为什么说剩饭里会有亚硝酸盐？亚硝酸盐的产生与加食盐有关吗？
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先回答第1个问题，为什么“隔夜菜”容易产生亚硝酸盐？植物在生长过程中，氮（N）是不可缺少的一种元素，而正是由于这种元素的存在，N元素在植物才会主要以硝酸盐（NO3+）的形式存在，硝酸盐在很多条件下会转化为亚硝酸盐（NO2+），如酶的作用，微生物的作用等。
所以其实可以这么说，从蔬菜被收割的时候开始，蔬菜中的硝酸盐向亚硝酸盐之间的转化已经开始了，因此，不论是否进行了烹饪，放置时间过长的蔬菜中，都会产生亚硝酸盐。烹饪后的蔬菜，放入冰箱过夜，由于微生物的孳生，蔬菜中的一些硝酸盐会在微生物的作用下还原成亚硝酸盐。
再说第2个问题：隔夜菜中亚硝酸盐是因为加了食盐产生的吗？答案：当然不是。这个锅，“食盐”不背。
让我们从化学概念来解释，系亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，食盐是氯化钠，虽然这两个成分都带一个“钠”字，但却是完全不搭边的两种物质，两者之间也没有相互转化的可能，隔夜菜产生亚硝酸盐，跟加了食盐没有任何关。
由上面的问题，关于食品安全，再引申出几个问题：
第3个问题： “隔夜菜”中亚硝酸盐会大幅上升是真的吗？答案：首先说下笔者个人观点，不赞成吃不新鲜的蔬菜水果，不建议吃剩饭剩菜。但是，虽然隔夜菜确实会产生亚硝酸盐，但绝不是大幅上升，也不会引发中毒。
亚硝酸盐确实有一定的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。但还是要重复一下那句话：抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。
谈隔夜菜中的亚硝酸盐之前，先来说一下亚硝酸盐在食品中的应用和用量，大家可能还不知道，亚硝酸盐还是一种官方许可的肉类加工发色剂，可以保持加工过的肉类熟食色泽鲜艳。国标要求肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量不能超过0.15g/kg，硝酸盐最大使用量不能超过0.5g/kg，肉制品成品中的残留量（以亚硝酸钠计）除西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）≦70mg/kg。
但研究测定显示，隔夜菜中的亚硝酸盐含量一般不会超过10mg/Kg，这个剂量远远低于上述的肉类加工品的国标要求，根本不会引起中毒。
因此，要想少接触亚硝酸盐，与其少吃隔夜菜，还不如少吃腌制食品，腌制肉类和熟食加工的肉类产品。
第4个问题：如果一定要吃隔夜菜怎么办？答案：不用为其中的亚硝酸盐过分担心，但最好加热后再行食用，加热温度以100℃左右为最佳，既能杀灭隔夜菜中孳生的微生物，又没有达到硝酸盐向亚硝酸盐转化的反应温度（185℃）。
第5个问题：如何解毒？答案：虽然隔夜菜、腌制品等中的亚硝酸盐含量不会引起中毒的发生，但毕竟在日常生活中还是很难避免不接触这些食品的，那么吃了含亚硝酸盐的食物，如何解毒呢？解毒的利器就是——维生素，维生素能够阻止亚硝酸盐在人体内向致癌物质亚硝胺转化，因此，适当的补充维生素，能够有效的预防亚硝酸盐在人体内的致癌性，现在市面上有一种针叶樱桃压片糖果，富含天然维生素，每日补充，不但可以解毒，还能维护人体的健康平衡。
说了这么多有关亚硝酸盐的事情，最后还是建议大家，现在生活好了，水果蔬菜应尽量买新鲜的，吃新鲜的，尽量不要长时间存放蔬菜和成品菜，才是真正的健康之道！
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