哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

哈喽，大家好，我是拉面那些事儿！本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，我是一个执拗于餐饮美食专业制作原理讲解的家伙，同样也是一个喜欢科普餐饮冷知识的“文化人”，下面请看我的讲解！相信一定会令你满意呢！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

正如标题所言，无论我告诉你哪些面食用冷水，哪些面食用热水和面，看完文章后，你一定会忘记呦！原因就是零碎的知识点并不能形成一个系统的框架体系，而系统性的分类却可以呦！

面食的制作无论是用冷水和面还是热水和面，统统可以分为两大类：

一类是发酵类面食的制作，例如，包子，馒头等。

一类就是非发酵类面食制作，例如，各种面条等。

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

而在发酵类面食和非发酵类面食的制作中，都需要用到水，而问题中的哪些面食制作用冷水，哪些用热水，指的就是和面方式的不同，换句话说用面食制作的专业术语讲出来就是：发面，烫面，半发面，半烫面以及死面的做法！

所以你只需要记住发酵类面食和非发酵类面食是用发面做法，烫面做法，半发面，半烫面做法，还是死面做法就可以了！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

面食的和面方法使用冷水还是热水，说白了就是利用了一个原理：面粉中的蛋白质遇热发生糊化，从而失去原有的筋性，同时淀粉遇热变性发生糊化现象！从而制作出各式各样不同口感外观的面食！所以发酵类面食的和面方法有以下几种。

一，发面做法：馒头，包子，发面饼，面包等

发面多数多数情况下是用温水，既不是用冷水也不是用热水，原因就是发面和面需要加入酵母粉或者老面，所以不能用热水，因为会将酵母的活性“烫死”，失去了活性的酵母就无法发面了，而温度过低的冷水，也会降低酵母的活性，所以发面面食的制作大多是用温水和面最好！

口感特点：蓬松暄软

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

二，半发面做法：半发面火烧，小笼包等

在发酵好的面团里加入等量的死面面团，揉到一起就可以。而死面和面用的是冷水，发面用的是温水，所以半发面的面食冷水和温水均有用到。

口感特点：松软，且有一定的嚼劲

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

1.死面做法：各种面条，饺子皮，混沌皮等

死面是典型的冷水和面方式，像是面条的制作对于面粉的蛋白质含量要求很高，而面粉的蛋白质含量多少决定着面筋的生成量，蛋白质含量越高面条的筋度就越高，筋度高的面团其柔韧性就越高，所以制作面条不易断裂，饺子皮不易破皮，而冷水和面液可以变相的增加面团的筋度。

口感特点：筋性高，韧性强，口感偏硬

2.烫面做法：蒸饺，馅饼，油炸糕点等

烫面是典型的热水和面，其水温保持在70摄氏度以上，其原理就是热水的高温可以使得面粉中的蛋白质，淀粉发生糊化，从而降低面团的筋度，从而降低面团的硬度。

口感特点：偏软且无筋道口感

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

3.半烫面做法：手抓饼，油饼等

半烫面是由一半烫面面团，一半死面面团结合后制作而成的面食。所以会用到冷水和面以及热水和面两种方式，这种和面方法制作出来的面食，即有死面筋道的口感，又兼具烫面的柔软口感，所以可以得出一种口感层次分明的面食口感！

口感特点：兼具筋道且柔软的口感

写在最后：面食制作和面所用到的冷水，热水又或者是温水，其实都是根据一个原理而制作出不同口感的面食，那就是面粉中的蛋白质和淀粉遇热发生糊化变性，所以记住不同面食口感，以及面食制作分类就可以很好的区分哪些面食用冷水，哪些用热水了！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜配方的分享，各种汤类制作讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

面食，大多是人都会认为很容易，但是只要是亲自做过的人才能够知道，这里面有很多的门道，看似简单的一个品种，背后却隐藏着不简单的过程，就比如今天的这个问题，哪些面食需要冷水和面、哪些面食需要热水和面，这个看似简单的问题却有很多的学问，下面我就给大家介绍一下我们家庭中经常会制作的一些面食哪些需要用冷水，哪些需要用热水和面吧，希望我的回答大家能够喜欢，也希望我的回答能够帮助到您，谢谢。

首先我要说的是平时用冷水和面的一些面食，饺子、烙饼、馄饨皮、包子、馒头、烧饼、发面饼、贴饼子、面条、刀削面、这些家庭常见的面食是需要用冷水和面的，就拿面条来说吧，大家都知道筋道的面条才好吃，糟糟的面条没有人愿意吃，因为面粉里含有一定的蛋白质一旦遇到热水，就会变性，失去筋性，所以面条类的面食一定要用冷水和面才能好吃，还有包子馒头类发面面食，因为发面主要是利用酵母菌来发酵，这种酵母菌遇到热水就会被烫死，没有了酵母菌面就不会发酵了，所以发面也一定要用冷水来和面才能成功的。

