香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的。我相信我的文章绝对是众多讲解香料使用的文章中含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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很多人对于香料之间的搭配存在着一定的错误理解，认为只要每种香料都会有一种或者几种香料间存在着互补的关系，所以很多人执着与研究香料之间的关系，其实这样的理解是完全错误的。

凡是真正做过卤菜的人都应该明白一点，任何香辛料的使用都是基于制作的肉类食材而定，香料与香料之间没有必然的联系，而是哪一类的香辛料对于某一类的食材的作用效果是最佳的，例如，卤制鸡鸭等肉类食材必定会有白芷的添加，同时也会有八角的添加，卤制猪肉必定会有草寇的添加和花椒的添加，而在这香料的关系之间是没有什么必然联系的，存在的只不过是这类香辛料针对于某一类食材，所能够达到一个最理想的味道而已。

香料之间虽然没有什么必然的联系，但是可以根据香料之间的不同味道，气味以及作用可以大致看出一些不同分类的香料之间的使用规律，下面我就分享一下个人的经验。

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香料之间的各种搭配其实主要是根据所要卤制的肉类食材而定，但是因为同一种肉类食材会有很多种不同的香辛料都可以跟其进行搭配，而这些个不同的香辛料其实大致是一个类别或者是几个不同类别的香料，所以间接的得出香料的搭配可以根据香辛料的分类来定。

所以要想知道香料之间是如何搭配使用的，首先就要明确的知道香料的大致分类情况。

香辛料分类；

芳香类；八角，香菜籽，孜然，百里香，红寇，肉蔻，草寇，桂皮，小茴，丁香，广木香，灵香草，香叶，香草，白寇，香砂，草果，阳春砂，桂皮，桂丁，桂子等等

提示；香辛料的香气又可以划分为两个类别，一类是带有浓郁的香气的香料，另一类就是带有清香的香料，两者最大的区别就在于香料的气味是否浓烈明显，网上还有一种分类方法是，将香料划分出一个苦香类别的，个人不赞同这种说法，因为凡是香辛料，都是药材，入口都是苦涩的，所以没有别要分为苦香这一类别。

辛辣类；辣椒，大红袍花椒，青花椒，白胡椒，荜拨，莳萝等等

辛辣类的香料大多有一个共同的特点，带有辛辣的气味或者是品尝的时候会有热感或者痛感，这一类的香料都可以称作是辛辣的香料。

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去异类；辛夷，良姜，姜皮，香菜籽，白芷，山乃，草果，草寇，砂仁，八角，甘松，白寇，党参，丁香，枳壳，红寇，罗汉果，五加皮，黄芪，陈皮等等

提示；去异类的香辛料说的就是具有去除肉类食材异味的香料，也就是有去异增香作用的香料，而这个异味指的就比较广泛，肉类食材的腥味，膻味，骚味，臭味等等不好的味道统称为异味，而这一类的香料可以是包含各个类别的香料，只要是具有去异味效果的香料都可以划分到这一类别中，因为有很多香辛料本身同时兼有各个类别的特点。

上色类；黄栀子，姜黄，紫草，红曲米等等

提示；具有给卤菜上色功能的香料一般只用于其上色的功能，而在众多香料中也就仅仅有这几中具有给卤菜上色效果的香料。

总结；掌握了以上分类之后，其实在想知道香料之间的搭配关系就很简单了，不同的肉类食材其实在使用香料上会有一个大概的规律可言，也就是其香料的选择一般都会遵循以下规律。

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凡是没有根据食材的特点和口味，单独的讲香料之间的配伍关系的，都是纸上谈兵根本做不出好的味道，中医讲究对症下药，做卤菜也要根据不同的食材选择不同的香辛料与其搭配，脱离了卤菜制作的核心也就是味道，不谈食材的口味和特点，一味的追求香料之间的配伍关系，所得出的配方是没有任何意义的。

