用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，用酵母蒸馒头是不用放碱面的，听我下面的解释你就明白为什么了！

馒头的制作方式现在有很多种，但是可以分为两大类，一类是以小苏打，泡打粉为主的化学发酵方式，另一类就是以酵母和“老面”为主的微生物发酵方式。而一般个人家蒸馒头，就选择其中一种发酵方式即可，但是专门卖馒头包子或者面点的面食店，则是将两种发酵方式混合使用，这样可以保证面团的发酵的稳定性，提高工作效率。而在以上两种类型的发酵方式中，最常用的就是以酵母和"老面"用于发酵面团。

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酵母和“老面”同属微生物发酵方式，但是却有很大不同

一般蒸馒头会添加食用碱的发酵方式其实就是指的“老面“发酵，原因主要有两个：

一是老面发酵的过程中会产生大量的酸性物质，所以用老面发酵好的面团中会有明显的酸味，而在揉面之前，就要加入适量的食用碱去中和面团中的酸性气味，否则蒸出的馒头会有明显的酸味。

问题一：用老面发酵过后的面团蓬松的还可以，为什么蒸出的馒头个头小且有酸味？

答案：这是因为馒头中的碱放的少造成的，或许看到这里很多人就会迷惑，食用碱不是中和面团中的酸味的么？难道食用碱也可以蓬松面团。这就是老面馒头中添加食用碱的另一个主要目的，碱可以二次膨发馒头。

食用碱在正常的条件下是没有蓬松面食的作用，但是碱在酸性条件下就会发生反应产生二氧化碳气体导致馒头在锅内二次发酵。

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酵母馒头和“老面”馒头虽然同属于微生物发酵方式，但是两者有很大的区别；

发酵的稳定性不同

“老面”的获得方式大多是自己保留的面剂子，通过一段时间的储存使得其内部繁殖出大量有利于发酵的菌种，同时会有乳酸菌的存在，所以必须要放些食用碱中和乳酸菌的酸味，而老面这样的制作方法的最大缺点就是，老面中的菌种是无法控制的，所以用老面发酵面团的稳定性也就相对较低，很可能出现面团发酵不理想，如果这种情况，放入食用碱可以利于原本发酵不理想的面团在锅内二次的蓬发，或者面团发酵过度的情况出现时，放入食用碱可以中和过度发酵产生的类似酒精的气味酸味等。

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所以在馒头的制作中，老面和食用碱是搭配使用的。

酵母粉的获得方式是“人工培养训化菌”，纯度更高且更均衡无杂菌，所以在正常发酵的过程中不会产生明显的酸味，但是如果用的是鲜酵母发酵面团，且面团发酵过度的情况下就会有明显的酸味出现，正是因为酵母是人工培养的产物，所以可以精确计算其用法用量，而在正常地使用酵母发酵面团的情况下是不会产生酸味的，所以不需要刻意加食用碱，不然馒头会有碱味的存在。

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原因一：酵母的选择使用错误

酵母分为低糖高活性酵母和高糖高活性酵母，而我们用于制作中式面食选用的酵母主要就是：低糖高活性酵母。两者的区别就是酵母中的菌种的耐糖性不同，低糖高活性酵母的使用前提就是100克的面粉的含糖量不能超过7克，否则就会抑制酵母的作用，从而造成面团发酵不理想甚者失去蓬松面团的作用。而高糖高活性酵母则正好相反。

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原因二：用酵母发酵面团，却没有放糖

无论是低糖酵母还是高糖酵母，在使用的时候，都要放入适量的糖，因为酵母在蓬发面团的过程中，需要有能量的供应，而糖就是酵母能量的来源，酵母通过转化酶的作用下，把糖中的蔗糖部分分解为葡萄糖和果糖，以此为能量，进行发酵，所以在一定范围内正确的使用糖，可以调节面团的发酵速度，有利于酵母蓬发面食的稳定性。

所以使用低糖酵母的时候，最好是加入适量的糖，糖的用量按照100克面粉中不超过7克为准就好，个人建议是4－5克均可。

原因三：酵母存放时间过长

酵母本身是有活性的，其发酵蓬松面团的效果和其本身的活性有着直接的关系，而酵母的活性和其存放的时间又有着很大关系，如果酵母拆封后，存放的时间越长，其活性就会越低，无论是怎样保存都只能做到延缓降低活性的流失，所以购买的酵母最好是在拆封后尽快用完，保存时尽量放在阴凉干燥出保存。

