发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

其实这两种锅都是炒锅的一种，北方人经常用的就是带手柄的那种炒锅，普通家用的炒锅一般也是带手柄的；而南方厨师则经常用那种不带手柄的炒锅，这种炒锅没有手柄，取而代之是锅的两边各有一只“铁耳朵”，南方人形象地称这种锅叫“双耳炒锅”。

这种没有手柄的“双耳炒锅”多见于广东地区的厨师使用，这种锅往往锅口比较大，锅也比较深，简单的烹炒煎炸此锅都可以完成。由于锅比较大比较深，炒菜时锅内的温度就容易保持恒定不散失，更有助于厨师炒菜时掌控火候，更容易炒出口感更好的菜品。

另外这种锅比较适合用餐量比较大的场所，比如很多职工食堂的员工餐。这些地方经常需要短时间做出十几人甚至几十人的用餐量，这种容量大的“双耳炒锅”正好派上用场，迅速出餐的同时，也帮助厨师节约了不少时间。

据说这种广东地区的“双耳炒锅”由来已久，可以追溯到晚清时期。相传晚清时候，广东的传奇首富伍秉鉴，他作为广东富商，对很多产业都有涉及，比如茶铺、田产、证券、贸易等等，如此多的产业，自然下面有很多员工，但是这么多员工的吃饭问题一直难以解决，到了饭点，虽然有很多做饭师傅，但一时还是做不出如此多人的员工餐，一时间吃饭问题甚至影响自己下午做生意。

伍秉鉴为了解决这个问题，专门发明了这种又大又深的“双耳炒锅”。有了这种锅的帮助，炒菜速度大大提升，午饭可以很快吃完，再也不会因为中午吃饭费时间影响下午的生意，之后这种“双耳炒锅”在粤菜厨师的手中迅速得到发展。

这种“双耳炒锅”，因为没有手柄，而且本身非常笨重，十分考验使用者的臂力和颠勺技巧。如果是家用炒锅，我们毕竟没有厨师那么专业，相对来讲还是使用带手柄的炒锅更简单方便一些。另外我们日常做饭也就是三四个人的饭量，完全不需要使用这种容量比较大的“双耳炒锅”。

如果是饭店或者一些员工食堂，做饭师傅相对专业，而且做饭的量比较大，需要迅速出餐，那自然是这种“双耳炒锅”更实用一些。另外一般饭店后厨的灶台也是专门为这种“双耳炒锅”设计的，在这种专用灶台上使用双耳炒锅更省力，更方便厨师颠勺。

我们在饭店经常会见到很多厨师只是一只手拿块毛巾，就将这种“双耳炒锅”操作得游刃有余。甚至一只手就能端起里面还带菜的炒锅，但是很多厨师为了保险起见，经常是一只拿毛巾的手握紧双耳锅的一个“铁耳”，另一个“铁耳”则用勺子撑住，既省力，又能快速将饭菜倒入盘中，不知道朋友们见过没有。

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发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通理的。

提问者说的，南方厨师用的锅没有手柄。在我们这一行叫做“双耳锅”，粤菜厨师则管这种叫做“炒锅”。

确实炒菜时要用毛巾抓着锅耳，可能在有的人看来很麻烦，不如用北方的那种带有手柄的锅，用业内话讲是“单马勺”。

但，事实却非如此。

在上个世纪八十年代时，北方厨师最喜欢用单马勺，锅具小巧玲珑，一套翻锅下来，行云流水。

时至今日，就算是在北方厨师界，双耳炒锅亦然成为了主流，这是为什么呢？

要从九十年代讲起了，当时的粤菜风头正起，影响力不凡。于是，不少北方厨师为了跟上步伐，也开学习粤菜的烹饪手法，包括使用双耳炒锅。后来，发现双耳炒锅有一定的优点。

1、实用性强：双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。所以通常要分类而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破会锅壁的光滑度，从而导致粘锅。焯水、煮汤的食材，则需要换成“水勺”来操作。

相比之下，双耳炒锅的优势就出来了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用换锅，同一个锅就能完成。因为铸铁锅厚重结实，常规大小的裸重在4斤以上，只要开锅之后，加上操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。

2、容量大：双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜，红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅。再者，油炸时，方便和不容易溅油出来，等等优势。这些都是单马勺无法做到的。

