做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的。

卤菜变色发黑其实是卤菜制作的一个常见问题，并且是一个不可逆的正常氧化现象，虽然卤菜颜色的加深变重是不可逆的，但是却有很多方法可以延缓卤菜氧化变色的这么一个时间，我相信我的回答绝对是最贴切实际操作的经验总结，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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上面也说了，卤菜发生氧化反应，然后变色发黑是一个不可逆的正常现象，但是如果是在短时间内，几个小时内卤菜就已经变色严重的话，那么这个就不是正常的现象了，也就是说你在制作卤菜的过程中，犯了很多新手常犯的错误。

第一；卤水中加入了过量的酱油

卤菜出锅短时间内变色发黑的一个重要原因就是，很多卤水中加入了酱油，因为酱油本身就是黑色的，带有上色功能，如果酱油的添加量过多的话，那么卤菜就很容易变色，像这种加入了酱油的卤菜，无论是你用什么方法延缓氧化的时间，其颜色变深的速度都比正常卤菜变色的时间短。

解决方法：如果是这种加入了酱油的卤菜，解决卤菜变黑的最根本的方法就是，卤水中不要放酱油，或者是酱油的添加量要减少，酱油在卤水中的作用主要就是提鲜，所以酱油完全可以被一些鸡精，味精等的提鲜调料所代替。

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第二：卤菜出锅“颜色过重”

对于卤菜上色的标准，并没有一个严格的标准，主要是依靠个人经验。就是因为没有一个严格的上色标准，所以很多新手在不知情的情况下，就已经将卤菜的颜色上色过重。

什么是卤菜的上色过重，如果你制作的卤菜出锅的颜色，你看着正好，很有食欲的那种颜色的话，就说明你已经上色过重了。正常的卤菜出锅颜色应该是较浅的颜色，这样浅颜色的卤菜，就是为了给卤菜预留氧化的时间。

解决方法

一般卤菜店都是上午制作卤菜，中午和晚上卖，所以很多人都会根据平时的销售量，有目的性的来给卤菜上色，如果放的时间较长的话，就会将颜色调浅，这样就从根本上避免了卤菜短时间内氧化变色严重的问题。

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卤菜变色有很多种因素，在不同的情况下制作存放的卤菜的变色原因不同，所以解决方法也不同，这就是为什么很多人都知道卤菜的防氧化处理方法，但在实际操作中却依旧延缓不了卤菜的氧化，就是因为缺乏实际操作经验，分不清卤菜变色是哪种因素导致的，没有对症下药，用对方法。

一，设备原因导致的卤菜变色严重

一个好的设备对于卤菜颜色保护的重要性超乎了你的想象。卤菜变色的原理就是，空气的流动性导致卤菜氧化速度加快。

解决方法

如果你是摆摊销售，用的是流动车存放卤菜的话，个人建议就是将存放卤菜的空间密封，尽量减少空气的流通，可以有效组织卤菜氧化，同时将卤菜封上保鲜膜。

如果你是室内的卤菜店，存放的卤菜用的是冷藏展柜，那么最好选择风直冷的展柜，直冷的展柜容易结冰，清理费劲不推荐，风冷的展柜空气流动性较大，也不推荐。而风直冷的展柜则拥有了风冷和直冷展柜的优点，避免了其缺点。必要时卤菜用保鲜膜封上。

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二，出锅卤菜的防护不到位

卤菜在出锅后，应在第一时间进行卤菜的护色处理，如果没有及时的做护色处理的话，卤菜就比较容易变色，尤其是那种刚出锅温度较高的卤菜，这样温度较高的卤菜放置在空气中冷却的过程中，卤菜散热的时候会加速空气的流动性，所以自然会加速卤菜的氧化变黑。

解决方法

1，在卤水中取适量的卤油，然后少量的均匀涂抹在卤菜的皮脂表面，可以阻挡卤菜与空气的接触，所以能够延缓卤菜的变色过程。如果卤油多是肉类脂肪的油脂，那么就需要将卤油和色拉油适量调和在一起。

