三次发面的馍头怎么做？

三次发面的馒头，吃起来很香，有面香味，这种馒头是我从小吃到大的，三次发面指的是两次方面一次醒发，老家的老面馒头，一般都是这样做的。

我生长在农村，从小妈妈要蒸馒头了，会提前让我把面肥泡上水，这个面肥就是上次蒸馒头留下的一块老面，就靠它来发酵蒸馒头。把面肥泡软，用手捏碎加两碗温水，再加一碗干面粉，和成比较稠的糊状让其发酵，这个步骤叫和酵子，面肥发酵时间比较长，大概四五个小时，发酵好的酵子有好多密集的泡泡，有大泡有小泡。这就一发成功了。

下来找一个大一点的盆，放上面粉，多少根据自己要蒸的馒头量来决定。我家每次都用大锅蒸的很多，因为我们主食是馒头，每天都要吃，家里人也多，不可能一两天蒸一次，差不多一个礼拜蒸一次就行了。加的面粉多了，发酵的时间就长一点，也需要五六个小时，所以每次蒸馒头用的时间比较长。遇到冬天，通常是中午把面肥泡上泡软，然后让酵子醒发着，到晚上酵子就发的很旺，让它多发一会儿没事，睡觉的时候再第二次发面。那时家里没有暖气，通常把发好的面放在炕上，用柴火烧的热炕，或者用的电褥子，给面盖上被子，通常发面要发一个晚上，第二天面就发的很好，这就是二发成功了。吃过早饭就可以蒸馒头了。

老面馒头发酵的时间比较长，有酸味需要加食用碱，加食用碱的比例是大约一斤的湿面团，加一克的食用碱，食用碱用少量的开水化开，倒在发好的面团上，用手揣均匀，再加点干面粉，干面粉的量是湿面团的1/4，加温水，把干面粉活匀，再将面团放在案板上揉均匀，面团的量比较大，分成小块揉三遍，然后搓成长条，做成馒头，再次醒发20分钟，这就是三发成功了。上锅蒸50分钟，因为馒头比较多，每次都要蒸四蒸屉。

这个蒸老面馒头的方法是老一辈流传下来的，现在不少人还用这个方法蒸馒头。不过这种方法蒸出来的馒头确实好吃，有面香味，和卖的馒头不一样。一次蒸这么多馒头也不好保存，现在都有冰箱装入保鲜袋，冻起来吃的时候加热，蓬松暄软和才蒸出来的馒头一个样。

现在流行用酵母蒸馒头，也可以借用这种方法，一百克面粉加入五克酵母，五克白糖，加二百五十克的温水(温水至30多度，不烫手的水)，搅成糊状醒发，直到发成酸奶状，有很多气泡，这就一发成功了，另取一个盆放400克面粉，倒入发好的面糊，揉成光滑的面团进行二次醒发，发好的面满满的蜂窝状，这就二发成功了然后放在案板上加一克的食用碱，揉均匀分成剂子，可以做馒头，包子，花卷。放在

蒸屉上，再醒发20分钟，馒头七斤明显变大，用手轻轻按压能回弹，就说明三发成功了，冷水上锅，水开计时蒸15分钟，关火闷三分钟出锅。

以上就是给大家分享的三发馒头最传统的做法，这是老一辈流传下来的老方法，也给分享了最新的方法，如果大家有不一样的做法，可以分享出来，我们彼此交流。

我是王姐，来自陕西渭南的一个60后的大姐，喜欢做美食，分享家乡的美食，喜欢我的分享就关注我吧。

三次发面的馍头怎么做？

导读

馍头就是馒头，三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头，主要是利用酵母菌产生二氧化碳气体使馒头蓬松。

在发面过程中，会产生一些风味成分，使馒头具有独特的发酵风味，发面次数越多，发酵风味就越浓，做出来的馒头越好吃。那么，三次发面的馍头怎么做？本文分享用高活性干酵母发面制作馒头的方法。

三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头。

一、两次发面的作用

1、第一次发面

本次发面的面团，是加入配方中全部或部分高活性干酵母，部分面粉和全部水，因此，面团比较稀软，水分含量较高，酵母菌生长繁殖速度比较快。

本次发面的主要作用，是使酵母菌的数量在较短的时间内变得更多，并产生一些风味成分，如乙醇(酒精)。

经过发面后，稀软的面团会变得更加稀软，这是由于在发面过程中，酵母菌生长繁殖会产生部分水。你会看见表面有较多的气泡，这是产生的二氧化碳气体形成的；你还会闻到一股淡淡的酒香味。

