熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验，大骨汤在餐饮行业中被称为高汤，那么高汤熬好后每天晚上用不用取出骨头呢，下面我就系统性的讲解下问题中所涉及的一高汤保存的经验理论知识。

问题分析：提问者虽然问的是高汤中的骨头用不用取出来，但是实际上想问的是如果高汤中的棒骨不取出会不会导致高汤变质。而事实是，高汤是否变质，跟高汤中是否有没捞出的棒骨一点关系都没有。

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1.导致高汤变质的原因一：血沫子没打捞干净

高汤的熬制过程中，肉类食材会溢出很多血沫子，这些血沫子是导致高汤变质发酸的主要原因，而且如果血沫子没有打捞干净，会影响高汤的味道，因为血沫子中含有大量的腥膻臭味，所以我们在打捞血沫子的时候一定要仔细捞干净，不要仅仅只将漂浮在汤面上的血沫子打捞干净，还要搅动锅底，让沉在锅底的血沫子漂浮上来，然后捞起扔掉。

提示：很多人打捞血沫子的时候，只是简单地将汤面的血沫子捞起，却忽略了沉在锅底的血沫子，所以一定要注意这个细节。

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2.导致高汤变质的原因二：放了葱姜蒜等去异味的辅料

家庭版少量高汤熬制可以放些葱姜和香料，因为这些辅料可以提升高汤的纯正香味，不会有异味。但是大量熬制高汤，那么就不可以放这些辅料了，因为商业版的高汤制作涉及到高汤的保存问题，放了大葱生姜或者香料的高汤不易保存，或许有很多人就会说了，这些辅料我都放了，放了一夜也没变质，那么你可以去尝尝汤味，肯定是变味了，这个变味不是指汤变质，而是说汤的味道会出现一种怪味，而这种怪味就是有葱姜造成的。

3.导致高汤变质的原因三：熬出的骨髓油没有打捞出来

用棒骨熬制的高汤，汤熬的时间越长，汤面就会出现越多的骨髓油，如果高汤想要长时间存放，那么就要将骨髓油捞出，因为高汤上漂浮的骨髓油会影响高汤的散热，高汤变质的一个最重要的原因就是，高汤内部持续高温，然后导致高汤变质，这就是所谓的闷汤，同样的道理，凡是会影响高汤散热速度的操作还有很多，例如：高汤熬好后，不要盖盖子，要放在通风处等等。

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问题一：循环使用的高汤有股“哈喇味”是怎么回事？

餐饮行业的高汤都是循环使用的，尤其是面馆一类的餐饮，很多新人每次熬完高汤都会习惯性地盖上盖子，以为这样能够给高汤保温，然后不定时烧开，这样的高汤因为总是反复烧开所以不易变质，但是熬汤却会出现“哈喇味”也就是水汽的味道，很难闻，所以熬好的高汤如果想要盖盖子，也要等到高汤不在有水汽散出时。

总结一：以上就是几种导致高汤变质，影响高汤存在的几种最主要的因素，可以看出高汤变质与否跟高汤中是否含有棒骨没有任何关系，所以只要是避免了以上几点，那么高汤中的骨头捞出和不捞出均可，到了第二天直接加水烧开即可。

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第一种：高汤中的骨头捞出，适合长期保存

高汤变质的主要原因就是高汤中所含的杂质，所以捞出骨头可以减少高汤中杂质的含量，所以比较适合长期保存，但是注意一点的是，骨头并不是造成高汤变质的关键，而是骨头中所含的未熬化的骨髓，所以捞出骨头可以降低高汤变质的概率。另外就是高汤中所含的其他杂质，例如：碎肉，骨髓渣等等，如果想长期保存高汤，那么最好将这些杂质捞出或者过滤掉，这样的高汤可以存放很久。

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提示：打捞杂质的时候，需要保持高汤是烧开状态，杂质打捞干净后，就不要再搅动高汤。