正是由于双耳炒锅大，所以南方饭店的灶台主要以鼓风为主，圈大，才能放得下炒锅。而单马勺过于小，架不住，也就不能使用单马勺了。

3、省力：单马勺翻锅时，需要先端起来，考验的是厨师手腕和手臂的力量。而双耳炒锅是没有柄的，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，进行翻锅的，用到的是巧力，甚是省力。这也跟南方人的体格有关联，比不上北方人高大。

另外，制作大锅菜时，同样非常省力，出菜那会还能用手勺勾住另一端锅耳。这是单马勺做不到的。

4、导热快：首先双耳炒锅大，受热体积自然大，加上鼓风灶台火力猛，所以导热很快，出菜的速度也就提升了。当然，如果是炒小份的菜肴，还是单马勺的快，且要灵活许多。

佘小厨（完）

发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

一个很有意思的问题，可能大多数人都不知道这是怎么回事？做为一个上过三年烹饪学校，也干过十多年北方厨师的人，来给大家说说这是原因。

首先大家要知道炒勺是哪里的人发明的?炒勺是鲁菜的厨师发明的，这个应该是根据北方炉灶的特点，以及鲁菜制作的烹调工艺，经过几代厨师的创新，发明出来的。

毕竟鲁菜被称为“八大菜系”之首，而且是中国唯一的原发菜系，可以说鲁菜中很多烹饪技法，都影响到其它菜系。比如:葱姜蒜爆锅，高汤入菜调味等。加上北方因为需要冬季采暖，以前锅灶都要大一些，所以带柄的炒勺炒菜比较方便。

~第二，其实南方也有很多是用带柄炒勺，只不过大家看到双儿锅比较多而已，这个跟烹饪习惯和所炒制的菜品有关。

因为南方讲究菜品的脆嫩、以及炒菜比较多。双儿锅锅底厚重，烧热后锅气就能把菜炒熟 ，而且南方一般带汤的炖菜少，所以用双耳锅比较顺手。

北方因为炒菜基本炖菜和红烧、扒的技法比较多，需要勺功的地方多，比如锅塌里的大翻勺这些，所以带柄的炒勺用起来更顺手一些。想一想一锅带汤的、热气腾腾的大炖菜，用双耳锅好拿还是带柄的炒勺好拿?还有哪个厨师能够用双耳锅，来个大翻勺?

发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

首先纠正一下题主的认知，题主的认知还停留在上个世纪的。在上个世纪的时候，也就是原来不发达的时候、饮食文化不丰富的时候，不管是南方还是北方，不管是普通家庭，还是饭店酒楼，用的都是带手柄的锅。

随着科技的发展，饮食文化的进步与丰富，人们对烹饪技巧的研究发现，大批量烹饪食物时去掉手柄更好用，所以发展到现在，家庭还是用的带手柄的小锅，而饭店或酒店用的是没有手柄的双耳锅，而双耳锅没有手柄，比较烫手，所以就要垫一个毛巾。

带手柄的锅叫马勺，在古代，北方牧民过着马背上的颠沛流离的生活，一口带柄的铁锅驮在马背上，每到宿营拿来烹饪食物用，所以就将带柄的锅称为马勺。

那么，为什么现在家庭一般还是用的带手柄的锅（马勺），而饭店酒店大厨们都用双耳锅呢？这是因为使用场景不同、需求不同造成的，一般我们普通家庭炒菜次数肯定没有饭店酒店多，对烹饪效率要求也不高，并且家里火候也没酒店的大，所以，肯定是用带手柄的小锅更方便。

那么为什么饭店酒楼用双耳锅更方便呢？双耳锅有什么优势呢？下面我来详细分析给你听

像饭店酒楼这些地方，就是专门卖饭的地方，吃饭的人多，所以自然就得要求做饭效率要高，效率高不仅要有而不是团队，并且还昨配置高效的锅具等，像铁锅就是最经常使用的厨具了。炒菜烹饪食物时，烹饪的量一般会很多，并且炉子内都是风机增压的炒炉，所以锅肯定就要很大，锅大才能炒的多，火候大才能炒的快。

大家都见过厨师颠锅吧，因为火候大所以要不停的颠锅，并且颠锅的时候，其实是利用杠杆原理，锅底支在火炉上，一颠一颠的，这样会非常省劲，可以用最小的力气，炒最多的菜，若是用手柄的锅，那样颠起来就费劲多了，所以，这样不停的颠锅配合大火候，就能快速烹饪出一锅菜，并且菜还不会炒糊掉。