家禽类肉类食材

主要以鸡鸭肉类食材为主的卤菜，本身腥味特别重，所以大多以去异类的香料为主，所以其香料使用搭配规律应该如下；

白芷——八角「君料」

桂皮——良姜「君料」

草果——白寇「臣料」

陈皮——砂仁「臣料」

草寇——肉蔻【佐使料】

甘草——胡椒【佐使料】

以上所有的香料是卤制鸡鸭的香料配方中最常见的香料搭配，举个例子就是制作鸡鸭的卤水中只要有白芷就会有八角，有草果就会有白寇，这就是一个香料间的使用规律，提示；带有麻辣口味的卤水的主料应该增加一个花椒——辣椒。

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猪肉类食材

猪肉类食材本身一味较小，但是十分油腻，有较小的毛腥味，所以其香料的使用搭配规律一般为；

八角——花椒【君料】

草寇——肉蔻【君料】

良姜——砂仁【君料】

香叶——小茴【臣料】

山奈——桂皮【臣料】

甘草——罗汉果【佐使料】

牛肉类食材

牛肉类食材香气足，膻味重，但是一般卤菜店选择的牛肉基本都是冷冻肉，而冷冻肉都会存在一股腥臭味，所以在使用香料上会有如下搭配规律；

八角——桂皮【君料】

草果——草寇【臣料】

肉蔻——小茴【臣料】

丁香——毕拔【佐使料】

胡椒——陈皮【佐使料】

羊肉类食材

羊肉类食材因为其膻味较重，所以在卤制的时候香料的搭配一般为；

白寇——花椒【君料】

胡椒——小茴【君料】

草果——桂皮【臣料】

山奈——砂仁【臣料】

毕拔——甘草【佐使料】

如果是制作麻辣羊蹄或者麻辣羊头的卤水，君料中还应有辣椒——花椒一个组合。

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香料之间的搭配使用规律应该以实际卤制的肉类食材而定，才能够做出正确的选择，才能够制作出一个好的味道，凡是脱离了食材的种类，不根据肉类食材的特点以及口味而搭配的香料配伍关系都是没有任何实际意义的，更别提什么好的味道和出香效果了。

而且香料的君臣佐使的配伍关系也并不是固定的模式，只是一个大多数香料配方中的使用规律而已。

如果是单纯的说什么香料与香料间的互补搭配的话，个人认为每种香料都是独特的，它们之间不存在任何互补搭配的关系，只有在确定了卤制食材种类的基础上，他们才会存在使用上的配伍关系和规律。

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香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

香辛料在烹饪中的使用非常广泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全没有使用的标准和比例，使我们制作的菜肴达不到理想中的要求，特别是在卤菜中香料的使用配方比例是非常严格的，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了，不管制作卤菜还是其他菜肴时我都应该从一下两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必须明白先去腥再增香的原则，二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配，今天就给大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘诀，

增香“四大天王”

丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”

香料中“四大天王”是如何认定的？

我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的辅助香料，组成自己的特色卤菜香料配方

“四大天王”的特性和使用方法

草果: 独特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用时一般会去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛异去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香

桂皮: 桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效，在制作比较肥而且油腻的肉质食材时，与肉豆蔻配合能突出肉香，达到解腻的效果，

丁香: 丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味，其缺点时能杀味，使用过量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴时使用量比较少，

香茅草: 香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配，

桂皮+陈皮: 形成强力的增香剂，同时能使肉不易过过老

良姜+白芷: 形成很好的杀菌剂，增加卤水的保存时间，

木香+香砂仁: 增加卤菜的清爽口感，

红豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味

草果+肉豆蔻: 去腥解腻，增强食欲

八角+五加皮: 压制食材的腥味异味，辅助其他香料增加食材的香味

香砂仁+香菜籽: 提高卤水的清香味，使卤水更清新，

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

我来自四川彭州市，做卤菜30年了，根据我的经验来回答你这个问题。

香料之间搭配比例是根据所需卤制的菜品来决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点，当然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香属于主料，其他的属于辅料，我试过，即使只用以上几样做出的卤菜，味道也不会差多少。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。更详细的卤菜资料可以关注我，翻看我之前的分享，从卤水制作，原材料初加工，腌制，卤制，护色，保水，炒糖色，麻辣卤水，油卤，凉菜都有详细的分享，下面分享一下我们自己的卤菜方法：

