用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

您好，很高兴能够回答您的这个问题，针对您说的烙饼冷水热水都很硬的原因，我想说的是，烙饼其实看似家常实则要掌握很多窍门，据您叙述，我总结了以下几点原因，首先第一点就是水的量，无论是什么面在和面地位时候都会有一个水的多少量，可能是因为您和面时水的量不够所以导致烙出的烙饼比较硬，正常的水量应该在面粉的六到七成才对。第二点我想可能和您烙饼的工具有关，如果是平底锅烙饼就一定要小火慢烙等鼓起后开大火上色，如果您用电饼铛的话我建议您调到170度最佳，如果是家庭用的小个电饼铛建议您烧热后在往里放入烙饼这样它也不至于太干太硬，切记不能烙太长时间，这也是造成烙饼变硬的一个重要因素。我虽然不是烙饼的专家，但是我自幼喜欢烙饼，所以好吃的烙饼我是一定要学会的，下面我就将自己烙饼不硬的经验分享给您，希望我的分享对您有所帮助，也希望大家能够喜欢我的分享，好了话不多说上菜谱

首先我们说和面，这是用冷水和面的方法：原料：富强粉，色拉油

第一步：将面粉放到一个干净的盆里（必须是中筋的富强粉，用这个面和出的烙饼面筋性不高很容易操作如果用高筋的就会很硬），里面加入少许的色拉油，然后将称好的清水加入到面粉盆里用手顺一个方向将干粉与水融合成面团｛一斤面粉加入7两左右的冷水，然后色拉油两小勺即可｝

第二步：用右手拿起和好的面团顺一个方向往盆里摔打上劲儿，直至面团表面光滑用油刷在表面刷上一层油，然后用保鲜纸盖好防止干裂，最后放在阴凉处静置半小时后在使用，烙饼就会更香更脆。切记：刚和好的面千万不要直接用，如果你家里想吃烙饼一定要提前半小时将面和好，让它充分的醒发。

用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

可以用温水和面，也可以用一半热开水烫面，再用一半凉水和面。但是要记住两点：一、活好面至少醒半小时，二、烙好的饼盖上毛巾或者盖布。

跟您分享一个不要热水也不要冷水的烙饼！

不加糖，不放油，一个炒菜锅烙出松软香甜的发面小饼！

准备食材：面粉 300克，鸡蛋 2个，红薯泥 80克，牛奶 50克，酵母粉 3克。

步骤：1.酵母粉融入牛奶中，倒入面粉，跟红薯泥和鸡蛋一起揉成光滑的面团。

2.将揉好的面团盖上保鲜膜或者湿布，发酵至两倍大。

3.发酵好的面团揉出气泡，分成七份。滚圆。

4.压扁，擀成圆形。盖上保鲜膜或者湿布继续醒发15分钟。

5.锅烧干，小火。放入小饼开始烙，盖上锅盖。

6.一面烤五六分钟，翻面。继续盖上盖，烙五六分钟。

7.掀盖，两面再各烙五六分钟即可。

烙好的饼盖上毛巾，以防外皮干硬。

用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食小吃的做法有着丰富的制作经验，用热水或者冷水烙饼都很硬的原因是什么？首先针对这个问题，要说明的第一点就是烙饼和面的水温只是影响饼软硬的众多因素之一，并不是说用热水和面做出的饼就一定很软，用凉水和面做出的饼就肯定硬，很多人对于饼的软硬和劲道两种概念分不清，下面咱们就从专业的角度去讲解下饼的软硬如何控制。

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为什么你烙的饼总是很硬？你有没有想过其实也有可能是你对饼的软硬的理解是错误的。

影响饼软硬度的主要因素

饼的软硬口感使我们在咀嚼的时候，有种“硌牙”的感觉，并且吃到肚子里不好消化，这就是对口感较硬的饼的定义，而能够决定饼软硬程度的因素有很多，其中最主要的因素就是水的添加量，和面时水添加的较多，那么和出的面团就比较软，做出的成品面食的口感就比较软，反之水加的较少，成品面食就比较硬，所以大家明白了么？水的温度并不是决定面团软硬的因素，也不是决定成品面食软硬度的因素，决定面团软硬的因素实际上是和面时水的添加量。

