香料的分类及作用是什么？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各种面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有50多种，对于各种香料的理解完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是干货最多，看完你就明白了。

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个人认为香辛料的分类可以划分为三种分别是；第一种赋予食材特殊的香气味道，第二种就是用香料的作用其中就包括去异增香和开胃消食，增加辛辣等等的作用，第三种给食材上色的效果。

在餐饮行业中，不同的餐饮项目所使用的香料的侧重点也有很大的不同。

例如；

以汤为主的面馆，牛羊肉汤馆等等，偏向于使用具有去异增香作用的香辛料。

提示；香料的去异增香指的是，香料能够去除食材本身带有的异味，从而提高肉类食材的肉香味，而并非是香料赋予食材的香料的香气，这是两个概念，很多人会错误的把香料赋予食材特殊的香气和还原食材本身的肉香味混淆在一起，去异增香中的香实际上指的是还原食材本身的肉香味。所以一般以汤为主的餐饮店所用的香料全部是用的香料去异味，还原肉香味的香料。

制作各种熏酱熟食的卤菜店所用到的香料涵盖香料三大分类中的每个部分，也就是卤菜点用到的香料比较全面。

用于制作特色菜以及各种肉馅的调制，所用到的香料偏向于能够赋予食材特殊气味的香料。

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个人认为香辛料的分类应该以实际用途为主，凡是脱离了香辛料的这个使用原则的理论都是纸上谈兵。很多人根据香料的香气和味道将香料划分为，芳香类和苦香类，之所以这样划分就是根据香料本身的香气和味道偏苦。

实际上香料大多数入口的时候都是苦涩的味道，只有少部分的香料是带有甘甜的回味，例如八角，小茴香等等，至于那些说闻着气味偏苦的说法就更不切实际了，因为酸甜苦辣的各种味道是要通过品尝才能判别出来的。

所以香辛料的分类在实际应用中，根本没必要划出一个苦香的类别或者其他的类，因为大多数香辛料的使用都是用于美食的制作，无外乎就是使用香料的三个特点，独特香气，去异增香，上色效果。而很多香料同时拥有这三个特点，而在使用中则是取其比较突出的那一个特点。

下面就看下个人对香料的分类以及香料作用的讲解，教你轻松快速掌握香料分类使用的方法技巧。

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第一类；赋予食材特殊香气的香料

这一类香料的使用侧重点就是香料本身带有的香气，结合着不同的肉类食材的肉香味，从而形成一个吸引人的味道。

白芷：多用于鸡鸭肉类食材的卤制，香气独特且浓郁，气味苦香，去除鸡鸭肉类食材的异味效果十分明显，所以在鸡鸭肉类食材的卤制中，白芷用量较大，一般作为臣料使用。

莳萝：味道辛辣，有特异香气，可提升麻味，多用于麻辣火锅底料的熬制和麻辣卤水的制作。

丹皮；有浓烈的特殊香味，微甜，较辛辣

当归：药香味足，吃起来先甜后麻，用量不可过多

丁香：有浓郁的特殊香气，同时具有去腥的作用，有麻舌感，多用于牛肉的制作，卤水中用量不可过多，容易压住肉类食材本身的肉香味，同时过多添加会导致卤水发黑严重

木香；有浓郁的香气，且香味持久，根据产地不同，又分为广木香，云木香，味道偏苦，不可多用

桂丁：强烈芳香，不可多用

桂皮：带有浓郁的香气，卤水必备的香料之一

罗勒：味道与茴香接近，芳香四溢

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千里香；味辛辣，苦而麻辣，一般多用于丰富卤菜的香气，调和各种香料的气味