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原因四：水温不合适，发酵温湿度不合适

能够影响酵母活性的另一个因素就是温度，其中就包括：酵母适宜繁殖的温度是在22－28℃，适宜面团发酵产气的温度在32－38℃,这也是面团醒发所在环境中的温度，除了以上的两个温度以外，过高的温度会烫死酵母，过低的温度则会造成酵母发酵缓慢。所以我们在使用酵母的时候，通常会先用水温在22－28℃温水融化酵母，然后在让面团处在32－38℃的环境中恒温醒发最好。

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用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

松软可口的馒头是很多人喜爱的主食，尤其是北方是一些小伙伴们。我小时候我妈妈每次蒸出来一笼漂亮的馒头都十分自豪的，我也觉得记忆中的好多馒头比面包都好吃，今天我们就来回答一下这个关于蒸馒头的问题。

首先先直接回答一个结论：用酵母蒸馒头时，一般情况下是不需要放碱的，下面我们开始稍微展开来说说。

蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。

而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。

不过纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。

所以综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

用酵母蒸馒头，还需用碱吗？

一般来说如果发酵的面不是很大，可以不需用碱，但是这样蒸出的馒头有一股酵母的味道，好多人还是不喜欢这种味道的，这时可以放一点小苏打，用少许的温水化开，揣到面团中，揉匀，再来蒸馒头，最后蒸出的馒头才有麦香且甜的味道。

为什么不选纯碱而选择小苏打？

主要是放碱的量不好掌握，加入碱的量并不是一个固定的比例，它和面团发酵的程度大小有关。一是如果加入的碱大了，蒸出的馒头会发黄发苦。二是加入刚好的碱，如果面团没揉匀，蒸出的馒头上会有黄点，大家有没有遇到过?我曾经就蒸出带黄点的馒头。如果把纯碱换成小苏打，小苏打遇水呈弱碱性，蒸出的馒头味道香甜，而又不会出现上述情况，所以现在大部分都选择小苏打来代精纯碱。

给大家分享一个快速蒸馒头的好方法。这样蒸出的馒头表面光滑，口感筋道，很好吃的。

盆中放入一碗面粉，酵母用温水化开，倒入面粉中，搅成稠点的面糊，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发（也可以放在冰箱冷藏一晚）。当面糊表面出现很多的泡，用筷子一搅里面全部是蜂窝状，说明发酵好。取少量的小苏打放入碗中，加少许的温水化开，水量只需要化开小苏打即可，倒入发酵好的面糊中，搅匀。再少量多次的加入面粉，边倒边搅，揉成软硬适中的光滑面团，注意这个过程不能加水，完全用发酵好的面糊和面，和好面就可以揉面，搓条，下剂，揉成馒头生坯。案板上撒上干面粉，把生坯间隔摆好，盖上保鲜膜醒发20分钟左右，当拿起生坯感觉轻飘飘时，并且体积明显变大，说明已醒发好，开水下锅蒸，上汽后大火蒸20分钟左右（根据馒头大小来定），关火再闷5分钟，又白又香的馒头就做好了。

我在家经常这样蒸馒头，蒸出馒头味道好，口感筋道，这是我个人蒸馒头的一点经验，如果大家有好的经验和方法，欢迎在评论区交流。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

我是用老面做馍的，发好的面在制作馍坯前，必须用适量的纯碱来中和其酸碱度，但是纯碱量很难把握，也是个很技术的活。弄不好就会“跑碱”，馒头发酸，也会馒头表面发黄(碱大)。

用酵母粉发面，如果再加纯碱等于自找麻烦，最好别用！按理酵母粉是有活性的，本身具有发酵作用，当用温水化开，又受气温的作用，就会产生二氧化碳。一般10斤面加酵母粉15克，夏季4个小时就已经成发面了，即使冬季最多也用不了10个小时。

将发好的面称上约40斤(再多和面机无法操作)，加入干面粉的6斤(为馍坯醒发留出空间)，边搅拌边加入温水。以不沾手，不沾和面机斗为好。大约10分钟后通过揉面机压制制作馍坯。压制的面刷油，可制作花卷；不刷油卷成棒形，用刀按目测份量切开，就是刀切的馒头；收拢成圆形，就是圆形馒头。然后将馍坯均匀地摆放在笼屉内。再逐层在有热气的锅上预热并叠加起来。15分钟后馍坯醒发好了。(打开笼盖查看，馍坯体积增大，用手背轻弹其表面有弹性，即可进入蒸制阶段。

