中国炒菜讲究锅气你懂多少？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种餐饮知识有着较深的研究，中国人炒菜讲究锅气，很多人却不知道锅气是什么？也有一部分人认为锅气就是一些厨师为了显示自己手艺好，而把烹饪复杂化，神化的一种说法，那么这种说法真的正确么？其实并非如此，所谓的锅气其实是可以用科学解释清楚的，下面咱们就详细说说。

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锅气这个词本身并不是具体指某一类物体，而是形容一种味道，如果用比较形象的词汇来替代锅气两个字，那么“火燎味”是非常形象的。而这个火燎味其实就是我们在炒菜时产生的。

如果是从字面意思理解，那么也可以这样解释：

锅：指的是铁锅，因为铁锅传热快，导热强，所以在烹饪食材时用猛火可以短时间内让锅内的水分蒸发掉，从而为锅气的产生提供了必要的条件。

气：指的就是食材在加热后挥发出来的气体，气味。

所以锅气体合在一起，就可以理解为：食材在高温爆炒的时候，运用猛火翻炒食材的瞬间温度升高，导致食材和调料内的水分蒸发，和铁锅接触后引发出的焦香味。

所以从锅气的产生可以知道，想要炒菜产生锅气，需要具备以下的条件：温度，速度。

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炒菜时出现的锅气，实际上是一个较为复杂的物理变化和化学变化，因为锅气的产生有两个关键点，一个是锅内水分瞬间蒸发，另一个就是出现焦香味，而这个焦香味则是发生化学反应的结果。

“锅气”原理解析：物理变化

当我们炒菜时，锅内的原料包含，酱汁，食材，油脂等，然后在高温爆炒的时候，这些原料中的水分会瞬间蒸发出气体，而这些气体会在半圆弧的环境中经过气压形成气流，除了一部分会挥发开来外，还有一部分会被锅内的食材附带出来。所以从这点就可以看出， 炒菜的锅是影响“锅气”形成的一个重要因素，因为如果锅的厚度越厚，其导热和储存热的能力就越强，锅内的弧度就会越大，所以在翻炒颠勺的过程中，产生的气流则会更大更快，所以锅气就会越香。

“锅气”的原理解析：化学变化

在我们高温爆炒食材时，食材在超过200摄氏度的高温中，食材表面的水分会蒸发，同时油脂氧化，然后引起了美拉德反应和焦化反应，所以这就导致食材表面留下淡淡的焦物质和焦香味，这也正是为啥我们炒菜时从锅边淋入酱油时会出现不一样的香味的原因。

什么是美拉德反应？

美拉德反应是一种非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羟基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或成拟黑素，所以也被叫做羟胺反应。

简单地说就是食物的一些元素在加热的过程中发生一些复杂的反应，而这些反应能让食物看起来更加的诱人，同时可以让淀粉类食材产生焦香味，虽然能闻到焦香味，但实际上食物并不一定会变焦。

实际上在餐饮美食的制作中美拉德反应被广泛应用，像是食品的烘焙，咖啡的加工，肉类的加工等。

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第一点：温度

锅气的出现，最重要的一个因素就是利用爆炒带来的瞬间高温，让锅内食材中的水分和油脂出现蒸发和氧化，所以这个温度不仅要高，而且是短时间内变高温，像是我们单纯的延长炒菜时间从而增加火力，所实现的高温并不能出现锅气，举个例子：

我们炒菜时，需要等锅烧至冒烟后，再放油，这样就可以保证生油下锅后在高温下迅速变成熟油，所以才会把油的香味充分地激发出来。

第二点：烹调速度

有经验的大厨在炒菜时，不仅手脚利落，而且在行云流水的动作中，又会自带节奏感，而这样做其实并非是为了更快地出餐，实际上是能够在炒菜的节点上，让调料和锅内的食材在最短时间内快速融合，这样才能保证在适宜的温度内快速的调味，激发出锅气。

像是很多大厨在炒菜时为了激发出锅气，最常用的一个烹饪技艺就是“引火法”，也就是我们平时看到的厨师在炒菜时锅内着火了，目的就是为了让锅内的食材短时间内“过下火”，而这种方法可以让食材最大程度的均匀受热，同时可以使锅内多余的水汽蒸发掉，从而保证食材能够更好的出锅气。

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中国炒菜讲究锅气你懂多少？

说起这个“锅气”，还真是一个很有意思的词，对于锅气最早的认识，还是源于当年我在饭店的一段特殊经历，下面就来简单说下那个经历哈。

很多年前，叔叔在当地的镇子上开了家饭店，由于经营得很好，收益很不错，所以继续扩大规模，后期投资很大，当时还请来了两个专业级的老厨师，一个是做鲁菜的，一个是做川菜的。

