卤菜回锅的方法有哪些？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，相信对于卤菜回锅的这个问题，很多人都有很多奇葩的办法，但是基本上都不切实际，我相信我的回答含金量是最高的，而且是实实在在的干货分享，专不专业看完你就明白了。

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相信真正做过卤菜的都应该明白，卤菜之所以回锅，不仅仅是因为卤菜变色发黑，还有就是卤菜放的时间长了会有风干的迹象，所以才会回锅卤制，经过回锅卤制的卤菜可以变得饱满，而大多数只懂得一些卤菜理论却没有实际做过卤菜的人都会只谈卤菜变色这方面，实际上卤菜变色非常好处理，看我下面的回答你就明白了。

新手必看——导致卤菜变黑以及回锅后卤菜的一系列问题

卤菜回锅的一个重要的因素，就是因为卤菜因为长时间放着发生变色，这是因为卤菜长时间放置空气中发生了氧化反应，卤菜放置在空气中的时间越长，氧化变黑的越严重，所以一般变色的卤菜都会回锅一下，这样就不会影响卤菜的售卖，而很多初学卤菜的人，因为没有掌握正确的卤菜回锅方法，所以在卤菜回锅后，颜色变得更深了，而且还有一个很严重的问题，那就是回锅后的卤菜味道很咸。

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解决方法一

卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，

这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。

解决方法二

将要回锅的卤菜放入开水中浸泡，浸泡的时间同样是根据卤菜的颜色变化，当卤菜颜色变淡的时候，空干卤菜上的多余水分，然后直接放入老卤水中煮泡即可。

总结一

如果使用第一种方法回锅卤制，那么要注意以下几点，变色的卤菜用的是兑入高汤或者清水的新卤水，所以在盐味，鲜味和香料味上肯定会有不足，所以用新卤水回锅的卤菜可能会存在咸味不足，鲜味不足，香料味不足，如果这种情况发生，可以在新卤水中适当的增加盐，味精，鸡精和适当的香料即可。

另一种解决的方法就是，变色的卤菜在用新卤水回锅后，在放入老卤水中浸泡一段时间即可，切记是在老卤水中浸泡而不是在老卤水中熬煮。

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在卤菜的制作中有这么一个现象，一般干瘪的卤菜都伴随着颜色的变深，但是颜色变深的卤菜不一定就干瘪，之所以会有这样的现象产生，主要是因为使用了两种不同的冷藏柜进行卤菜的保存。

第一种——风冷冷藏柜

风冷冷藏柜就是很多人熟悉的无霜冰箱，其工作原理就是通过风扇把蒸发器的冷气送到冰箱内，在冰箱内形成循环。

优点：没有冰霜，所以不需要手动除霜

缺点：因为其工作原理，所以在冷藏柜内部有空气流动，而卤菜如果放置在空气流动的地方就会加速发生氧化现象，所以会导致卤菜变色严重，同时风干严重，也就是这种冷藏柜的保湿效果差，此外还有个问题就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理导致。

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第二种——直冷冷藏柜

直冷冷藏柜就是在使用的时候回出现冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸发器来制冷，制冷剂在蒸发器中流动，蒸发时需要吸收热量，而蒸发器在冰箱内壁后面或者冰箱里，所以会吸收冰箱中的热量，从而让整个冰箱降温。而在这种冷藏柜内保存的卤菜通常是卤菜颜色变深但是却并不存在风干现象。

优点：保湿效果好，食物不易串味

缺点：冷藏柜中会有冰霜的出现，需要定时清理冰箱内部冰霜，不然影响卤菜的售卖。

特别提示：之所以用这么多文字讲解保存卤菜的冷藏柜的原因就是，如果是因为卤菜风干严重导致的卖相不好，最好的解决办法就是，从根本上解决卤菜风干的问题，而选择对的冰箱会让你事半功倍。

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干瘪卤菜的回锅的方法

如果卤菜是因为风干，所以要选择回锅的话，那么只需要记住一点，不可以在卤水中熬煮，只需要在烧开的卤水中浸泡即可，这样就避免了卤菜过于软烂或者一些带骨头的卤菜发生脱骨现象。方法和上面的两种一样，就是不能煮而是选择浸泡。

