蔬菜生吃可不可以获得最多的营养价值呢？哪些蔬菜不宜生吃？
有何依据？
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一般来说，蔬菜生吃可以获得本身含有的全部营养素，加热后会有一部分营养素的损失，比如维生素C和叶酸，通常这两种营养素损失较大；其次维生素B2、维生素K、胡萝卜素虽有损失，但基本都在15%以下，损失不大；钙、钾、镁等矿物质和膳食纤维不怕热，基本没损失。但蔬菜熟吃也有一定的优势，比如杀灭寄生虫和细菌，软化膳食纤维、有利于营养素的释放等。总的来说，蔬菜生吃熟吃各有益处，两者兼顾最好。
哪些蔬菜不适合生吃？
1、豆角类
扁豆、四季豆等豆角中含有皂素和植物血凝素两种有毒成分，生吃会发生恶心、呕吐，甚至四肢麻木等中毒现象，当充分加热后这两种毒素就被破坏，所以豆角一定要煮熟了再吃。
2、含淀粉较多的蔬菜
山药、土豆、红薯的淀粉含量较高，生吃时不宜消化，容易产生腹胀等不适感。
3、鲜黄花菜
黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内可转化为类秋水仙碱而使人中毒，因此应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱。
4、含草酸较多的蔬菜
菠菜、空心菜、茭白、竹笋等含有草酸较多，会干扰人体对钙的吸收，吃时最好用水焯一下以去掉大部分的草酸。
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