面条加工时，面里要放哪些东西？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条的制作是专业级别的，不同类型的面条制作所添加的一些辅料有很大的区别，下面我就详细讲解一下面条制作中所添加的辅料都有哪些，以及添加辅料的作用和目的。

鲜面条也就是指个人家中制作的面条和面馆中所制作的面条，鲜面条的制作可以分为两大类：一种是机器面，另一个则是手工面，而手工面的制作方法又有很多种，例如：手工拉面，刀削面，手擀面，盐水拉条子等等，类似以上这两大类的鲜面条的制作除了在做法上有很大区别以外，在辅料的选择使用上的区别其实并不大，主要就是根据一个面条制作的原理“盐是筋，碱是骨”。

鲜面条制作中各种辅料的作用有哪些!【餐饮面馆必备面条干货知识点，建议收藏】

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1.食用盐

增加面团的筋度，提高面条的柔韧性，提升面条的筋道口感，能够延缓面团发酵时间。

大家所能吃到的鲜面条，基本上在和面时都会或多或少的添加食用盐，食用盐的添加量的多少，会因气温，面条做法，以及面粉的蛋白质含量的不同而不同。例如：气温较高的地区，一般面条的制作每斤面粉中最高可以加到7-8克盐，就像是深圳等地区。

而手工拉面的盐的用量要高于手擀面，刀削面的盐的用量，这是因为凡是需要手工拉扯的面条，必须满足一个条件，就是面团拥有较高的柔韧性，如果面团的筋度不够，柔韧性较低，那么在拉扯面条的时候就会出现面条断裂的情况，也就是面脆的很。所以一般非手工拉扯而成的面条只需要每斤面粉使用3-6克盐就可以了。

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2.食用碱

碱和盐一样也是提升面条的口感，但是区别就是，碱是增加面条的硬度，也就是咀嚼面条时感觉比较硬的咀嚼面条比较费力。除了这个作用以外，碱的另一个被广泛使用在面条制作中的作用就是，碱能够软化面筋，从而增加面条的延伸性，典型的面条制作就是盐碱拉面，而且加入食用碱的面条的外观偏黄，在煮熟后会有一种晶莹剔透的感觉。例如：山东，河南，天津等地区的盐碱拉面，一般每斤面粉中加入3克碱就可以。

提示：盐碱拉面中所用到的碱是碱面，并非家中的颗粒碱。

3.蓬灰【拉面剂】

现在拉面馆中使用的蓬灰其实并非是真正的蓬灰，而是改良创新的复合配方，主要成分就是盐和碱，蓬灰具有增加面条延伸性，软化面筋，提升面条筋度，以及改良面条风味的作用，现在拉面馆中所用的蓬灰其实全国各地都一样，因为只有一个公司生产，但是却有两个不同的名字，精纯蓬灰和精纯拉面剂，两个的区别除了名字不一样外，其它都一样，就连包装都是一样的。一般拉面中每斤面粉使用蓬灰的量为3-4克，而蓬灰一般都会兑制成蓬水使用，1斤蓬灰兑3斤水。

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4.植物油

植物油使用最多的就是手工面条的制作，例如：盐水拉条子，拉面等等，因为植物油具有润滑防粘连的作用，这样就可以增加我们的工作效率，一般在揉面的时候往手上摸些油就可以快速的揉面。同时植物油还可以防止面团在醒面时风干，所以面馆中的面团在醒面的时候都会抹油。植物油也具有一定增加面团延伸性的作用。

5.鸡蛋

面条制作中使用鸡蛋最频繁的其实是家庭版面条制作，很多人认为加入了鸡蛋的面条无论是从口感还是味道上都有很大提升，而事实却并非如此，鸡蛋是可以增加面条的筋道口感，但是不至于夸张到让人一吃就能吃出来的那种。因为鸡蛋能够增加面条筋度的主要原因就是鸡蛋清中含有的鸡蛋白。

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而鸡蛋白和盐以及面粉中所含的蛋白质能带来的筋道口感还是相差甚远。因为在浓度和用量上鸡蛋的使用量都太少。之所以加了鸡蛋会让人觉得口感有所提升，是因为面条的筋道跟很多因素有关，气温，水温，盐的用量，揉面的次数和用量情况，煮面条的方法等等，很可能是这其中某一个因素导致你的面条的口感有所提升，而并非是鸡蛋。

6.木薯粉，淀粉

面条的制作中加入了木薯粉和淀粉一类辅料可以增加面条耐泡性，同时可以提升面条的偏硬口感，且能够让煮出的面条晶莹剔透，因为木薯粉和淀粉具有较强的吸水性，且在与水结合后遇高温的情况下会发生糊化，而这样就可以紧密连接面条中的各种物质，使得面条在形态外观以及口感上都有很大提升，一般做外卖的面馆都会加入木薯粉或者淀粉，因为这样的面条比较耐泡耐煮。

