为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种调味料的使用有着丰富的经验，为什么有的菜，放了蚝油会特别香？很多人之所以有这样的感受，实际上是不太了解蚝油，下面咱们就详细给大家说说蚝油做菜的味道为什么会那么好吃，以及蚝油到底是什么？包括蚝油的使用方面有哪些技巧和需要注意些什么？看完你一定会有所收获的。

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很多人认为蚝油就是和酱油，生抽，老抽差不多的调味料，实际上并非如此，蚝油的蚝其实指的就是炼制蚝油的原材料，也就是牡蛎。而蚝油之所以那么鲜香也正是因为原材料的选择，大家都知道海鲜向来都是鲜味十足的，而蚝油则可以理解为“浓缩的海鲜汁”。

蚝油不仅鲜香味十足，在营养价值方面也是较高的，并且蚝香味浓郁，所以对于很多菜肴的制作，在味道上有很大的提升。

蚝油虽好，但是也不要多用

蚝油的历史起源是源于一次意外，其发明者李锦裳在一生火活煮蚝的时候，因为忙碌所以忘记照看，所以锅中的蚝油被熬成了色泽棕色的浓稠汁，本以为熬糊了，但是没想到味道十分鲜香浓郁，所以调味品蚝油就此诞生。

传统的蚝油也正是以上面的方法熬制而成，以牡蛎为原料，但是现在很多的廉价蚝油中含有的牡蛎汁其实很少，其鲜味主要是加了味精，所以才会鲜味十足，所以像是这样的蚝油还是尽量少吃。

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蚝油在日常的使用中，适用范围非常广泛，但是并非是做任何菜的效果都非常好，像是我们在平时炒一些小青菜的时候，用蚝油调味是比较好的，同时像是煮肉，炖鱼，做汤等都可以适量添加，但是做肉类食材的时候，并不能很好的体现蚝油的鲜美滋味，反而青菜更能突出其味道。像是用蚝油制作比较经典的一些菜肴有：蚝油豆腐，蚝油鸡翅，蚝油香菇等等。

蚝油的使用技巧分享：

1.烹饪菜肴的过程中，放了蚝油，就可以不用放味精。因为两者的主要用途都是给菜肴提供鲜味。

2.蚝油是众多调料中，可以单独烹饪一道菜肴的调料，而且做出的味道也十分美味。同时也可以搭配其他调料使用。

3.使用蚝油的时候，切记不要放辛辣的调料，因为辛辣的调料会掩盖蚝油的鲜味和其特殊风味，同样的道理在使用蚝油时，也不要放一些具有刺激性气味的调料，像是醋也会掩盖蚝油的味道，同时糖也不要与其共同使用，都是会影响蚝油的呈味效果。

4.蚝油不仅可以炒菜用，同样可以作为腌制肉类食材的佐料使用，因为蚝油不仅能够提鲜味，还可以去除肉类食材中的腥味。

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1.蚝油和味精的用法一样

无论是哪种调料，其鲜味的来源都是谷氨酸钠，而谷氨酸钠有一个特点就是在高温条件下久煮就会导致其鲜味的流失，所以无论是蚝油还是味精等提鲜的调料，在烹饪菜肴时，切记不要久煮，更何况蚝油中是加入了味精的调料。

蚝油的使用，最好是在菜肴烹饪好，快要出锅前放入，或者是在关火出锅后立刻放入，既保证锅内菜肴的温度能够溶化蚝油，又不会因为高温久煮造成蚝油鲜味的流失。那么肯定有人会问，蚝油可不可以在菜肴凉的时候加入，答案是最好不要这样用，因为味道会逊色很多。

2.蚝油勾芡高汤

使用蚝油做勾芡汁时，应该先与高汤拌均匀稀释制成勾芡汁，然后在菜肴8成熟的时候，下锅最好。

3.蚝油的保存注意事项

蚝油打开时尽量保证1个月内用完，否则很容易变质，打开的蚝油使用后，最好放在冰箱里冷藏，不然温度稍高就很容易变质长毛。平时不放冰箱里的蚝油，尽量放在阴凉处，不要被阳光照到，或者是离炒菜锅太近的地方，炒菜的时候，锅中的热气容易让蚝油变质。同时炒菜时，添加蚝油的时候，尽量离火源远点，不要被热气熏到，因为被热气熏到的蚝油也很容易变质。

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为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