配方：100斤老汤

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，

以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），

以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料。

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：

卤猪肉类的：加佛手40克，良姜30克、木香20克

卤鸭肉类：加白芷60克，陈皮20克，排草10克

卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山药片80克

卤牛肉类：加桂皮30克，陈皮40克，白芷20克

兔肉类：加陈皮40克，当归20克，

动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克，山奈40克，良姜30克

更多详细关于卤菜的经验，请关注我，参考分享文章。

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

感谢邀请其实这个问题我在前面的悟空问答中已经有过回答，由于不断有网友在问这方面的问题，所以谭谈觉得有必要再来更详细的说说！

不同的卤水就有不同的香料配方，比如说传统五香卤跟辣卤，都有各自的配方和操作方法，不能混为一谈，想当然的在五香卤里加点辣椒就是辣卤了，这都是那些培训学校骗人的！

要想掌握香料怎么搭配，就要知道每种香料的味道，我们的经验是，用嘴尝，每种香料你都要尝尝他们入口的真实感受，有了这种刻骨铭心的体验，到时卤水里香料有什么问题，你一闻便可以知道，这就是一个老师傅的经验。

要说香料怎么搭配才能发挥最大香效，我想，这些高深的理论知识，就只有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又没有实际经验，要不然为什么还不把研究出来的成果拿去发财呢？就目前真正开店的熟食人，你要问他的配方为什么要这样搭配？各种香料真正起的作用？我想，凭各自内心来说，自己可能都不知道。至于，网上发的那些所谓几十上百年的香料的配方和搭配之类的讲解，又有几个是能经得起实际操作考验的呢？现在网络盛行摘抄之风，通过复制粘贴就可以成为所谓的技术达人，管他的对于不对，反正又不负什么责任。内行人可以洞察对与错，但是就苦了没有经验认识的人，屁颠屁颠儿的信以为真，到头来却什么也没有做成，反而对这个行业，产生了厌恶，这才是熟食行业人真正应该正视的问题，好了说了这么多，净发闹骚一点都没有说正题………

说实话，谭谈所掌握应用的技术，其配方，我也不知道，为什么要这么配，只是十多年来，原始的配方跟现在的，都还是有了很大的变化，这种变化不是一下做到的，而是逐渐改变的过程，这种改变大多都是跟外界的交流，所受的启发。

比如说，你跟道口烧鸡的师傅交流，知道了，他们做的烧鸡，主要适应香料是良姜等，（我这样说我们的道口烧鸡师傅不会反对吧，好像谭谈又在透露秘密了）你一实验，哦还真是那么回事，原来鸡跟这味香料，能产生这样的效果！

再比如说，你跟甜皮鸭交流，知道了主要适应香料是白芷等，（甜皮鸭的师傅可能恨得我鸭痒痒了）同样的实验，收获同样的感悟！难道作为一个真正的卤菜师，你都不会有所改变吗？

至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，这些认识，稍有经验的老师傅，都是知道的，如果你还不知道，再去问问那些长期批发经营香料的商家，他们可是如数家珍呢！所以呀！多交流！多聆听！少固门自封，才是技艺精进之道。

香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。

我本人发明理解的苦香型可能跟外面的又不一样，我是以入口识味来区分，都是自己经过若干入口嚼咬而归纳的，由于属于自己的使用理解，可能会偏颇于大众，望大家理解，并加以认证后再说什么？