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我们平时生活中经常吃到的方便面，市场上的鲜面条，以及可以长期储存的“鲜面条”等等，这一类面条的制作都是批量加工生产，所以在面条的制作时会加入更多的辅料，除了以上的那些辅料以外，还会加入更多的添加剂，因为正常制作的面条是无法长期储存的，要想让面条的保质期能够延长且面条外观和口感以及味道无明显变化，那么就肯定会用到一些添加剂，而每家面条的生产厂家其实都有各自的复合配方，虽然每家配方都不同，但是主要可以分为几大类。

1.复合磷酸盐类：例如很多的“强面精”，增筋剂等添加剂中都含有此类物质，例如：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钠，偏磷酸钠等等，主要作用就是增加面的筋度，增加面条的弹性，提升面条的色泽，风味和口感，同时还可以让面条久煮不浑汤。

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2.凝胶多糖类：例如黄原胶，瓜尔豆胶，海藻磷酸钠等等，主要作用就是提高面粉的吸水性和糊化度，增加面团的强度，能够让制成的面条有良好的复水性，也就是在缩短煮制面条的时间且能够保证面条的弹性。

3.淀粉类：例如玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等，很多面条增筋剂中都会含有此类物质，主要作用提升面条口感，以及煮熟后的面条有晶莹剔透的外观，增加面条的耐煮耐泡的能力和面条硬度。

4.抗氧化剂类：主要作用就是保鲜，可以防止面条在储存运输途中变色变质，延长保质期。

以上就是面条大批量生产最常用到的一些辅料，而这些辅料的作用可以概括为一句话，就是所有的添加剂的使用就是在保证面条的口感，外观，味道以及避免面条变质。

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面条加工时，面里要放哪些东西？

我们北方人爱吃面食，一日三餐也多是以面为主的，现在人生活节奏都比较快，做饭都没有多少时间，更不要说自己在家里是做面条了。如果想吃面条的话，一般会去超市买几把挂面，外面的保质时期比较长，一次可以多买一些，然后吃很长时间。但是吃过挂面的朋友都知道，挂面并没有什么嚼劲儿，吃起来口感不好。如果平时想吃比较筋道的面条，就会去面条店，买现做的那种湿面条。

有很多人也习惯在家里自己擀面条吃，但是经常发现自己擀的面条非常软，而且很容易粘连，一煮也容易烂掉，和外面买的面条根本不一样。所以一直在猜测，面条店在制作面条的时候，都会在面里面加入什么东西，为什么可以那样筋道？

首先面条店加工面条一般不会去添加不符合食品用的添加剂，因为各个监管部门对食品行业查的都比较严格。除了面粉和水在制作面条的时候，还会加入盐和小苏打，但是量都非常少，加盐的作用就是提高面粉的筋性，使面条更加筋道。由于面在制作的过程中容易发酸，所以加入小苏打也是为了缓解酸味。

面条店由于每天制作面条的量比较大，所以都是使用机器来操作的，从机器和面到机器压面。机械的力量可比人的力量要大很多倍，压出来的面也更加光滑紧实，所以制作出来的面条口感非常好，而且不容易煮烂。

除了加盐使面子变筋道之外，有些面条店会在面条中添加一种叫做筋力源的添加剂，这是一种可以改良面粉，使面条变得更加筋道的添加剂，它还可以起到延长保鲜时间，不容易发酸等作用。这种叫做筋力源的添加剂，是有关部门允许在食品中添加的，对人体也没有什么危害，而且添加剂本身价格就比较贵，所以商家也不可能会放的过量，可以放心食用。

面条加工时，面里要放哪些东西？

导读

面条是以面粉和水为主要原料，经过和面、压面、出条等步骤制成的面制品，有鲜面条，鲜湿面条，干面条(挂面)等品种。

由于面粉中的主要成分是蛋白质和淀粉，要做出有筋力，耐煮不浑汤，爽滑可口的面条，就要想办法让面粉中的蛋白质和淀粉充分发挥作用，为此，需要在面里放一些东西。那么，面条加工时面里面放了哪些东西？

在家里自己做鲜面条，为了使做出来的面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口，可放入适量的食盐，把和面的水部分用鸡蛋液或鸭蛋液代替。如果和面时加入适量的果蔬汁，还可以做出各种颜色的彩色面条。

1、放入食盐的作用

在做鲜面条时放入适量食盐，食盐可与面筋产生相互吸附作用，使面筋的弹性和韧性增强，面筋更紧密，这样做出来的湿面条有筋力。

2、放入鸡蛋液或鸭蛋液的作用

在做鲜面条时把和面的水部分用鸡蛋液或鸭蛋液代替，在和面过程中，蛋白薄膜会把混入的空气包裹起来成为泡沫，同面筋网络、淀粉、可溶性蛋白质等相互粘着在一起成为面团，这样做出来的鲜面条更有筋力，耐煮不浑汤，煮熟后的鲜面条体积增加(变粗)，吃起来爽滑可口。