2，取适量饴糖用温水化开，然后加入适量咸盐，用这样带有咸味的饴糖水，均匀的涂抹在卤菜的表面，可以有效的延缓卤菜变色。很多不懂得人会说用蜂蜜水涂抹在卤菜的表面，这是错误的做法，第一蜂蜜的价格较高，第二，蜂蜜的甜度较大，第三，蜂蜜水容易发酸容易影响卤菜的味道。正确的做法就是用饴糖加入少量咸盐用温水化开，咸盐能够压制饴糖的甜味，同时让卤菜入味。

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三，卤菜的专业上色做法和家常卤菜做法的区别就在护色上

商业版的卤菜做法和网上的各种卤菜教程有很大的区别，而真正的商业版卤菜有很多秘而不宣的东西，其中在上色上就可以看出，真正做过卤菜的人都知道，卤菜的上色只是成品卤菜颜色的一个环节，无论你是用糖色上色还是用食用色素上色，都离不开护色这个重要的环节，没有谁的生意好到，卤菜刚出锅就能一次都卖出去，所以卤菜的护色要比上色还重要。

解决方法

卤菜店除了会使用上面一系列卤菜护色的方法以外，还会在卤水种加入一个重要的添加剂，就是卤肉护色剂，添加了卤肉护色剂的卤菜，可以有效的延缓卤菜的氧化变色的时间，有效的防止卤菜短时间内变色严重的问题而且还有保湿保鲜防腐等作用，一般一公斤肉类食材放4克左右就可以。

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卤菜的颜色变深变重是一个自然且不可逆的氧化现象，想要保证成品卤菜的颜色不变，那是不可能的，无论是哪种防止卤菜变色的方法，都只是做到了延缓卤菜氧化变色的时间而已，并非是保证卤菜颜色不变，只不过是卤菜的护色处理做好了，延长了卤菜变色时间。所以个人建议，结合自己的实际情况，针对性的选择几种卤菜护色的方法结合着用，就可以有效的延缓卤菜变色时间，而不是盲目的胡乱用各种方法，连导致自己卤菜变色的因素都不清楚，胡乱使用各种护色方法并不会带来一个好的效果。

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做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

谢邀回答。做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？我的回答是：想要保持出锅后的猪蹄、肘子颜色不变，是根本做不到的。猪蹄和肘子出锅后，表面因为水分蒸发以及和空气的接触，颜色都会变深。

糖色是糖类在加热遇高温后固体变成液体，发生缩合，形成了焦糖色素并同时释放出焦糖香气。在糖遇热化开后，颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红）时，倒入热水熬匀，即形成一种上色的调味料。

糖色在卤菜中不仅可以上色，释放出的焦香气息还有为卤肉增香、遮盖异味等作用。所以卤菜中使用糖色是最原始、天然的着色手法。糖色的优点很多，同样缺点也有，使用糖色最大的缺点就是容易和空气氧化，从而使猪蹄和肘子发黑。但是我认为卤水中使用糖色并不是猪蹄和肘子发黑的主要原因。

1.卤水太稀：这一般出现在新起卤水中，卤水还没大量卤食材，卤水中的胶原蛋白太少，使卤水浓度太低，起不到挂芡作用，从而使猪蹄和肘子表面水分蒸发，引起发黑。

2.卤油太少：卤油也有护色作用。卤油少一般也是出现在新起卤水中，小伙伴可以有疑问，新起卤水已经放了很多炸封油了，其实我说的卤油少指的是：卤肉经过大量卤煮，自然而然出现的卤油少。炸封油虽然也可以用熟猪油、鸡油等制作，但是这些油所出现的效果并不是很好，换句话说，新起的卤汤和炸封油短时间内融合不了。卤油太少，就起不到护色作用，从而引起发黑。

