哪些食材烹饪前要焯水？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，哪些食材要焯水？肯定有很多人也有过类似的疑问，其实大家之所以会有这样的疑问的主要原因就是，不明白焯水在烹饪中的作用，以及有哪些好处？下面咱们就全方位讲解下食材焯水的好处以及缺点，经常做饭的人一定要看看。

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焯水是烹饪方式的一种，针对不同的食材，可以分为冷水焯水，开水焯水，两种不同的焯水方式，对于食材的处理效果也有很大不同。但是无论是哪一种焯水方式，都是在加工食材的过程中，将食材加热到半熟或者全熟的状态。那么有很多人将蔬菜焯水的作用和好处有哪些呢？

1.改变蔬菜的外观颜色

有很多的蔬菜在焯水之前，颜色发乌，并不鲜亮，如果就这样直接烹饪，那么烹饪出来的蔬菜颜色则会偏深偏暗，会严重影响成品菜的外观，而像是很多酒店，饭店做出来的青菜都是那么显眼诱人，之所以会有如此差别的主要原因就是蔬菜在烹饪前经过焯水这一工序，所以蔬菜焯水可以让其颜色更加的鲜亮，像是油菜，西蓝花，茼蒿，芹菜，小白菜等等。

而上面我们讲了焯水分为两种，针对蔬菜的焯水，我们只用开水焯水，并且焯水的时间不能过长，否则就会破坏蔬菜中所含有的叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素c，b族的流失，降低蔬菜的营养价值。

2.去除蔬菜中的有害物质

蔬菜的种类有很多，除了像是一些比较常见的时令蔬菜以外，还有很多的山野菜，而像是这样的蔬菜我们在食用前最好是要焯水一下，原因就是去除蔬菜中的草酸，焯水可以有效的去除蔬菜中30%-87%的草酸，像是菠菜，觅菜，鲜竹笋，马齿觅，苦瓜，茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味。如果草酸摄入量过多会影响人体对钙，镁等营养素的吸收，再例如：像是香椿芽中的亚硝酸盐含量较多，焯水可以降低其含量，所以蔬菜经过焯水这一工序是好处多多。

除此之外，焯水还可以降低蔬菜表面的农药残留量，这是因为农药在沸水中的溶解性高，所以可以让我们吃得更健康，更安全。

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有很多蔬菜本身带有较为强烈的刺激性气味，如果生吃或者不加处理的使用，那么这些蔬菜的味道很容易压住其它食材的味道，很多时候蔬菜作为配菜使用，所以跟肉类食材一起烹饪的时候，决不能让这些蔬菜的气味压制住肉的香味，所以这就是我们将蔬菜焯水的另一个目的。

3.蔬菜焯水去异味

像是萝卜，荠菜，油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性的气味，也包括一些蘑菇含有一些土腥味，而这些气味并不好闻，所以我们可以通过焯水去除掉。

4.豆类的蔬菜焯水食用更安全

最典型的就是豆角一类的蔬菜，像是扁豆，芸豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素，如果这些蔬菜没有烹饪完全熟透的话，食用过后就容易引起恶心，呕吐等食物中毒症状，其次就是像黄花菜中含有秋水仙碱也容易引起中毒。所以像是以上此类蔬菜，我们在加工处理的时候，一定要提前焯水，而且还有保证其焯水至全熟最好。

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除了上面所提到的蔬菜需要焯水以外，肉类食材在烹饪前也可以焯水，而肉类食材焯水和蔬菜焯水则有很大区别，因为肉类食材焯水主要目的就是为了去除肉类食材中含有的血水，因为血水是导致肉类食材有异味的主要因素。

尤其是像一些腥膻味比较重的肉类食材，牛肉，羊肉，或者是腥臊味较重的食材鸡肉，鸭肉等。

而肉类食材焯水的方式不仅仅局限于开水焯水，也有用冷水焯水的，那么两种焯水方式哪个更好呢？

冷水焯水：优点就在于可以最大程度将肉类食材中的血水去除掉，缺点就是肉香味也会有较大的流失。

热水焯水：优点就是最大程度地保留了肉香味，缺点就是血水去除的效果没有冷水焯水的效果好。

问题：哪些肉类食材需要焯水，哪些不需要？

首先肉类食材在烹饪前，是否焯水完全因个人习惯而定，所以肉类食材并不是非要进行焯水，因为去除肉类食材异味的方法有很多，所以大多肉类食材都可以焯水，也可以选择不焯水，而常见的肉类食材，如果是选择吃肉的话，最好选择热水焯水，可以最大程度保留肉香味，如果是熬汤的话，那么建议不要焯水。

