凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

紫甘蓝颜色鲜艳、口感清脆，是很多凉拌菜的重要角色。有了紫甘蓝的点缀，能让菜肴增色不少。那么凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎么吃营养不流失呢？

紫甘蓝，颜色呈紫色，属于少有的紫色蔬菜。紫甘蓝之所以呈现紫色，是因为其本身含有一种叫花青色的色素。花青素是一种水溶性的色素，属于类黄酮化合物，存在于深红色、紫色或者蓝色的蔬菜水果中。比如我们常见的紫葡萄、紫薯、蓝莓、樱桃、茄子、草莓、桑葚等都含有花青素。

花青素属于抗氧化物质，能够保护人体免受自由基的损伤，还能增加血管弹性，改善微循环系统，对增进视力和保护皮肤都很有好处。所以平时吃点富含花青素的食物也是很好的。

花青素有一个特点，遇酸变红，遇碱变蓝。我们平时吃的水呈弱碱性，若是把紫甘蓝用水焯的话，会使漂亮的紫色变成灰蓝色，看上起没有食欲。而且加热和溶水的情况下，花青素也会损失掉，同时紫甘蓝中的维生素C和部分B 族维生素也会损失掉一部分，导致营养价值的下降。所以凉拌紫甘蓝的话，最好是直接生吃，不仅颜色美观，营养素保留的也更多。

紫甘蓝属于十字花科蔬菜，生吃的话有时会觉得有点涩或者特殊的气味，有的人生吃会感觉胃里不舒服，那么也可以提前焯下水，不过在焯水的时候要放些醋，在酸性条件下，紫甘蓝不容易变色，或者变成紫红色，影响也不大。

所以，紫甘蓝是先焯水还是直接生吃，可根据自己的实际情况来，凉拌时也要加点白醋，这样不仅味道好，也能呈现更漂亮的紫红色。

凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

想咋吃都行。生吃熟吃的影响并不会很大。

很多答案里提到，紫甘蓝里的花青素，这个确实是一个关键点。因为通常的焯水和加热处理都会毁掉这些色素。确实，稍有不慎不仅褪色了，还比普通的甘蓝更可怕。

至于说其他的营养，流失的程度并不像大家想象的那么夸张，通常来说在加热过程中，至少有70%的维生素C被保存了下来。至于膳食纤维什么的就更不是问题了。

这里面的关键点在于，是不是能让这道菜看起来更好吃，更让人有食欲。那就涉及到护色的问题，上面说到了，紫甘蓝的色素来自于花青素。如果焯水的话，会导致花青素大量丢失，结果菜的颜色就变难看了，结果就会看起来很难吃。

怕甘蓝的涩味儿和刺激性味儿，怎么能让它们好吃一点呢，还有一招，就是把甘蓝切成极细的丝，然后用调料来拌，我喜欢用麻酱汁来。你会发现，紫甘蓝的滋味儿完全不一样了。但是一定选新鲜的紫甘蓝，一定要清洗干净，才能保证不闹肚子哈。

凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

凉拌紫甘蓝最好不加热，清洗切丝或切片后直接凉拌可保持花青素和水溶性维生素免受损失。但天气冷时老年人吃拌紫甘蓝可适当焯烫，只要添加一种调料就可避免花青素大量损失，还可保持漂亮的紫红色！

紫甘蓝是十字花科类蔬菜，与白菜、萝卜、菜花、小白菜、油菜都是一家的。紫甘蓝不仅富含颜色鲜艳的花青素，还含有较多维生素C、钾、膳食纤维、异硫氰酸盐等保护心血管、预防癌症的物质。

只是花青素丰富的食物预热氧化并变成蓝灰色并损失，严重影响食欲。对于不能生吃紫甘蓝的人，可以适当把它焯烫后再拌，但在加热时必须注意两点：

1️⃣整片叶子焯烫

紫甘蓝因水溶性营养素较多，而且如清洗不干净还有可能农药残留，好办法是一盆清水中稀释小苏打1小瓷勺，浸泡摘开的紫甘蓝叶子15分钟；取出后不用切碎就把整片叶子直接放入沸水锅里焯烫。

2️⃣焯烫时加醋

紫甘蓝放入锅中时需马上淋一瓷勺白醋或者浅色米醋，待水再次烧开前就马上捞出紫甘蓝，然后用熟食刀切成丝直接温拌，这样可保持花青素紫红的颜色和更多的营养素不受损失。

拌紫甘蓝最好再加一点亚麻籽油或紫苏油，比香油更好的是这两种油是Ω-3脂肪酸非常丰富，对预防心血管疾病、缓解健忘、抗氧化防衰老和抗癌都有积极帮助！

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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年医学学会会营养食品分会委员

中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

Hello，大家好~！我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就介绍一下紫甘蓝~！

紫甘蓝，也就是紫色的包菜，也叫紫椰菜，紫洋白菜，紫茴子白。原产于欧洲，最近由于国内西餐逐渐流行才引进的。富含维生素，纤维素，花青素，可以降低胆固醇，预防糖尿病、高血压、湿疹等等，营养丰富。

