人们口头中的“白肉”和“红肉”究竟哪个更好更健康？
近一二十年来,社会上有这样一句关于饮食的口头禅:“四条腿不如两条腿”。是说吃长着四条腿的猪牛羊,不如吃长着两条腿的鸡鸭鹅。宰杀后的鸡鸭鹅(还有鱼)的肉是白色的,谓之“白肉”;猪牛羊宰杀后的肉是红色的,谓之“红肉”。所以又有所谓的“白肉胜红肉”之说。
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烹饪前呈现红色的肉，包括猪肉、牛肉、羊肉等，这是因为哺乳动物中含有肌红蛋白，肌红蛋白用来传输氧;而烹饪前为白色的肉叫白肉，比如鸡、鸭、鱼、贝等。当然，这种分类方法也是有漏洞的，比如三文鱼本身也是红色，但它属于白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低。 红肉与白肉都是肉类，都富含蛋白质等营养成分。但是，红肉与白肉相比较，二者在脂肪含量上有明显差别。首先，红肉中脂肪含量高，尤其是猪肉。每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，只是猪肉的1/3。即使是瘦猪肉，所含的脂肪还是很高的。二是红肉的脂肪多为饱和脂肪，不饱和脂肪的含量却比较低。如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%，而在鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪占24.7%，是牛肉的近四倍之多。
红肉之所以呈红色，是因为含有肌红蛋白。与白肉相比，红肉中富含铁、锌等微量元素以及维生素B12、烟酸、维生素B1、维生素B2和磷等。这些成分对人体的健康至关重要，尤其是正处于生长发育期的孩子。对于基本不食用红肉的人来说，应该加强其他的补铁方式。每天吃红肉量控制在100克以内。经过加工的肉质食品添加了防腐剂，容易滋生细菌，食用后患病风险更大。而如果每周吃2～4次鱼，则会降低患癌症的危险。因此，最好以白肉代替红肉，适量补充新鲜的、经过蒸煮的红肉。
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