下面我们来说一下需要用热水和面的一些面食吧，小笼汤包、蒸饺、春饼、韭菜盒子、手抓饼、这一类的面点都需要开水来和面的，这类的面食追求的都是柔软的口感，就拿春饼来说吧，如果用冷水和面做出来的饼就会很有韧性，吃起来就会很硬，像小笼包这类的面食，一般都是追求完美的汤汁，而冷水发面包包子会有很多的蜂窝，这些蜂窝会吸收汤汁影响口感，而烫面就没有那些蜂窝，能够有效的锁住里面的汤汁不流失，所以开水和面最佳，希望我的回答能够对您有所帮助，谢谢。

哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

根据产品的特点来确定和面的水温

1.冷水面团（水饺）

冷水面团，亦称子面，是指在面团调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，是充分发挥了面粉中蛋白质溶胀作用，形成面筋网络结构所致。面团具有坚实，筋力强的特点，富有弹性、韧性和延伸性。

2.温水面团（花色蒸饺，饼类、葱油饼）

温水面团是指用60℃左右的温水和面粉调制而成的面团。面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团本质是淀粉和蛋白质都在起作用，但其作用既不象冷水面团，又不象热水面团，而是界于两者之间；面团具有一定韧性，又较柔软的特性。

3.热水面团（锅贴、春饼、家常饼）

热水面团是指用80℃以上的热水与面粉调制而成面团。水温既使蛋白质变性又使淀粉膨胀糊化，所以热水面团的本质，主要是由淀粉所起的作用，即淀粉的热膨胀和糊化，大量吸水并和水溶合成面团。同时，淀粉糊化后粘度增强，因此热水面团变得粘、柔并略带甜味；蛋白质变性后，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络结构，又形成了热水面团筋力小，韧性差的另一个特性。

4.沸水面团（炸糕、蒸饺）

沸水面团又称开水面、全熟面、烫面，是指用沸水在锅中加面粉调制而成面团。100 ℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。因此，沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉遇热大量吸水膨胀糊化，形成有粘性的淀粉溶胶，并粘结其他成分而成为粘柔、细腻、略带甜味（淀粉酶的糊化作用以及淀粉糊化作用分解产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力和弹性的面团。

哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

导读

面粉加适量的水和出来的面团叫水调面团，又叫呆面、死面。除了加冷水和热水和面，还可加温水和面，不同的水调面团区别较大，用途也不相同。你要知道哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？需要知道水调面团的特性。

水调面团组织紧密，质地坚实，内部没有蜂窝孔洞，体积也不膨胀，因此，水调面团又叫死面、呆面。根据加水温度，可分为冷水面团、温水面团和热水面团。水调面团富有弹性、韧性和可塑性，做出来的成品爽滑，筋道(有咬劲)，具有弹性而不疏松的特性，可用来制作各种各样的面食。

1、冷水面团

冷水面团是用30℃以下冷水调制而成的面团。其特性是：面团的筋力好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，容易按皮、切条、成型包捏，成品色白、滑爽而有筋力。这种水调面团常用来做煮、烙的面食，如水饺、馄饨、面条、刀削面、拉面、春卷、油饼等。

2、温水面团

温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。其特性是：面团色白，有韧性，筋力没有冷水面团好，可塑性和延伸性较好，做出来的成品不易走样，口感软滑适中。这种水调面团常用来做各种花色饺子、饼类等。

3、热水面团

热水面团又叫开水面团、烫面，是用80℃以上的热水调制而成的面团。其特性是:黏、糯、柔软，没有劲力，可塑性好，用来包馅不易穿底漏馅、容易成熟，成品色泽较暗，口感细腻、软糯，略带甜味，容易消化。这种水调面团常用来做包馅面食，如烫面饺(蒸饺)、烧麦、炸糕和春饼等。

水饺、馄饨、面条、刀削面、拉面、春卷皮、油饼等面食，要用冷水和面；烫面饺、烧麦、炸糕和春饼等面食要用热水和面；各种花色饺子、饼类等面食要用温水和面。

我是@60后食品人@，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

我跟大家说一下吧。因为我是面点，对活面我有很多经验。包煮饺子用的面皮就用冷水活，做蒸饺的面皮要用50度左右的水活。馒头，包子要用30度左右的温水活面，因为要用到发酵粉，用温水把酵母粉化开再活面。家里常吃的大饼要用70度左右的水活面，然后醒面20分钟在烙，千万别活太硬。有人用开水活大饼面。我觉得不太好用。因为开水会把面粉的筋性浇断，烙出来的饼容易碎。市场上卖的烧饼一般都是凉水活面。用火烤容易脆。我的这些经验希望能帮到你。

哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

我包饺子用冷水和面，这样和出来的面硬好捏饺子。烙饼的时候一半用热水烫一半用凉水，这样和出来的面又软又劲道，烙出来饼软乎。擀面条的面也是用冷水和，能擀成形不粘连。