豆豉是什么？怎样自己在家里做？

豆豉鲮鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉蒸排骨，这些都是生活中常见的豆豉菜谱。

豆豉是一种发酵的豆制品，原料主要为大豆（黄豆或黑豆）煮熟后经过微生物发酵而制成的食品，向我们平时见到的臭豆腐、豆瓣酱等等也属于发酵豆制品。

豆豉，因为原料是大豆，所以大豆所的营养成分，其都含有。蛋白质含量依然很丰富，而且经过发酵后，部分蛋白质分解，更易为人体所吸收，在发酵的过程中，蛋白质被分解后具有鲜味的氨基酸，所以吃起来味道很鲜美，也就是说蛋白质利用率提高了。另外，大豆发酵后，其中所含的维生素B2有了明显的提高，而且干的大豆中是不含有维生素B12的，发酵后聚会大大增加，这对于纯素食的朋友来说，食用它再好不过，因为维生素B12 都在动物性食物中，植物性食物几乎不含，而纯素食的人群而容易出现贫血，B12也是造血原料。

除此之外，大豆经过发酵之后的豆豉，异黄酮的活性也增加了，所以具有较强的抗氧化作用。总的来说，豆豉的营养价值较高。但是，豆豉在发酵的过程中，钠盐的含量都较高，这是一个弊端，对于心血管疾病、三高人群食用千万要注意量的限制。

取适量择好的大豆、洗干净、温水浸泡五六小时，冷水下锅，先大火煮开，关小火慢慢煮透煮烂，（煮至豆子可以用手一捏成粉状）。沥干水分，装进盛装的工具等待发酵。一般来说发酵到3-7天闻到香味，且有拉丝的状态，然后加入适量的食盐、花椒粉、辣椒粉、糖等调料，就可以了（根据自己的喜欢口味调）。

最后提醒：自己制作一定要做好安全卫生，如果觉得保证不了安全因素，就直接购买成品，毕竟工艺制作比较安全。

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

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豆豉，是用黑豆或黄豆经过发酵的豆制品调味料。相传始创于春秋战国时期的江西泰和县，流传于我国的南方及西部地区。豆豉分为咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表；福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程，工艺讲究而繁琐，从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品，每个环节环环相扣，马虎不得；但自家制作豆豉相对简单一点，可操作性也强些，我们来讲一下如何自制豆豉。

①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆，洗净，挑去浮于水面的豆子，浸泡一个晚上；黑豆放入不沾油腥的锅里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上两个小时至豆熟透而不烂，捞出豆子沥干，煮豆的汤水不用倒掉，加盐自然放凉放冰箱存放；

②把黑豆放入竹篓摊开均匀，晒上2小时，放温暖湿润的地方发酵，四五天后，豆子长满毛茸茸的白色菌丝，用手捏碎豆块，搓去菌丝，菌丝有苦涩味，所以要用清水冲洗干净，洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦；

③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中，没过豆子2厘米左右，密封好盖子，24小时后，打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐，搅拌均匀盖好盖子，再过24小时，再次放入第一次同量的盐，盖好盖子，放上三四天，就可食用了。

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

豆豉相信很多人都知道，也都会在家做，做好的豆豉用来做菜特别的好吃，豆豉就是用黄豆或者黑豆蒸熟或煮熟，经过发酵而成，非常的好吃，自己在家做，制作简单还好吃，我们家每年都会做做上一点豆豉。

豆豉是传统特色的豆制品调味料，非常的好吃，可以做成很多的美食，豆豉鱼、豆豉蒸五花肉、豆豉蒸排骨，还可以用豆豉炒各种菜，味道浓郁，非常的好吃，我们这里也是有很多人都喜欢自己在家制作豆豉，制作简单还非常的好吃，卫生还放心，下面就来分享一下豆豉是什么，怎么做豆豉。

豆豉相信很多人都知道，因为在日常生活中经常会用到，不管是炒菜还是蒸各种肉类，都非常的好吃，不过也有些人不知道什么是豆豉，豆豉就是以黄豆或者黑豆为主要原料，利用曲霉或者细菌蛋白酶的作用，把大豆中的蛋白质分解出来，加入盐、白酒等，发酵制成，豆豉也是有很多种类，咸豆豉、干豆豉、水豆豉等。