壹周君一直认为，“蚝油”这个名字，其实对它自己是最大的耽误，首先“蚝油”根本不是油，它不油腻，只负责调味。

那有人说酱油也不是油，大家都不误解，那是因为酱油大家已经有很扎实的群众基础了，而且酱油是黄豆提取而成，黄豆天南地北都有，大家也都吃过，为此老抽生抽已经是各家各户必备调料。

而蚝油，因为是由生蚝即牡蛎为主要原料，其实主要的群众基础都在沿海城市里。壹读君真的有认识从黄土高坡来武汉上学的朋友，来武汉之前没有吃过海鲜的，这部分群众，接触蚝油后，不太意外就是一幅嫌弃脸——觉得腥！

当然，武汉人其实对蚝油也就是抱着若即若离的表情，但是壹周君的胡建小伙伴，广东小伙伴们说起蚝油却是可以两眼放光，这，就是乡愁文化不同吧！、

其实蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。人们常常把蚝油叫做“海底的牛奶”，壹周君觉得并不贴切，还是定位为海鲜浓缩调料更加直观吧。

因为是海鲜浓缩料，它的营养价值还是很高，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。（这个听专家的，反正还是有营养就对了！）

蚝油其实是个非常棒的绿叶，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色但又不抢风头。

但也不是说蚝油是万金油，什么菜都可以用。你要是在排骨汤中加蚝油，那就有点不伦不类啦！用在调味时，蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味。一般建议，在菜肴即将出锅前，或是在出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。　　

作为一个“有品位”的美食家，壹周君是不怎么下厨房的，但是蚝油生菜却是俺的看家菜，既简单，成功率百分百，而且颜值高，还健康，不学一道出去露一手可是亏大了。

食材：生菜，耗油，食盐，蒜，油，玉米淀粉，水，白糖

做法：

第一步：生菜洗干净沥干水备用。

第二步：大蒜拍碎切粗米，用玉米淀粉和清水兑成水淀粉(稍薄一点)，烧一锅开水，放1小勺盐。

第三步：然后放入生菜，焯十秒左右后迅速捞出沥干水。

第四步：焯好的生菜摆入盘中待用。

第五步：另起锅，放少许植物油烧至五成热，放入蒜末爆香。

第六步：加入蚝油、白糖和水淀粉，烧开后淋在生菜上即可。

为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

先来说说“真正的”蚝油是什么。它的做法是把蚝在水里慢慢熬煮，直到肉完全煮烂，最后变成深褐色的液体。它其实也不是“油”，而是很浓的肉汤，只是因为很粘稠，看起来像油。蛋白质水解会释放出氨基酸和多肽，有一些会有浓郁的鲜味。再加上一些挥发性的香味物质，就得到了一种风味浓郁独特的调味品。

一般认为蚝油出现于19世纪末，是广东厨师李锦裳发明的。据说有一次他在烹煮牡蛎（广东人称为蚝）的时候忘了停火，结果把肉煮成了浓汤。因为香味浓郁，他干脆专门把这种粘稠液体作为调料来销售，结果大受欢迎。

显而易见，这样制作蚝油不仅需要大量牡蛎，而且制作过程也很麻烦，所以成本会很高。再好的调料，如果价格太高，也无法走进千家万户。

现在市场上的蚝油很少有这样“正宗”的了，而是用其他原料“模拟”的。比如说，蚝油需要粘稠的质感，可以用淀粉来实现（就跟许多“羹”“汤”勾芡增稠一样）；蚝油的基本鲜味，可以用盐、糖和味精调味出来；蚝油的深褐色，可以用焦糖色素轻易的实现。为了模拟“蚝味”，只需要加入一点蚝汁就可以了。（图片来自于网络）

这样的蚝油，其实一种一种蚝油风味的调味酱，只含有一点蚝汁，而借用了“蚝油”的名字。市场上还有“素食蚝油”，连蚝汁都不需要，直接用蘑菇来代替。这些现代“蚝油”与蚝的关系，就跟“鸡精”与鸡的关系一样，食用其他食材来山寨了相应的风味而已。

不过这其实也没什么不好。调味料的作用就是调味，只要不存在安全问题，不管用什么原料，能调配处好吃的味道就可以了。而这种“山寨蚝油”，价格低廉，也就才能走入寻常百姓的餐桌。