简单的说，火候大是为了快速把食物炒熟，而不断的颠锅就能确保食物不粘锅不糊锅，在食材特别多的时候，要想省劲高效的颠锅，就必须得利用杠杆原理，用双耳锅，这样既方便效率又高，现在明白了吧？

说到耐摔耐用方面，就不得不先说说为什么耐摔？现在这种双耳锅，大多数都是熟铁铸成的，熟铁铸制的锅，比较薄而轻，延展性强，耐摔，耐烧，但是摔久了，会出现坑坑洼洼的情况。像饭店酒楼这些地方，锅的使用频率非常高，并且现在都是用的双耳锅，炒菜时还要颠锅，频繁的移动，洗刷，所以，这种熟铁制成的双耳锅就更适合了。

而像我们普通家中使用的铁锅，有熟铁的也有生铁的，像我们农村一般都是自己建的大锅台，上面放一个大铁锅，而这大铁锅一般就是生铁铸成的，这锅厚，升温慢，但是受热很均匀，不好的一点就是不耐摔，用力一摔就破，在家中火候小，使用频繁低，并且一般还是带手柄的，所以，这种锅更适合我们普通家庭使用。

总结：大家现在明白了吧？原理很简单，随着我们生活水平的提高，对美食的追求，很有智慧的大厨们发现用双耳锅更适合大批量烹饪食物，双耳锅没有手柄，很烫手，然后就需要用湿毛巾垫在耳朵上，这样就完美的实现了，各种需求。

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发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

我来回答一下吧，绝对真正的答案！不接受反驳！

两种都用过，我说句实话吧，也是唯一标准答案，不接受反驳！

什么这个那个材质啊，都是扯淡！还推拉省力，你看过东北老师傅炒菜端起来翻勺？？？更扯淡！！！

单手柄锅也叫马勺，无论操作，方便性都比“煸锅”要好，有些人说马勺小，那是你没见过大马勺，尤其老师傅用的油勺更方便，不用来回洗锅，至于为什么后来马勺都不用了，都改用南方煸锅了，要从2005年以后说起，

那个时候大家都讲究吃生猛海鲜，粤菜，川菜，大连海鲜，大行其道，导致北方厨师不受待见，所谓外来的和尚会念经，饭店老板一看川粤的厨师都给高价，本地厨师却要不上价，川.粤.大连海鲜.厨师标志性特点就是用煸锅，后来北方厨师也学习使用煸锅，也改学川粤大连海鲜菜系，就为了提高身价，后来那个时候谁要是用大马勺，无论是不是老师傅，都会被低看一眼，只能做点当地菜，炖个鱼，就这样马勺被逐渐淘汰，都用煸锅了，其实就使用来说，马勺有木柄非常省力，可以轻松掌控前后左右上下各方向的用力，而煸锅必须用“手步”，而且只能掌控前后上下的力，左右则需要借助另一只手勺，马勺是整个手掌用力，煸锅就一根大拇指，掌控力可想而知，北方老厨师单独有一项就是“勺功”，大翻勺更是只有马勺才能发挥出来，什么大鹏展翅，顺手牵羊，海底捞月，你用煸锅做一个我看看？老师傅用的油勺就更不用说了，一个菜完成后，上火用竹刷子擦净就行了，煸锅一个菜完事，要洗锅，热锅，走锅，麻烦多了，不然就会粘锅！

所以真正让马勺消失的不是它不实用，只是人们的价值观逼迫的而已。也是厨师界的一种悲哀吧～

发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

南方菜系中的炒菜系列都是讲究大力出奇迹，用大火炒菜（柴油加鼓风机，液化气也是大火力灶具），几分钟就出锅，选择的自然是很薄的熟铁锅（敲敲打打的没事，勺子锅铲沾了食材，锅边敲几下就好了）。不要求使用多久，三五个月足够，这种锅装个柄没必要。

火猛，为了不烧坏菜，得颠锅，用勺子锅铲将菜翻个边，麻烦还不均匀，颠锅解决了这个问题。菜熟颠锅勺子接住出锅一条龙，简单粗暴快速。毛巾是解决颠锅烫手的问题，没柄的铁锅颠锅随便抓哪里都行，有柄的就不行。做菜手忙脚乱的，放食材易撞着手柄，手柄碰一下就转走了，颠锅还得多道手续，找手柄。

有柄的锅子适合家用，煮菜，什么菜都往里丢的乱炖菜系。