剩菜过夜后，真的会产生亚硝酸盐吗？
不仅仅是剩菜过夜会产生亚硝酸盐，其实蔬菜中也会自己产生亚硝酸盐，但其中的含量不多，对人体不会造成什么影响。
很多人谈到亚硝酸盐时都有很高的警惕，因为很多资料提到亚硝酸盐致癌。而且还有很多谣言说隔夜菜亚硝酸盐超标，会致癌。
其实亚硝酸盐即使要致癌，也必须达到了一定量后，在胃酸过多的情况下，生成了部分亚硝胺盐，部分亚硝胺盐并不会致癌，另一部分会诱发食道癌或者胃癌。少量亚硝酸盐并不会致癌，而且在人体会生成一氧化氮，能扩张血管，对人体还有一定好处。而隔夜菜妥善保管的话，产生的亚硝酸盐远远低于国家食品安全规定的剂量，哪怕是过了24小时。所以，如果妥善保管剩菜，其中的亚硝酸盐并不会对人体造成什么不利影响，而更应该注意的其实是剩菜中的菌群总数是否超标。
剩菜剩饭如果没吃完，正确尽量让它们冷却，常温后快速放进冰箱冷藏，细菌在4~7℃的时候很难快速生长，低温能有效抑制细菌的滋生。而且低温会让细菌抑制还原酶的释放，还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，也能有效抑制亚硝酸盐的产生。
所以其实不用担心剩菜剩饭亚硝酸盐超标，只要妥善保存，其实第二天也能健康食用，只不过其中的营养成分可能会有所流失，特别是维生素，所以最好还是做到新鲜菜新鲜吃，吃多少买多少的方式。
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