煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？

很高兴回答您的问题。

之前我对于煎豆腐，煎鱼，煎荷包蛋等要煎的食物，总是感到很苦恼，有时候甚至感觉火很大。

你说好好的一条鱼一下锅，粘的妥妥的，一翻身肉被粘掉一半，好不容用铲子铲下来，结果成了一锅鱼粥裹着一副鱼骨架。好好的一顿豆腐最后变成炒豆腐渣。煎个荷包蛋吧，粘的千疮百孔的。

气死我，真有想把锅砸了的冲动...

当时为了解决不粘锅的问题，并没有在自身技术上找原因，听人说买个不粘锅就行了，于是特意在商场买了一口700多块钱的不沾锅，锅底带蜂窝状的那种，据导购说是采用德国的技术，绝不粘锅、无油烟环保的那种锅。

好吧，就算花点钱买个好心情吧，省的每次煎鱼煎豆腐惹的一身气，不值得！哈哈，气性比较大是吧？

的确，这不粘锅解决了我一段时间的锅不沾的苦恼，可是没等过3个月，这锅也不好使了，照粘不误，来什么粘什么，有种上当的感觉，真想去商场找那个导购理论一番，后来想想还是算了吧，什么东西不都有个有效期吗？

后来有一次过节，给老丈人打电话问好的时候，无意间聊起了粘锅的问题，他笑了笑说，这个其实很简单，你只要一招就能解决问题，他老人家还有点卖关子，套了半天才说：每次要煎之前，记得一定要热锅热油，保证你煎什么都不会粘锅了，什么锅底摸姜，油中撒盐都没这好使...

老丈人也算半个厨师，虽然不在饭店掌厨，但是在家做了近40多年的饭菜，一日三餐都是出自于他的手，所以他说的建议还是很有权威的，我自然是相信了。

确实是，按照老丈人的给的建议，亲自尝试了一下，还别说，真实那么回事，鱼下锅前，最好还是擦干鱼身上的水分，有水防止碰油之后飞溅出来，不安全。最重要的就是要把油烧热，烧到能看见冒烟，这时你再把鱼放进去，保证不会粘锅了。

当然有些朋友就会出来说，为了健康饮食还是热锅冷油吧，油像我那么加热会分解出有害物质，对身体不好...等等。朋友你说的很对，但是鱼不是天天都吃吧？好，就算你天天吃鱼，难不成你还天天吃煎的鱼吗？对吧，所以隔三差五的吃一次是没问题的，所谓“离开剂量谈毒性就是耍流氓”就是这个意思吧。

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？

煎鱼的时候怎么做鱼皮不会破？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：煎鱼是家常菜中经常吃的一道菜，甚至炖汤也需要先把鱼煎一下，但是煎鱼又是很多人头疼的一件事，因为鱼皮特别容易破。

为什么有些人煎的鱼不会破皮，煎出来特别好看呢？因为他们煎鱼有一些小技巧，感兴趣的可以一起来看看。

鱼肉的处理工作很重要，如果没有质量比较好的不粘锅，鱼肉必须经过处理：

1.加醋腌制

这是我爸爸用了几十年的老方法，煎鱼之前，用醋把鱼肉腌制20分钟左右，这样鱼肉不容易碎，也没那么容易粘锅，翻面也更容易，至于是什么原理就不知道了。

2.表面抹食盐

鱼皮会破是因为直接跟油接触，如果在入锅之前在鱼的表面抹一层薄薄的食盐，形成一道屏障，鱼皮就没那么容易破了，但是这种方法不太健康，不建议常用。

3.挂糊

干煎鱼也好，其他鱼也好，可以先在表面裹上一层薄薄的淀粉，不让鱼皮跟锅底直接接触这样鱼皮也不容易破，而且这样煎鱼，鱼肉更嫩，但是不建议裹太多淀粉，否则容易掉粉，而且口感也不好。

4.把鱼擦拭干净

鱼身的水分和其他污渍，用厨房纸巾擦拭干净，可以有效防止粘锅，而且这样做可以防止油溅出来伤到手。

一口好的锅，才更有可能做出好菜，煎鱼最好能用到不粘锅，如果没有不粘锅，可以对锅进行一些处理：

1.清洗锅底

在煎鱼之前，锅一定要清洗干净，不要粘其他菜或者脏东西，尤其是炒完其他菜之后，锅一定要清洗干净，洗掉锅底的锅巴，然后用小火烧干。

2.生姜擦拭锅底

有人说用生姜擦拭锅底没用，我用过很多次，觉得还是有一定作用，不过要先把锅烧热，趁热时用去皮的生姜均匀地擦拭锅底，生姜的汁才会跑出来，在鱼和锅之间形成屏障，鱼皮就没那么容易粘锅。