总结二

如果是因为卤菜干瘪而回锅的话，最好的解决方法就是从根本上解决，然后在选择辅助的防护方法，建议做卤菜选择风直冷的冷藏柜，这种冷藏柜兼具风冷和直冷两种冷藏柜的优点，缺点就是价格略贵。卤菜放在冷藏柜中最好是在成品卤菜上刷层油或者是刷层饴糖水，这样可以有效的防止卤菜变色和风干，然后在用保鲜膜包裹起来，这样处理过的卤菜能放置很长时间。

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卤菜回锅这个问题，对于每一个做卤菜的人来说都会遇到，即使是生意好的店也会遇到卖不完的卤菜，所以只要按照上面的方法处理，第二天先将剩余的卤菜卖掉即可，同时建议在摆放卤菜的上方安装几个暖光灯，原因就是这种熟食生鲜专用暖光灯照射出的光可以有效的遮盖食材的颜色问题。

如果是存放时间过长的卤菜，个人强烈不介意低价销售，因为这样的卤菜无论是在卖相或者是味道上都是不合格的，所以不要为了一点成本而毁了店面的口碑，岂不是得不偿失。

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卤菜回锅的方法有哪些？

这个很简单的啊 主要看你加热的是什么啊 如果需要回卤的不多 可以单独的用小点的锅加热 如果多的话 需要先把卤锅烧开 以后关掉火 把需要的加热的放卤锅里 等个几分钟 捞出来看下 如果可以了就全部捞出来 然后在把卤锅烧开 放点白酒适量就行 提香的 方便下次用

卤菜回锅的方法有哪些？

我们家的卤水罐一年四季都在用，不管卤什么食物，一次性都会卤一个礼拜的份量，当天肯定是吃不完的。这就免不了你所提到问题，什么时候要吃的时候就要回锅。

你作为一个卤菜经营者，我作为一个持家30多年的家庭主妇，其实道理都是一样，都是为了让回锅后的卤菜保持原有的颜色和口感，这里我把自己的一些经验分享给你供参考。

现在不管是卤菜经营者，还是家庭，我们都不需要考虑隔夜食品的变质发霉，都有冰箱或冰柜，无非要考虑的就是存放时保持食材不变形，不脱水，不变色。

针对卤菜来讲特别是肉食类的卤菜，在冰箱中简单存放一晚上后，或多或少都有颜色上的变化，导致这种变化的主要原因是冰箱内的湿度很低，环境相对干燥，食材表面的卤水很快渗入到食材内沉淀，并且肉质收缩，重量和体积比刚卤好时有细微的差别。所以解决好了这个问题，第二天再回卤的问题基本上就解决了。怎么解决这个问题可以有两种方法来实现。

• 没吃完的卤菜用热毛巾擦干表面的卤水汁，用保鲜膜包好与冰箱内的空气隔绝，可以保持食材的水分不被环境湿度影响发生收缩，食材表面也不会有多余的卤水干燥后凝结在食材的表面使颜色加深。

• 把剩余的卤菜（肉类）浸泡在冰水里，冰水中可适当多加几个冰块，在相对低温的液体中，卤菜的味道并不受冰水的分解降低浓度。第二天再回锅后和当天出锅时没什么变化。这种方法是最简单实用的。

作为长期做卤菜经营的你一定比普通家庭有条件，做卤菜时，卤水中的荤油只会越卤越多，卤油不仅能改善食材的味道与口感，在卤制中更能漂浮在卤水的表面，起到给食材增亮和保温的效果。家庭中一般没有那么多的卤油，我们可以在原有的卤水取出表面的卤油（我自己会再添加一些小麻油）、少量的卤水，再添加适量的清水混合，常温下把要回锅的食材放入锅中回卤，火候的把握很简单，卤水再次沸腾后小火煮两分钟就关火，焖五分钟即可出锅，基本和新鲜的卤菜不论从颜色和口感上都一模一样，你下回试试就知道了。

