面馆如何熬制骨头汤？

面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法，因为作为一个从业10多年的从业人士来讲，见过太多在网上自称是专家的美食博主，这么说吧，面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做，就连大多数的专业厨师，照样做不出来面馆用的高汤，因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，面馆高汤该如何做？在了解面馆高汤制作之前，我们首先要了解几个重要的问题：

问题一：熬高汤用哪些食材？

问题二：熬高汤如何去异味？

问题三：高汤是要奶白高汤，还是清汤？

问题四：高汤当天用不完，该如何保存，如何循环使用？

首先面馆熬制高汤，上等的食材应该选择棒骨，其次就是脊骨这两种，选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的，骨髓才是高汤好喝的原因。然后就是要保证骨头是新鲜的，切记不要选择那些便宜的冷冻骨头，因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻，会有很重的腥臭味。

像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨，脊骨，还有一些粉馆可以用猪骨降低成本。

高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？

无论是哪种高汤的熬制，主要就是水和骨头的比例，而面馆中有时需要煮肉，但是这个肉是不计算在内的，放多少或者是放不放都可以。

如果是想要高汤香浓且颜色奶白，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头，5斤水。

如果是想要高汤比较清澈的话，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头10斤水左右即可。

高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了祛除食材中的异味，于是就会用些去腥的料酒，和各种香辛料等等。

而这也正是高汤容易变味的一个重要原因，大家切记一点，面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料。

高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理。

汤中的异味主要是源于食材中的血水，所以我们熬汤前将食材中的血水去掉，汤中就不会有味道了，所以提前将食材放到清水中浸泡4个小时左右，期间多次换水即可。

提示：很多人会选择给骨头，肉焯水，去掉血水，这种方法不可取，因为会流失掉食材中的肉香味，导致高汤熬出来香味不够浓郁。

其次就是熬制高汤的时候，出现了明显的异味时，我们需要为其去异味，也就是骨头凉水下锅，大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有大量血沫子出现，所以此时需要及时将血沫子打捞出来，然后还有异味的话，放几片生姜，然后搭配少许香料，如下：

每100斤高汤的料包

草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陈皮5克，白胡椒15克

高汤的香料切记用量过多，不然汤中会有药味苦味，其次会影响高汤的颜色。

奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例【上面讲了】，火候

奶白高汤是水乳交融的结果，所以我们熬制的时候，一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了，其次还可以用一些“科技狠活”，像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑，可以快速让汤奶白，千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的，不然汤很容易变质。

清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例，火候

清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果，控制好熬汤的火候以及时间，汤自然不会发白。

面馆一般熬汤的量比较多，都是几百斤起，所以当天高汤用不完很正常，也不能放冰箱，那么该如何保存呢？

正确的做法是，下班前，高汤大火烧开，然后将高汤内的渣子全部打捞干净，烧沸后杀菌，关火后千万不要盖盖子，让锅内高汤散热，避免夏季高温高汤被焖馊了。这样到了第二天早上，再加水继续熬制即可，每天如此循环，放一年也不坏。

高汤如何循环使用呢？

高汤用了一阵后，锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄，并且骨髓也被熬没了，此时就该将这些骨头清理出来扔掉，然后放入新的骨头，继续加满水熬制高汤即可。

如果骨头还有骨髓的话，那么也要定期往锅内续骨头，根据自己店里的客流量，然后3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性。

以上就是面馆实战高汤的熬制方法，以及后续高汤涉及的一些问题，希望能够帮助到需要的人。

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面馆如何熬制骨头汤？

面馆如何熬制骨头汤？

大家好，我是小董，我的回答是：相信有不少朋友都非常喜欢吃面，不过很多朋友工作比较忙，平时很少在家做饭，下午下班之后直接就近在面馆中吃一碗骨汤面，吃着爽滑的面条，配着鲜美的骨汤确实是非常不错的美味，甚至有不少朋友吃的过瘾，周末自己在家也会做，但是自己做却做不出那种味道来，尤其是猪骨汤的那种鲜味，所以很好奇面馆的那些底汤是怎么熬制的。

