蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

馒头是中国人重要主食，特别是北方人更是喜欢吃馒头。馒头有的地方叫“馍”，还有的地方叫“饽饽”。

南方有时候也吃馒头，不过因为南方人爱吃甜食，所以南方人的馒头总会加上糖。

蒸馒头还真是有一点“技术含量”，很多人都蒸不好馒头，一是和水量不好掌握，再是不知道添加多少酵母粉，揉面醒面的功夫也不到家。反正种种原因，蒸出来的馒头或者不“萱”，或者平扁，或者是皱皱巴巴，总之怎么看怎么不顺眼。

题主说的蒸好的馒头打开锅盖就缩回去了这种情况，根据自己经验不外乎以下几个原因。

1，发面时间较短

我看到有很多文章写发面时间“不宜过长”，有的甚至限制不足1小时。其实，发面时间的长短是与温度、酵母量、和面的软硬有着直接关系。我们按照酵母说明书写的用量“每公斤面用2--3克酵母”，这样的用量按我的经验也只是勉强够用。要想在室温20--25度的环境下一小时把面发好根本不可能。至少也需要2--3小时面才能发透。发面，并不是看到鼓起一些就是好了，如果面发不透，你做的馒头必然涨不起来，结果就是缩在一起。

我儿子有时候也发面，他就是按照有些人说的时间来掌控。每次蒸完包子，其结果都很让人无语。其根本原因就是面没有发透。

2，蒸的时间也非常重要，很多人都说蒸馒头20分钟就够了，其实大错特错。我买的一种品牌的电脑版电蒸锅，有一个专门蒸馒头档位，按下这个键，显示时间20分钟，你要是信了它，简直就会能把人坑死。

我们一般蒸一个馒头的大小，就按面粉量3--4两，这样大小的馒头，没有30分钟是不会熟的。如果时间不够，馒头涨不起来，其结果就是题主说的情况。

3，蒸馒头发面，酵母放少了不行，但是放多了也不行，按我的经验，2公斤面粉，需要放7--8克酵母粉丝。放过多的酵母粉，蒸好的馒头就会发生回缩。

4，揉面要下功夫，做面食，不管做什么，揉面都很关键。如果揉面时间不够，做出来的馒头就不好吃。

5，揉好的馒头在上锅以前，一定要“醒面”，这一步很重要。因为我们在揉面的过程中，必然会揉进生面粉，这些生面粉是没有经过发酵的。我们要等待一段时间，让这部分生面粉也发好才能上锅。这个时间一般10--15分钟就够了。不经过醒面的馒头是长不大的。

6，馒头蒸好了，就是说时间到了，不要马上开锅，刚刚关火就开锅盖，馒头表面就会回缩。要让锅里的温度稍降一些再打开锅盖，，馒头就不会回缩了。

7，蒸馒头一开始必须要大火，要在几分钟的时间叫馒头鼓起来。大火至少10分钟，才能调至中火，全程30分钟才能好。

上面就是根据自己蒸馒头的经验，对题主提出的现象所做的回答。希望大家都能做出又白又胖又好吃的大馒头。

蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

说起馒头，想必大部分人都是吃过的，它在北方是一种很常见的主食。就像南方人喜欢吃米饭是一个理。不过，吃馒头不仅要讲究味道，还看好馒头的暄软白净。如果将馒头都蒸成如图示的样子，还真有点“不堪入耳”，这何止是烫了？单就那“黄迹”斑斑，都已经大失眼跌了。就更别说有食欲了。

从图示上看，蒸出这样的馒头有两方面的问题。而且我认为这两个问题是不相关联的:

出锅的馒头“瘪缩”了，这个问题，在民间被迷信化，说成是“鬼捏馍”。其实，别说得那么邪乎，这是蒸馒头时常常会遇到的，也往往出现在最顶层笼屉。说起原因来，极有可能是这几个方面:

①使用了低筋面粉。面粉的筋度我们很难通过肉眼直接判断是高中低筋面粉的筋度。而面筋就是面粉的蛋白质含量，面粉就是由蛋白质的含量而划分的。恰恰就是这个面筋才是馒头储气结构起着支撑作用的。一旦缺乏了这个面筋，馒头内部组织就缺乏支撑的“力量”，会是馒头因水蒸气的散失而瘪缩下去，严重的就成了“死面”。正因为是筋度的作用，蒸馒头不要用低筋面粉。也就是说，蒸出如图的“死面”馒头，就是没用中筋(或高筋)面粉的原因。

②用了老面发酵面团。蒸馒头的前提是要发面，而发面的方法有老面、酵母、发酵粉和泡打粉四种。唯有用老面发面时间最长且在发酵过程中面团会有酸味，又要加食用盐中和酸性，一次次操作中难免会有闪失且防不胜防，馒头时不时会萎缩。倒是用酵母等发酵物这种现象很少发生。

③面团发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀，馒头内部气体聚集在一起，蛋白质网络松散，无力支撑，使馒头皮心分离，致使馒头皱瘪成死面。

④蒸制时可能的原因。馒头在蒸制过程中，蒸锅内外都是一个大气压，就是馒头的内部也要保持在一个气压。但是随着馒头受热程度的加大，馒头的体积要膨胀，同时馒头体內的二氧化碳也要溢出。这样就要产生水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽和空气的混合物。当停止加热的瞬间，馒头內温度下降，部分水汽和水蒸气几乎也是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气凝结造成了体积的损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩。

(来自题主的图片)