1、准备食材：黄豆、盐、花椒粉、辣椒面

2、我们这里自己在家都会种一点黄豆，用自己家种的黄豆做豆豉更香，没有也可以去超市买黄豆，把黄豆挑一下，里面坏的、烂的挑出来。

3、挑选好的黄豆要用温水浸泡一个晚上，泡好后洗一下，捞出来放在漏筛中晾干水分，准备一个大锅，锅中加入足够的水。

4、把黄豆凉水下锅煮，盖上盖子，大火烧开，煮开后转小火煮七八个小时，一直煮到水和黄豆的颜色都变得很黄才可以。

5、黄豆煮好后捞出来，沥干水分，把黄豆趁热用纱布包起来，我们这里都是用谷草来发酵，没有也可以用衣服、棉絮，准备一个筐，把谷草均匀的铺在框里。

6、把包好的黄豆放进去，上面再用谷草盖好，上面可以盖上一件不要的棉衣，冬天太冷，可以放进屋里面发酵，天气冷要发酵六天左右，天气暖和发酵四五天就可以了。

7、发酵好的豆子粘粘得还拉丝，把豆豉放在筛子里，加入盐，不用加太多，太咸就不好吃了，再加入花椒粉、辣椒面搅拌均匀，晒一两天就可以了，用干净的罐子装起来储存就好。

总结：豆豉真的很好吃，用来炒菜、蒸肉等都非常的好吃，自己在家做，制作简单又好吃，我们家也是每年都会做豆豉，一般都是做的水豆豉，做豆豉关键就是要发酵好，拉丝越长就说明发酵的越好，黄豆要趁热包起来，这样才会发酵的好，喜欢吃豆豉的都可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

豆豉是一种厨房调味料，一般是用黄豆或者黑豆为主要原料，通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了，如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉，如果按照口味来分的话，基本分为淡豆豉、咸豆豉，按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。

豆豉虽然看着不起眼，但是诞生时间久远，而且影响也十分深远，2008年就已经列为国家级非物质文化遗产。而对于老百姓来说，偶尔自己在家做点豆豉来做粥、炒菜也不错，下面我们来分享一下在家的做法。

【自制豆豉】（水豆豉）

1. 首先选择上好黄豆清水浸泡3小时，然后放入锅里加足够的水，大火烧开转小火炖煮到用手就能捻掉黄豆壳的程度，大约煮40分钟吧；
2. 煮黄豆的时候我们准备两个干净的容器，一个用来装黄豆，一个用来保存一些煮黄豆的水。黄豆煮好晾凉装进容器里，盖上盖子室温下发酵，留的煮豆水加点盐然后盖上盖子放进冰箱冷藏；
3. 黄豆每天打开观察看发酵情况，观察到黄豆之间有湿湿的粘液、夹起一颗会牵起细丝的程度就是发酵好了，大约需要三天时间，天气热的时候时间会缩短很多；
4. 发酵好的黄豆中加入花椒面、辣椒面、盐、生姜末、剁辣椒末，以及一些我们留起来的煮豆水，淋入一小匙白酒，所有东西搅拌均匀，密封盖好放入冰箱冷藏，大约1周以上就可以吃了，佐粥、面、炒菜都不错。

以上就是家常的水豆豉的做法，比较简单、便捷，那种干豆豉算是需要两次发酵，而且中间周期太长了，城市里也不好找地方晾晒，所以我一般都选择买现成的。流程还是简单说一下：

1. 干豆豉的流程一开始跟是水豆豉一样的煮豆子，不过之后煮好的豆子要晾晒、静待其发酵长出霉菌，这个时间就要至少3、4天；
2. 3、4天之后稍微给豆子搓一搓去掉孢子和菌丝，接下来用凉白开冲洗一下，也是为了去除的彻底一点，不然的话会有苦涩味道；
3. 之后就准备个可以密封的容器，把洗干净的豆子沥干后放进去，然后倒入我们保存的煮豆水，加入多一些食盐（豆子总量15%到20%），容器密封好静待发酵7到10天左右，之后取出晾干就可以得到干豆豉了。

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

说起豆豉，我们就会想起麻辣咸香、享誉海内外、拌饭拌面的黄金伴侣——老干妈!贵州老干妈陶华碧老人用毕生精力和不懈努力，她从挑着担子走村串寨的小作坊，干到成立公司的大品牌，让国人甚至老外们都赞不绝口刮目相看，确实了不起！一瓶老干妈风味辣酱，十多块钱，调味炒菜，家庭必备。

而我们家乡的豆豉，也有像老干妈这种成品，油豆豉，水豆豉，鸡枞豆豉，口味挺多的。这种豆豉是直接用黄豆发酵做的，而最让我想念的，还是老妈揉的豆豉粑粑。这些年出门在外，吃惯了老干妈豆豉，偶尔也会想起它，毕竟从小吃到大，虽然名不经传，却让我想家。这种豆豉其实就是做豆腐挤出来的豆腐渣，记得从我上小学，一到年跟前，妈妈就要把挑选好的黄豆背去外婆家，和几个舅妈一起做豆腐。豆腐渣被分离出来以后，妈妈再送回来，让我把大灶烧起，豆渣上甄子大火蒸一天。豆豉蒸得好与不好，火候是关键，因为每次我烧灶舍得往里面添柴禾，灶眼里火势猛烈，可以看到火苗一个劲往后面扑，发出轰轰的响声，烟囱烧得烫手。所以妈妈经常说我烧灶像烧窑，一年一度的蒸豆豉这一艰巨任务就理所应当的交给了我。