3.出锅时温度太高：卤水上层的卤油可以隔绝空气有保持卤水温度作用。小伙伴们在猪蹄、肘子成熟以后会采用关火焖制的方法，使卤肉更加入味。但是由于卤油的保温作用，卤水温度并没有降低很多，这个时候猪蹄和肘子出锅，表面水分会快速蒸发，使其发黑。

4.卤肉没有及时保湿和隔绝与空气的接触：卤肉出锅后直接丢在一旁，不做任何的保护措施，随着时间的延长，猪蹄和肘子表面蛋白质就会和空气频繁接触从而氧化发黑。

5.糖色加的太多：这是很多新手常犯的错误，在卤猪蹄和肘子时，一次性将其颜色都调好，而忽略了出锅后的氧化，就会出现刚出锅时颜色漂亮，后来颜色越来越黑。

总结下来：做卤菜没有特别的制作标准(出锅温度以及糖色使用量，全凭经验)，所以想要保持猪蹄和肘子颜色一点不变很难，但是我们可以采用一些技巧来降低猪蹄和肘子的氧化速度(保湿）以及延长其氧化时间(抗氧化）。

一、降低氧化速度

及时隔绝空气：卤肉出锅后，撇出少许上层卤油，用小毛刷蘸着刷在猪蹄和肘子表面，然后封保鲜膜，放入展示柜。室外售卖时，可以在卤肉上附盖上纱布以减少空气接触，并且不要在阳光直晒以及风口处售卖。

合理控制出锅温度：将卤水控制在六十度左右时将猪蹄和肘子出锅，这个温度可大大减少其表面水分的蒸发，而起到保湿作用(也不是温度越低越好，温度太低，长时间泡于卤水中的猪蹄和肘子颜色不好看，。

小伙伴们可以采用少煮多焖的办法，等卤水降温。也可以将卤水桶放入凉水盆内过凉、降温等办法。

二、延长氧化时间

为卤水增稠：在新起卤水时要使用高汤，并且在熬煮高汤过程中加入猪皮，不仅可以为卤肉增香，也有增稠作用，卤水稠了，卤水自然挂芡，卤肉外层形成保护膜，可保持延长氧化时间。

糖色要用，但是不要滥用：加入糖色的卤水没有不发黑的，所以我们要减少糖色的用量。

①调色时要减量：使用糖色上色时，火要调大，使卤水沸腾，采用少量多次的方法调色。并且调色时要估算出氧化时间，颜色一定要调淡一些，等出锅稍微氧化，颜色正好。

②使用次数要减少，糖色并不是每次卤猪蹄和肘子时都要加入：在卤猪蹄和肘子时，除了加入糖色，我们还要单独加入冰糖来去腥解腻，冰糖在长时间卤煮中，也会产生焦糖色。这个期间卤水的颜色不会有太大变化，所以可不添加糖色。等卤水颜色淡了再加。卤水中还可加入麦芽糖，也有为卤肉增稠固色作用。

注：降低猪蹄和肘子氧化速度和延长其氧化时间，也可以使用保湿剂和抗氧化剂，比如复合磷酸盐、异抗坏血酸钠等。但是这些都是食品添加剂，尽量少用或者不用。

另外我们也可以合理利用灯光的色差调节猪蹄和肘子颜色，店内的灯光选用暖色灯，这样即使猪蹄和肘子颜色略有差异，也不会很明显。

猪蹄和肘子除了采用直接用卤水卤煮上色法外，还可以采用提前油炸上色法。

油炸上色法是通过将蜂蜜(或者麦芽糖)加水稀释后，抹在肘子和猪蹄表面，用热油炸至金红色，再卤制的方法。这种方法比较好掌握颜色，并且成品不脱色，不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。具体操作方法如下：

