怎样可以使卤肉色泽鲜亮？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别，怎样使卤肉的色泽鲜亮？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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成品卤肉的色泽鲜亮可以分为两个部分，第一个部分是卤肉出锅的外观，第二部分是卤肉出锅后放置一段时间的外观变化。而在这两个部分，卤肉刚出锅的时候，想要卤肉色泽鲜亮很容易，但是想要持续保持出锅后的卤肉的色泽鲜亮却是有难度的，因为这就涉及到了卤菜制作中常遇到的卤菜氧化变色的问题，卤菜的自然氧化会严重影响卤菜的外观，所以下面就分别从这两个方面讲下如何使得卤肉色泽鲜亮且持久。

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问题分析一：卤肉的色泽鲜亮意味着什么？

刚出锅的卤肉，在外观上色泽鲜亮，说明了卤水中的胶质含量和油脂含量高，如果一锅卤水是清汤寡水的状态，那么卤出来的东西，绝对不会有亮度，而是暗沉的。所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的。

答案一：要想让刚出锅的卤肉色泽鲜亮，就要保证足够的肉类食材的卤制，如果是新卤水，尽量熬制高汤的时候多加些含胶质和脂肪丰富的食材，例如：猪皮

问题分析二：卤肉外观的鲜亮度说明了什么？

刚出锅的卤肉色泽鲜和亮其实可以理解为两个概念，卤肉的鲜说明了，卤肉的饱满，只有饱满的卤肉看上去才新鲜，反之脱水严重的卤肉一般都伴随着上色严重和食材的不完整，所以看上去就不够新鲜。而卤肉的亮则说明了食材表面有反光的东西。

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答案二：想要卤肉看上去新鲜，首先要保证食材的卤制不能够脱水严重，所以要选择用小火卤制，其次要保证卤肉出锅的颜色不要太重，最好是偏淡一些，因为卤肉颜色会有一个氧化变色的过程，举个例子：随着放置时间的变化卤肉的颜色会从偏红——红亮——偏深——褐色——黑色的转化。

而卤肉的颜色发亮最简单的方法就是卤水中加入糖色，最好是选用嫩糖色。而卤肉鲜亮最好的办法其实是用油卤的方法，也就是食材现在卤水中卤制过后，晾晾后放入卤油中浸泡，这种方法能够保持做出的卤菜，长时间油亮不发黑，不变色，而且更入味。

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问题分析：出锅后的卤肉想要保持外观，最大的难题就在于卤肉的自然氧化的处理，因为卤肉的氧化变色会直接影响卤肉的色泽和亮度，所以我们要解决的重点是如何保持卤肉的外观和防止卤肉的氧化。

答案1：空气的流通和阳光直射会加速卤肉的氧化过程，所以做好的卤肉最好是放在密闭的空间，如果放入熟食冷藏柜，最好选择风直冷的展柜，同时用保鲜膜密封起来，放在不被阳光直接照射的地方。

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答案2：无论是用糖色还是用麦芽糖水都无法有效的延缓卤肉的氧化变色，最好的办法还是用油卤的方式，对卤菜二次浸泡加工，这中方法最有效，效果是最好的。

答案3：卤水中最好不要放酱油，因为黑色的酱油会给卤肉上色，而这样的卤肉在氧化后，变色严重，变色严重的卤肉是暗沉的就无法做到鲜亮的效果。

答案4：保证出锅的卤肉饱满，因为脱水严重的卤肉更容易风干变色，适当的用色拉油加入葱姜爆一下，少量涂抹在卤肉上。如果卤肉外观已经变的不好，那么最好是在摆台上面打个暖光灯，会弥补卤肉的外观颜色的不足。

答案5：卤肉的售卖方式，改为现捞模式，可以最大程度上保持卤肉的卖相。

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很多人制作不出色泽鲜亮的卤肉的原因就是，这些人认为卤肉的鲜亮是添加了什么东西导致的，而真正的鲜亮卤肉的制作，其实跟卤水的状态和卤制过程的细节都有很大关系，并非是添加了糖色就会有鲜亮的外观。所以看问题不要只看表面，其次想要卤肉出锅色泽鲜亮并不是难题，真正难的是如何保持卤肉色泽鲜亮，而解决的最好办法其实就是尽量减少存活，因为任何一种解决卤菜氧化变色的方法，其实都是只有延缓防止的效果，不能从根本上解决。