影响饼筋道的主要因素

饼的劲道口感，实际上就是我们在咀嚼饼的时候，能够感受到有种弹牙的感觉，而劲道的饼和容不容易消化没有任何关系。而能够决定饼劲道的因素有很多，其中最主要的因素有两个：

第一个因素：面粉的蛋白质含量

市面上的面粉分为：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，而三种面粉的分类主要是以面粉的蛋白质含量为标准，蛋白质含量在12%以上的是高筋面粉，蛋白质含量在9%-11%的是中筋面粉，蛋白质含量低于9%的是低筋面粉。制作面食所用面粉的蛋白质含量越高，制作出的成品面食的口感就越劲道，反之则越低。

第二个因素：水的温度

除了面粉的蛋白质含量能够影响面团的筋度以外，和面时的水温同样可以影响面团的筋度，水温越低和出的面团筋度越大，反之温度越高和出的面团筋度越小。而开水和出的面团，也被称之为烫面，烫面面团的筋度几乎为零，这是因为面粉中的蛋白质遇热就会发生糊化现象失去原有的筋度，所以用开水和面制成的烫面面食并不能用软硬的口感来形容。

问题：烫面做的面食不能用软硬形容其口感，那么为什么烫面做的面食放凉后口感不会变“硬”？

烫面面食的一个重要特点就是，做成的成品面食放凉后依旧能够保持比较柔软的口感，其实主要的原因是没有面筋，因为很多人容易将软硬口感和劲道口感两者混淆，所以误认为烫面做出的面食口感就比较软，实际上烫面面食放凉后的“柔软口感”，实际上是没有任何劲道的口感，也就是这个面食没有任何筋性，不耐咀嚼，这就好比用低筋面粉制作的蛋糕，无论多凉口感依旧很松弛没有任何筋性，这就是大家口中的“柔软”。

因为烫面的饼中是没有生成良好且有效的面筋，所以放凉后并不会对其有任何影响，而上面我们讲到了，面筋的筋度主要受两个因素影响，一个是面粉蛋白质含量，另一个就是水温，而放凉后的饼中其实含有的水，温度就是凉水，但是因为烫面饼中并没有面筋，所以此时水温对于饼的劲道口感不会产生任何的影响。

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第一个因素：烙饼的温度与时间

正确的烙饼方法，应该是用高温烙饼，然后在短时间内锁住饼胚中的水分，才能获得比较柔软口感的饼，很多人因为电饼铛没有预热，所以温度达不到，导致烙饼的初始温度较低，所以加长了烙饼时间，而这样就会导致饼胚再熟化的过程中水分流失较多，从而烙出的饼的口感就会比较硬。用电饼铛烙饼，上铛温度要在170摄氏度，下铛温度要在180摄氏度左右时烙饼。

第二个因素：饼胚未封油

生饼胚在烙制前，最好在其表现刷上一层薄薄的食用油，这样做的好处就是可以有效地锁住饼胚中的水分，用高温烙饼的时候可以最大程度锁住饼胚中的水分，所以就可以做出口感柔软的饼，同样的道理电饼铛也要刷上油。

第三个因素：饼的存放

有些刚烙好的饼的口感比较柔软，但是放一段时间饼的口感就会比较硬，这是为什么呢？原因就在于存放的环境，饼想要放凉不变硬，最好是避免放在温度较高且干燥的地方，同时避免放到空气较为流通的地方，阳光，干燥，风等环境下，都会导致饼水分的流失，所以口感自然会变硬。

第四个因素：饼胚的薄厚

饼胚较薄的，刚烙好时口感一般都是极为柔软，而如果保存不当很容易流失水分，导致口感变硬，而饼胚较厚的，刚烙好时的口感一般都是相对较薄的饼来说比较硬，而如果保存不当时，相较于比较薄的饼的口感稍微柔软些。

所以我们在制作饼胚的时候，尽量要考虑到饼的存放时间和环境，不要一次性烙太多的饼，避免吃不完剩下吃好几天的那种情况发生。

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首先要说的一点就是面食的制作，和面所用水的比例没有固定比例，因为不同的面粉的含水量不同，就是同一种面粉在不同的环境下也会造成含水量不同，所以所有面食和面时水的用量都是以面团具体状态为主。

