为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的各种做法有着丰富的制作经验，牛排稍微煎一下就会很嫩，而我们做的红烧牛肉则要炖很长时间才能软烂？很多人好奇这是怎么回事，有些人说是两种做法选取的牛肉部位不同，一般做煎牛排选取的都是肉质娇嫩的部位，似乎很多人都非常赞同这种说法，但是我想说的是，这并不正确，为什么这么说呢，咱们下面就从几个方面讲解下其中的缘由。

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炖牛肉对于我们来说并不陌生，但是煎牛排却不一样，前者是中式烹饪，后者则是西式烹饪，而那些认准两种不同烹饪所呈现出来不同牛肉口感的差异，认为关键因素是选取牛肉部位的不同，而想要验证这个说法到底对不对，其实非常简单，大家可以购买一块牛肉最嫩部位的牛肉，然后去煎一下，看看口感到底如何？

不同做我都可以告诉你答案，即使在嫩的部位，经过煎制后，口感也不会很嫩，原因就是做牛排所用的牛肉是安格斯牛，而然中式炖牛肉所用的牛肉是黄牛。

所以真正造成牛肉口感差异的并不是不同的部位，而是牛肉的品种问题。在中国人们所购买到的鲜牛肉大多数为黄牛，而做牛排所用的牛肉一般都是冷冻的安格斯牛肉。

四大名牛“安格斯牛”

安格斯牛是肉牛，也就是专门养殖吃肉的肉牛【是世界三大肉牛之一】，而黄牛却并非如此，而且黄牛一般饲养周期较长，所以肉质纤维较粗，肉质老硬是正常的，更何况市场上的黄牛还有很大一部分是从事农耕的老牛。而安格斯牛无论是在肉质口感上还是在味道上都是顶级的烹饪食材，所以才会有四大名牛之一的美誉。

安格斯牛肉质的特点就是：细嫩紧实的肌肉层叠交融，肌理紧致均匀，雪花纹路分布均匀，口味醇厚多汁甘甜。所以这样的肉质，无论是用于煎，还是炖煮的烹饪方式，都是极易熟烂的。

如果用一句话形容安格斯牛的肉质，就是类似大理石图案的肉质。

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煎牛排是西餐一道经典的烹饪方式，而西餐中的牛排一般都是分为几分熟，牛排的几分熟一般都是奇数分别是：1分熟，3分熟，5分熟，7分熟，以及全熟。其中3分熟和5分熟的牛排，肉质最为鲜嫩，肉汁也是最多的，为什么这样呢？

原因就是1，3，5，7分熟的牛排并非是全熟的，也就是内部还含有血水，属于生肉。而牛肉的口感除了跟牛肉品种有很大关系外，还和另一个因素有很大关系，就是牛肉中的含水量。

牛肉中的含水量越高，牛肉的口感越嫩，这也就是为啥我们中餐在烹饪牛肉的时候，有很多做法都会将牛肉用蛋清腌制一下，因为蛋清在包裹牛肉的时候，可以最大程度锁住牛肉中的水分，在高温烹饪的时候，蛋清会凝固形成一层保护膜，从而锁住牛肉水，避免大量的水分流失，最终得以获得软嫩的牛肉口感。

而煎牛排也是同样的道理，一般吃牛排很少有人会吃全熟的，因为口感并不好，牛肉全熟水分流失是最大的，肉质纤维就会因失水变老变硬，那么即使这样，为什么同样是煎牛排3分熟和5分熟的最好呢？原因就是餐饮美食的制作除了要考虑口感外，还要考虑味道，而3分和5分熟的牛排在这两方面的整体表现是最好的。1分熟的牛排味道肯定差，7分熟的牛排口感差。

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红烧牛肉之所以要炖很长时间才会软烂的根本原因在于，牛肉的品种是黄牛，其次就是牛肉失水过多导致牛肉的口感不够又老又柴，而煎牛排之所以稍微煎一下就很嫩，原因就是牛肉用的是安格斯牛，然后最大程度保留牛肉中的水分。