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怎样可以使卤肉色泽鲜亮？

卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。

好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。

糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。

2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。

再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。

2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。

3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。

4、捞出的卤肉刷上一层香油，这样卤肉会更鲜亮，也不会因为氧化而变黑。

做好以上几点，就能做出鲜亮的卤肉了。

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怎样可以使卤肉色泽鲜亮？

不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒，还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情，卤肉的魅力除了香味醇厚之外，让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的，这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮？”这个问题。

首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！）

炒糖色的的基本流程：

1. 冰糖敲碎一些，然后热锅凉油下糖进去开始炒，小火炒至糖液从泛起泡泡回归到不泛泡的程度，锅具离火加入跟糖差不多等量的开水进去，然后推搅一下回火重新煮沸，糖色即成。
2. 炒好的糖色没多少甜味，不过也绝不带苦，而是会有一种焦糖的香味。可以稍微尝一下，如果特别明显的尝到甜味就是火候炒的不够，带苦味了那就是炒过了炒焦了，练习几次就有数了。火候不够的糖色可能还能勉强凑合用，但是炒过了的就不要用了，会坏了一锅卤肉。

解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。

这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。

护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。

当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮，让人看上去就很有食欲的办法哦！

怎样可以使卤肉色泽鲜亮？

需要特殊的方法处理，就可以鲜亮，而且不变黑。

1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。

2、做鲜亮的卤肉。（1）如卤肉1000克。可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。

既可达到鲜亮不变黑的效果。

怎样可以使卤肉色泽鲜亮？

卤肉的上色，最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄；其他还有红曲米、红曲粉等。

这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制，网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫰一点，并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。

其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果，炒制的时候还真不能炒得太嫩。以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜，尝到嘴里苦味和甜味并存，通俗说就是先苦后甜，颜色呈深红色，也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味会偏重，同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中，用量少了上色效果不好；用量多了，则卤水发甜，影响成品口感。而如果糖色炒得太老，变成纯苦味也不好，这种糖色加在卤水中，不但会造成卤水发苦，而且还会造成成品发黑。所以，炒糖色是个纯技术活，关键就在火候的掌握。同时，炒糖色的时候，因为每个人所用的炉具、火候不一样，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以，这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的炒制方法:

冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。

卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水，没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。

至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加的色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了。而且成品也不容易变色。

栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单地使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。

当然，根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要，我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用；金红色用糖色和红曲粉混合使用；如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。对于自己需要的颜色，大家可以多做几次实验，毕竟每个人所喜欢的颜色不一样，很难说多少量才是标准。只是有一点，卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

怎样可以使卤肉色泽鲜亮？

一、卤肉引人垂涎，靠的四大特点：

1. 色。鲜亮悦目，振兴食欲。
2. 型。什么肉、什么部位、肉块大小形状。
3. 香。百人百味各不同。所有卤肉店，所有饭店，所有家庭，乃至每一个卤锅，卤出的肉味都不一样，区别明显。但有一个共同的特点，就一个香，闻着不自主流口水的香。
4. 味。再好看，再香再有型，最后有味道来总结，好吃是根本。

卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。

1. 糖色。白糖、红糖、冰糖都可以，炒成糖色加到卤汤里，被卤肉熟化过程中外表吸收，完美体现炒糖的美拉德反应效果。
2. 酱色。依靠酱油上色。
3. 红曲。看到卤肉铺那种外表主调红色的就是用的红曲上色。

三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。

不主张红曲上色，添加剂恐惧。感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。

卤肉用糖色最是合适。主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香纯。

1. 油炒法。花生油和白砂糖同样多。炒锅里先倒油后放糖，冷油开炒，中火偏小，炒糖的变化顺序是：砂糖→透明液体→起泡→泡沫变小。在泡沫即将消失的时候，沿着锅边倒进一碗水，搅匀关火。就成了糖色，倒进卤罐就行了。如果一次炒多用不完，就放起来，留着卤罐糖色减少再补充进去。
2. 水炒法。和油炒法一样，只是把油换成水。炒好后也是一样处理。

卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。

首先的卤肉煮制和存放要做到三点：

1. 不论什么肉，卤到八分熟。生了嚼着费劲，输了烂糊立不起架，也不好回卤。
2. 存放的小环境要相对封闭不通风，减少水分蒸发。
3. 家庭厨房直接切了吃，一次吃不完的装保鲜袋放冰鲜。再多了就别捞出来。

保湿方法，就是保持卤肉表面被油膜封闭，两个方法：

1. 卤汤表面本来有一层油，捞卤肉的时候，着意整体挂油，不把卤油过多的沥掉。
2. 刷油。熟花生油最好。捞出的卤肉，晾凉后，如果表面干燥少油，就刷上一层。特别是牛肉一类没有外皮的瘦肉型，容易干燥，刷层油就完美解决问题。