古代人用什么油炒菜?

正所谓“油多菜不坏”,中餐的烹饪向来都少不了食用油,日常生活中使用的,主要就是大豆油与菜籽油,还有猪油、葵花籽油、芝麻油等等,种类千奇百怪五花八门。

不过在古代的时候,食用油也是非常珍贵的,那时候的人可没我们现在这么多的选择,他们能够用的食用油不仅种类没有那么多,而且质量也并没有现在这么好。

食用动物类油脂最早

比起植物油,远古时代人们最先利用的当然是动物油脂,毕竟植物油比较难提取,甚至于刚开始很难发现,而动物油脂一目了然,并且也很容易获得。

动物的油脂主要从脂肪当中提取,而古时候的人,一般都是吃猪牛羊的油。

先秦时代,将牛羊油称作是脂,而猪油则被称作是膏,人们把头上有角动物的油称作“脂”。

宋朝时期,将可以凝固的动物油称作是脂,而一直呈现出液态的油称作是膏,古时候的人对于不同的食用油也有不同使用办法,脂用葱去腥,而膏则使用韭与藠头。

在《周礼》当中记载:凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八品!而古时候的人也偏爱猪油,当时用来煎炸食物,大多用猪油,比较少用牛羊油。

除了猪牛羊,古代也有不少比较奇怪的动物油,比方说狼、狗、鹿的油。

商周时期,诸侯国按照季节的不同,进献不同的动物,周天子也有不同的动物油可以用。

因为植物油脂的提取在古代很困难,所以从先秦到北宋以前,咱们的祖先都以吃动物油脂为主流,植物油兴起以后,也并没有完全取代,现在还是很多人爱吃猪油之类。

植物油在古代比较难得

今天的食用油主要是植物油,人们觉得吃动物油脂不是很健康,所以不怎么吃,而在古代的时候人们倒不是出于健康考虑,而是植物油实在很不容易吃得到。

比如说大豆,尽管先秦上古时期就开始吃大豆,但人们很迟才开始用大豆榨油。

真正出现植物榨油的记载,还是在汉朝的时候,而当时用的倒不是豆油、菜籽油,而是麻油。

芝麻的种植在汉朝兴盛,人们也发现芝麻当中含有丰富的油脂,汉朝的植物油几乎都是用芝麻榨取的芝麻油,而南北朝以后,植物油的种类与提取技术,才算有所进步。

南北朝时代,除了芝麻油跟亚麻油之外,其他比如苏子油等植物油都纷纷出现,《齐民要术》当中也有不少榨油技术与植物油烹调的相关记载。

也就是在这个时期,“炒菜”真正出现,而最早的炒菜,就是炒鸡蛋,是用芝麻油炒的。

隋唐甚至于两宋,芝麻油仍旧是国人最主要的植物食用油,宋朝以后植物油更加丰富。

在明清之前,芝麻油在国内的植物食用油当中占有非常重要的地位,即便宋朝开始植物油种类已经相当丰富,可人们还是喜欢吃芝麻油,甚至于芝麻饼也要用芝麻油煎炸。

明清时期,随着花生与向日葵这样的外来农作物在国内开始流行,植物油的品种已经与今天几乎没有太大的区别,只不过那时候的人们,还是喜欢用菜籽油、芝麻油。

对于榨油的办法,宋朝开始才算是根本性进步,植物榨油技术算是比较成熟起来。

古代的人榨油,相较于今天还是很粗糙,往往就是炒焦压榨,得到植物的生油。

到了明朝时期,植物榨油的方法已经彻底成熟,今天很多地区的传统手工压榨植物油的方法在那个时候就已经出现,数百年都基本没什么变化。

上古时候,人们最早开始吃的油脂来自于动物的脂肪,但是后来随着人口的增加,动物油脂变得非常难得珍贵,猪油什么的,寻常百姓家其实并不容易吃得到。

因为动物油脂不太容易获取,各种植物油成为了古人餐桌上的主流。

古人最喜欢的植物油莫过于芝麻油,其次是菜籽油,其他也有豆油之类,但比重较低。

今天我们能够吃到的大多数的植物油与动物油脂,在古代的时候基本都有了,甚至于棉花籽与亚麻籽油也在宋元时期出现,而花生油等,则要到晚清时期才开始流行。

古代的人虽然很早就开始吃油脂,并且食用油在生活中占有非常重要的位置,正所谓开门七件事,即“柴米油盐酱醋茶”,油脂的地位仅次于柴火与粮食。