1.生猪蹄、肘子泡去血水后，用火枪燎去毛茬，然后清洗干净，控水后再用毛巾擦干表皮。

2.蜂蜜水(蜂蜜与水1:6)，在表面抹匀晾干。

3.油温六成油下锅炸，炸至金红色，立即放入凉水中浸泡至蓬松，再卤制。

注：①后期卤汤中只放些糖色调色即可。

②用1:6的比例炸出的猪蹄和肘子颜色为金红色，小伙伴们在实际操作中也可以根据自己需要的颜色，合理调整比例。

在我们商业制作中，保持猪蹄和肘子不易发黑的最佳方法是少卤勤卤，根据自己的售卖情况，合理调整卤煮量，尽量在变色之前全部售卖完。当然了，如果没有售卖完的按照我总结的技巧去操作，应该可以将变色降到最低。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

自己在家做肴肉，比如酱猪蹄，酱猪肘子，很多朋友做酱肉的卤味的时候，都喜欢炒糖色。

用炒的糖色做出来的卤味颜色非常好看，味道也与众不同。但是让很多人困惑的是，多出的卤味当时的颜色油光锃亮，让人看起来做得非常好，很有食欲。只不过，过几个小时以后，卤味颜色就变黑。其实解决这个问题不难，需要你掌握两个技巧。

第一种方法，你做出来的酱肉煮熟以后，不要立马趁热出锅，把酱肉放在那里，让肉的表皮与空气接触。

这样一来，刚出锅的肉比较热，随着热气把水分带走，肉的表皮受冷以后就会变紧，另外你炒糖色，本来油光锃亮的卤肉，经过与空气汇合，肉的表皮就会氧化，从而到这颜色发黑。咱们可以在肉煮以后，不要着急出锅，让肉继续浸泡在肉汤里，等彻底冷透以后，再取出来，可以避免颜色发黑。

第二种方法，假如是做生意的，需要把刚煮好的肉拿出来卖。这时，你可以把刚煮熟的肉上面刷一层油，最好是植物油，其中首选香油；也可以用蜂蜜水代替，在做好的肉上面刷一层蜂蜜水。吃饱喝好乃是人生大事，现在生活条件好了，各位已不再满足吃饱就行了，还得吃好，讲究色香味，我也是吃货，喜欢研究吃，也很乐意把自己知道的分享给大家。

做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

猪蹄、猪肘子都是猪身上最诱人的部位，在烹制的时候炒糖色算是比较常用的上色方式，色泽红润、原料易得。但是这个出锅之后容易变色、发黑确实是一个让人头疼的问题，这次我们就来解答一下这个问题。

这个问题看似简单，其实是有点棘手的，因为导致它们出锅之后变色的原因是氧化反应，而这种氧化反应正常来讲是不可避免的，所以要想保证做好的猪蹄、肘子永远不变色是不可能实现的。除非借用一些不应该用在食物上的化学品，或者是将制作好的猪蹄、肘子捞出来立刻就急速降温，然后马上抽真空保存起来，但这些明显都不是我们所需要的答案。

所以我们这次主要解决的问题是如何最大程度的减缓变色发黑的速度，毕竟猪蹄和肘子做出来是打算享用的美食，而不是工艺品、摆件，只要尽可能的保持住它的色香味俱全就足够了。