但是如果是每天都用高汤，尤其是是餐饮所用的高汤，这种方法个人是不建议的，因为会增加很多工作量，之所以有很多餐饮店在熬完骨头汤的时候，会将骨头捞出，那是因为熬制的高汤需要再调味，而且人家熬出的高汤都能在当天用完，所以骨头捞出留着第二天在熬汤放入。

第二种：高汤中的骨头不用捞出，高汤循环使用，定时清锅

这种方法多存在于各种面馆中，熬好的高汤每天在下班时将高汤烧开，然后第二天再加入些新鲜的骨头加些水，然后继续熬制即可，这种方法的好处就是，可以减少高汤的熬制成本，因为新汤中加入适量老汤能够提升新汤的香味，缩短新汤的熬制时间。

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但是要注意一点的是，随着高汤反复循环使用的时间，我们需要定期清理高汤，因为这样循环反复的熬制，汤锅底部会有大量的杂质出现，所以要想保证高汤味保持一个最佳的状态，就需要定期清锅，而这清锅的目的并不意味着高汤变质，而是高汤的味道会变差，一般夏天高汤的清锅时间最好保持在7天左右清一次，秋天冬天可以15－30天清锅一次即可。

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熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

大骨汤，无论是用牛骨头还是猪骨头来熬汤，在饭店里面都是用量很大的。大骨汤的营养含量也很高，人们常说的肉烂在锅里，营养在汤里的说法，因为我们中餐的原因，喜爱吃面的人和喝汤的人比较多。熬制一锅大锅汤是几乎每个饭店里面都必须必备的。所以大骨汤的熬制方法和存放的技巧，也有很多种。目的都是为了更好地，把汤达到让顾客满意的状态，而且有用不完的情况下，我们还要保证不让汤变质。

应该是店里面的生意不是太好，才会这样节省成本，如果好的话，都不需要这种操作，根据以上的问题，我给出的回答有两点。

♦季节气候原因加节省成本：气温高的情况下，可以考虑把没有熬好的骨头捞出，放凉后放入冰箱保存，第2天再加入汤锅里面再复煮，这样可以节省成本。比如在炎热的夏天就需要这样，如果气温不太高，在冬天的话，只需要把汤锅每天上午和下午各煮沸滚一次，然后不要加入凉水，就可以不会有问什么问题。

饭店里面用的大骨高汤，最好当天熬，当天用完。大骨汤不同于老卤水。如果因为生意不太好的情况下，或者是熬的太多，可以考虑把没用完的汤，自然放凉之后放入冻库冷藏，或者是把骨头自然放凉之后放入冷库保存，第2天再拿出来继续使用。

熬高汤的目的是为了让我们做的食物的颜色，味道更加的醇香和美观，熬汤需要一次性的把汤熬成浓白色，把骨头里面的物质全部熬出来。

尽可能的把骨头全部煮好，保存的话，把没用完的高汤放凉，放东库里保存，这样比较好。

无论熬哪一种大骨汤，都必须把骨头里面所有的物质全部熬出来，融化在汤水里面。

熬大骨汤应遵循当天熬当天用完的原则，以保证汤如意的新鲜，以免第2天食用变质。

大骨汤如果没有用完，当天上午下午最少个加热煮沸一次，然后加盖不要进入凉水。

熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

我曾经自己开过饭店，也在几家餐饮店打过工。熬骨头汤，对于很多饭店来说都是每天必做的一件事。

一，没有一家会把煮过的骨头捞出来，然后再放回去因为:

• 一般骨汤用量大的店，基本都是量入为出，每天需要多大量的骨汤，他们早就心中有数，否则的话不会控制成本的饭店是经营不长的。
• 骨头熬制一天以后，基本其里面的脂肪和味道都已经熬没了！即使捞出第二天回锅熬，第二天的骨汤就会寡淡无味，所以完全没有必要这么做。
• 饭店熬制骨汤的大骨头，一般在骨头的颜色熬到浓白以后，都会把骨头捞出来，然后添加佐料制成酱骨头或红烧骨头售卖。根本也不可能把它留到最后，每个经营骨汤的饭店，必不可少的会经营酱骨头，就是这个道理。