而南北朝以前,人们吃油脂,往往是用来煎炸食物,倒不是炒菜,像“炒”是南北朝才有。

宋代的时候出现了铁锅炒菜,才跟如今一样,以前的所谓炒,只不过是在青铜器活陶器中。

古人很早就知道在烹饪当中使用油脂,既能够增加食物的香味风味,又可以节省热量,所以中式烹饪中,食用油的使用非常重要,而用油在铁锅里炒菜,至少要到宋朝。

古代人用什么油炒菜?

古代最早使用的食用油是动物油脂,比如猪、牛、羊等。

记得小时候家里还经常用肥猪肉炸成猪油,特别香,经常用来拌饭。每次吃猪油拌饭的时候妈妈就讲一个故事:在奶奶年轻的时候,买肉是要用肉票的,不能多买。奶奶老实,又没文化,每次买肉都会受欺负,卖肉的总是把瘦肉给奶奶,奶奶回来就哭。

当时觉得奶奶真傻,瘦肉才好吃呢,哭什么?长大后才知道,瘦肉没油,家里没油吃是不行的。

古代食用油的历史

我们国家的美食数不胜数,早在上古时期我们的祖先就已经开始烹饪食物了。从燧人氏发明火开始,烧烤从此旦生;后来有了陶具,炖、煮也开始流行起来。但这些烹饪技巧都不需要食用油参与,一直到后来“炒”菜出现以后,油的用处就显现出来了。

历史上第一道炒菜应该是韭菜炒鸡蛋。据《周礼》记载:“庶人春荐韭,夏荐麦,秋荐黍,冬荐稻。韭以卵,麦以鱼,黍以豚,稻以雁。”这其中的“韭以卵”就是韭菜炒鸡蛋的意思,因为韭菜不可能煮鸡蛋吧?

但在汉朝之前,古人使用的食用油都是动物油脂,其中以猪肉为主。北魏末年的《齐民要术》所记载“猪肪煼取脂”,说的就是把肥猪肉变成猪油脂的过程,但这种猪油在当时并不称为“油”,而是称为“膏”。因为古人把有角的动物脂肪炸出来的油称为脂,无角动物脂肪炸出来的油称为膏,一直到“油”字发明后,才把所有动物的脂膏和植物油脂统称为油。

古代食用油从动物转变到植物是在汉朝,张骞从西域带了芝麻回来,当时称为“胡麻”。人们发现这种东西榨出来的油非常香,可以用来食用,因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前,我们的植物油脂提取技术已经产生,当时是从杏仁、乌桕上提取出来,但并未用于食用,主要用来点灯。明朝陈耀文编写的《天中记》就详细记载了古人从乌桕提取油脂的过程。

从汉朝使用芝麻油开始,植物油就进入了我们美食烹饪中,到了明朝的时候,植物油的种类已经相当丰富,而且古人还给这些油分了等级。

据明朝《天工开物》记载,“凡油供馔食用者,胡麻、菜服子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下。”

由此可见,明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按当时等级排列的情况来看,古人应该是按产油量来排名的,因为现在茶子油可是上品,卖得很贵呢。

在明朝的《天工开物》成书期间,玉米已经进入我国并开始大量种植,但书中并没有玉米油的记载,因为玉米油是从玉米胚芽中提取,当时还没有这种工艺。

最有争议的花生油

在古人的食用油中,最有争议的应该是花生油。很多人认为花生是明朝才开始进入我国,因此花生油的出现也应该在此之后。其实花生油早在宋元时期就已经有了。

据清朝的《滇海虞衡志》记载:落花生,为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之。……若乃海滨滋生,以榨油为上,故自闽及粤,无不食落花生油。且膏之为灯,供夜作。

按照《滇海虞衡志》的说法,花生在宋朝、元朝的时候已经开始种植,并且用来榨油。花生油不仅拿来食用,还用来点灯。

因此古人用油炒菜的顺序应该是动物油→芝麻油→花生油→各种菜籽油。

古代人用什么油炒菜?