其中有一个暑假，我在饭店里待了整整两个月，除了蹭吃蹭喝之外，看大厨做菜，成了我当时最大的一个乐趣，而在这期间，就偶然听说到了这个“锅气”。

当时是厨师之间闲聊，就说到了这个“锅气”，说法各不一样，但总的看法差不多，只有“有锅气”的菜，做出来才好吃。我后来还专门问过那个鲁菜老师傅，他的回答很简单，说这是一个很复杂的东西，锅气你不能单单看成是火候大、能出油烟气什么的，再问，就不说了，哈哈。

多年之后，我也开始自己在家里做菜了，虽说厨艺不是太精湛，但因为喜欢做菜，比较爱琢磨，所以也慢慢对这个“锅气”，有了自己的一些理解。

一，锅气，首先就是急火爆炒带出来的特殊香味

我看过一些专业做美食视频的厨师，虽说不是那种很有传承的厨师，但是会做各种江湖菜，手法专业、熟练，里面有些厨师，就老是夸赞自己的锅气掌握得好，哈哈。

其中有些人的说法，认为锅气是在急火爆炒下，锅壁上产生的一种糊状物质，这个糊状物质有一种特殊的香味，然后把整个菜的味道都带起来了。

急火爆炒出香味，这个我赞同，但是说那个糊状物质就是所谓的锅气，我不赞同，哈哈。锅壁上的糊状物质，就是急火爆炒带出来的，它有一种特殊的香味，而这个急火爆炒的过程，我认为就是产生出“锅气”的一个过程。没有这个锅气，菜就不香。

二，锅气，是火候与食材最恰当的融合，让菜具有复合型香味

中国菜最大的一个特点，就是具有复合型香味，特别是炒菜类。而这个复合型的香味，必须依靠合适的火力，激发出各种食材和调味料（特别是发酵类调味料，如酱油、醋）自身的味道，继而产生出复合型的香味。

从这里看，锅气可以看成是一种火候和食材间的融合，火候合适，各种食材的香味被激发出来，以最恰当的方式融合在一起，这道菜的味道才更好。

三，“锅气”，从另外一个角度看，也是灶火和炒锅之间的合理搭配

老辈厨师都知道，炉灶下面的火源不一样，做出来的菜，味道肯定不一样，炒锅不一样，味道也不一样的，这是确定的。

先说炉灶里的火吧，有经验的厨师都知道：农村的柴火灶，做出来的菜最好吃，其次是煤炭灶、煤球灶，再往后是煤气灶（液化气比天然气做出来的好吃），最差的是电灶（电炒锅，电磁炉）。

再说炒锅：用来炒菜，铁锅最好（熟铁锅、生铁锅各有利弊，但铁锅是最好的），其次是不锈钢锅，最差的是不粘锅，可以这样说吧，不粘锅因为有涂层的原因，基本上毫无“锅气”可言。用来炖菜，砂锅和生铁锅最好。

炉灶的火源不一样，导致这个“火”有软、有硬，炒锅的材质不一样，导致锅体的升温速度、保温性能不一样，而两者最终搭配在一起，就会产生出效果完全不一样的“锅气”。而这个“锅气”合不合适，最终导致了做出来的这道菜，好吃或是不好吃。

最后，对“锅气”做一个最简单的形容

“锅气”，真正用精准的语言表达出来，有点难，但是简而言之，选用合适的炒锅和灶火，随时、恰当地掌握好火力的大小，处理好食材间的搭配，调味料的放入时间，让锅壁、食材、调味料之间，产生出一种最合理的反应，激发出一种最合适的味道，这应该是对“锅气”最恰当的一种形容吧。

中国炒菜讲究锅气你懂多少？

锅气这几年才流行的，我学习我也疑问，为什么有锅汽就好吃。通俗的说法，锅汽，大火之下，调料与原料之间产生的香汽，比如，酱油，醋烹锅动。炒米饭带点糊味，这没什么不对。反问，老厨师的锅气从那来，一热一烫提百味，蒸出的东西要烫，味美，烧的，煎的，焖的，就没有锅气了吗？太多的锅气只能有不自信，为什么。希望友好的讨论，谢谢。

中国炒菜讲究锅气你懂多少？

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对于大厨来说，不同的菜式厨师有不同的理解，有的认为是一种炒菜的技艺，通过控制火候进而控制锅里的油温，这样的技术叫做“锅气”；广东厨师的说法是利用厨房煎炒烹炸的技术带来的热力快速把食物弄出香味儿来，这是“镬气”；还有人认为锅气是评判小炒菜的重要标准，需要达到“热、快、干、香”四个标准，才算是一盘有“锅气”的完美小炒。

