哪些蔬菜水果中维生素A含量比较多且容易被身体吸收？
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维生素A（retinol）又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。 下面我们就来具体看一下富含维生素A的食物以及它的一些功效。
自然界中很多食物都富含维生素A，水果类：梨、苹果、枇杷、樱桃、香蕉、桂圆、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。除了杏以外，大多数黄色水果一份中维生素A的含量都少于400单位。蔬菜类：马齿菜、大白菜、荠菜、番茄、茄子、南瓜、黄瓜、青椒、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜等。据食物分析表显示，平均每一份(100克)中含有维生素A最丰富(约12000单位)的是绿叶蔬菜，例如牛皮菜、羽衣甘蓝、菠菜和其他绿色蔬菜。即使是一份刀豆、西兰花、胡萝卜、黄南瓜、杏、甘薯或山药也能提供5000单位的维生素A，而这正是成年人一天所需的量。一份西红柿、豌豆、芹菜、莴苣和芦笋中所含的量平均也接近2000单位。已经失去原来的颜色或从未变成绿色的蔬菜中缺少这种维生素。
水果蔬菜中虽然很多富含维生素A的，动物性食物中的维生素A更容易被吸收，例如猪肉、鸡肉、鸡蛋、鳖、蟹、田螺。这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。动物肝脏中含有极为丰富的维生素A，而且动物肾脏和杂碎中所含的量也很高。鸡蛋和乳脂中含有维生素A，其数量有赖于动物所摄食的食物。每升全脂牛奶中维生素A的含量为500～7000单位，但平均为2000单位。牛奶经均质后其中绝大多数的维生素A都会被氧气所破坏，但到目前为止，人类仍未找到解决这一问题的方法。母牛在喂食干草后所产的奶为冬黄油，每450克冬黄油中所含的维生素A也许只有2000单位，而每450克夏黄油平均则是12000单位。每450克黄油替代品中所添加的维生素A通常为12000单位。
哪些蔬菜水果中维生素A含量比较多且容易被身体吸收？
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回答问题之前我们先搞清楚维生素A和ß－胡萝卜素维生素A又称视黄醇，属于脂溶性维生素之一。维生素A只存在于动物性食物中，主要存在于哺乳动物及鱼的肝脏中。植物中不含维生素A,但是一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，进入人体后在小肠和肝脏中可转变为维生素A。因此，类胡萝卜素是维生素A的前体，又称为维生素A原。类胡萝卜素中最重要的ß－胡萝卜素，能分解成为维生素A。
富含ß－胡萝卜素的蔬菜有：胡萝卜、豌豆尖、豌豆苗、西兰花、芥蓝、菠菜、芹菜叶、蕃茄、辣椒、南瓜、蒜苔、小葱、韭菜、小白菜、乌塌菜、油菜、芥菜、木耳菜、生菜、香菜、苋菜、茼蒿、茴香、莴笋叶、空心菜、黄花菜。富含ß－胡萝卜素的水果有：沙棘、杏、柑橘、蜜橘、芒果、木瓜、西瓜。胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和缸头加工不致引起破坏，但易被氧化，特别是高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
我们在选择蔬菜时，深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜，具有营养优势，尤其是富含ß－胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源。
红色和黄色水果（如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨）中ß－胡萝卜素含量较高。
蔬菜、水果品种较多，不同蔬果的营养价值各不相同。只有选择多种多样、合理搭配，才能保证健康膳食。西红柿、生菜等可生吃的蔬菜在洗净后直接食用。
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热。
回答人：[营养海贼团]摆渡人~鲍全红[食品工程系发酵专业学士，王兴国营养师特训班四期学员，营养科普原创作者]
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