肉蔻：香气浓烈，卤料必备，且具有提鲜效果

香果：香气比较柔和，多用于汤类制作，其粉末状多用于腌制以及香肠的制作，卤菜制作中用量较少

香草：清香味十足，增加卤水的清香，也可用于调制复合酱料和烧烤，调和卤水中的各种香气

香砂：增加香味，香气较柔和，一般使用量较少，主要增加复合香味

香叶：清香味十足，卤水中的万能料，可以调和卤料中的各种香气

八角：味道甘甜，有浓烈的特殊香气，其浓郁的香气可压制肉类食材中异味

小茴：较柔和的清香，入口咬碎有类似八角的味道，同时具有去腥的作用

紫苏：有较浓的辛香，炒田螺用的最多，也可用于牛羊肉的制作

甘松：香味浓厚，有麻味，特别针对牛羊肉，去异味解除骚味的效果明显，盐水鹅必用的一味香料

花椒：麻香味足，增加麻感

山奈：增加辛香，麻辣火锅和卤水中运用普遍，用量一般较少

辛夷：芳香四溢，卤水中运用很普遍

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第二类；去除肉类食材异味和开胃消食等等的作用

特别提示一点的是，肉类食材的异味是各种不好味道的一个统称，其中就包括肉类食材的，腥味，膻味，骚味，臭味等等不好的味道，有很多的香料虽然都具有去除异味的作用，但是有些香料针对于某种肉类食材的异味去除效果是最佳的。所以大家要注意这一点香料上的使用细节。

白寇：去除异味效果明显，特别适合于牛羊肉的制作，同时也是鸡鸭肉类食材卤制的必备香料

白芷：同时拥有浓烈香气和去除异味的作用，特别针对于鸡鸭肉类食材的腥味和骚味的去除

草寇：还原肉类食材本身的肉香味，去除腥味和膻味的效果明显

草果：味苦，增加香辛，特别适合牛肉的制作，能有效的去除牛肉的膻味

陈皮：有淡淡的清香，消火祛痰开胃，去腥味效果明显

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党参：味苦，去腥

甘草：在卤水中起到回甜的效果，同时去腥效果明显

白胡椒：辛辣味足，增加食欲效果明显，同时有解油腻的作用

红寇：去腥味效果明显，味辛辣，用量较少

枳壳：去除腥味，还原肉类食材的肉香味较好

罗汉果：味道甜，去腥效果明显

五加皮：味辛，去腥

柠檬干：去腥效果明显，提味

白芍：味苦酸，去腥，不可多用

香菜籽：增加成品菜香味，去除腥膻味效果明显

第三类：具有上色功能的香料

用于上色的香料，一般只用其上色的特点，而这样上色的香料种类也很好记住。

紫草：增加红色，多用于红油和麻辣火锅底料的制作

姜黄：增加黄色，虽然是具有上色功能的香料，但是在卤水中的运用比较少见，

红曲米：多用于红卤的颜色调制，上色效果明显，使用时应该用浸泡过红曲米的水加入卤水中，而不是将红曲米直接添加进卤水中，直接添加红曲米的卤水很容易变酸变味。

黄栀子：多用于黄卤的调制，上色效果一般，现在的黄卤一般多用食用色素调制

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香辛料的分类应该以其在美食制作中的实际用途而进行分类，而不是根据香料本身所具有的各种特点来划分，香料的种类有很多，其中每种香料同时具有很多的特点，有些香料同时具有浓烈的香气以及去除异味的作用，所以单纯的以香料本身所拥有的特点对香料进行划分是不科学的，正确的分类应该是明确香料使用的目的，根据所需要香料的主要特点进行分类，就好比是丁香这味香料，卤料中运用丁香主要用的是其气味，所以其去除异味的作用就可以忽略不计，所以将丁香划分为第一类。

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香料的分类及作用是什么？

谢邀回答。在回答题主这个问题之前，我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用，我认为大体应该有三个：1.给菜肴增加香气和滋味。2.给原食材去腥味除异味。3上色，增加食欲。根据这些作用我们再把香料分类。

我在2014年工作之余开始研究卤水，当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品，出品一直不稳定，有时很香，有时很寡淡，决心自己深入的研究一下，一来为酒店创收，二来自己能学门手艺。

一开始感觉卤水应该挺简单的，不就一配方吗，马上找来这方面书籍开始学习。深入以后看的是真头疼，香料介绍的太笼统。

后来想不如去实体店学的快些。就专门找了一教卤猪头肉的师傅，花了我五千大洋，教了三天，只教配方按他的方法卤，问一些相关的香料知识，他还不如我认识的多。

后来参加了某培训班，又花了三千多，想着系统的学习一下香料知识，可曾想那老师水平也很一般，在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈。模糊学完，觉得还是靠自己。