已经是醒发好的了，用开火开蒸。火不要太旺，8层笼屉有15分钟就发现笼盖上两个气孔有热气冒出，开始计时。30分钟以后，老远就会闻到阵阵馍香味。停火，拿掉最底层笼屉周围的围布，待5分钟以后，揭开笼盖。即使用手指使劲压馍表面，也会迅速弹起，就是熟透了的馍了！

8层笼屉，每层35个，一共280个馍，等着卖就是。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

严格意义上来讲，酵母馒头是不需要加碱的，使碱又称对碱、吃碱、下碱、揣碱等，是调制发酵面团中的一个重要环节，而且是调制的关键技术。

（1）使碱的目的与作用

用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度。因此，面团发酵成熟后，必须适量使碱中和。使碱具有两个作用：一是中和面团中因发酵产生的酸味：二是进一步促进面团松发、喧软。

（2）加碱量

加碱量要根据不同情况灵活掌握。如酵面种类，嫩酵面的发酵程度只有大酵面的一半或三分之一，碱量就应按比例递减；戗酵面中的品种如戗面馒头，因其发酵程度与大酵面相似，施碱量与大酵面相同。又如季节，夏天用量多，是因环境温度高，“跑碱”快．要加以补充；如果操作时间很短，就不能机械地多加碱量。同样，冬天用碱量少，是因为环境温度较低，不易“跑碱”，加碱量要减少。

所谓“跑碱”，是指使碱后面团继续发酵产酸，使面团酸性大于碱性，犹如加进面团中的“跑”了，使面团又呈现酸性。

（3）加碱方法

常用的使碱方法有溶碱法、粉碱呛面法两种。粉碱呛面法是将碱面直接加入面团中；溶碱法是将碱面或碱块放入清水中溶成碱水，再加入面团。

面团加碱要立即揉搓，通常用揣面的方法，让碱在面团中分布均匀。加碱不匀，易造成制品“花碱”，即制品表面呈现白一块、黄一块的花斑。

（4）验碱

酵面加碱后，要检验碱量大小是否合适，在饮食业中称“看碱”。验酵面施碱量，目前尚无科学方法测定．只能凭丰富的实践经验来检验，一般有闻、尝、看、拍、揉、试等方法。

① 闻：是将酵面揪下一块．放在鼻前闻一闻。以有面香气味为正常，有酸味是碱轻，

有碱味则是碱重。

② 尝：是取一小块酵面放入嘴里，用舌尖品尝，有甜滋昧者为正常，带有酸味是碱轻，发涩则是碱重。

③ 看：是用刀将酵面切开，看其截面孔洞，多而均匀者为正常；大而不匀者则是碱小；小而少、截面发亮者则是碱大。

④ 拍：是用手轻轻拍揉好的酵面，听其声音，发出“膨膨”的熟西瓜声为正常；发出“噗噗”的空虚声是碱轻：发出“叭叭”的生西瓜声则是碱重。

⑤ 揉：是凭揉制面团时手上的感觉来确定，软硬适宜，不粘手，有筋力的为正常；松软、没劲、发虚、粘手的为碱轻；筋力大、顶手的为碱重。

⑥ 试是取一块酵面，通过蒸、烧、烙等方法使其成熟，根据颜色进行检验。色白则为正常，灰暗则为碱轻，色黄则为碱大。这种办法较为准确、简单、易行，是饮食业最常用的一种方法。

（八）饧面工艺

饧面是指酵面对碱及成形后，生坯再静置一段时间，使生坯继续发酵膨胀，以达到更加松软的目的。饧面是酵面制品制作的一道必要工序，特别是对鲜酵母发酵和呛酵的酵面制品影响很大。

（1）饧面的方法：主要有三种：一是在案板上饧面，待生坯稍发起，就上屉用急火蒸熟；其次是在笼屉内饧面，饧好后上气蒸熟；第三是在蒸气中饧面，是将生坯放在笼屉上，利用水蒸气的热量使其充分发酵。

（2）饧面的注意事项 ：在蒸气中醒面要掌握好温度，火力以微火为宜，温度控制在40～60℃，否则生坯在火大气足下，蛋白质和淀粉受热会凝固定型，就达不到饧面的目的。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

谢邀。

用酵母蒸馒头一般无需放碱面，但并不是绝对哈！为什么呢？以个人经验与理解而讲，如正常操作，时间把握与酵母比例都合适无需放碱的。但如果发面时间过长，面团有酸味的话，得放点碱面来中和一下。