• 要解决炒糖色制作的猪蹄、肘子等食物出锅容易变色的问题，那么我们就要先了解一下这个导致其变色的根源：氧化！

在厨房里影响食物氧化的速度有两个关键：

①食物与氧气接触的越充分氧化越快

②食物的温度越高氧化越快

所以我们要解决变色、发黑的问题，从这两方面入手算是最简单直接的。

• 从“隔绝空气”的角度来减缓氧化，我们有如下方法：

⑴如果是炖煮、烧煮的猪蹄、肘子

我们可以在盛出装盘之后，给汤汁勾薄芡略微收浓，然后将汤汁慢慢淋在成菜的表面，有这一层滋味香浓的“隔氧层”，不仅猪肉本身不那么容易变色了，味道也更加醇厚。

⑵如果是卤制的猪蹄或者肘子

首先在制备卤汤的时候，高汤中可以加一些猪皮或者带筋的骨头，这样其中胶原蛋白会让卤汁更浓稠，可以更好的附着在猪蹄或者肘子的表面，跟勾芡异曲同工之妙。

其次汤底制备的骨头要砸开，让其内油脂更好溶于汤中，专门经营的店家还会用油来炸葱、姜、西芹等制备封油。卤汤更加油润、厚重的话，食材出锅时候表面会有一层“油膜”，或者是将卤油、封油薄薄的刷在表面，以此来隔绝空气接触，减缓变色发黑。

• 从温度的角度来说，方法就相对单一了：

越是温度高，水分蒸发和氧化反应的速度就越快，那么变色、发黑的进程也就越快。所以不管是卤制的还是烧煮的猪蹄、肘子，最好都不要在温度最高的时候就出锅，尤是其当我们不能出锅立刻上桌食用或者售卖出去的时候，关火后等温度降低一些再出锅是很简单、有效的减缓变色、发黑的手段。出锅之后可以按照我们前面的“隔绝空气”的方法进行互补操作，最大程度的减缓变色、发黑的情况。

香料未漂洗或者是用香料粉，这种情况下会有较多的粉末状物质出现在汤水里，刚一出锅水分多还不明显，一旦水分蒸发掉，香料粉带来的颜色就会发黑的更明显。

糖色、香料、或者老抽等下得太多了，这可能一般是初次制作比较容易发生的问题，刚出锅的时候觉得特别好看、红艳艳的，但是一旦水分蒸干了之后立马变得黑黢黢的。

以上就是这次关于炒糖上色的猪蹄、猪肘等食物出锅容易发黑问题的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

经常在家卤猪蹄，都知道这个变色很讨厌，所以就不断琢磨，怎样不让变色。就我的业余水平，目前为止，家里可以做到了，如果是营业卤货，也勉强能做到，起码能有效延长变色时间，不至于摆放小半天就变色。

家里面好办，卤好了之后，吃多少捞出来多少，放凉了切切拌了，当顿吃完，不给它变色的机会。剩余的就放在卤汤里，面都露不出来，一样的没有机会变色。再说了，猪蹄、猪肘子，一次煮到八分熟，泡在卤汤里还入味。等到吃之前再烧开，比现煮的好吃多了。

如果不想泡在汤里，那就捞出来，保鲜盒或保鲜袋装起来，冰箱保鲜可放3天。如果时间长还吃不完，拿出来放卤汤里煮开10分钟，可以放心吃了。

卤肉店也是，能做到及时卖完当然好了。我就见过很多，卤肉还冒着大热气，就被人买光。这样情况，卤肉根本来不及变色，即便是小半天能卖完，也不会变色。麻烦就是过了半天还在，有的一天都卖不完，防止变色就成了高难度。

我见过一家，老板一定是高手，他的熟肉都是分包好的摆着。真空袋，看着干净利亮，放两天都不变色。

说到这里就应该知道，卤肉不变色的诀窍了吧？这就是：

不要让卤肉表面失去水分！

这句话分段还加粗，以示重要。再要细说，就是不管你采取什么办法，包装袋、卤汤泡、保鲜盒，只要能保持卤肉表皮水分不蒸发，就不会变色。

做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

刚出锅的卤肉都会稍微变色，卤味上色有以下几种，第一糖色出锅时非常漂亮，过后会变黑，第二色素，但禁止使用，第三，红曲粉，颜色比较自然，但是时间长了，汤容易变酸，第四大料调色，陈皮枝子姜黄等等，小崔卤味猪蹄特色，从厨多年研制的以纯天然香料秘制配方，无添加剂，绿色健康，放心卤味，卤味卤肉的任何东西刚出锅的时候要用纱布盖起来晾凉之后用保鲜膜封好不会变干变黑。请同行互相学习交流。