中华美食，博大精深，讲究色、香、味、形、器。其中味道是菜肴的灵魂，味道的好坏决定一道菜的成功与否。但是，要想做出美味，炒菜火候特别重要。同道菜，火候不同，炒出的菜味道就不同，这就是为什么我们在家炒的菜，没有饭店里炒的菜香的缘故。因家庭用的灶台比不得饭店的灶台。火力旺，炒出的菜才能锅气十足，香味四溢。

当厨师觉得锅气产生时，这时一般就会有微量的焦香，这其中有食材、调味料混合经高温后出现的焦香，这也就是一般高级的厨师在加料酒、生抽等，为什么要从锅边淋入的原因。经高温焦化后会在锅边形成焦糖、焦的油、焦的芳香酊，最大化地为菜品提香、增色、添味。食材也是同理。

镬气，字面上可以理解双耳铁锅散发出来的气息。实际上它是指食物经过猛火，热锅，旺油洗礼之后赋予的独特香气。这，也是中餐美味的精髓所在。鲁菜烹饪中，这种独特香气叫做火燎味，相对镬气这么文绉绉的词汇，似乎火燎味更容易让人产生联想。

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中国炒菜讲究锅气你懂多少？

说的神乎其神，但是没有一个人给得出合理科学的解释。作为一个略懂食品化学知识的厨师我来解答一下。

第一点纠正：正确读法为镬（huò）气，而不是锅气。这是一个很广东的词汇，镬，原指古代的一种无足铜鼎。于现代则是一种广东特有的双耳铁锅。

镬气，字面上可以理解双耳铁锅散发出来的气息。实际上它是指食物经过猛火，热锅，旺油洗礼之后赋予的独特香气。这，也是中餐美味的精髓所在。鲁菜烹饪中，这种独特香气叫做火燎味，相对【镬气】这么文绉绉的词汇，似乎火燎味更容易让人产生联想。

其实这种香气源于食物当中的蛋白质和碳水化合物糊化反应，也叫作梅拉德反应。

是法国化学家Maillard于1912年发现的。他发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzymatic browning）。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释。

食物分国界，人类对食物梅拉德反应的喜爱却不分国界。为什么肉类烤着吃永远比煮着吃，蒸着吃诱人？就是因为梅拉德反应、面包之所以看起来有食欲，就是因为外壳经由梅拉德反应出现了可爱的棕色。牛排之所以香气扑鼻，也是因为蛋白质的梅拉德反应。

梅拉德是人类潜藏的食欲本能，不经过梅拉德反应的食物，是没有灵魂的。

中国炒菜讲究锅气你懂多少？

中国菜讲究锅气，一旦离灶时间太长，再好吃的辣椒炒肉，吃客也感受不到那种顶级的味道。

什么叫“锅气”？就是以前家里大锅大灶的感觉，调料与主料完美融合，还带着一股诱人的焦香。在中国人的美食经里，“锅气”代表着最好的口感和最好的营养。

现在的大厨为啥都用铁锅炒菜，铁锅，一来有质感，翻炒菜肴有手感；二来做出的食物味道好，热锅凉油下入食材，锅壁薄，升温快，食材快速翻炒，既能保证食材内部水分不流失，又能保证食物鲜嫩不焦煳。最主要的是铁锅炒出来的菜有“锅气”。

砂锅粥也很讲“锅气”，也就是刚出锅掀开锅盖那一刻的热乎劲。为什么要用砂锅煮粥？就是因为砂锅保温性能好，不容易散热，能维持住“锅气”。

都市上班族都喜欢使用大火来炒菜，因为大火炒菜，锅气比较浓郁，食用起来比较美味，而且也让蔬菜比较快熟。通常情况下，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%。若炒后再焖，菜里的维生素C损失则为59%。

炒菜用旺火，炒出来的蔬菜不仅色美味好，而且营养损失少。另外，炒菜时加少许醋，有利于维生素的保存。

大火炒的菜香，民间都是这么总结的。大火炒菜香的奥秘是，大火大锅加重油，厨师颠锅的时候，火焰延伸到锅内，油和调料直接接触火焰发生的化学反应产生了类似于铁板烧的一种香味，也就是传说中的锅气。一道好的爆炒菜品，灶台上的那一两分钟，不比舞台的“十年功”差多少。

重锅翻炒的节奏比家里快数倍，颠勺不但是为了搅拌均匀，更要紧的是控制菜与锅、锅与火的接触时间，根据不同的材料精准控制热的传导达到最佳效果。宫保鸡丁从下冷油到出锅只用45秒，这鸡丁必然鲜嫩爽滑多汁，味道层次丰富。