说起这个【古代人用什么油炒菜】的问题,可能就有点复杂了,为了看着不烦,我们简单点说说。

先说古代人有什么油用吧。

最早期的时候还是主要以动物油脂为主,东汉末年被刘熙所作的《释名》中有记载:“戴角曰脂,无角曰膏”,也就是说长角动物熬去出来的就叫做脂,不长角的动物熬煮出来的叫做膏,比如说牛油和羊油就是脂,猪油就是膏,当然这些在古代绝大多数时期也只有达官贵人享用的起。

除了动物油脂之外,其实食用植物油的历史也不短,不过跟现在的情况有点不同。比如大豆在古代被称之为菽,早在春秋时期就是五谷之一,但是那个时候大豆并不是用来榨油的,因为产量太低,而且出油率也不理想。真正最早用来榨油的植物是张骞出使西域带回来的芝麻,当时被称之为“胡麻”,所以榨取的油脂也被称之为“麻油”、“胡麻油”。

不过炒菜不可能只用油,锅子也是一个关键。其实对于炒菜的限制,锅具才是更主要的。当然了这个问题还是比较有争议,这也很正常,比较普遍的观点是在南北朝时期“铁锅”和“植物油”才开始普及,直到宋代已经有一些文字纪录有以“炒”来命名的菜肴了,比如《齐民要术》中的【炒鸡子法】:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。

所以古代人用什么油炒菜,得看是什么时期、什么社会地位的人了,基本上牛羊油、猪油、植物油都有在用。

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古代人用什么油炒菜?

在中国古代的原始社会,人类通过捕鱼打猎为生,一般都会用烤制来吃自己捕捉的猎物。

但从商周开始聪明的古人发明了大鼎,用于烹饪,相当于现在的锅。但当时并没有“炒”菜,都是炖肉、煮肉,自然是不会用到油。

动物油

人类是在烤制中发现了油,在汉朝之前人们都是用动物的油,而其中猪肉炼制的油居多,原因是猪肉有很多肥肉,古人通过烤肥肉的时候发现,会有液体低落下来,并且味道是非常好的。不过在古时候这种猪油被称为“膏”。

自从张骞自西域带回芝麻榨出的油,发现西域人都在用食用胡麻油,并且这种油非常的香,取材也非常的方便。后来是张骞把芝麻也带回了中原地区,自汉朝建立天下后才将动物与植物中提炼出的”膏”,才被称为油。

植物油

相信我们现在大部分家庭中都在用花生油,这种油在古代的争议也是非常大的,花生明明是在明朝才引进中国,但在宋朝与元朝时期史书中就有百姓使用花生油的记载,并且平头百姓都能用的起的油,相信造价是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的顺序是:动物油-植物油-动植物混用油。

在新中国成立后,我国的食用油依旧不能满足各家各户的需求,所以人们会用古人的方法从猪肉中提取油。

不过这种方法并不可取,毕竟在当时肉也是需要肉票才能购买到,有钱并不能买到当时的稀缺品猪肉,所以不少人在新中国成立初期用“水”代替油,不过用水炒出来的食物是没有味道的,只不过当作油来食用。

下面仔细的分析一下古人到底是用什么油来炒菜的,我们从老一辈人的习惯中可以略知一二

  • 动物的油脂

很多时候,家里的大人都会买肉时,都会选择一些肥肉。而这些肥肉就是提炼油脂的原材料,在上文中我们有提及。他们会将这些肥肉放在锅里煎,直到提炼出油,等到凝固的时候,放入冰箱,等下一次炒菜的时候,这些凝固的白色块状的东西就会派上用场,说真的用这些猪油脂炒的菜是真的香。