为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

蚝 油 豆 腐

用 料

豆腐 / 木耳 / 蚝油 / 花椒

姜葱 / 生抽 / 白糖 / 高汤 / 水淀粉

做 法

1.准备材料，木耳用温水泡发好

2.豆腐切成1厘米左右的小方块，木耳撕成小片

3.锅里水烧开，放入豆腐丁稍煮去豆腥味，然后捞出沥干水份待用

4.起油锅，姜葱、花椒放入爆香后捞出不用

5.加入生抽、蚝油、白糖、高汤烧开，加入豆腐丁、木耳，用小火煮至汤汁快烧干时加入水淀粉勾芡，出锅时撒上葱花即可

用 料

牛里脊 / 海鲜菇 / 洋葱 / 香葱 / 姜

生抽 / 老抽 / 料酒 / 盐 / 鸡精 / 淀粉 / 油

做 法

1. 牛里脊洗净后切条，海鲜菇切成与牛肉同长，洋葱切丝，小葱切段

2. 牛柳用生抽，老抽，料酒、盐，鸡精，水淀粉抓匀上浆腌一会备用

3. 腌好的肉再倒入少许食用油拌匀

4. 锅内倒入适量油，油温5成热时放入姜末倒入牛肉划炒变色盛出

5. 锅内放底油，油热后先将洋葱倒入炒出香味，再将海鲜菇放入炒软，倒入牛柳同炒，放入蚝油炒匀

6 将香葱段撒入，炒匀即可出锅

用 料

鸡翅 / 姜片 / 蒜片 / 蚝油

番茄酱 / 盐 / 鸡精 / 胡椒

做 法

1.锅里放油，鸡翅煎两面微黄，把油全部倒出去

2.锅内放油，炒香姜片，蒜片

3.倒入蚝油，番茄酱，二比一，小火炒冒泡，一定要开小火

4.兑水，放鸡翅，水将要淹没鸡翅就好。大火烧开小火焖煮十分钟

5.放三分之一茶匙盐，半茶匙胡椒，调味到比自己的感觉淡一些，因为还要收汁

6.收汁的时候，先把鸡翅翻着身，汁水快干了再反过来汤汁粘稠的裹在鸡翅上，可以再放点鸡精提味即可。

用 料

杏鲍菇 / 鲍鱼 / 蚝油 / 蒜末

生抽 / 料酒 / 鸡精 / 白糖

做 法

1.鲍鱼和杏鲍菇切成丁

2.碗中倒蚝油1勺、料酒1勺、半勺生抽、一点鸡精和白糖，调成酱汁备用

3.起油锅，下蒜末爆出香味，下入杏鲍菇不断翻炒，炒至杏鲍菇变软出水

4.倒入调好的酱汁，倒入鲍鱼丁翻炒几下，洒上葱花即可

用 料

菜花1/2个 / 青椒1个 / 胡萝卜1/2根

蒜瓣适量 / 盐5g / 老抽5g / 蚝油10g / 油

做 法

1.菜花掰成小朵后用盐水浸泡15分钟左右后捞出控水，胡萝卜洗净后切片，青椒清洗干净后去籽后切块

2.烧一锅开水，水开后加少许盐将菜花焯水1分钟，捞出过凉水后控干水分备用

3.另起锅放花生油爆香蒜瓣，放入胡萝卜片翻炒均匀

4.倒入菜花翻炒中火炒制胡萝卜变软，放人切好的青椒，加一小勺盐、一小勺生抽和一大勺的蚝油调味

5.中火继续炒制1分钟左右至入味即可关火

用 料

熟米饭300g / 鲜香菇40g / 胡萝卜50g

黄瓜50g / 香肠40g / 葱花 / 蚝油1汤匙 / 椒盐

做 法

1.鲜香菇、胡萝卜、黄瓜、香肠准备好，分别洗净后切成丁备用

2.锅中放油烧热，放入香肠丁炒香后，放入香菇丁、胡萝卜粒煸炒至熟

3.倒入剩饭，炒散后加盐调味，下入黄瓜丁，稍炒均匀后加入上等蚝油

4.炒均匀后撒入葱花拌匀，关火出锅即可

做 法

1.鱿鱼去皮处理干净后切成菱形块，然后焯水捞出沥干；青红辣椒切成丁

2.锅里放油，烧热后下入姜蒜爆香，把焯水后的鱿鱼入锅翻炒，青红辣椒下锅，一起炒匀后倒入蚝油，最后勾入淀粉收汁起锅装盘

小帖士[鱿鱼如何清洗]：

1.剪开头、腹的连接处，拉出头足

2.取出腹中的软骨

3.剪开腹部，把墨囊小心取出

4.剥下皮

5.剪下头部的内脏

6.鱿鱼的眼睛最好也剪去，因它的汁液呈浅褐色，会使菜色不美

7.剥去头部皮膜

8.把嘴取出(鱿鱼嘴也叫做龙珠)