我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太

卤菜回锅的方法有哪些？

我就是做熟食店的，我来回答下题主这个问题，首先我可以明确告诉大家，将卤菜进行回锅也是比较讲究的，因为我们在做卤菜的时候，有些是比较重颜色的，而有些又是比较淡颜色的

所以我们在回锅卤菜的时候，也要按照颜色不同来进行的，要不然就会将锅里的卤汤搞得变味和变颜色了，首先就来说说颜色比较重的卤菜是怎么进行回锅的吧，相信做过卤菜的多知道，像这种颜色比较重的卤菜多是在卤水中加了调料造成的，而这些卤菜一但放的时间比较长了，那么表面就会有点变黑了，所以要是把这些卤菜直接进行回锅的话，那么这些卤菜就会越卤越黑了

那么在回锅这些卤菜的时候，就要采用另外一种办法了，也就是蒸笼加热方法了，但是在加热卤菜的时候，一定要将蒸笼先加热好了，要不然就会把卤肉蒸的不好吃了，并且等到卤菜蒸热好以后，也不要将卤菜直接放到卤水里面了，而是要把卤水单独盛出来一些并将卤水加热好的，因为要是把蒸好的卤菜直接放到卤水之中了，那么多多少少也会影响卤水品质的，所以为了不影响卤水的品质，

也要将卤水单独盛出来一些了，至于那些颜色比较淡的卤菜就比较方便了，因为在回锅这些卤菜的时候，只要把这些卤菜直接放到卤水里回锅就行了，但是在回锅这些卤菜的时候，也要把卤水单独盛出来一些进行回锅的

卤菜回锅的方法有哪些？

当天没有卖完的卤菜，第二天必须回锅，首先非常肯定，题主是个良心商家，因为回锅就后，不仅从颜色上好看点，更重的是可以杀菌，对客户也是一种负责任，为你点赞。但这个火候总掌握不好，其实回锅是有方法的，不只是火候。

做卤菜的，没人敢保证当天就一定能卖完的，所以，当天肯定都是会有剩货的，这也很正常，但是，不管是站在营利角度还是良心的角度，这些卤肉等都要经过再次处理的，一方面是恢复颜色及口味，另一方面是杀菌消毒。

下面我来详细说说，卤菜卖不完，第二天要怎么回锅？具体怎么做

1、想要卤肉再回锅处理，有一个前提很重要：就是前天的卤水中没加酱类的调料，比如酱油等，并且卤菜颜色不是过于黑，因为这样情况的话，第二天基本上再怎么回锅，处理后也好不到哪去，基本没啥变化。

2、回锅方法其实也有很多种，像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热，或者直接放卤水中加热等，还可以将卤肉菜切碎变着花样卖等等，下面我就一个一个来说说

（1）先将卤肉上蒸锅蒸，一般等上汽之后，放入蒸五分钟左右，因为蒸的时候，利用水蒸气熏蒸卤肉，可以使肉变的更糯，颜色变的更浅一点，甚至变白。然后把蒸好的卤肉，放入卤水中加热几分钟上色，但不要加热时间过长，蒸之后肉质松软，这时候再加热上色，颜色就会很容易上去，是一个好方法。

（2）要么直接用卤水加热，但是，需要单独准备一个锅，把前天的卤水弄出来一点，然后里面加点栀子、糖色加热烧开，然后静置几分钟，然后放入卤肉，开小火加热五分钟左右即可，这样卤肉颜色会恢复的差不多，变的通透，红润，热气腾腾的，非常有感觉。

（3）要么就是把剩货与其它卤菜搭配销售，以比较优惠的价格卖；或者直接把旧卤菜切碎来卖，一方面切碎后，视觉上看不出什么好坏，并且价格再低点，其实是很容易卖出的。

需注意的是：有可能大家还会有其它方法，但无论用哪种方法，一定要确保第二天肉质没变质，其实颜色上不好看关系不大，最关键的是卤菜不能变质坏掉，否则给顾客吃了，损坏身体那事就大了；并且一定要保证回锅后，卤肉菜得到充分的消毒杀菌，以保证卤肉的健康。

赚点钱容易，特别是卖卤肉菜的，每天得购买原材料并制作，那么多种类的卤肉菜，做出来确实不是一件容易事，但作为卖家，谁也无法保证当天能卖完，但是可以想想办法，尽量当天卖完。