紫甘蓝由于颜色特殊、好看，经常用来色彩搭配，特别是西餐沙拉中使用广泛。其吃法和球形生菜、罗马生菜、红叶生菜等使用方法大致一样。两款好吃的紫甘蓝沙拉：

1、田园蔬菜沙拉

紫甘蓝洗净切丝、球生菜洗净切小块、罗马生菜切小段、九牙生菜、红叶生菜洗净撕开，黄瓜切片、圣女果对半切、开混合在一起淋上千岛汁即可。（超市有卖）

2、紫甘蓝苹果沙拉

紫甘蓝洗净切丝，苹果去皮切小块，加少许盐、橄榄油、苹果醋拌匀即可。

拌沙拉的话，食材自己可以选择一些即食的蔬菜，配上自己喜欢的沙拉酱。也可以加一点面包丁、青豆、玉米粒、红腰豆、煎好的培根、鸡胸、面包丁，撒一点芝士粉。蔬菜拌沙拉能最大限度的保留食材的营养价值，口感也更爽脆。早餐、晚餐都可以食用，既能补充能量，又不至于增加脂肪，是减肥人事好的选择。

紫甘蓝也可以熟食，紫甘蓝炒肉、炒鸡蛋、蒜蓉炒、醋溜紫甘蓝都是很好的选择。不习惯生吃食物的人的选择。

紫甘蓝独特的颜色在烹饪中也可以起调色的作用，可以作为天然色素给食染色，做点心、面条、西点都可以用紫甘蓝煮熟、打碎、提取汁液进行上色色泽独特。

凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

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凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？凉拌紫甘蓝可以焯水或直接生吃。

生吃的好处就是满足脆爽的口感。焯水的好处就是更卫生、安全。总体来说，我们食用量又不大，偶尔生食是没事的。

这里介绍一个“紫甘蓝色拉”的做法，满足大家对营养和口感的需求，小伙伴们有时间可以尝试。

准备：紫甘蓝1个，西红花1两，胡萝卜1两，生菜30g、洋葱20g、樱桃番茄10颗，食盐。

食盐、白糖、柠檬汁、蒜蓉、鱼露、水发海米、橄榄油各适量。

步骤：

1、将西兰花清洗干净掰成小朵。胡萝卜洗净后去皮切成丁，投入放有盐水的沸水中煮熟，过凉后备用。

2、洋葱洗净后切成丁，在凉水中浸泡半个小时，沥干水分后跟西兰花和胡萝卜一起放在大盆里。

3、生菜、樱桃番茄清洗干净，分别切成丁，也放入大盆中。淋上柠檬汁和橄榄油，撒上食盐和白糖。

4、将大蒜洗净后捣成蓉。海米切碎，跟鱼露一起倒入大盆，并搅拌均匀，做成蔬菜色拉。

5、将紫甘蓝叶片小心剥开，清洗干净，沥干水分后用盘子装好。可以跟蔬菜色拉一起上桌。

6、或者将蔬菜色拉预先盛在紫甘蓝叶片上，摆在大盘子里供食用。

延伸阅读：

小伙伴们遇到食材过老，或者过多用不完的时候，可以自做成腌菜、泡菜，酵素、果酒、果醋。丰富饮食生活，又避免浪费！

常温下做成咸菜、腌菜需要3天，泡菜需要7天，酵素需要15天，果蔬酒需要30天，果蔬醋90天。

借助家用分杯式发酵机来做，咸菜、腌菜需要24小时，泡菜需要24小时天，酵素需要36小时，果蔬酒需要7天，果蔬醋15天。

分杯能同时做不同食材、不同的口味。适应不同用餐人数。而且方便储藏，互相不串味。收获美味的同时增加生活乐趣。

（来源：蔬书会）

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凉拌紫甘蓝需要先焯水还是直接生吃？怎样吃营养不流失？

这个问题挺有意思的。通常拌凉菜都会先焯一下水，是为了去除农药残留，又或是去除蔬菜中的草酸，使得其中的营养素更好的被吸收。

那么，紫甘蓝到底要不要焯水呢？

答案是不需要。

1、紫甘蓝所呈现出来的紫色，是花青素这种天然色素。花青素是一种黄酮类水溶性天然植物色素，它有一个特性，就是

通俗地讲，就是遇酸呈红色，遇碱呈蓝色。

我们平时的水一般是呈弱碱性的，因此，如果紫甘蓝先焯水，会将好看的紫红色变成食欲不大的蓝色。

2、紫甘蓝中的草酸含量比较少，不存在为了去除草酸而焯水的理由。

3、紫甘蓝含有很多水溶性成分，如维生素C，每百克含26mg；每百克含0.04mg维生素B1；每百克含0.03mg维生素B2；每百克含0.07mg维生素B6等等，如果用水焯，很容易将这些成分损失掉，不利于补充这些营养素。

因此，我的建议是将紫甘蓝一片一片剥下，清洗干净后凉拌即可，省事又营养，不需要用水焯。

如果您担心有农药残留，可以在清洗时用淡盐水浸泡十分钟后再凉拌也行，注意一定是先泡好在再切，而不是切了再泡，因为这样会将紫甘蓝中的水溶性成分随着汁液流出来，从而损失掉。

主要是我爸很喜欢吃这道菜，他说颜色好看，有食欲，还简单好做。

做法：先将紫甘蓝一片片的剥下来，清洗后，切成细丝，越细越好，放入容器中，加少量熟白芝麻，然后在其中加适量的盐，几滴香油和醋，搅拌均匀即可食用。

紫甘蓝颜色漂亮，而且不需要焯水食用，冲洗干净切丝做凉菜最好。