（我在这里这样说，可能又有很多人要吐槽我了，没关系，我不是说了嘛！这些都是自己的经验，对于不对大家去实际检验了再做决定，要不然，你也分享你的观点，只是拜托大家，不要去说那些网上一抓一大把的观点）

草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等这些我把他们归纳为苦香型。

小回，千里香，香叶，甘草，灵草，香茅，陈皮，桂皮，八角，山楂，槟榔等我把他们归纳为芳香性。芳香型中又有飘香和陈香型之分，灵草，桂皮，八角，陈皮，山楂和槟榔为陈香，其他的为飘香。我们做飘香型的火锅或者是冒菜，香叶，灵草，小回，这几样的量相对加得就大吧？（我在这里是替大家向火锅师傅问的）

白芷，良姜，荜波，红蔻，当归这些都是有针对和特殊用途的个体香料，还就是本人归纳的特色香料

剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中还有一个五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香叶！这也是好多四川家庭常备料，同样也是一些面店，中餐馆的常备料！他们为什么会成为常备料，谭谈确实也解释不清楚，但是，既然他们能有这样的使用率，肯定这都是一代一代潜移默化流传下来的。我们的成都年轻网友，回去翻翻你家厨房的调料，看看家里的父母是不是常备这几样呢？还有我们成都的面馆餐厅，做绍子烧菜是不是用这几样香料的平率最多呢？谭谈在这里抛砖引玉，诚信交流，大家看是不是呢？

说了这么多香料的划分，对于不对，我也不知道，但是，谭谈敢负责的说，这就是我们使用香料的总结，绝无妄言！

所以一副好香料的搭配，应该是，五大明星料搭台，特色型香料突出需要的特点，苦香型和飘香型点到为止，陈香型配套，这只是我们的经验。如有不足和偏颇之处，望各位同仁先论证，再交流！只有在交流中我们才能相互成长，大家说是不是呢？

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详地回答一下这个问题。

关于香料怎么搭配才能发挥它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及过，总结下来大约两种：一是针对卤肉原材料搭配香料，二是根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料，今天的这篇文章给大家说点不一样的，主要讲一下香料之间的搭配，叫香料互补，算是对原来两种香料搭配做的一个延伸。

在讲解香料的互补之前，还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法，因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸，只有充分了解前两种搭配才能更好的对第三种进行理解。

大家都知道香料除了有辟除原材料腥膻异味，增添香味的功能外，还有抗菌防腐和抗氧化的作用，但是香料被广泛使用于卤水中，其主要目的只在于利用其香辛味，一般未能充分利用其他特点。

咱们常使用的卤肉原材料中，以动物原料为例，主要包括牛羊猪肉类、禽肉类等。每一种食材都有自己的性格特点，比如鸡肉鲜味比较足，猪肉香味比较浓等，除了自身独有的鲜香味外，还有少量不良气味的成分，它们有些是自身携有或者由微生物经生化反应生成。在香料选择的时候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用，香料用料的原则绝对不能喧宾夺主。

●卤牛羊肉类食材：食材有腥膻也有自有的鲜香，牛肉类去腥增香喜好八角、桂皮、小茴香，在此基础上还会添加肉豆蔻、陈皮、荜拨、丁香、甘草等，卤羊肉去膻味增香味多会选择白芷、白豆蔻和花椒，还会增加草果、山柰、砂仁等香料。

●卤猪肉类食材：一般多是猪头肉、猪蹄、肘子以及下水类食材，这类食材的主要特点就是腥骚味比较重，香料搭配先是以去腥骚为主。这类食材优先使用八角、桂皮、白芷等香料，都可以起到去腥增香的作用，在此基础上还可以增加干姜、甘草、肉蔻、丁香等香料辅助。

●卤鸡肉类食材：虽然鲜味足，但是腥味也比较明显，对于卤制这类食材时去腥增香使用肉桂、白芷、高良姜最好，可以很好的遮盖固有的腥味并增加香气，除此之外还要搭配草果、陈皮、草豆蔻、丁香等辅助增香去腥。