首先从香料的认识开始，了解它们的特点以及作用，后来又把每一种香料泡水，尝味道，再掺一起尝味道，最后总结了一些经验，并实验了一些配方，为了大家少走弯路，把我的经验结果介绍一下：

根据我五年的卤水经验，为了大家更直白的了解和使用香料，我把常用香料做了两种归类：

芳香类：八角，桂皮，小茴香，丁香，香叶，百里香，莳萝子，孜然，辛夷。

苦香类：白芷，肉蔻，草寇，草果，砂仁，良姜，山奈，白扣。

辛辣味：胡椒，辣椒，荜拨。

甜味：罗汉果，陈皮，甘草。

麻味：花椒，红花椒，青麻椒

能给食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，莳萝子，木香，草果，砂仁，陈皮，辛夷，香叶，千里香，香茅草。

能掩盖或者去除血腥异臭的有：白扣，良姜，白芷，草寇，山奈，

能给食材上色的有：栀子，姜黄，紫草，红曲米。

防腐的有：排草，蛤蚧，千里香。

以香料自身香气和味道分类的就不谈了，这些大家可以自己闻一闻尝一尝，下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

八角：传统五香之一，出香快，容易入味，卤水中的主要增香料，大部分的原材料都可以适用。

香叶：闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，主要用于增香，用量不能太多，否则苦味突出。

良姜：闻起来有点甜香味，尝一下又有类似胡椒粉的辣味，主要作用是去异味，还有中和香料的作用。潮州卤水用的比较多。

白芷：气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香，常用烧鸡扒鸡中，因为白芷片香味挥发的快，卤水中常用白芷跟砸开使用。

桂皮：味道辛凉，有点辣味，属于外香型香料，前味突出，一般在卤肉时闻到的第一香味就来自桂皮。

丁香：所有香气中最浓烈的香料，尝之有麻舌感，用量不宜大，否则掩盖其他香料的香味。在卤水中特别适用带骨的荤料，有透骨香作用。

草果：去腥增香型香料，传统五香之一，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多。

白扣：尝之有薄荷香味，常与砂仁使用，去异增鲜明显，特别是羊肉卤水和火锅中常用。

草寇：对草寇的认知大约是脱骨的作用比较明显，还有去腥除味异功能。

肉蔻：多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显。

砂仁：是经常混淆使用的一款香料，主要有阳春砂，毛砂仁，还有常常认错的益智仁，阳春砂一向以贵著称，用的比较少，毛砂仁用的比较多，尝见用于禽类卤水中，去腥增香明显，同时具有增食欲开胃消食的作用，常用于禽类产品。益智仁常用于猪肉产品。

山奈：干的沙姜，尝起来味道辛辣，用于菜肴有去腥解腻作用。

荜拨：这款香料的辣味类似于胡椒，能为菜肴增加清香，常与白芷，砂仁，白扣配合去腥除异。

花椒：分类比较多了，典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见，增加麻味，还有一种山花椒应该全国都有，香味和麻味少于两种，主要用于制作花椒盐，花椒水或者腌制品。

陈皮：就是干燥的橘子皮，用于菜肴主要是解腻的作用。在配伍中常用来做佐使料，有明显的中和香料作用。不仅遮盖各种香料的中药材味还能为菜肴增加果香味。

从上面的序列中，大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步，上述列表还应该再细分。根据原材料不同，去异增香添加的香料也不同，比如：猪头肉臭味大，不鲜香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味，应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大，就应以去膻增香为主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）

好了，今天关于香料的分类和作用介绍到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面，欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