二，如何熬制浓白的大骨汤

• 大骨头一定要从中间剁开，把骨头中的骨髓露出来，这样熬制的时候可以使骨汤变白迅速。因为骨髓的主要成分就是脂肪，遇热融化后就会变成乳白色。
• 把大骨头入冷水锅中焯烫，撇去浮沫后捞出洗净。

• 把大骨头入锅，添加足量的水，里面加入葱姜和料酒，以及配置的调料包。开大火使锅中的汤汁始终处于翻滚状态，这样一般熬一个小时左右，骨头的颜色就会变得乳白，只要持续大火熬煮，汤会变得越来越乳白浓稠的。为了促进大骨头里面的钙质析出，可以在熬骨头时往锅里滴几滴醋，这样可以软化大骨头。
• 熬汤一般熬到乳白以后，就会把汤里面的骨头捞出，然后添加酱油或白糖等调味料，制作成酱骨头售卖。饭店里如果剩的话，也是骨汤分离的，骨汤一般熬开晾凉后第二天添加心新的食材继续熬煮，大骨头做成的酱骨头自然用保鲜膜封好入冰箱保存，再次加热后售卖了!

我们家里如果熬制骨汤的话，可以把骨头捞出来入冰箱保存，然后第二天继续添汤熬制。不过家庭主要是为了营养健康，骨汤第一次味道还可以，二次熬煮或长时间熬煮，汤里嘌呤会增高，反而对身体有害。所以家里也不建议长时间熬煮和反复熬煮骨汤。

熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

我就是从事餐饮行业的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，很少有饭店会把骨头捞出来，然后第二天在放进去的，因为这样的做法完全就是多余的做法，也是错误的做法，

至于为什么这么说，请看我是怎么分析的，不知道大家知不知道，饭店在熬高汤的时候，多要把高汤熬到发白才会停下来的，但是高汤只要熬到发白了，那么锅里的骨头也就彻底熬到位了所以这个时候要把骨头捞出来的话，那么骨头的营养价值就会慢慢流失了，而骨头的营养价值一慢慢流失了，那么骨头也就没有多大用处了，所以为了骨头里面的营养价值，也不会把骨头捞出来的

至于骨头要到什么时候才能捞出来，其实也是很简单的，因为在熬高汤的时候，只要发现锅里的高汤熬不出白色了，或是锅里的骨头已经不成样子了，那么锅里的骨头就可以捞出来了，其实想想也是的，现在制作高汤的骨头多要好几十块钱的，要是没事经常更换骨头的话，那么光是高汤的成本，就要花费不少了，而高汤的成本一多了，那么到手的利润自然就少了，所以为了自己的利润着想，也不会做出经常更换骨头的事情，但是说句实在话，

现在有人在制作高汤的时候，多是使用骨头膏制作的，毕竟这些骨头膏在价格上面，要比大骨头便宜多了，但是这些用骨头膏制作出来的骨头汤，不建议大家多喝的，毕竟这些骨头汤无论是在口感上面，还是营养价值上面，多是没有大骨头骨头汤好的

熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

如果饭店生意不好的话可能第二天加一点继续熬制

但是如果生意好的话一天就卖那么多份，为了保证品质，卖完就不买了。我隔壁的羊肉汤馆我看是他每天都是新熬制的。因为生意集中在晚上，我看他每天下午服务员都把剩余的汤倒掉，把锅洗净后放入肉和骨头熬制。晚上卖不完第二天中午还可以用。。顺便说下骨头汤并不好喝，好喝的是肉汤，都是肉和骨头在一起熬制的。。。

熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

首先感谢作者的问题邀请熬的大骨头汤，是不是每天晚上都要把骨头取出来？第二天熬的时候再把骨头放进去，为什么？