怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，有着丰富的餐饮实战经验，花椒怎么做才能足够的麻，其实这个问题对于我来说非常简单，因为本人制作的一款麻辣牛肉面的底料就来源于火锅底料的炒制，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且事最专业的，专不专业看完你就明白了。

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自己在家使用麻椒却怎么都没有餐饮店内的麻味重，这是怎么回事呢？其实这个问题不仅仅是某些人的疑问，而是大多数人的疑问，可能网上很多教你如何处理麻椒，用哪些方法才能将麻椒的麻感激发出来，但是我可以负责任的告诉你，这些所有的方法都是不正确的，没有效果的，原因很简单，因为重点讲方法的人，往往没有实际操作的经验，所以他们忽略了一个重要的事情，那就是麻椒本身的品质。

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条件一，花椒品质选择的重要性

任何一种抛开花椒品质不谈，只讲如何激发花椒麻香味的方法和理论其实都是纸上谈兵，说白了就是缺乏实战经验。试问：你购买的麻椒本身就是低品质，麻味不足的花椒，又怎能通过各种烹饪技巧制作出麻感十足的美食，这是不可能的事，一分钱一分货，想要麻香味重就要买高品质花椒。

条件二，花椒的处理技巧

这么说吧，花椒前期的各种处理方法以及烹饪制作时的技巧，都只能锦上添花，而不能雪中送碳，意思就是说，如果买的花椒是高品质，那么正确的花椒处理烹饪技巧，能够最大程度上激发花椒的麻香味，而这个前提就是所买的花椒本身必须麻味十足。

花椒正确的处理方法只是最大程度上将花椒本身含有的麻味激发出来，并非是创造麻味，所以花椒本身的麻味才是最重要的，而一些方法技巧只是辅助作用。

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一，麻椒是个统称，分类是这样的

在很多人眼里，麻椒就是青花椒，而这时错误的说法，正确的说法时，麻椒只是花椒的一个品种，而具有麻味的花椒可以高度概括为三种：第一种红花椒，第二种青花椒，第三种鲜花椒。而作为给美食增加麻香味的麻椒主要选择是用，红花椒和青花椒，所以下面主要讲这两种花椒的品质以及选择。

第一种：红花椒

红花椒也是一个统称，其具体的品种有很多，而作为餐饮店首选的红花椒则是大红袍花椒，大红袍是这种花椒的品种名称，虽然市面上很多都叫大红袍花椒，但是在品质上却有很大的不同，主要原因就是其产地的不同导致的，跟气候条件，生长环境，地理位置有很大的关系，而在中国大红袍品质最高的四个产地分别是：

四川汉源大红袍特点：颗粒大，颜色深且红润，麻味重且香味浓

陕西韩城大红袍特点：粒大肉厚实，色泽鲜艳，香味重，麻味次之

山西运城大红袍特点：个大肉厚，色泽鲜艳，麻香味适中

甘肃武都梅花椒特点：形似梅花瓣而得名，颜色深红，麻香味十足

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虽然以上这四个产地能够产出较优的花椒，但并不代表只要是这四个产地的花椒品质就是好的，也有品质不好的花椒，所以下面说具体该如何选择一个高品质的花椒的方法：

方法一：看价格

最简单最有效的方法就是花椒的品质和价格是对等的，50元以内的花椒就不要当作麻椒用了，本身麻味就轻，60元左右的花椒，其本身略有麻味，但是这样的花椒制作不出来麻味十足的效果，80元左右的花椒本身存在明显的麻味，适合作为麻椒面使用增加麻味效果稍好一些，100元左右的花椒才是麻味十足，130元左右的花椒才是一些大型餐饮所选择的，麻香味够劲且纯正。

方法二：看外形

颜色：品质高的花椒的特点：颜色红润鲜艳，内部发黄

形状：形似梅花瓣而不是圆形球形颗粒状，杂质少，没有过多的花椒杆和花椒果实颗粒

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方法三：看味道

闻气味：抓一把花椒闻气味是否纯正香浓，然后将花椒放回原处，在闻手掌中残留的花椒气味，如果气味比较持久且浓郁说明这个花椒品质较高。

尝味道：花椒放在舌尖位置，然后咬碎，高品质的花椒入口应该是，无明显苦涩味，口腔内能明显感受到花椒浓厚的香气，然后麻感越来越重且持久。

第二种：青花椒

很多人将青花椒定义为麻椒，其实红花椒的麻味要比青花椒的麻味重很多，市面上主要用于麻辣美食的制作都是以红花椒为主青花椒为辅，这是因为青花椒本身的苦涩味道较重，且香味不足，但是其麻香味较足，麻感不足。选择青花椒的方法和红花椒一样，可以通过看外形，尝味道。