长大一点，我就和妈妈一起去外婆家，豆花点好了，来一碗热气腾腾的豆花，使劲放辣椒，再放盐和味精，呼噜呼噜饱吃一顿，自己把豆渣挑回来，再点火搭柴加煤把豆渣上锅蒸。大号甄子被豆渣堆得满满的，尖尖的，每次妈妈都要三番五次耳提面命嘱咐:一定要注意锅里不能把水烧干!一定要记得添煤炭，不能半途熄了火!千万不能离人哦！我就一个人在家，一会往锅里添水，一会去把煤炭一盆一盆端出来，闲了，可以一边写作业一边照看灶上。经过一天十多个小时的大火蒸制，白白的豆渣变成微黄湿润冒着豆香。晚上妈妈回来，我再去外面抱很多稻草回来，把灶台后面收拾干净，铺上稻草，见妈妈把冒着热气的豆渣连甄子抱出来，一层一层盖好，再把稻草一层一层压上去，捂得严严实实。

大概十天半个月以后，隔着堆半人高的稻草堆，能闻到豆豉的香味，就可以把甄子端出来了。扒开一层层稻草，香味越来越浓，弥漫了屋子的角角落落。我们准备很多姜蒜末 、花椒面、辣椒面、五香粉和盐、味精，和豆渣一起放大锅里面翻拌均匀。妈妈一边拌一边让我尝尝咸淡，那会的豆豉已经很好吃的，我们叫“活豆豉”。妈妈把豆豉捏成一个个大皮球状，摆放在干净的筛子里面，这个时候总是不忘记留一两个活豆豉现吃，顺便给奶奶送一个。新鲜豆豉别有风味，往往很大一个吃不了几顿就没了。记得那会我不需要任何菜，弄点菜汤泡饭，就着活豆豉，筷子挑豆子大一点，和着饭呼噜呼噜吃得心满意足。豆豉每天要端到太阳下晒，春天风大，一两天豆豉的外表就吹干开裂变黑了。但是里面还是湿软的，妈妈再把它们放大锅里再揣再揉，至到干透变硬揉不动。这样方便保存，放坛坛里面一年吃到头。

豆豉粑粑适合油炸，炒青辣椒，最经典的做法就是炒腊肉，炒坛坛肉，肉香豆豉香融为一体，招待客人非常拿得出手，还不失面子!

记得我读书那会，有一段时间时间紧，我们就把饭带去学校。学校里有位教我们音乐美术的李老师，李老师字写的漂亮，行书正楷，隶书小篆苍劲有力、飘逸隽秀让我爱不释手。他和老伴就住我教室顶楼，老两口人非常好，为了方便我们热饭，专门点着小炉子。我那会经常切点腊肉，炒得半干焦香，再用油煎炸豆豉，饭盒装好饭，腊肉豆豉盖上面。每次热饭，往饭盒里加水，温度上来以后，那种香简直让人垂涎欲滴欲罢不能!李老师老两口经常说:哎呀，谁的饭这么香，让我看看这是什么好吃的!我也乐意打开饭盒，和老师同学分享这来自农村的美食。

年前在网上买了云南昭通的豆豉，正好我自己腌了肉。想吃了，就切点肉 和豆豉一起炒香，吃着久违的味道，就好像回到家一样。

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

豆豉是我国大豆传统发酵调味料。豆豉以黑豆或大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉进行发酵而成，日本人称为"纳豆"， 贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区都有生产豆豉。

我们家乡的豆豉—贵州省大方豆豉粑，明清时期曾经是贡品，豆豉是非常有名的一种调味品，大方豆豉粑具有光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾等特点，是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料。怎样自己在家里做豆豉呢？

一、制作季节：豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季（农历腊月份）制作的香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵快，味差并稍带苦味。

二、原料选择与加工制作：选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，如果用高压锅蒸0.5～1小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。

三、发酵：豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类容易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶（扁竹叶），然后将蒸制好的大豆轻轻倒进竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝，豆豉就制作完成了。

四、豆豉制作完成后，可以撒入适量的食盐装在玻璃瓶中或者保鲜袋中，放在冰箱保存，一般可以保持三个月不变质。

扁竹叶和空气中自然存在毛霉和曲霉，不需要放菌种，如果为保证成功，可以购买认为比较好的豆豉颗作为菌种撒在准备发酵的大豆上就可以。