手擀面加什么可以更筋道？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面食的制作是专业级别的，无论是手擀面还是其它类型的面条的制作，想要口感筋道爽滑其实很简单，但是很多人对于面条的筋道和硬，这两个概念傻傻分不清，所以大部分家庭在制作面条的时候采用了错误的方法，所以做出的面条总是不筋道，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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一，碱能够给面条增筋

很多人之所以认为，和面时加入适量的食用碱可以增加面条的筋道口感，完全是因为一句话的错误理解：碱是筋，盐是骨。而这句话正确的说法应该是：盐是筋，碱是骨。

从字面理解这句话，正确的理解应该是：

盐是筋：盐在面条的制作中，起到增加面条的筋度，提升面条筋道口感的作用。

碱是骨：碱在面条的制作中，起到增加面条的硬度，提升面条软硬口感的作用。

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抽象解释：

筋，说的是面条的筋性，而面条的筋性可以理解为柔韧性，也就是说筋道的面条柔韧性都高，柔韧性高抻拉度就高，例如：橡皮筋可以代表面条的筋性。而面条的筋道主要体现在两方面，一个是手感，也就是面条在拉扯的过程中不断裂，且能够回缩，这就说明面条筋度高，另一个是口感，筋道的面条在咀嚼的过程中，如果有弹牙的感觉，那就说明这个面条够筋道。

骨，说的是面条的硬度，而硬度同样可以分为两个方面说，手感上讲，如果面条在捏压得过程中比较费力，那么这个面就是比较硬的面，口感上讲就是，面条吃在嘴里咀嚼比较费劲的感觉，这就是比较硬的面条，例如：骨头可以代表面条的硬度。比较硬的面条最大的缺点就是不容易消化。

所以面条中加入食用碱并不能增加面条的筋道口感，能够增加面条筋度的是盐。

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二，鸡蛋能够给面条增筋

很多人制作会在和面的过程中加入鸡蛋，认为鸡蛋可以有效的增加面条的筋度，其实这也是错误的，正确的说法应该是，鸡蛋虽然能够给面条增加些筋度，但是并不明显，鸡蛋之所以能够增加面条的筋度，完全是因为鸡蛋白的原因，而鸡蛋所提供给面条的筋度只能锦上添花，不能雪中送碳，也就是说如果你的面条已经很劲道了，那么在放个鸡蛋更好，如果不筋道的面条放鸡蛋的话，其实帮助并不大。

三，木薯粉能够给面条增筋

面条的制作中加入木薯粉是比较常见的，有些刀削面的制作就会加木薯粉，而木薯粉的添加大多是为了增加面条的硬度，原因就是比较硬的面条比较好操作，例如：刀削面的面团如果比较硬的话，就很容易削面，如果比较软的面团，削起来就很容易卡顿。另外加入了木薯粉的面条口感比较爽滑，但是这并不是面条的筋道口感。

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1.面粉的选择

个人家制作的面条口感之所以不筋道的主要原因就是，面粉的选择错误。因为个人家中所用的面粉多为中筋面粉，而制作面条想要让口感筋道，最好选用高筋面粉，也就是蛋白质含量在12.0%以上的面粉【可以看面袋子的营养成分表有标明】，面粉中的蛋白质含量越高，制作的面条口感越筋道。

2，盐的添加

如果你所用的面粉是中筋面粉或是高筋面粉，那么还必须添加食用盐，因为盐也是导致面条口感筋道的主要因素，个人家如果制作的面条想要筋道，一斤面粉最好添加5克食用盐，最低不能少于4克，如果是中筋面粉加5克盐，高筋面粉加4克，很多不看是什么面粉，直接说加两三克盐的人，那是分不清硬面和筋道的面的区别。中筋面粉加3克盐不会筋道的。

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3，多揉面

面团的反复揉制可以有效的增加面条的筋度，揉的次数越多口感越筋道，其原理就是：面团在醒面的过程中，生成了无数条面筋，而此时，每条面筋之间的间隔很大，而揉面的过程可以让面团更紧实，面筋与面筋之间的间隔也就越小，而排列紧密的面筋自然要比排列松散的面筋的筋性更大。

抽象的理解：两个篮球，一大一小，给两个不同大小的篮球打同样多的气体，你觉得哪个篮球得弹力更好，体积大的篮球相当于醒面时得面团，体积小的篮球相当于揉过的面团，同样多的气体相当于两个面团中所含有的相同的面筋数量。答案是，肯定体积小的篮球弹力更好，这就是为啥面团在揉过后筋度会增加的原因。