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要想花椒的麻味重，首先要选则高品质的花椒，其次是青红花椒要搭配组合着使用，因为红花椒麻感较重，但是麻香不足，而青花椒则弥补了红花椒的这个缺点，然后是选择正确的花椒处理方法。

1，花椒的前期处理

无论是制作麻辣底料还是麻油等等之类美食，花椒使用前要用高度白酒浸泡，白酒能够最大程度激发花椒的麻香味，同时可以防止炸花椒的时候，油温过高导致花椒变糊。

注意事项：红花椒和青花椒的比例为：1.5：1这样的配比，其次浸泡花椒的白酒不宜过多，保证花椒全部浸湿即可，过多的白酒会稀释花椒的麻香味，也会造成花椒麻味不足，最后花椒的浸泡时间不宜过长，白酒的易挥发的这个特点会加速花椒麻香味流失，最佳的泡制时间要根据花椒的量决定，少量的花椒浸泡半小时足够了。

2，炸制花椒的油温选择

如果是制作麻油这类的美食，先用中油温炸至花椒，炸干水分后捞出，然后在用低油温浸炸一会关火倒入桶中，然后最终要的是，等油温冷却后用保鲜膜密封好，放置24小时后在用，花椒要在油里浸泡出味。

如果是制作麻辣底料这类，花椒最重要的是添加的时间和顺序，花椒不要放入太早不然麻味会会流失严重，应该是在底料快要炒好前加入炒制花椒即可。

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无论是什么方法，如果没有选对正确的花椒的话，也是做不出餐饮店那样麻味十足的味道，相反的是如果选错了花椒，而没有用对方法，那么麻味不会有太大影响，所以想要用花椒制作的美食麻味十足，关键就在于花椒选择的是否正确，而不是所谓的一些方法，正确的方法只是最大程度上还原释放花椒的品质而已，这也正是很多人做不出麻味十足的美食的原因，因为个人家很少会有人去买100元以上的花椒。

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怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？

花椒的麻味酰胺类物质属于油性的，所以通常是通过热油炸的方式使其香味释放出来。但花椒长时间高温会产生，苦味，所以温度不能太高。炒菜的时候，如果放了花椒，整道菜都会变的麻味十足，这是因为花椒中含有一种酰胺类物质。花椒的麻味主要就是因为花椒中的酰胺类物质，它刺激人的舌头，让我们的舌神经感受到、传输到大脑一种感觉，这种感觉就是一种麻味了。刚吃的时候，感觉就像触电一样，麻麻的，酥酥的，但对于喜欢吃花椒的人来说，吃过之后，就有一种很畅快，很舒服的感觉，越吃越过瘾，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材来源就是花椒了，所有食物当中，能够给人们提取麻味的成分就是花椒。

花椒受欢迎的另一个原因，是花椒的油脂中含有独特的香味。中国的饮食文化源远流长，自古就有用中草药物作为调味料的习惯，花椒是药食两用植物，也是中国菜调料的“十三香”之一，已经深深融入了四川人的生活中。对于喜欢川菜的人来说，能被花椒“麻”到，是一种快乐的享受。不同于西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是独特的麻辣。四川人常说，“菜里有辣椒，吃饭就是香”，这是因为辣椒中有一种叫辣椒素的东西，它能够刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，增强食欲，加速胃的蠕动，促进消化。辣椒开胃，就像一把火，但如果烧得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。如果在辣椒里加点花椒，那感觉可就不一样了，花椒的“麻”会缓解口腔的灼痛感。所以川菜中，辣椒总是和它的好搭档花椒形影不离，麻辣两种味道是“孟不离焦，焦不离孟”。一麻一辣之间，让食客们麻得畅快，辣得过瘾。“麻”和“辣”两种味道给予了很高的评价：“这个麻味和辣味是川菜的灵魂，这个麻味和辣味两种味道，有一个形象的比喻称之为舌尖上的舞蹈，这个我想一点都不夸张。”

怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？

谢谢邀请，一般来讲现在市场上所卖的花椒主要有两种——花椒和麻椒。

麻椒:产于贵州四川甘孜阿坝和西藏(俗称藏花轿),麻椒麻味特殊,不香,四川人叫"臭花椒"。此种椒的果皮麻气强烈持久,色青黑。(一般用于水煮鱼或青椒鸡)

花椒: 色红或紫，味麻香,产于四川东北丘陵山区,尤以汉源产品为上,该地之"大红袍","贡椒"乃上上品。(川菜广泛应用)

二者色泽上区别：

麻椒颜色浅，偏棕黄色;

花椒颜色重，偏棕红色。

口感上区别：

麻椒的味道比花椒重。花椒香味浓烈，但是麻味稍逊色，麻椒以麻为主，麻时间比较久。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

二者果实区别：

鲜果实颜色没有大区别，花椒果皮顶端很少有残留的花柱，麻椒几乎全部保留花柱;

花椒果皮有气孔无瘤状突起，麻椒瘤状突起特别明显，果皮在光线下有许多亮点。干花椒颜色发红，干麻椒发褐色。

树形上区别

花椒树形比较松散，枝条较粗壮而长

麻椒树形相对紧簇一些，枝条细弱一些。

叶片上区别：

花椒叶片较厚，多为7-9片羽状复叶，甚至11-13片，叶柄翅上无羽状，尔麻椒相对较薄，多为3-5片羽状复叶，且叶柄上有羽状翅。

以上我们把花椒与麻椒的区别主要从树形、叶片、果实、口感上详细为大家讲解了一下，希望对大家有所帮助。

而想要把它们的麻味更好的释放出来，一般来讲有两种方法：

1、温油的做法：

就是在油尚温的情况下就放入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是味道好，尤其是“麻”的口感全在油里，口感比较好，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的了。

2、滚油的做法：

让油热到冒烟，然后再放入花椒。好处在于味道非常香，简直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快，因此，火候很重要，如果过了，那么花椒就不是麻了，而是苦涩了。

怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？

以前看过一个电视剧，里面的大夫看到一位病人牙疼，直接取了两粒花椒让这个病人咬在病患部位，没过多久这个人的牙疼症状明显缓解。

从上面这个例子可以看出，要把花椒的麻味释放出来非常简单，用温水泡一泡就可以，但是用在烹饪当中却没有这么简单。经常是放了一把花椒外加花椒面，闻着味道挺冲，吃起来却差强人意。因为有些肉类的食材腥味比较重，放了花椒之后产生了中和的作用，所以效果并不明显。

现在的市场上一般有两种花椒，棕红色和青绿色的。棕红色的花椒香为主麻为辅，应用在大部分的菜肴当中，青绿色的花椒就是为了吃那种特别麻的味道，所以应用范围比较窄。还有一种是非常新鲜的藤椒，主要目的是为了取其清香的味道。

一般情况下，花椒在入菜之前都需要经过油炸。要取香味，花椒的颜色需要炸至深褐色。要吃麻味，花椒炸至深棕色即可。这一点点火候的区别非常不好掌握，最简单的方法就是把油烧热，然后放入花椒立刻关火，把花椒变色的速度放慢才好判断具体的情况。

最后一点就是特别喜欢吃麻味的朋友吐槽最多，用了好多方法却达不到自己想要的效果。这个时候就要把花椒的数量提上去，先把花椒的味道融合到菜肴里面，在出锅的时候再撒一大把花椒面，利用菜肴本身的温度来激发出花椒的麻味。这个方法同样适用于制作其他菜肴，比如放五香面，味精，鸡精，胡椒粉，香油等等增香的调料也是一个道理，最后放才能让这些调料的味道不至于完全挥发掉。

怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？

我以前是开火锅店的，一般有两种方法可以把花椒麻椒味道释放出来，一种是用之前用热水提前泡一下，还有一种是淋上高度白酒，淋湿就行，千万不要浸泡，这两种方法都可以增加香料味道释放。

怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？

首先不要说什么花椒麻椒，都是一个东西，品种颜色不同而已。要最大限度得到麻味，那就打成花椒面。