问题：牛肉煮熟后会因为失水过多而变得老硬，那么为什么长时间炖煮会使得牛肉变得软嫩？

答案：这主要是两方面原因导致的，一个是炖煮牛肉的汤汁的盐度大，牛肉中的水分就会被逼出来，就像是腌制咸菜一样，所以才是牛肉会因为失水变得老硬，而在经过长时间的炖煮后，牛肉中吸收的盐分变多时，就会反向吸收汤汁中的水分，所以此时牛肉就会变的软嫩。另一个原因就是温度，炖煮牛肉刚开始要大火炖煮，让牛肉尽快熟，所以牛肉外部受到的温度较高，会在短时间内失水较多，所以此时口感就会变得老硬，所以正确的炖煮牛肉的方法就是要先大火烧开汤汁，然后小火焖煮牛肉，才是最快让牛肉软烂的方法。

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为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

牛排稍微煎一下，整个过程只要不到10分钟就可以很嫩，而红烧牛肉的炖煮则基本都在1小时左右，同样是牛肉，为什么烹饪时间长短差距这么大？

其实这个问题特别简单，基本上下过厨房做过饭，就差不多都能想明白，主要原因有以下三个方面，只不过最后的原因可能比较少人意识到。

其实之所以会有这个疑问产生，主要是衡量的标准并没有“对齐”，我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小时才能软烂的主要原因之一，就是烹饪温度上的差距，煎牛排的温度要比炖牛肉高出太多了。

煎牛排的要点之一就是锅要烧的非常热，基本上绝大多数牛排教程都会告诉你平底煎锅要烧到冒大烟的热度，因为只有足够的热力才能在最短的时间内将牛肉的原汁原味封锁在里面。这个烹饪的温度基本在300度左右，至少也要在200度以上，这样煎出来的牛排才会拥有风味浓厚、色泽焦褐的外观以及多汁肉嫩的内里。

而炖煮的温度相对来说就太低，在标准大气压之下，不管怎么炖，水温也就100度。就算是放进高压锅里，由于压强的增大水温有所提升，但一般也就只能达到120到125度左右，这比煎牛排的温度低太多了。

所以光看烹饪时间是不够的，煎牛排的温度几乎是炖牛肉的两到三倍高，那么自然完成烹饪的速度就更快了。

用来做牛排的牛肉和炖煮吃的牛肉，在部位的选择和肉质的区别上都有很大的不同，并不是随便在菜市场买一块牛肉就都能用来煎牛排的。

一般我们炖牛肉就不是很挑部位了，只要火候功夫到了，基本上绝大多数牛肉部位炖着吃都没毛病。之所以牛腩最常被拿来炖煮也并非是别的部位不能炖，更主要的还是因为牛腩这个部位相对来说便宜，而且除了炖煮之外也不太适合别的做法了。

但是煎牛排就不同了，虽然如今牛排的种类部位花样越来越多了，但无疑牛排所选取的都是牛身上最为细嫩优质的部位，比如：西冷牛排就是牛上腰部的里脊、菲力牛排是牛背脊上最嫩的一块肉，哪怕是肋眼牛排这种相对嫩度不那么特别突出的部位，它也是骨边肉，肯定比腿肉、腩肉、胸口等部位要嫩一些的。

所以煎牛排用的肉本来就更加嫩，几乎不会有什么肉筋、筋膜，甚至大多数优质牛排的屠宰用牛也都是专门育种、育肥的，这跟烧煮炖所用的牛肉有本质的区别。

从食用安全的角度来说，炖煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。

其实就算是经常食用牛排的那些地方，最早的时候也不是吃那种“三分熟”、“五分熟”的半生熟牛肉，他们也一样得吃全熟的、有点干干硬硬没那么嫩的。这是因为那个时期的牛肉还是存在较多的寄生虫隐患，宰杀、分肉的过程也不够卫生和严谨，所以必须得吃全熟的，至于后来这些三分熟、五分熟的吃法，都是在解决了安全卫生问题之后的事情了。

我们中国人好像普遍比较偏爱温度足够、烹饪程度足够的饮食内容，我们对于温度有一种特别的执着，甚至我们几乎是全世界唯一特别喜欢喝热水的人群。

而煎牛排是半生熟的烹饪加工，可以说牛排之所以嫩，那是因为它压根就没熟，不太契合我们由来已久的习惯；而炖牛肉一定程度上是过度成熟的烹饪加工，牛肉真正刚好完全熟的时候，其实是没有那么软烂的。真要将一块牛肉炖到熟而已的话，不需要1个多小时，有个二三十分钟足矣了，但“熟了”不代表“软烂”。