1.鸡蛋饼和面配方：高筋面粉1斤，盐7克，白糖5克，开水3两，凉水4两，鸡蛋1个

2.烫面饼【发面饼】：面粉400克，小苏打1克，鸡蛋1个，开水250克，豆油10克

3.半烫面饼：面粉400克，盐4克，开水140克，凉水140克

4.葱花饼：面粉300克，盐3克，开水180克，豆油10克，葱花适量

5.筋饼：面粉300克，温水195克，盐3克

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用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

感谢邀请，用热水冷水烙饼都很硬的原因，我帮您分析一下啊，要想把饼烙好，首先要保证一定要把面和好，揉匀，醒好，其次就是火候。

如果你把面和的已经很软了，那就应该是火候的问题了。是不是你烙饼的时间长了呢，记得有这样一句话，烙饼是：三翻四烙，就是说烙饼的时候别总来回翻动，火候很讲究呢。

我分享一下我烙饼的方法哈，我通常都是用热水烫面，然后稍稍放凉了，就可以做了，我喜欢吃烫面饼的原因，就是外酥里软，把面揉和，稍醒一会，就可以烙了，开始可以用中火，然后慢慢改为小火。一定要等到锅热再放油，油热了把饼放进去，这里一定注意一点：一定要锅热再放饼，没等锅热就放饼，这样就会硬的。

然后尽量盖着锅盖烙饼，两三分钟吧，感觉差不多了，掀开锅盖看一看，等到饼的上层已经变色，再翻过来，可以稍微掀起来看看，底面已经金黄色再翻过来烙另一面，没翻早了，这样两面都成金黄色就可以了，一共翻三次，烙饼不能着急呢，中小火吧，你这样试一试，慢慢就做好了。

我一开始也烙不好饼，后来自己慢慢总结的，你也来试试，有不懂的地方随时问我，乐于分享，哈哈，希望能帮到你。

小贴士：一定要锅热再放饼。注意火候。三翻四烙。

用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

烙饼是我们的传统面食，早上佐粥吃管饱又养胃，做法又百变，不爱吃西式早餐的朋友其实还是蛮有口福的，许多朋友反映做烙饼老是会干，小编今天分享一个简单的肉馅饼的做法，又香又软，一口气吃五张都不够。

猪油在中式点心里有起酥，润滑，提香的功能，我们做烙饼时加勺这个，烙饼的口感会软和很多，放凉了火锅加热一下就可以，关于猪油健不健康的问题妖妖已经在过去的文章里发过许多次，建议大家尽量自己熬猪油，妖妖的冰箱里常年会备着一罐猪油。

【葱油肉饼】

用料：面粉200克，猪油15克，温水适量，猪肉馅少许，小葱几根，盐适量。

步骤：

1，面粉中加入猪油。

2，缓缓加入温水，一边加一边搅拌，面团呈絮状。

3，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，醒半小时。

4，醒好的面团变得更柔软，面筋充分的舒展开了。

5，将面团分成几个小剂子。

6，取其中的一个小剂子，擀成薄薄的片状，形状不规则也没用关系，尽量擀薄就可以了。面皮中间滴上植物油。

7，将油抹开，摊一小块肉馅上来，没有肉馅不要也可以。

8，撒上葱，适量的盐，摊匀开来。

9，卷起来。

10，两端如图折起来。

11，叠起来。

12，用掌心压一下。

13，擀成片状，依次将所有的面剂子做好。

14，不粘锅烧热，无需放油，放一个面饼下去煎，火不要太大。

15，翻面，另外一面也煎好。

16，香喷喷的肉馅烙饼就出锅了，赶快试试吧！

用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

用热水冷水烙饼都很硬吗？我想说可能是在和面时面和水的配比不调得合试，还有醒面也是有关，我不管作包子还烙饼一斤面粉配6一7两水再加上二个鸡旦，鸡旦对醒面有帮助，还火侯也不能调得太高，一般中小火就可以了。