海鲜面的高汤怎么熬？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种高汤的制作是专业级别的，有着丰富的实战经验，海鲜面的高汤怎么熬制？问题中所提到的高汤是用于汤面使用，那么海鲜面的高汤就要根据自己的客单价来选择一款适合自己熬汤成本的做法，下面我就推荐几款海鲜高汤的做法。

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用于汤面的海鲜高汤，首先可以确定的一种食材就是棒骨，第一棒骨熬汤成本低，可以增加汤底的香醇度，第二，如果仅仅是用海鲜熬制高汤，那么熬汤成本过大，且味道较为单一。

如果是店内客单价较低的话，个人建议熬制海鲜高汤的食材有：棒骨，海带，虾皮，虾头

如果店内客单价较高的话，那么个人建议熬制海鲜高汤的食材有：棒骨，虾头，贻贝，蛤蜊，比目鱼

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海鲜高汤的特点就是，汤汁鲜度很高，但是香醇度不足，所以我们熬制海鲜高汤的时候，需要确定是要浓汤还是清汤，因为如果是浓汤的熬制，熬汤的食材会有不同的下锅顺序，因为浓汤需要用大火长时间熬制，而所添加的一些鲜味高的食材，如果下锅时间太早的话，进入汤中的鲜味会有所流失，所以这些食材需要在汤达到一定浓度的时候，在下入锅中熬制。

提示：个人建议无论是哪种成本的海鲜高汤熬制，最好都添加虾头【煮熟的】，因为煮熟的虾头很便宜，而且其海鲜的味道也很浓，有很多地方都用煮熟的虾头制作虾酱食用，味道鲜美至极，这样廉价且味道又好的食材，不熬高汤都可惜了。

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食材：棒骨一根根，虾头1斤，虾皮适量，海带少量，贻贝适量，蛤蜊适量，比目鱼半斤，水10斤

提示1：所有食材的重量可以根据自己的实际情况而定，按照食材与高汤的比例为1:5左右的方式添加即可，但是要记住的是，以上所有食材中，海带的添加量不可过多，50斤高汤中的海带添加量不要超过半斤即可，其中虾头要多放，毕竟便宜味道好。

提示2：用于海鲜高汤熬制的棒骨需要进行焯水处理，因为棒骨中所含的血水异味会严重影响海鲜高汤的味道。

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食材的前期处理：

贝壳一类的食材待其吐沙后，反复用流水刷洗干净冲洗几遍，海带用温浸泡清洗干净，棒骨放入清水中浸泡3个小时左右，然后用流水反复冲洗干净，再将清洗好的棒骨，放入冷水锅中，大火烧开后，撇去血沫子，然后焯水5分钟左右后，捞出用流水冲洗干净棒骨留着备用。

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海鲜高汤熬制步骤：

1.棒骨，比目鱼冷水下锅，大火烧开后，再次打捞血沫子，直到汤面无血沫子。

2.如果想要浓汤，那么就要等到高汤有一定浓度颜色发白时再下其他食材，如果要熬制清汤，那么再打捞完血沫子后，就要转小火，然后下入虾皮，贝壳类食材，海带要在汤熬制2个小时后在放，因为如果海带放早了的话，汤中很容易出现海带的腥味。

3.高汤的熬制时间一般为4个小时左右，无论是浓汤还是清汤的熬制，时间都一样。

4.汤熬制4个小时后，然后将锅内所有食材全部捞出，汤底渣子打捞干净后，即可关火，这样一份海鲜高汤就做好了。

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1.只要是肉类食材作为熬汤的原料，熬好的汤中就会有浮油，而这些浮油需要在打捞食材前全部舀出来，因为汤面上的浮油不利于高汤的散热，所以会造成高汤变质，不利于高汤的保存。

2.清理高汤中的食材时，汤应该是在烧开的状态下，不要关火后，再去搅动高汤，因为这样也很容易坏汤。

3.高汤的熬制在正常的情况下，是不需要使用任何去异味的辅料，而海鲜高汤更是如此，所以我们在清洗食材时一定要注意清理干净，高汤中如果加入料酒，那么这个高汤隔夜就会变味且不利于保存。

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海鲜面的高汤怎么熬？

海鲜高汤

海鲜高汤常用于烹饪高档海鲜菜品，加入可以使菜品的味道更鲜、口感更浓，也会用于粉面汤底、或火锅汤底。制作海鲜高汤食材的选择很重要，做的不好汤会变的清汤寡水，不够鲜，详细制作方法请往下看。

很多朋友看到海鲜高汤，第一时间想到的是成本，海鲜高汤制作成本肯定很高。我也看了一些其他博主的制作方法，都是放一大堆海鲜下去，成本怎能不高？其实制作海鲜高汤不一定就是全部使用海鲜食材去熬的，海鲜高汤的特点是：味鲜、香、鲜甜，想制作出这样味道的高汤对食材的了解很重要，选择合适的食材、再搭配合适的制作工序就能达到这样的效果。海鲜高汤分为两种: ①海鲜浓汤、②海鲜清汤。

海鲜浓汤—— 要想熬出来的海鲜高汤味道浓，当然少不了骨头的熬制，加入骨头再搭配海产品一起熬制这样做出来的海鲜高汤，鲜香味俱全，味道堪称一流，这种方法也是最多商家常用的制作方法。

海鲜清汤—— 海鲜清汤的制作方法相对简单，在浓汤的基础上去掉了骨头，制作出来的清汤汤色清澈，味道主要是以鲜为主，常用来制作菜品较多。

废话不多说，下面给大家分别分享海鲜浓汤和清汤的制作方法，欢迎点右下角给个赞支持哦！谢谢。

【所需材料】：清水50斤、猪筒骨7斤、鸡骨架3个、鲫鱼3斤、大地鱼干3斤、东瓜500g、生姜、大葱一条、胡椒粒10g、料酒、盐

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 猪筒骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡1个小时去血水，然后冷水下锅焯水去掉异味，捞出清洗干净。