香料的分类及作用是什么？

香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。

香味型；

八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。

去腥型；

白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，

辛辣型；

辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。

甜味型；

甘草，罗汉果。

增色型；

黄桅子，姜黄。

香料的作用。

八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。

小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。

山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。

桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。

香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。

草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。

甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。

丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。

白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。

砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。

荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。

白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。

排草，味香，具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙，就简单介绍一下。谢谢！

香料的分类及作用是什么？

常见香料有几十种，简单来说可用四字概括，去异增香，这么多香料如何用，没有接触过的人只能云里雾里。
按我的方法将香料分六大类，掌握六大分类，就基本掌握用途。

第一，中轴线，能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的作用。

第二，去腥类，主要作用是去除腥膻味。

第三，增香类，增加头香和尾香。

第四，和味类，将各种香味综合起来，使香味更顺畅，更有层次感。

第五，上色类，能让卤味看着有食欲。

第六，润燥类，使香料味更融合。

详述一下，

第一中轴线五大香料，白豆寇，桂皮，草果，白芷，丁香。白豆寇和桂皮是前香，就是没吃闻到香味，白芷丁香是尾香，就是回味香，草果是连接前香和尾香的。

第二去腥类，良姜，三柰，肉寇，香叶，花椒，孜然，草豆寇等。

第三增香类，八角，辛夷，小茴香，香叶，香毛草，木香，桂丁等。

第四和味类，陈皮，甘草，罗汉果，砂仁，小豆寇等。

第五上色类，栀子，姜黄，红曲米，紫草等。

第六润燥类，栀子，甘草，积壳，香毛草，罗汉果等。有些香料具有多种用途。

香料的使用是在几种基础香料上增加去腥，增香，和味，上色，润燥等香料，使卤品达到看着香，闻着香，吃着顺口香，越吃越香，口有余香的目的。大部分香料的用法，已通过小视频讲解，欢迎喜欢的朋友们关注交流。

香料的分类及作用是什么？

你好

我是老李很高兴回答你的问题

香料的种类繁多，高达40-50种，人们为了做出味美可口的食物，会选择各式各样的香料。

日常生活中常用的香料大概有10多种，当然这10多种也分为不同类型，不同作用。

有炖肉用的，有炒菜用的，有上色用的等多种类型

下面我来给大家分享一些常用的香料类别以及作用

1. 八角：八角也叫大料，适用于炒菜，炖汤，卤肉，酱肉。 属于芳香类香料。做菜能起到除异味增香味，素菜，肉菜都适用

2. 桂皮：也叫肉桂，适用于卤肉，酱肉。属于甘香类香料。做酱牛肉必备

3. 香叶：也叫香桂叶，适用于炒菜，炖菜，卤菜，酱肉属于芳香类香料，主用于肉类菜食

4. 小茴香：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉

5.草果：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于甘香类香料，适用于肉类，起到去腥增香的效果

6.草豆蔻：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于苦香类香料，起到去腥增香的效果。

7.肉豆蔻：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于苦香类香料，，起到去腥增香的效果。更适合酱牛肉所用

8.砂仁：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于苦香类香料，适用于肉类，起到去腥增香的效果。比较适合猪，牛肉

9.丁香：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，起到去腥增香的效果，适用于羊肉，鸡肉，牛肉

10.白芷：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，起到除异增香，适用于羊肉，猪肉，牛肉

11良姜：适用于炖肉，卤肉，酱等肉类。属于芳香类香料，起到去腥增香的效果，适用于羊肉，鸡肉，牛肉，鱼肉

12.花椒：适用于炖肉，炸，卤肉，酱肉，炒菜。属于辛辣类香料，起到体味，适用于羊肉，鸡肉，牛肉

13.孜然：适用于炸，烤，烧。实用于羊肉，烧烤，或者做孜然羊肉

14.胡椒：适用于做汤，煎肉，烧菜，烧烤，属于辛辣类香料

15.辣椒：适用于各种菜肴。属于辛辣类香料。

香料的分类及作用是什么？

白芷也具有去腥之效，是一种很常见的调味料。白芷的味道略苦，呈现圆锥形，具有祛风湿、消肿止痛等作用。

桂皮具有去腥解腻的作用，桂皮有粗和细之分，口感甘甜微辣，在炖肉或烤鱼的时候可以放入一些桂皮。

花椒会散发出一股清香气味，具有去腥的作用。花椒吃起来有一股麻辣感，能够促进食欲。

八角是一种非常常见且有名的香料，正常的八角是有八个对称的角

香叶的主要作用是增香，香叶是月桂树的叶子，在烹饪食物的时候，放入几片香叶，可以起到增加香气的作用。牛羊肉有一股腥味，所以使用香叶可以遮盖该异味。