这里说的鲜湿面条是指那些专门卖面条的小店里做的鲜湿面条，还有就是超市里卖的袋装鲜湿面条。

卖鲜湿面条的人，为了使鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，口感爽滑，并且放久也不会变色、变软、变酸，会在做鲜湿面条时，放入适量的食盐、碱面或者面条增筋剂等。

1、放入碱面的作用

碱面，又叫食用碱，食用碳酸钠，在做鲜湿面条时放入适量的碱面，可使面筋的韧性和弹性增加，面筋更紧密，这样做出来的鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口并有碱香味。

碱面可使鲜湿面条为碱性，让其中的酶不能起作用，防止鲜湿面条出现黑点、变软；碱面可以中和鲜湿面条在存放过程中因乳酸菌产生的酸味。

2、加入面条增筋剂的作用

面条增筋剂，又叫生湿面制品酸度调节水分保持剂，配料为碳酸钠、碳酸钾、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、魔芋粉。其中，碳酸钠和碳酸钾组合，使鲜湿面条为碱性，起的作用和碱面的作用类似；六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组合，可使鲜湿面条不易脱水干缩，是水分保持剂；黄原胶和魔芋粉吸水膨胀，可使鲜湿面条柔软有弹性。

家庭制作鲜面条要放食盐，并把和面的部分水用鸡蛋液或鸭蛋液代替，这样做出来的鲜面条有筋力，耐煮不浑汤，煮后面条膨胀较大，吃起来爽滑可口。

做鲜湿面条要放食盐和碱面，这样做出来的鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口，并可防止鲜湿面条出现黑点、变软、变酸。

如果想鲜湿面条柔软有弹性要放黄原胶和魔芋粉；如果想鲜湿面条不易脱水干缩要放水分保持剂。

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面条加工时，面里要放哪些东西？

面条是我们西北人每天必须吃的食物，爱吃面条成了骨子里的灵魂，每天必须吃一顿面条，不过现在生活压力大，人们特别忙，尤其是年轻人，自己做饭吃的人特别少，我了省事，都在超市里买的面条吃，不过买的面条省事省力，但买的面条，口感有点硬，没有柔筋，咀嚼的时候，没有自己做的香，我还是建议。自己有时间试着做一下，我觉得自己做的面条，口感好，柔软味道好，买的面条，筋道，面条口感没有自己做的好吃，如果星期天，闲的时候，给自己家人做一顿可口饭菜，那该多好啊，那我跟大家介绍一下，加工面条里放什么东西。

1，全国的面条种类也特别多，面粉也分高中低筋面粉，一般高筋面粉，特别筋道，机器压的面条可以，如果自己做，那就特别费劲，一定要了解面粉的属性，我用的是中筋面粉。

2、地域不同，面粉的属性也不同，做面条，必须了解当地面粉属性，还有吸水性，有些文章里说，做面条加几克盐，几克水，对你们当地面粉适合不适合还不一定啊。一定要了解当地面粉的属性。

3、还有一个，面条有多少种做法，每一种面条的做法，加的原料是不一样，向我们兰州牛肉面加的是拉面剂，所以你要了解你要做什么面条。

4、那我说说，我们当地手工扯面的面条，和擀的面条，加的原料，手工的扯面面条和法，内面加盐，一斤面粉加3克的盐，水的要求把干面粉拌湿，没有干面粉为原则，尽量不要一次性加水，水的用量大约150克。

5、手工擀的面条，一斤面加3~4克食用碱，水的含量跟上面扯面是一样，加碱的目的改善面粉结构，吃起来跟更筋道，面粉还有一种特殊的口感，吃起来会更爽口，更劲道，更香，还耐煮，无论面粉加鸡蛋，加盐，加碱都是为了提高面粉韧力和延展性，是面条更筋道爽滑，而且好吃。

温馨提示：不论加盐，加碱，不能过量，过量是面团失去弹性，使面条的品质受损，有可能拉不开，擀不开，面条还发硬。我是水晶色的美食，做家常面20年，自己对吃的特别挑剔，每一道食材必须做到色香味俱全，如有喜欢我的文章，请点赞和转发。

面条加工时，面里要放哪些东西？

我从事了很长时间的餐饮工作，几乎天天都去市场进行采购。做为北方人，面条是餐饮里常备的快餐食品，几乎北方的各个餐饮店都有经营，因为经常采购切面，所以跟切面店的老板可以说混的很熟。

切面店里现在售卖的切面，一般按照原材料的不同，价格分为两个档次:

1.普通面粉制作的切面，一般售价在4块钱每斤左右。

2.采用高筋面粉也就是标榜河套面的切面，售价基本都在6元以上。

1.盐和碱是必不可少的，因为“盐是筋，碱是骨”，加了盐和碱的面条会增加面条的筋骨和韧性。切面店里一般盐和碱还有面粉的比例为1:1:100。

2.为了防止面条的黏连，切面店也为了降低成本，会选用玉米面来做为防止黏连的扑面。

3.切面店里面粉的选择也有很大的学问，因为面条讲究个爽滑劲道，如果低筋面粉会不成型，所以一般切面店都会选择高筋面粉。

切面店的利润主要靠走量，而且可以说利润也是不错的。比如一斤普通的面条卖4元，面粉成袋进价2.6每斤，每斤面粉里加300克水，在加上玉米面做粘合剂，一斤面粉做的切面可以最低卖6.4元，那么切面的毛利基本在50%以上还要多，当然还要刨去人工、店租、费用。所以切面店里的面条一般只添加盐、碱、玉米面。

现在很多人喜欢家庭自制面条，这样可以根据自己的喜好添加符合家人口味的食材，主要有这几种:

1.添加果蔬汁的彩色面条:这种面条现在特别流行，也就是用带颜色的果蔬榨汁后，代替水和面即可。常见的有菠菜面、胡萝卜面、火龙果面等。

2.追求劲道弹牙口感的鸡蛋面:现在很多家庭和面时喜欢用鸡蛋或鸭蛋代替水和面，这样的面条增加了面粉的筋骨，提高了面粉中蛋白质的含量，所以煮出来特别的劲道、弹牙。

3.加碱和盐和面:这个是普通家庭最常见的和面制作面条的方法，也是制作手擀面时最常用到的。

面条加工时，面里要放哪些东西？

在我们这儿，市面上常见的面条主要有两种：干面条和湿面条。干面条就是用袋子封装好了的，保质期一般有12个月。而湿面条一般在卖饺子皮的店里常可以看到，当然超市里也有。这种面条我们自己在家里也可以做，它的保质期比较短，最好是当天做的当天吃完。超市里真空包装的湿面条必须在5度左右冷藏，它的保质期一般最多为一个月。

我手边上有一袋我们本地老牌生产厂家生产的干面条，这包面条应该讲是市面上价格比较便宜的面条了。袋子上印着绿色产品的字号，我看它的配料表上也非常的简单，只有三样：小麦粉、食用盐、水。

在包装袋上印着选择某某牌面条的几大理由，其中有一点就是“不添加食用胶、增白剂，原汁原味……”因为我常只固定买这一个牌子的干面条，对其它品牌的干面条没留心过。但干面条煮久了易煮糊，口感也不够筋道，所以很多人更喜欢吃湿面条，也有人叫它鲜面条。

记得我小时候，我母亲对她儿时吃过的湿面条念念不忘，觉得非常好吃。后来市面上有湿面条卖时，母亲买了些回家煮了当午餐。那湿面条的碱味实在太重，我感觉真的是很难吃。

这种碱水面条一般是在做面条时往和的面粉里加入碱水。适当的碱可以使面粉在受热分解时吸收水分，以达到良好的黏弹性。此外，食用碱还能利用酸碱中和的原理，去掉发面团里的酸味。有的人很喜欢吃这种碱水面，现在外面的湿面仍然有碱水味很重的，当然也有碱水味不重且口感很筋道的鲜面条。

在我们从小的认识里以为口感筋道的面条只用面粉与水，然后擀面的师傅用他的技艺做出好吃的面条。但后来知道就是有名的兰州拉面里也是放了专用拉面剂的，这专用拉面剂并非人们心底里想像的不好，它其实比兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂蓬灰要好很多，主要是有害物质减少了许多。

现在的湿面多为机器做出来的，有的同样口感很是筋道，味道挺好的。它主要是往里面加了一种筋力源的添加剂。这样做出来的面条筋道爽滑、耐煮不浑汤、冷冻不干缩、不裂口。筋力源添加剂在某宝上有出售的，大约为二十多块钱一袋。只要留意看下顾客的评论，不难发现主要都是用来做面条的。

新鲜面条做出来都不经放，要让它保质期变长，防腐防鲜防酸，那么有的商家还会放入生湿面制品的稳定剂，以延长面条的保质期时间。

商业做的新鲜面条没法与自家做的面条相比，自家做的当餐就吃掉了，商业用的鲜面条需要考虑的因素很多，所以在面粉中加少量的添加剂是不可避免的。对于守法的商人来讲，他们加的添加剂的量都会是在被允许的范围之内，那个对人体的影响不大。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。我是笑笑的麦子，谢谢您的阅读，如果您有更好的想法，欢迎在下方评论或留言！如果您喜欢这篇文章，希望您能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下！特别感谢！