2. 鲫鱼在尾部割一刀，然后放入清水中让鲫鱼游动放血，鲫鱼处理干净然后起锅烧油煎至两面金黄备用。

3. 不锈钢汤桶加入清水50斤，然后加入猪筒骨和鸡骨架大火煮开，煮开再加入鲫鱼和大地鱼干加入生姜一块、大葱、胡椒粒，中火让汤翻滚一个小时，然后转小火熬制两个小时。

4. 东瓜清洗干净，不用去皮然后提前20分钟加入到汤锅中一起熬制20分钟即可，最后加入少许的盐调味，加入少许的料酒去腥增香，海鲜浓汤制作完成。

这样制作出来海鲜汤味道是非常浓的，猪筒骨含有大量骨髓，筒骨煮出来的汤味道浓郁、而且汤色奶白。加入鸡骨架、鲫鱼、大地鱼干可以使汤变的更加鲜，不用加入过多的海鲜以节省成本。加入冬瓜可以使海鲜汤味道更加鲜甜，除了东瓜还可以加入黄豆、萝卜、海带等食材替代，都可以令汤变的鲜甜。

• 海鲜清汤的制作方法相对简单，主要是以鲜味为主、汤色清澈。50斤清水用到的材料有：大地鱼干1500g、瑶柱30g、海带干200g、虾米250g、生姜、胡椒粒、大葱、盐。

• 50斤清水煮开后加入以上食材煮开小火煮两个小时，最后调味就可以，这样煮出来的汤主要就是鲜，但是汤色清澈，这样的清汤在烹饪海鲜菜品是最常用的。

海鲜高汤主要就是鲜、其次就是香，如果用来做海鲜面那么海鲜浓汤最为适合，因为海鲜浓汤的口感醇厚。只要了解食材的特性知道哪些食材是增香、增鲜的其实制作高汤是不难得，学会这些烹饪技巧，你也可以轻松制作出美味的高汤。点右下角【点赞】每期分享更多美食干货。

海鲜面的高汤怎么熬？

感谢邀请。

我是三姐，我的美食头条号是@楼里三姐食记

我擅长自创菜谱，哈哈，偶尔也黑暗一下

人家不是说高手在民间吗，哈哈，来看看我的海鲜面高汤吧！

我用的是综合手法，而且做出来的不添加任何防增味剂，味道一样鲜美，

步骤一，煮好一锅猪骨头汤，可以是童子骨，也可以是扇子骨，这个骨头汤对骨头的要求不高，熬好之后，把汤渣沥干净，

步骤二，材料，海带泡好、鲜鱼1条、小鱼干，蛤蜊，虾子、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、干虾仁、水、白酒、海鲜粉、糖、盐

步骤三，，沙拉油1大匙，米酒120㏄

步骤四，把这些准备好的食材，先全部放入刚才骨头汤的汤锅里，如果你不嫌麻烦的话，还可以香菇和芹菜，

步骤五，大火烧开，关小火熬制，40到60分钟，把汤渣过滤掉，

步骤六，一锅，鲜美的，海鲜高汤就完成了，他绝对的鲜美，绝对的高营养，也一点都不油腻，

煮一碗面条，放一勺高汤，加两颗小菜心，一碗美味的海鲜面就这么完成了，我这个配方，是从表舅的面食馆学来的，绝对良心配方。

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能和大家在这里相识成为朋友我很高兴，如果喜欢我的问答可以关注我，我每天都有分享实用的家常菜和小点心做法，简单易学，我的头条号是@楼里三姐食记，快来关注我吧，我在这里等你~~~

海鲜面的高汤怎么熬？

如果是日韩的做法 就是柴鱼片 小公鱼干 还有昆布熬汤 如果是中国式的做法 任何高汤都有底汤 那就是猪骨鸡架汤 先煮出底汤后 再加海鱼骨 淡菜 干贝 金钩 干海带等干海产熬制而成 不用底汤 直接用清水煮的话 颜色比较清亮 用底汤则比较浓郁 煮法主要来说 一个是火候 一个是时间 用清水的方法是 先将干海带泡发 洗去黏液后 同鱼骨加进清水里 烧开 打去浮末 加整个胡萝卜一根 洋葱一个 然后加其他干海产 一边烧煮 一边打干净浮末 然后加姜片适量 酒少许 之后就小火滚3-4个小时 捞干净汤渣 过滤后就成为海鲜高汤了

海鲜面的高汤怎么熬？

海鲜高汤制作方法

原料：海带750g、柴鱼片150g、生香葱300g、生姜片60g、大蒜头70g、胡萝卜1000g、白萝卜1000g、洋葱1000g、胡椒粒30g、干虾仁35g、水60kg；调料：白酒750g、海鲜粉50g、糖105g、盐60g；

其制作步骤如下：

①将海带浸泡10小时，洗净过滤，捞起放置；

②将水烧开煮沸加海带慢火烧，撇去杂质白沫，盖锅盖煮1.5小时；

③将所有原料及调料加进锅内煮30分钟，再将所有料捞起，过秤够50kg，停止加水；

④再煮10分钟过滤即成。

海鲜面的高汤怎么熬？

我自己没有亲手做过，但我看过一个开海鲜面馆的老板熬过这个汤，首先有猪头骨+鸡架+黄豆+江鱼仔+甘蔗这样熬出来的高汤特别鲜甜好喝。