3.润锅

烧干锅之后，趁锅底还热，倒入一些冷油，这时不要急着放鱼，应该转动锅，让油均匀地粘满锅底及周边，让油浸润锅底，这就是我们平常所说的“润锅”。

锅底润过之后，就不容易粘锅，这也是很多新锅需要用猪油开锅的原因，也是很多老锅需要养锅的原因。

很多锅长时间不用，也需要用油多润一会，才能炒菜。

4.热锅冷油

煎鱼需要热锅冷油，润锅之后，倒出油，只余少许润锅，然后再倒冷油，立即放入鱼肉开始用中小火煎。

冷油煎鱼不容易粘锅破皮，因为鱼肉会渐渐受热变脆，接着翘起，脱离锅底，方便翻面，如果用热油煎，鱼皮骤然受热，跟锅底粘一起，不容易翻面。

鱼入锅之后，不要急着翻面，要等那一面开始定型，鱼皮因为变脆而翘起，脱离锅底，再翻面就很轻松。

鱼肉如果粘锅，怎么补救呢？如果还没开始翻面就翻不动，可以先关火，让锅底的温度降下来，过一会再翻面，有可能就可以翻过来了。

还可以加水焖煮，鱼皮变软，晃动锅，让鱼肉跟锅底脱离开。

如果已经破皮或者肉已经碎了，就没法补救了，或者可以效仿网红鱼汤的做法，把鱼肉和汤一起倒入破壁机中打碎成细腻的鱼汤喝。

以上就是希妈分享的煎鱼鱼皮不破小技巧，每个小技巧都有一些作用，当然也不能保证绝对不粘锅，但是会有些作用，除了这些，经常煎鱼的经验也很重要。

如果您有什么很好的方法，欢迎在下方留言，我是希妈厨房，可以点击关注我，感谢您的观看。

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？让我来告诉你:

平时家里做鱼的时候，尤其是烹制淡水鱼，都要把鱼先煎一下，这样可以有效的去腥，而且可以使鱼身变得紧致，吃起来味道好。但是煎鱼操作不好，容易粘锅、破皮，影响美观和食欲。所以我总结了几种煎鱼的方法:

最不靠谱的煎鱼不粘锅方法，就是说的所谓的生姜擦锅，按这种方法你基本有把锅砸了的冲动，凡是这么说的，基本都没有实践过，都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”！

一，煎鱼不粘锅的窍门一，热锅凉油法

• 大家对煎鱼不粘锅听过的最多的就是——热锅凉油法。但是为什么很多人，热锅凉油后鱼还是粘锅呢？因为，你可能操作方法不对。

• 热锅凉油肯定是要把锅烧热，然后入油，这样再下鱼煎，这样做的后果是鱼皮还会破，鱼还是要粘锅。
• 热锅凉油的正确做法，应该是先把锅烧热，然后入凉油，这样用油把锅转一下，再倒出来。然后再入凉油，开始煎鱼。这样一般鱼不会粘锅，鱼片也不会破。
• 但是要注意鱼下锅后，不要急于翻动鱼，而且火要转小火全程慢煎，一面定型后再翻面。

• 热锅凉油因为先入一变油，把锅润一下，这样可以在锅的表面形成一道油膜，再下凉油和鱼煎，就不会粘锅破皮了。但是一定要把鱼身上的水分，用厨房纸巾或者干净的毛巾吸干，防止油溅伤人。

这个方法的优点是简单易操作，但是对火候的把握要求比较高，一般饭店厨师都是如此操作。

二，煎鱼不粘锅的窍门二，穿衣法

顾名思义——穿衣法，就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材，这样可以有效的阻隔，鱼皮和锅底的接触，煎出来的鱼不破皮，不粘锅。

• 家庭煎鱼的时候，这种方法是不错的选择，一般零厨艺也可以驾驭得了。
• 把鱼清洗干净后，擦干水分。然后在鱼身上均匀的拍上一层干淀粉或面粉，然后入油锅煎制，基本不会发生粘锅破皮现象。或者在鱼身上，裹上一层蛋液，这样煎鱼也基本不会粘锅，破皮。

给鱼穿衣的方法煎鱼，记得不要把面粉拍的太厚，薄薄一层即可。太厚了影响口感和味道！煎鱼也要遵循小火慢煎的原则。

三，煎鱼不粘锅的窍门三，阻隔法

煎鱼不粘锅还有一个好方法，就是阻隔法。

• 就是热锅凉油后，在锅中撒上一点盐，不让鱼皮和锅直接接触，这样也会减少煎鱼粘锅，破皮的烦恼。
• 还有就是锅中入油，先煎一个鸡蛋取出，然后加油，入鱼煎制。这个方法煎鱼一般也不会粘锅，破皮。

煎鱼不粘锅的阻隔法，虽然用起来比较方便，但是有时候容易把鱼提前入味，影响成菜的口感和颜色，所以根据自己的需要来选择。

1. 如果炖鱼的时候发现鱼肉粘锅，那么要把锅端离火口，然后用铲子沿着锅底轻推，把粘锅的部位铲开。
2. 如果煎鱼的时候发现粘锅，可以迅速的烹料酒或添汤，然后晃动锅底，让鱼能动。

——如何防止炖鱼不粘锅——

• 添汤以后再下鱼炖制，这个可以有效防止炖鱼粘锅。
• 锅底可以垫一个篦子，这个在饭店大批量制作时很常见。家庭也可以使用，要不锅底垫几块大块的葱姜，也可以有效防止。
• 炖鱼时人最好不要离开，鱼定型后可以轻轻的晃动锅底，让鱼可以动起来，受热均匀减少粘锅的可能。