其实我父亲在年轻的时候卖过一段卤菜，我觉得他这个方法还不错，基本上每天都能卖出90%以上，基本上没什么剩货，他会把一天中分不同的时间段来卖，并且新卤菜与旧菜分开卖，就直接给顾客说明。

不同时间段卖法：因为我父亲是租的小店面卖的，每天的21：00前是一个价格，而晚上九点之后就会降价，降几块钱，到22：30之后继续再降一波，一般会卖到凌晨，若是冬季的话，时间会相应提前点，其实这样做，想到晚上很晚买卤菜的人并没有多多少，反而这样做促销，当天能卖出更多的货，免得晚上保存，并且避免第二天再加锅处理，费时间费原料。

其次就是新卤菜与旧卤菜分开卖，旧卤菜肯定是便宜点卖，其实因为这一个动作，吸引来更多的顾客，让顾客购买我家卤菜时，能感受到真诚，不忽悠，所以，慢慢的，就吸引来一大批老顾客，有的专门买新的，而个别喜欢实惠的，就会买旧卤菜。其实这些方法就是一个策略，最终的结果就是销量翻翻，吸引更多的顾客。

总结：以上就是我家对剩货卤肉菜的处理方法，不同的地方不同的人，会有不同的处理方法，总之都是让卤肉颜色好看，味道更好，能顺利卖出去，但最后，我还是想提醒大家，做个良心的卖家，特别是这种剩货，一定要处理干净健康了，才能再次售卖。

非常感谢您的阅读，码字不易，期待您的点赞与评论，祝您家庭幸福，万事如意！

卤菜回锅的方法有哪些？

卤菜是好多人喜欢的食物。外面也有好多卖卤菜的小店，有时候我也会买上一些回来吃，用来下酒非常的好。下班回来后，尤其是夏天，想喝点啤酒，用卤菜下酒非常的方便。

卤菜回锅的方法有哪些呢？我姐和姐夫以前就在外面摆摊卖卤菜，经常会有一些卤菜当天没有卖完，第二天就需要回锅再卖。

那么卤菜的回锅方法有哪些呢？

首先，要保证没卖完的卤菜没有坏掉，坏掉了就要直接扔掉，除了对自己负责，也是对消费者负责。

没有卖完，也没坏掉的卤菜，收摊后要密封好，用罐子或者容器装起来，盖上保鲜膜。这样可以防止卤菜水分的蒸发以及进入细菌和灰尘。冬天放在外面就行，夏天一定要放进冰箱，如果是在广东，建议四季都要放入冰箱里面。现在好多卖卤菜的也都有专门的保鲜柜。

少量的卤菜回锅比较简单，找一个小的卤锅。然后打入一些老卤水（做卤菜的都会有预留一些老卤水），再添加一些清水进去，这样可以很好的避免回锅后的卤菜太咸。然后卤水里面适量加一些鸡精和香料，也可以再补充一点糖色。大火将卤水烧开，撇去浮沫，然后关火。接着放入卤菜，卤水要漫过卤菜，如果卤水太少就要加以搅拌，让卤菜都均匀的粘上煮好的卤水。大致浸泡5-10分钟就可以了，浸泡好之后，如果是在夏天，建议捞出后放入冰箱降温，这样不容易变味。

有时候一天生意不好，会剩下来好多的卤菜。这时候收摊回家，就需要把卤菜先用锅加水煮开，然后盛出来，盖上保鲜膜，放入保鲜柜保存，第二天再拿出来回锅。

回锅方法跟少量卤菜是一样，就是要用更大的锅，添加多一些的水。记得一定要把水煮开后再放入卤菜。回锅的时候要记得放一点卤油。

总结：自己在家做的卤菜，回锅方法很简单，因为回锅之后几乎都是马上食用。如果是摆摊销售卤菜的，一定要把控好各个环节，如果卤菜没有回锅好，会导致色泽以及口感，导致无法销售出去，这样会损失好多食材。

卤菜回锅的方法不用掌握太多，选择我说的这种就可以了。