9.用水清洗干净即可

用 料

牛腩 / 油 / 蚝油 / 草果 / 料酒 / 生姜

小葱 / 小茴香 / 花椒 / 八角 / 干辣椒

做 法

1. 把牛腩切块后洗净加入清水和少许花椒泡清血水后洗净，把香料用纱布包好，把牛肉冷水下锅，和花椒一起焯水后去除花椒洗净

2. 热锅加入底油，爆香姜片，加入牛肉煸炒出香味加入料酒，加入蚝油

3. 把食物移到砂锅，加入开水，水量盖过食物为佳，加入包好的香料和葱结，盖上转小火炖2小时

4. 之后打开转大火稍微收汁后熄火

为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

若是现在市场上买到的普通蚝油，放了菜里未必会“香”，一般来说是更鲜了。但若是用传统方法制作出的“真蚝油”，那滋味确实能飘香。

蚝油原本是用生蚝长时间熬制浓缩而成的，聚集了生蚝里大量的氨基酸和天然的鲜味成分，而且富含锌和钙质，是极为优质的调味料。但老办法制作的成本太高了，现在市场上能买到的普通蚝油，其实里面只含有很少的生蚝汁，而主要成分还是模仿真正蚝油的风味和形状，用替代物勾兑而成的，所以这种人造蚝油因为含有鲜味剂，所以能起到和味精一样的作用，都可以提鲜。但恰恰也因为其成分比较单一，没有浓缩其他天然芳香成分，所以在放入锅中之后，往往是吃起来有滋味，但闻着基本没有变化。

蚝油虽能提味，但也是有点挑食材的，比如说绿叶青菜一般和耗油都很配，像蚝汁白菜、蚝汁拌西生菜、秋葵、等等。而像肉味较重的菜如炖排骨、东北的炖酸菜、大部分的凉拌菜等，就不适合放生蚝油，要做浇汁也要将蚝油作为酱汁的一部分加热烧开再用，才能保证口味不会变的很奇怪。

另外，为了保持黏稠的性状，蚝油中也含有增稠的成分，可以用作炒菜结尾挂芡收汁之用，让汤汁挂满菜品，让口味变得更厚重。

蚝油和蒜很搭，做很多菜的时候，起锅前用这两样东西调一下，满锅的香味都会上升一个档次。

为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

坚持原生态烹饪，尽可能保持食材的原滋原味，是做饭的基本原则。所以家庭厨房最好只用食材类的调味品，譬如葱姜蒜酱油醋甜酒，药品类香料基本不要用，除非红烧肉类用到一点八角桂皮。

这种秉持传统烹调方法，最大的好处是，能最大程度调取食材本身的味道，好吃好做好享受。既表现了对食材的尊重，又是与大自然的和谐共处之法，更是对饮食文化的发扬光大。譬如素炒小青菜，就有三个层次：①油炒盐调味，最简单，最本味；②用上葱姜蒜等调味料，就成混合味道；③花椒爆锅，有了复合香味。

蚝油是动物食材类调味品，和酱油醋性质不同，调味原理一样。我开始接触到蚝油是拒绝的心态，觉着动物类调味品，家常菜里有猪油就够了，再说中原地区也没有享用海鲜味道的习惯，应该不大用到。第一次使用烧豆腐，觉得有些意思，不仅味道提鲜，外观上还有了勾芡般的润泽，感到是个出彩省事的调味料。后来又不断用到其他炒菜，主要是素菜，出鲜效果明显，还可省去生抽、虾皮、味精鸡精等提鲜调味料。当然我从不用味精鸡精，用到蚝油，出菜的鲜味超过它们。

客观的说，蚝油是生蚝制作的不假，但是成分不多，否则海产量也满足不了工厂化生产的需要。可它毕竟有蚝，就有了鲜，各种素菜都可添加。焯水生调，素炒凉拌，给了蚝油大不一样。主要原因就是一个“鲜”，而且不抢食材的本味。炒菜加入的时间，最好在关火之后，锅还热，放进去拌开就成了。