其实不少朋友都不知道，面馆中的骨汤熬制的过程，甚至有不少人还怀疑，面馆为了节约开支，可能就是普通的水中兑一些调料，反而对身体不好。其实真想把面条做的好吃，大骨汤绝对不是这么简单能做出来，虽然有很多面馆造假，但是那些生意特别好的面馆，用的都是真正的骨头汤，就算真的用骨头他们也依然有利润。除了大城市之外，在我们的普通城市中，一碗大骨面正常价就是10块钱，即使其中加菜和其他配料，一碗面的利润也差不多有三块钱，老板如果生意好，一天的纯利润绝对上千。小董拜访了一位做骨汤的老师傅，给大家分享一下面馆的骨汤做法。

1.做骨汤需要什么样的材料？

答：想要熬出真正鲜美的高汤，材料才是硬道理，一般选用的都是猪的大棒骨还有母鸡，有的店面也会用三黄鸡，这两样是做骨汤的关键。当然做骨汤之前，需要将猪大棒骨都给剁成大块，将母鸡洗净，然后在锅中下入冷水直接焯，同时为了去腥增味，还要在锅中加入姜片和料酒。等到水焯开了之后，我们就可以将大骨和鸡清洗干净留着备用。

2.怎样熬制汤汁？

答：同样先将大锅中下入清水，按照两斤棒骨一只鸡，配上13斤清水的比例加水，同时在锅中加入八角，桂皮，以及生姜片，然后再将猪大骨和鸡肉下入锅中，先用大火将锅中的汤汁烧开，然后调成小火炖煮，如果一直开大火，会让汤汁鲜味丧失，用小火炖煮的时间起码要达到两个小时，只有这样才能让汤汁的鲜味被煮出来，等到汤汁炖煮成奶白色，而且沸腾翻小泡时，我们在里面加入适量的食盐，然后将骨头和鸡肉给捞起来，用小火保温高汤就可以。

3.高汤炖煮时要注意的细节？

答：对于高汤而言，主要就是品尝其鲜美味道和营养，所以在骨汤炖煮好了之后，一般店主的高汤需要几个小时才能全部卖完，所以我们炖汤尽可能不要加入太多的盐，因为煮面过程还会加一些盐，如果盐加入过多，最后炖煮过程会越来越咸，让风味变差。

1.炖煮大骨汤时，要保证不能加入味道或许浓烈的香料，否则会改变汤汁的味道。

2.加入的调料尽可能少，类似味精鸡精这样的增鲜调料最好不要加。

3.猪骨汤在炖煮过程中，加入少量的荤油，会让骨汤更鲜美。

大家对于骨头汤有什么好的建议和方法吗？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

面馆如何熬制骨头汤？

大骨汤不仅煮面好吃做菜也好吃，今天说一说家常大骨头汤做法。

备料：猪骨2斤 纯净水3升 姜片4片 大葱段5段 八角1个

1.猪骨头切块下锅煮出血水捞出，冷水冲洗干净。

2.把水，洗净的猪骨，葱姜八角下高压锅，大火上气后，小火压50分钟。

3.压好的骨头，把葱姜八角捞出来扔掉。汤就做好了。

4.直接做面汤，换个锅加热，加盐，加胡椒粉，生抽少许，鸡精少许，香菜，香葱，下面，关火后滴几滴香油就好了。

小贴士：骨头建议买小腿骨。

社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

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面馆如何熬制骨头汤？

面馆是如何熬制骨头汤的呢?

