做肉汤的浮沫，为什么总要捞起来扔掉？
感谢邀请。
从小时候起妈妈就经常告诉我们这些肉汤里面煮出来的浮沫吃不得，可能吃了会肚子痛，会中毒，但实际上这浮沫到底是啥？其实很简单，它只不过是肉中煮出来的血泡子，这种血水泡子并没有什么毒性，是由肉内毛细血管残留的血液形成的。煮不同部位的肉产生的浮沫数量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同。纹路清晰的肉，例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，故煮汤时浮沫少。但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。这些浮沫也是可以吃的，只是影响料理的味道和美观。
浮沫形成的原理：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。猪血中含有丰富的血红蛋白，猪血中的血红蛋白占鲜血的18.9%，血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，能形成稳定的泡沫。在猪肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是猪肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后[2]，血红蛋白发生变性，破坏血红蛋白的二三四级结构，随之氢键，二硫键打开，这样就暴露了多肽链。多肽链可以结合汤中的气泡，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。
如果怕影响做出来的料理的美观和口感，可以用适当的方式减少或者去除浮沫：将食材在清水中浸泡足够长的时间，要多换几次水；有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤；经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺等工具将上层浮沫撇出去。
内容仅供参考，如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域)，建议您详细咨询相关领域专业人士。
版权声明：文章内容来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请与我们联系，我们将及时删除。