所以我们选择将牛肉炖的那么久才吃，主要是因为我们喜好的软烂是更后面的烹饪阶段，是越过了半生熟的“嫩”和刚好完全熟的“韧”之后才能达到的。

那么以上就是这次关于煎牛排和炖牛肉的全部内容了，如果有所帮助、解答了一点小疑惑的话，恳请帮忙转发和收藏。

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为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

这事儿有意思，除了上面的牛肉的品种部位问题，的预先处理也有关系。

其实在中国古代一直都缺少大规模的食用牛，牛基本上都是用来耕地的，那也就谈不上什么烹饪牛的好的技艺了。吃牛肉多起来，也是最近几十年的事儿了。但是在加工制作过程中就会有一些误区。

1.牛肉太新鲜了不好嚼，中国人相信新鲜的就是好的。现宰的牛肉一定好吃吗？不一定哦。因为刚刚宰杀的牛肉肌肉仍然是紧缩状态，必须经过一定时间的低温存放，牛肉中本身的酶让肌肉纤维分解一部分，也就是所说的熟成，这才好吃。这个过程通常需要几天。

更高档的牛肉生产，会在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这个过程会持续15-28天。

如果让中国消费者知道，吃到的牛肉是一个月前宰杀的，估计这家牛肉店就要关门了。

2.选择部位的问题。这个确实是个问题，如果是选择眼肉和菲力牛排，那当然是鲜嫩多汁了。如果炖牛肉的是牛腿肉（为啥是这个肉，看起来好看啊，我在菜市场看很多大妈就愿意买这块肉），牛腱子肉通常炖个一半个小时根本不会烂啊，还需要更长时间的炖煮，像卤牛肉那样搞出来，这样才能咬动哈。

3.处理不当，比如为了去血沫焯水后冷却，炖煮时间过长。去血沫过凉水看似一个去腥味的好方法，但是，这样做会让肉迅速收缩，很难再展开，结果就是再怎么炖也不好吃。还有一种情况就是煮的时间太长了，基本上肉已经是汤渣了，这种情况就喝喝汤就好了。

好了，这就是牛肉口感的秘密。

为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

牛和牛是不一样的。

大家都在说部位不一样，这个肯定是有关系的，鸡胸肉和鸡腿肉的口感也很不一样。这方面的答案很多，我就不详细说了。

我以前也不能理解，为什么有的牛排几十块钱，有的几千块钱，直到我第一次在东京吃到和牛的牛排，才觉得自己这几十年可能吃了个假牛排😢😢

这是我第一次吃到入口即化的牛肉，好吃哭了……嫩到超乎想象...这顿人均1500毛爷爷的饭从价格到口感都是终身难忘的。

回来以后，对这块牛肉久久不能忘怀，我去了北京网红菜市场，

那有个老板专门卖和牛，随便一块肉都在500以上，我在想吃和舍不得买的边缘挣扎过很久，最后老板劝我买点边角料得了🤦‍♀️🤦‍♀️我曾经见识过一位太太带着司机去买肉，太太点完一堆和牛后就走了，留下司机一脸懵逼的看着6800的小票...

为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

西餐厅的牛排是提前腌制过。腌制过程中加有食粉。红烧牛肉一般都是牛腩，带筋，

为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

我比较喜欢到哪个地方去吃自助餐。因为在那里吃的都是有选择性的。我一般都会去点一份烤的牛排。那牛排烤熟的味道真的是很好，可有的时候，在家里我想吃牛肉的话也确实是遇到过。牛肉炖了很长时间也不熟的事情。后来我也问过干厨师的朋友，他跟我解释说。饭店一般都会购买一些牛里脊肉，肌肉这两个比较嫩的部分来做牛排的。而我们平时到牛肉店里去买的一般情况下都是人家给选的中腩部分。这样的牛肉里面是含有肉筋的，因此说这两种食材选购的部位不一样。所以它成熟度也就是不一样。因此，在家里炖牛肉的话，我一般都把牛肉放在冷水里，烧开烀制半小时以后我再把它捞出来，然后洗干净再和萝卜，土豆，西红柿什么的炖在一起。这样的话，牛肉在炖起来就很容易熟了。对了，牛排能容易熟的原因还是一般他都会放在烤盘里来间了，由于它的面积是平摊的。而且还用油高温来煎制，自然它就很愿意熟了。