在餐饮界有一家俗语：“菜品烹调好，汤是宝中宝”，我们可以了解到基础汤在烹调中的重要性。

而对于一碗面条来说，高汤更为重要，他是一碗面的灵魂，也是一个面馆的特色。

每个面馆的高汤是不一样的，有大骨汤、鸡汤、老鸭汤、牛骨汤、口蘑汤、蔬菜汤等等。

对于高汤的选择，需要看这个面馆的突出的特点。今天我给大家介绍一种大众高汤。

大骨汤的熬制：

——准备材料:

猪大骨5KG、清水50KG、老母鸡一只、姜200G、葱200G

——制作流程：

1、清洗干净所有材料

猪大骨清洗干净，焯水，洗净血沫。

2、大火熬制猪大骨

洗干净的猪大骨敲破，加入50KG的清水，大火熬制烧开，大火熬制。

熬这个阶段需要保证锅里的水大沸腾，用大火，看到纯骨头汤变白，大约四十分钟左右，再改小火。

3、小火慢炖

大火将骨头汤煮白以后，加入老母鸡，拍烂的姜块，葱节。

小火慢炖。

四小时以后，一锅美味的高汤就熬好了。

——技术要点：

1、大火熬炖大骨，只有大火熬大骨，大骨里面的脂肪才可以最大程度的溶于汤，这样的汤不仅富含动物脂肪而且充满了浓郁的脂香味道，闻起来香气四溢。

2、老母鸡的加入让猪肉的脂香味道增加一些鸡香味道，让香味具有层次感。

3、四川重庆熬制的时候姜葱以外还要添加花椒，看各地的饮食习惯。

——技术延伸：

1、面馆熬制的高汤，可以更具自己的特色，比如再加上一只老鸭，一只鸽子，等等，不过忌讳加牛羊肉，因为牛羊肉会破坏猪大骨的香味道。

2、自己家里熬制高汤，一根猪大骨，加上一块鸡油就可以了。熬制大骨汤可以加两颗山楂，或者两滴醋，这样可以让汤汁更浓稠。

欢迎大家评论留言，一起熬一碗美味的高汤！

面馆如何熬制骨头汤？

小吃高汤做法分享

高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！

配料

猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（无鸡不香，无鸭不鲜，）

这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨散架就要换猪骨，鸡架鸭架了！

做法：

猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！

汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，太粗就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味盖住就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！

汤做好了，在用的时候如做面，粉打碗底时就不用放盐了，只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了！这个味道做出去有98%的客户都能认可，另外的2%中有一个会说你这个太淡，还有一个会说你这个咸得没法吃！所以说做餐饮是众口难调！但你记住，只要绝太多数客户认可就行了！

面馆如何熬制骨头汤？

大家好我是想到吃流口水，美食领域作者，欢迎小伙伴关注我一起交流！

民以食为天，如今生活水平的提高，大家更加注重对美食的享受，口味和要求也随之提高，如今想要把餐饮做好，味道已经成为立足根本，尤其是传统饮食，更要把味道做足，只有这样才能在竞争中立于不败之地。作为普通面食馆，如何熬制骨头汤？有一碗与众不同的好汤与面完美融合，才能留住食客的胃。大家都知道，面馆想要稳定的发展下去，汤算是一碗面的灵魂，未吃面先来口汤，汤鲜味美，骨香扑鼻，这就算成功了。如何熬制呢，从选择食材上就要把好质量关，尽量挑选猪腿骨或是牛腿骨，要挑整根的买，这样腿骨里面的骨髓不会流失。买回来后，首先把骨头砸断，这样在熬制过程中不仅把骨味熬出来，同时里面的骨髓里面含有的营养也会全部融入到汤里面，大桶加水后就可以把骨头放到锅中煮了，要准备一些辅料，大葱，姜，盐适量，打火烧开后，改为小火慢熬大约30分钟，这样熬制出来的骨汤汤清味美，散发出浓浓的骨香味，和洁白的面搭配，更能引起食客的胃口，切忌大火猛炖，这样熬出的汤会变的发白，不是和面馆使用，这种大火猛炖适合全羊馆的做法，同样的食材也要看搭配。最后关火时加上少许盐，来提一下味道，这样一锅汤鲜味美，清澈透亮的骨头汤就算是大功告成，做餐饮要用真材实料才能使自己做出的美食更有诱惑力，切忌乱用添加剂，其实做餐饮和做人的道理是一样的，认认真真做事，踏踏实实做人，这样食品安全才会有保证。