从图示的个别馒头“黄斑”上看，这似乎是用老面发面的。因为用老面发面，面团在发酵过程中会产生乳酸菌等杂质，为了消除面团中的酸味，必须用食用碱来中和。由于食用碱是碳酸纳，这种含盐的物质一遇到冷水，瞬间会凝结成小夥粒，因此，食用碱只能用温水融化后再揉入面团中。如果不用温水融化，直接将食用碱揉入面团中，即使用心的揉过面团也会是食用碱有揉得不均匀的时候。不管是哪一种情况，食用碱的加入也可能揉不好。这样的后果极有可能是蒸“黄斑点”，甚至是“黄片斑”状。

结语:

馒头出锅时，如果看着“白白胖胖”，可是没有一会儿便收缩或者塌陷了，也会出现“死面馒头”的现象。这完全是开锅前没有“焖”几分钟的缘故。只要在揭盖时准备筷子或牙签戳破即可“化解”。而那些诸如“黄斑”大都是操作的不到位和疏忽，制作时不得不留心啊！

蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

你这种现象在我们当地老人说这是鬼掐馍。当然这是民间老话，以我的经验首先你发面的时候一定要让面团充分发起。馒头揉好以后要放置在有温度的地方进入二次发起，特别是冬天房子内没有暖气的情况下。温度是馒头二次醒发的关健一环，二次发起馒头，也是决定你蒸出一锅宣白馍馍的关健步骤。夏天醒发三十分钟，冬天要看房间温度了。只要掌握住用手指轻触馒头表皮陷下去的指印能很快弹起，说明二次醒发完成。蒸馍要水烧开再上笼蒸，如果冬天温度低可以温水放入揉好馒头，水开后再盖笼。大火十分钟看到大气顶起转中小火，一般家庭三层蒸锅三十分钟关火就好了。你这个情况是火大蒸笼严密，馒头在没有定型的时候水蒸汽排不出去转换为水珠落到馍馍上造成的

蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

你好，我是三三！

馒头即好吃又方便，制作工序简单，几乎每个中国人都能上手做馒头。

可为什么看着简单的馒头，简单的原材料，每个人做出来的都不一样呢？

有出锅就跟开水烫过似的表面全是褶子的，有隔着锅盖看挺漂亮的一开盖瞬间出现很多小坑的，也有直接死面不暄软的……

“下面是馒头不成功的例子，估计翻车的也不少”

看了提问者的图片应该是：馒头蒸好后回缩表皮起褶子，给人感觉像是馒头被水烫过。

那么可能是馒头在制作的过程中遇到了下面几个问题：

醒发过度的面团已经丧失筋性，如果高温蒸，面团的内部结构无法支撑，故而会回缩

【三三有话说】下图就是发酵过度的面团，解开保鲜膜有非常大的酸味，而且再次揉面排气时无法成形，也无拉丝，揉面时也无回弹，基本就能判断面团过度发酵了

这张图片是发酵的正好的，完整的面团自然的膨胀，用指头戳个洞不会弹。

要选择密封性好，且盖子上有小气孔的蒸锅。

如果密封不好蒸锅内的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被压扁，馒头就塌下去了。

馒头会回缩起皱，很大原因是面团在馒头关火后，不能着急先开锅盖，可以让馒头继续停留3-5分钟，让锅内温度降下来，就不会使馒头受冷后造成回缩起皱的情况。

以上三点就是馒头会回缩像被水烫过一样，表皮起褶子的原因，希望能帮到你。

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蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

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我是闫家小厨房，您照片中的馒头在民间老人称之为：“鬼捏馍”，用老人的说法就是镆镆被鬼手捏过了。当然这只是民间流传的迷信说法，用科学的方法解释就是，这是外在的原因造成的，造成这种情况有两方面原因：1、发酵没有到位。2、蒸制方法不正确，接下来详细分析一下原因和解决办法。

1、发酵没有到位：

蒸馒头需要两次酵，第一次是和好的面团要发酵至原面团2倍大的体积。第二次发酵是馒头生坯做好之后，要发酵至2倍大。如果这两次的醒发没有到位，蒸出来的馍头就会出现像死面馍头的情况。

• 解决办法：

[第一次发面]：500克面粉加2-3克酵母，用35度左右的温水和成光滑的面团，放在25-35度的温度环境中发酵至原面团的2倍大，从手指从中间戳一个洞不回缩，抓开之后里面有规则的蜂窝组织，就说明面团发酵好了。

[二次醒发]：发酵好的面团放在案板上，撒上适量干面粉充份揉至排气后，揉成馒头生坯。盖上笼布或者保鲜膜，继续发酵至馒头生坯的2倍大，看到馒头明显变胖就可以了。

2、蒸制方法不正确

蒸馒头看似是很简单的事情，但锅中加水的量，馒头入锅的时间，蒸制的火候等这些小细节，都会关系着馒头蒸出来是否喧软漂亮。

• 正确的蒸制方法：

1、馒头要冷水入锅，先用大火蒸制上汽后转中火，继续蒸制十五分钟。蒸制的过程中不要开盖，如果锅盖太轻就在上面压一个重物，防止锅盖被蒸汽顶起来。蒸好关火后不要立马开盖，要焖3-5分钟后再开锅盖。 这样做的目的是：防止冷空气进入，造成馒头遇冷回缩，出现塌陷和死面的情况。

2、锅中水太多，这一点是容易被大家忽略的。蒸馒头时蒸笼离水面的距离至少要10公分，如果蒸笼离太近，水一滚开热蒸汽的水珠就全跑到馒上了，就会出现图片中像被水浇过的情况。

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蒸馒头为什么会出现这种情况？好像烫了？

蒸出这样的馒头两种原因:一个是碱没有揉均匀，再一个关火没有及时开锅盖往出捡馒头，导致蒸汽水落到馒头上，使的馒头表皮塌陷。