香料具有很强的调味功能，使用香料的目的就是再现和强化卤肉成品的香气、协调风味，突出卤味的风味。风味（香型）的呈现主要是以香料中用量比较大的君臣料作为定香，常用香型有下面几种：

●八角+桂皮为君，白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁为臣料的浓香型。

●小茴香为君，八角搭配桂皮、陈、皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型（清香型）。

●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陈皮、甘草为五香型。

●在此基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等为麻辣五香型。

把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起，有时可以出现味感增加的现象，这称之为相乘效应，这意味着它们之间可以协同作用，反之称为消杀作用，香料之间互相味感屏蔽。

在香料的调味过程中，除少数种类可以单打独斗外，绝大多数是混合使用，因为实践证明香料混合使用的效果更好，可以使各种风味融合和协调，但是需要注意的是：混合后香料的用量要比某个单次使用香料的时候要多，因为在一般的情况下，香料在混合后其特征的风味将有所减弱，因此香料的混合不能用于提高其香气强度，而是使味感更协调和柔和，这也就是我们这一小结中要讲的重点——香料的互补，香料可以通过互补关系互相减去或者屏蔽各自的药味，整体上提高风味效果，这样的搭配才能发挥它的最大香效。细数卤菜中常用的几组香料互补：

八角——小茴香 肉蔻——草果

砂仁——陈皮 草蔻——草果

良姜——白芷 白芷——白蔻

八角是浓香型香料，小茴香属于清香型香料，在以八角为君料的配方中加入小茴香可以调节其浓郁的香味，同样以小茴香为君料的配方中加入八角，可以保证其回口的香气，更厚实沉稳，两者的常用比例一般为1:2。

肉蔻常作为提鲜的香料，在鲜味足的食材中用量比较少，反之用量略大。草果有着特殊浓郁的辛辣香味，独有的薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味增香提味特别明显，可提振食欲，同时也能去除食材腥膻异味，两者搭配后在卤鸡肉类食材时，肉蔻的用量比较少，常为2:1，在卤猪肉类食材时，两者的用量一般为1:1。

砂仁闻起来有较为突出的草根香味，常用来卤制油分较多的猪肉类食材，辅助出香，但是砂仁的回口有苦味，和陈皮搭配互补，陈皮中的果香可以中和这种苦味，两者通常的比例2:1。

草蔻在卤制带骨食材中比较多见，起脱骨香作用，多和草果搭配。两者都有辛辣的味道，在卤制动物性食材时非常的适合。但是还需要注意，在卤猪肉类食材时，两者用量一般为1:1，在卤禽肉类食材时，草蔻的用量就不能太大，以免遮住其淡淡的香味，两者通常比例为1:2。

白芷和良姜这两味香料都有着非常浓郁的香气，都可以去除动物类食材中的腥膻异味并增加香味，但是在高温卤制时两者的香味又特别的容易挥发，加之作用明显，所以在卤这类食材时用量都比较大。用量大了毕然会有药味，两者互补便可以消除其多余的药味，在卤这类食材时两者常用比例多为1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻属植物，具有浓烈的芳香气味，打碎后有薄荷般的呛鼻香气，用量过大会出现苦味，和白芷粉碎就可以使香味互补，以二者为君料可增加扑鼻香，特别适合制作十三香龙虾的香料配方。

写在最后

香料的搭配并不是一成不变的，以上总结仅为个人经验，香料在使用过程中还要根据品种、产地等质量问题，以及地方的口味合理的搭配。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？

香料分为清香型和苦香型。所以搭配的时候苦香型的要少加一点(比如：桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等)！！这些需要少加一点。特别是白芷加3－4片即可。香料易溶于油不易溶于水。炒制过的香料才能发挥它最大的香味