4.添加面包粉

如果个人家中有面包粉的话，那么将普通面粉和适量的面包粉掺在一起用，面包粉属于超高筋面粉，蛋白质含量极高所以可以有效的增加面条的筋道口感。

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个人家制作面条，无论是手擀面还是其它类型的面条，想要面条口感筋道，最好的办法就是通过添加食用盐和多揉面这两种方法。前提最好是选择高筋面粉，另外也有人误认为减少水的添加量也可以让面条变得筋道其实是错误的，面条的筋道和水的添加量没有任何关系，水的添加量是决定面团软硬的因素，而不决定面团筋度的因素是面粉的蛋白质含量。

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手擀面加什么可以更筋道？

对一个西北方人来说，天天吃面食，做面条最平常的事，喜欢吃就可以自己做着吃，手工做出的面条 ，好吃吃着放心，那么怎样做的面条筋道呢？必须要具备三个条件，第1个，必须要用中筋面粉做。第2个面团有多揉，必须揉光滑，第3个，做手擀面，必须要加碱，加一个鸡蛋，具备这三个条件，你做出面条都筋道，分享一下具体做的方法。

准备的原料，面粉500克 、食盐3克，一个鸡蛋，水大约150克，区域的不同面粉吸水性不一样，

1、盆中放入面粉，放入盐，鸡蛋，一边慢慢加水，一边用筷子搅拌，筷子要拌的快一点，拌成絮状，不要一次性加入水，水加太多，面就成包水面，面条太软，做出面条粘在一起。

2、把絮状揉成面团，醒几分钟。在揉成光滑面团，如果揉不光，在醒几分钟，在揉光滑为止。

3、醒发好的面团光滑揉软，用擀张推成大圆饼，然后卷在擀张上，擀成厚度大概混沌皮厚大圆饼，晾大约十几分钟。

4、晾好后的面掌，撒些玉米面粉，如果家里有玉米淀粉，撒上跟光滑，汤也不糊，用擀张卷起来，一层一层叠起来 切成均匀一样宽条，喜欢细，切成细的，抓起来稍微抖几下，抖出面粉，折叠放在案板上，这就是手擀面条制作过程，

5、锅里烧水，等水开了下入面条，煮熟捞在碗里，配上自己喜欢的菜，美味筋道手擀面条做好了 ，筋道爽滑好吃。有喜欢自己试着做一下。

我是水晶色的美食，喜欢把家乡原汁的美食分享给大家.。

手擀面加什么可以更筋道？

面食是西北人的最爱，而面条几乎都没有地域性了。一天不吃一顿面条还真不舒服。小时候是吃着母亲的手擀面长大了。那时候面条是奢侈品，只有家庭条件好的常吃。以粗粮为主的一般人家，面条那都是老人和小孩才能吃到。虽然少盐缺醋，更没有啥调料，面条就着面汤，也是美味一顿。关键是面条还有点煮不断，“汤”是汤，面是面，吃起来有筋道。

以前总是别人做给我吃，这两年不得不亲自“上厨”了。要做饭，先从手擀面做起！终于发现面条有筋道是要放适量的食盐的。原来食盐除了有调味的作用外，还能是面条增加韧性和筋力。

这里把我做面条的方法分享出来:

【原料】:面粉200克，清水100克，食盐3克。

【步骤】:

(1)、先将食盐加入清水中，并搅拌均匀，成和面水。

(2)、将盐水分次，边搅拌边一点点加入面粉中。

(3)、慢慢的搅拌，以至是盆内没有干面粉，也就是常说的搅拌成絮状物。

(4)、将絮状物揉成一个整体面团。

(5)、盖上湿布，或者将盆子倒扣，使面团醒发20分钟左右。(当地人把这个过程叫“回面”。)

(6)、20分钟后将面团放在面板上，用擀面杖用力将面团压成面饼。

(7)、在擀开的面饼上撒少许干面粉。

(8)、将面饼直接卷在擀面杖上。

(9)、两产放在面卷上来回用力擀压。

(10)展开，换个方向，再将面卷起，重复这个步骤多次。

(11)、擀至面饼变得很薄(有硬币1/3的厚度)就可以了。拿掉面杖后，再在面饼上撒少许干面粉，再卷长条形状。

(12)再用刀切成适合自己食用的或宽，或窄的面条。

(13)面板上撒一些干面粉，把切好的面条撒开备用。

(14)、下面条时下面水要多倒一点，是面条全部漂浮起来，这样可防止面条被煮断。

大家不妨照着做，就知道加盐能是面条有韧性、有筋道。

手擀面加什么可以更筋道？

手擀面在北方是非常受欢迎的家常美味，我觉得是除了饺子以外，最能吃出家的味道的美食。不论什么时候，来上一碗爽滑劲道的手擀面，搭配上或杂酱，或卤汁，都是难得的美味。

• 其实以前家里制作手擀面，主要就是加盐水和面，然后把面和的硬一些，用家里的枣木做的大擀面杖使劲的来回擀制，边擀边撒上白面防止黏连的同时，也有增加面条的韧劲的作用。
• 现在人们的生活水平提高了，所以手擀面做为家常美味，自然在要求上要精益求精了!那么现在手擀面加什么更加筋道呢？我觉得要从这几方面入手:

1. 面粉的选择。现在市面上的面粉品种太多，所以一般选择高筋的全麦面粉，效果会比较好。
2. 面粉里加鸡蛋会更加筋道，或者干脆选择用鸡蛋和面。而且面要和的硬一些，这样和出来的面，才最适合有劲的人用大擀面杖来擀制。在电视上看到过，广东的“竹升面”选择全程鸭蛋和面，那个面条看上去黄莹莹的特别喜人，估计会更加筋道！
3. 把盐用温水化开后，逐次添加和面。效果也会很好。记得家里以前都是采用这种方法和面，做出来效果也很好。
4. 活好的面一定要醒一会，然后用力把它擀平擀匀，最后用刀切成自己喜欢的宽度。手擀面的筋道，其实和擀制也有很大关系。因为边擀边撒白面，有点“呛面”的意思，自然有嚼头筋道了!

1. 手擀面因为擀制过程中，添加了不少干面粉，如果煮混汤面的话，容易煮出一锅面汤影响味道。所以最好煮完后过一下凉水，然后浇卤食用。
2. 煮手擀面的时候，锅中水一定要宽，而且水要保持沸腾状态，这样手擀面不至于粘条、混汤。

手擀面加什么可以更筋道？

加盐

手擀面加什么可以更筋道？

要做出筋道的面条首先要选择合适的面粉，一般来说中国面条适宜的蛋白质含量应在12%-13%左右，即中高筋粉。我们用的普通面粉属于中筋面粉（蛋白质含量为8.5～11.5%，北方冬小麦蛋白质质量、含量均高于南方春小麦)，做出的面条较软，要擀出筋道的面条，需把中筋面粉和高筋面粉混合下（北麦可稍掺些高筋面粉，南麦需掺约一半高筋面粉，具体比例视所购中筋面粉和高筋面粉的筋力确定），当然也可直接用饺子粉或高筋面粉做面条用粉。

第二要和出硬实的面团，擀出的面条下到锅里才不会浑汤，吃起来才劲道爽弹。面粉筋力不同和面的方法不同，方法有以下三种:

方法一:

[配料]中高筋面粉400g，蛋黄3个，全蛋2个，油少量，(水适量，在和面中添加)。

原理:鸡蛋蛋白（蛋清）有弹性，加入面粉中可提高面团的韧性，做出的面条弹嫩爽滑；蛋黄香甜黏稠，蛋黄的加入使面条颜色发黄，柔嫩香滑。配方中若使用的是中筋面粉，可以用5个全蛋。加了鸡蛋的面坏不要过度揉搓，否则会破坏鸡蛋的特性，和好的面因宜放冰箱冷藏醒面，进一步增强面团筋力。

1.将全部材料（除水外）倒入面盆中，用手将所有材料抓匀，待抓成肉松状时一点点加水，将松散的面慢慢和到一起。将面坯慢慢揉成面团，揉到面盆中有多余的面。

2.将面团从面盆中取出，放在撒了干面粉的面板上再揉几分钟，然后用保鲜袋包住放入冰箱醒一晚。

方法二:

[配料]中高筋粉500g，温水230g，盐5g。

原理:盐与面粉蛋白结合可提高面团筋力，做出的面条筋道。虽然和面时加适量碱也可使面条筋道且产生碱香味，但碱会破坏维生素，故我不赞成放碱。

将面粉倒面盆中，盐放温水中，倒入盆中，先用手把面搅成疙瘩状，再用手掌反复按揉成光滑面团，盖上湿布醒1小时，取出在案板上充分揉和，再次醒发再次揉和，如此2~4次，用保鲜袋包住放冰箱冷藏1晚。

方法三:

[配料]高筋面粉:水=2:1

把面粉和水倒入面盆中，用手掌或抓或按，使面粉和水充分融和，不断按揉，揉成面团。把揉成的面团放到案板上，按揉面团约5～6分钟，至表面光滑即可。

说明:用高筋面粉和的面坏本身弹性大，所以不需要长时醒面。

注:平时和面水温约37℃最佳，冬天水温可稍高些，夏天水温稍低些。

第三，用擀面杖擀面。

用擀杖擀出的面条比机器压出的更有韧性，所以很多人喜欢吃手擀面条。

第四，煮面。

煮面前水里加点盐可使面条更劲道，盐水浓度为1%为宜。