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哪些食材烹饪前要焯水？

哪些食材烹饪前要焯水？

我们先说说什么是焯水？

1、焯水又叫飞水，是将我们即将要烹饪的食材先放入开水的锅中加热至半熟或者是全熟，捞出后过凉水冲洗干净后等待下一步的烹饪和调味。焯水对于凉拌菜来说，是不可缺少的一道工序，待焯水的凉拌菜肴，通过焯水后对于凉拌菜的色、香、味都能起到一定的辅助作用；

2、大部分蔬菜和带有腥味、膻味的肉类原材料都是需要焯水的，通过焯水基本上能去除肉类的肉腥味和一部分膻味

焯水的办法，刚刚说的是开水锅中放入食物焯水，那么有没有冷水锅焯水的了？基本上是蔬菜类的采用在开水锅中焯水，肉类等食材采用冷水锅中焯水；

我们刚刚给大家解释了什么是焯水和焯水的办法，我们日常生活中，中餐、晚餐食用的各种菜肴的原材料大都离不开蔬菜、猪肉、排骨、鱼、鸡类、豆制品等食材，下面我们按照鸡鸭鱼肉蔬菜等大的分类给大家说说哪些食材烹饪前要焯水？

一、猪肉类，猪肉类中需要焯水食材比较多，比如五花肉、猪排骨、猪脚、猪尾巴、猪筒骨、猪肘子都是需要通过焯水来去除猪肉的肉腥味；但是猪里脊肉，也就是我们常说的瘦肉在烹饪前是不需要焯水的；

羊肉类，现在是冬季，我们食用羊肉的比较多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆制品我们吃的比较多的，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千张、干子等，都是有一股豆腥气的，所以在烹饪菜肴之前，也是需要通过焯水来去除豆子品中的豆腥味；

但是那种油炸的臭豆腐是不需要焯水的，还有湖北这边爱吃的瘦鸡、霉千张桶等也是不需要焯水的；

三、鸡鸭类的食材，比如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪之前，也是需要通过焯水来去除肉腥味的，但是鸡胸肉是不需要焯水的；

四、鱼类之中，唯一需要焯水的我觉得是鱿鱼在烹饪前是需要通过焯水来去除鱿鱼的鱼腥味的；

五、蔬菜类，比如毛豆，也就是我们在夜市大排档爱吃的那种凉拌毛豆，在凉拌之前是需要焯水的；

西蓝花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通过焯水来让食材在锅中炒制的时候能够更快炒熟和入味，所以可以提前通过焯水的办法将这类蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹饪前要焯水？

1、猪肉类，猪肉类中需要焯水食材比较多，比如五花肉、猪排骨、猪脚、猪尾巴、猪筒骨、猪肘子都是需要通过焯水来去除猪肉的肉腥味；

2、豆制品，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千张、干子等豆制品，都是有一股豆腥气的，所以在烹饪菜肴之前，也是需要通过焯水来去除豆子品中的豆腥味；

3、鸡鸭类的食材，比如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪之前，也是需要通过焯水来去除肉腥味的；

4、鱼类之中，唯一需要焯水的我觉得是鱿鱼在烹饪前是需要通过焯水来去除鱿鱼的鱼腥味；

5、蔬菜类，比如毛豆、西蓝花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通过焯水来让食材在锅中炒制的时候能够更快炒熟和入味的；

我们给大家了一个很明确的方向，大部分蔬菜和带有腥味、膻味的肉类原材料都是需要焯水的，通过焯水基本上能去除肉类的肉腥味和一部分膻味。

以上我们列举了5个大致的方向，肯定是说的不够全面的，还望大家在评论区给我们多多添加需要焯水的哪些食材？最后感谢大家的阅读，我们在评论区等您！

哪些食材烹饪前要焯水？

焯水，对于经常在家做饭炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在开水中烫至半熟或全熟，然后盛出以备下一步烹调和制作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步骤，对制作菜肴特别是色起着关键作用，焯水又称出水、飞水、淖水。

焯水的目的

一、除去腥味，肉食类达到去血水目的。

二、缩短烹饪时间，蔬菜制作上比较费时间。

三、快速表面杀菌，固定颜色去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈。

四、让有外壳更好的食物更好的剥离，比如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了都是为了取肉方便。

哪些食材烹饪前要焯水？

焯水，时间短而急，是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。菠菜做前要焯水大家已很熟悉，但其实除了菠菜，好多食材烹饪前也都需要焯水。记者就此采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国。

草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%~87%。何计国建议，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。

易产生亚硝酸盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜焯水5～10秒。

含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

肉类。不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。

豆腐。很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。

需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。

哪些食材烹饪前要焯水？

谢谢邀请，有些菜含草酸所以食用之前，需要焯水过凉。以去除草酸。

有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养。

1. 这样的青菜多以，叶菜为主。如菠菜，油菜等绿色蔬菜。
2. 根茎类菜如，蒜薹，芹菜，莴苣等。焯水便于成熟，并且可以去除异味。

焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等。

可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味。

哪些食材烹饪前要焯水？

焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。

冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。

沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。

焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。

焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。

有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。