  • 芝麻油

在对于石磨芝麻油是否香的问题,我自己本人深有体会,在每次遇到传统手艺人用石磨榨油的时候,我们从很远的地方就会闻到一股扑鼻而来的香气,久久不能忘怀。

不过这种油很费时间,所以要比一般的油贵,在古代更是如此,虽然冶炼的技术差,但芝麻油还是被不少达官贵人视为最好的油。

古代的油比较稀缺,普通百姓甚至有时候炒菜都不怎么放油,偶尔放点盐调味就是了。

在明朝以前,百姓家中炒菜是一种奢侈的事情,在古代能够吃得上炒菜的非富即贵,而普通人家一般都是缺少原材料,虽然油也很稀少,但是能从廉价的肥猪肉里提取。

在古代一道我们现在餐桌上普普通通的韭菜鸡蛋,很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材,而鸡蛋一般人家都是用来卖的,根本顾不上自己吃,虽然都知道鸡蛋有很高的食用价值。

但从清朝开始,这种现象便改善了不少,很多种地的农民居然能够吃上用油炒的简单菜类。在此之前这种生活现象是想都不敢想的。

古代用油炒菜一般都是用动物的油,并且是最不好吃的猪油,而富贵人家会用羊油、牛油,以及植物油。对此大家是怎么看的呢?欢迎留言互动。

古代人用什么油炒菜?

古代人用什么油炒菜?这里有靠谱的回答,《礼记·内则》有明确记载。

《礼记》是我国儒家经典著作,中华哲学思想的理论基础,大白话说是华夏文化的根源。里面对先秦时期用什么油炒菜说的很详细:

“春宜羔豚膳膏芗,夏宜腒鱐膳膏臊,秋宜犊麑膳膏腥,冬宜鲜羽膳膏膻。”

说的是:

●春天的美食是羊羔和乳猪,要用牛油烹调;

●夏天的美食是干鸡干鱼,要用狗油烹调;

●秋天的美食是牛羔鹿羔,要用猪油烹调。

●冬天的美食是鲜鱼大鹅,要用羊油烹调。

古人的智慧,不同的食材用到不同的油,如今的我们,食用油比2500多年前丰富多了,但是用法还没有那时候讲究。

古代人用什么油炒菜?

历史上,油称为“脂”或“膏”,《周礼·天官》记载“凝者为脂,释者为膏”,在描述各种动物油时称为“脂”,而西汉《汜胜之书》讲到“豆有膏”,指植物油为膏,直到明朝的《天工开物》专论油品一卷,仍称为“膏液”,古人常说“民脂民膏”也是如此,直到清朝以后,对油品的物理技术水平提升,液体称油,固体称脂,不过民间仍通称为油。

湖南会同县枫木村保留的古老榨油工艺,茶油作坊。

古人吃油,来源只有2种,一种是动物油,一种是植物油。原始社会,祖先们发明火种时,油也孕育而生了,那时用火烧肉食,发现肉在熟的过程中有油脂流出,伴有诱人香味,于是祖先们把动物油收藏起来,作为调味品,人类使用动物油便开始了。

古代榨油设备。

植物油的出现,也跟火种有关系,古人除肉食外,还摘取野果充饥,有些果仁类在火里面烧熟后,也会有像动物油一样的液体流出,充满香味,甚至还能作照明使用,《黄帝内传》记载,黄帝得到河图书,昼夜观之,乃令力牧采木实制造为油,以绵为心,夜则燃之读书,油至此始。以上虽是神话故事,但也说明那时植物油品不但作为食用,还能作为照明使用。

图为清朝的油坊票。

跟我们现在熟悉的油料则是在很久之后才出现的,虽然《诗经》已记载了芝麻,但那时作为食物和药品使用,《汉书》记载,张骞从西域带回大豆、油菜,也是作为蔬菜和粮食使用,直到宋朝以后,大豆、油菜才作为油料使用,北宋《图经本草》记载,油菜既为油料,又为药物;宋朝《本草衍义》也记载一种重要的油料作物,桐树,桐分为青桐、白桐,子可以榨油,宋朝还有个专门的机构,叫“油桐作”。

木榨,也称撞击式榨油。

榨油技术,最早记载于南北朝《齐民要术》,那时有麻、油菜子等,主要用作蜡烛、药品,少量的食用,非常金贵,不是普通百姓能享用的,直到宋朝以后,科技有了发展,北方有磨法,南方有撞榨,出油率大大提升,才能被普通家庭食用,李时珍的《本草纲目》详细记述了油料作物的根茎叶使用,油品与油饼,而豆油、花生油的生产,则是清末慢慢发展起来的。

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