2、第二次发面

本次发面，是在第一次已经发好的面糊中，加入剩余的面粉或高活性干酵母和成面团，然后进行的发面，使体积增加1倍以上。

本次发面的主要作用，是使酵母菌继续生长繁殖，数量再次增加，经过发面后，可产生较多风味成分，同时，可使面筋蛋白质充分吸水成为面筋，有助在排气揉面过程中形成更多的面筋网络，使做出来的馒头既好看又有嚼劲。

二、醒发的作用

醒发，就是第三次发面，是把做好的馒头生坯再经过最后一次发面，体积膨大到1~2倍，使馒头成为所要的形状，然后冷水或温水上锅，用大火蒸熟。

醒发的作用，是使馒头生坯体积膨大，保证馒头成品体积大，看起来饱满；馒头内部形成松散的海绵状组织结构；使馒头表面光滑，美观。

一、三次发面的配方

本文以500克面粉为例进行说明。

1、第一次发面配方

中筋面粉或高筋面粉250克，水250克，高活性干酵母3克或5克，食盐适量。

2、第二次发面配方

中筋面粉或高筋面粉250克，高活性干酵母2克，白糖和食用油适量。

三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头，采用本文中分享的配方，第一次发面到表面有较多的气泡和淡淡的酒味，第二次发面到体积增加1倍以上，第三次发面(馒头生坯醒发)到体积增加1~2倍，然后蒸熟即可。

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三次发面的馍头怎么做？

感谢邀约！我母亲每次做馒头都要醒发三次，刚开始用温水把酵母化开，加少量的面粉，把面跟酵母混成糊状，放在盆里醒发。等面糊里有很多气泡的时候再多加面粉混成面团，然后继续醒发。面团醒发好后，再在案板上使劲揉，做成自己喜欢的馒头的形状，然后放在蒸锅里继续醒发，最后可以开火蒸……这样蒸出来的馒头特别松软香甜！

三次发面的馍头怎么做？

我的父亲母亲是三次发面的高手。我生长在山东省烟台市，从记事起就看到二老，用引子三次发面的操作方法。

先说说引子的制作：将发酵好的醪液（Lao，混浊粘稠的液体），加入麸皮搓成大颗粒状晾干，储存备用。

再说三次发面：

1、将引子放入纱布中入水浸泡，用手搓揉，纱布中仅剩麸皮，弃之不用。含有引子的白色液体加入少量面粉搅匀，保持25度发酵8个小时（起泡已充分发酵好，称为“酵（Jiao子”）。

2、把想要发的面粉置于一个大号陶瓷盆中（直径约40公分左右，高度约30公分左右），倒入酵子搅拌揉匀盖上盖子。冬天，把盆放在热炕头上，盖上被子发酵8小时。

3、发酵好的面加入一定量的纯碱揉好（现在我的经验数据一斤面加2至3克碱），做成馒头坯子，醒发半小时，入锅蒸半小时即可。

这样的馒头特别蓬松柔软，白中且微微显着那淡淡的黄，是那么讨人喜欢。闻之，麦香扑鼻而来。吃到嘴里，那麦香与恰到好处的碱香融合在一起，又松软又有嚼头，香中带着甜。只有用引子发面，又经三次发酵，做成的馒头才有这独特风味！

三次发面的馍头怎么做？

20年之前老面点师都用三次发面的馒头，北方70多岁老人都是老发面，也是传统的做法，三次发面的馒头，既有弹性又有嚼劲。

300克温水，150克面粉，酵母5克搅拌成面团进行醒发一次。然后500克面粉，面糊一边倒一边搅拌成面团进行二次醒发，醒发根据气候，温度进行醒发，把面团排排气搓成长条子，用刀切成面团剂子，把擀面杖把面剂擀成皮子，调好肉馅，素馅进行包成包子再醒发20分钟，用热水篜发15分钟左右，关掉煤气，焖5分钟可以出锅，香喷喷肉包子，菜包子，味道好极了，既干净又卫生。

三次发面的馍头怎么做？

三次发面的馒头怎么做？首先我们用老面头放到水里边儿，记住这个里面是温水，然后把它弄碎喽。把它搅开撕烂搅开，就是这里边儿发。这是第一次发酵。

等到咱们这个面引子发起来了，看到水里都冒泡啦，这个时候我们给他放在点干面，然后呢用擀面杖给它搅拌一下。这样混合好了以后，我们继续接着发酵。这是第二次发酵。

等到我们看到他冒泡了大约半个小时的时间。然后怎么样呢？我们给他倒入干面粉。然后把他操成面碎状。用适当的温水来调节，直到活成光滑的面团儿。再让它发酵，这就是第三次发酵，发好了以后我们就可以做馒头了。

这样出来的馒头劲道好吃，而且又发白。我们做的过程当中，记住别忘了加点碱面儿，这样出来以后面香味就出来啦，特别的好吃。不吃菜你都能干他两三个。