以上是我对煎鱼时要怎么做鱼皮不会烂，以及鱼肉粘锅应该怎么处理，在实际操作中总结出来的经验，要有不当之处，欢迎大家留言、评论、指正！

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？

大家好 我是小厨娘浪小鱼，是一位热爱生活的宝妈！煎鱼不破皮，鱼肉不粘锅的小窍门是:

首先我们先将鱼，处理一下，然后再清洗干净，然后再用刀在鱼的身上划上几刀，一定要将鱼的表面沥干水分，然后我们准备一个煎锅，将煎锅加热之后，里面加入适量的油，千万不要加太多了，油温达上来的时候，拿起炒锅旋转一圈。

再进行关火。然后再加入适量的油。用小火将沥干水分的鱼放入锅中，鱼下入锅中的时候，我们千万不要翻动，等待一面煎黄的时候，然后再翻面进行，将另一面煎黄为止，等到两面全部呈金黄色的时候，就可以出锅了。

用这种做法，煎出来的鱼颜值是非常的高，而且不会出现粘锅的现象，更不会有掉皮的现象。这种做法适合所有的煎鱼。

还有一种方法是，锅里放油，放鱼之前油里先放点盐。

首先，“保持干爽，不能有水分”，这是第一要素，如果锅里有水，在煎制的过程，油就会比较活跃，到处乱蹦，让鱼皮增加抖动和跳跃感，这样做无非就是容易让鱼皮从鱼身上脱落；

还有不要随便翻面，要给足它时间，让鱼皮凝固，与鱼肉沾牢再动，否则刚下锅就翻面，鱼皮还是没有凝固好呢，效果就达不到预期要求！

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？

煎鱼的时候要怎么做鱼皮不会破？鱼肉粘锅怎么处理？

现在猪肉价格居高不下，鱼肉是最近餐桌的常客，鱼肉营养丰富，价格实惠，但是鱼肉好吃，做起来真的是烦躁。

因为鱼的大部分做法都需要先煎一下，一是为了去腥，二是保证鱼肉的紧致口感，就是因为这个煎鱼或者是下锅鱼肉粘锅让很多吃货望而却步。

其实要想做到鱼皮不破不粘锅很简单，只要记住这八字口诀，保证你不会破不会粘“热锅擦姜、冷油放盐”本身亲测有效，那些说擦姜没用的要么是冷锅擦的，要么就是放油之后没放盐。

【步骤】

首先我们要准备一块新鲜生姜，等到锅烧热，把生姜在锅底部分擦一下，来回多擦几次，因为生姜里含有姜汁会形成一层看不见的保护膜，让锅底和食材隔开，鱼就不会粘，不会粘它就不会破

之后放油，滑下锅，之后撒盐，盐主要的功能就是给油降温，让油保持在一定热点，这样才能不猛的刺激鱼皮而产生粘锅，还能增加下底味，之后把火调成中火慢煎。

掌握以上几点，绝对不会粘锅破皮，这种办法还适合煎各种可能粘锅的食材哦。

温馨提示

1.一定要锅热之后擦生姜，冷油下锅放食盐

2.中火煎鱼，多点耐心

以上就是我的回答，希望能帮到你！谢谢

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？

大家好，我是三石小哥，一个对美食没有任何免疫力的美食爱好者。很高兴能和你分享我个人的一些关于煎鱼的一点技巧。

其实，有很多人都有过煎鱼失败的情况，这都是正常的一个过程，这个是需要一定时间或者次数去历练的。我相信刚开始做饭，或者才学会做饭的人都有过这个失败的案例。

今天和你一起分享一下我的个人总结的一些小技巧，也许会对你今后煎鱼的时候有一定的帮助。我也不是专业厨师，只是一个业余爱好者，所以谈不上教，只是一种分享:

那么，怎么样防止煎鱼烂掉或者是粘锅呢？我们可以做以下几点来提前预防，减少失败的机会:

1、刚买回来的新鲜鱼，我们可以提前洗干净了之后在鱼的身上划上几刀，然后摸上一点盐并沥干水分，这样在煎的时候可以预防鱼皮粘锅。

2、也可以直接在锅烧热之后，放入食用油，和食盐，烧至锅里面开始冒烟的时候，放入整条的鱼或者鱼块。不要翻炒，缓慢的转动锅身。这样可以防止粘锅或者煎鱼碎掉。

3、也可以在锅烧热之后，用生姜片在锅的四周均匀的涂抹，然后再待油温高了之后，下入鱼。这样也可以防止鱼粘锅或者是碎掉。

温馨小贴士:

一、煎鱼刚开始一定要用大火煎，只需要转动锅身即可。不要对鱼进行翻炒，煎好一面在翻过来煎另一面。待后面再大火转中火，否则容易将鱼煎糊，影响美感和口感。

二、由于鱼的腥味比较重，一定要放大蒜子，生姜，葱，料酒等调味料来去除鱼的腥味。