陕西凉皮调料水配方是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食小吃的做法有着丰富的制作经验，爱吃凉皮的人都清楚的一件事，正宗的凉皮都有一股淡淡的清香味，而这个清香味不仅不会被辣椒油和芝麻酱的香味掩盖住，而且还能和以上两种料的香味融合成一种独特的香味，而这就要归功于这个神秘料水的配方，因为料水的制作会加入一些香辛料，所以下面咱们就揭秘下神秘料水的配方，看完你一定会有所收获。

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清香型料水配方【真实有效配方】

花椒3克，八角3克，桂皮2克，小茴香7克，香叶2克，肉蔻3个，去籽草果皮3克，香茅草1克，清水6斤，盐150克，味精50克，白糖20克

用法：所有香辛料在使用前，需要在清水中浸泡半小时，浸泡的主要目的是去除香料上的灰尘脏东西，以及香料上的药味，然后捞出所有香料，留着备用即可。

凉皮料水的做法讲解：

第一步：6斤水倒入锅中，然后大火烧开后放入所有香料【香料可以用料包装起来，这样比较容易捞出】，料包放入清水中后，转为小火熬制10分钟，然后捞出香料包。

第二步：然后加入盐，味精，白糖搅拌均匀，然后让这个料水自然放凉后，就可以使用了。这就是凉皮料水的做法。

浓香型凉皮料水配方二：

八角5克，花椒5克，桂皮5克，香叶3克，香砂3克，小茴香15克，丁香1克，去籽的草果皮3克

做法用法同上面清香型料水做法一样。

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炎热的夏天，如果能吃上一份清凉又爽口的美味凉皮，不仅可以填饱肚子而且还会让很多人感觉不那么热了，而这其中隐藏着很多小秘密。

料水的作用其实一方面是为了提升凉皮的风味，而且在这方面被很多人都熟知，而料水另一个重要作用就是可以增加人们的食欲，具有开胃消食的作用，在炎热的夏季我们往往会食欲不振，而料水所用的香辛料中，像是草果，花椒等都具有健胃消食的作用，所以当我们有胃口吃饭的时候，就会觉得凉皮十分好吃。

但是有一点，香料虽然由以上两种神奇的作用，但是并非是用得越多越好，而且凉皮的料水的配方最好也是根据不同季节的变化，选择适宜的香料，有些卖凉皮的料水配方是一年四季不变的，有些则是会有变化。

最简单的例子就是：一般在夏季的时候，我们用清香型的香料配方最适宜，如果所用料水中的浓香型香料占比和用量太大，那么凉皮整体风味不仅很冲，而且反而会影响我们的胃口，相反如果是冬季凉皮的制作，就比较适宜用浓香型的料水配方，因为冬季严寒，人们平时吃比较油腻的食物较多，所以味觉比较重口味，如果料水味道过轻，那么则不容易体现出来。

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凉皮的用料其实非常简单，主要就是：辣椒油，大料水【就是料水】，醋水，蒜水，芝麻酱这5种。

一份凉皮调制比例：

盐4克，味精1克，料水25克，醋水20-25克，蒜水20克，芝麻酱20克，辣椒油【根据客人口味添加】

以上这个是比较标准的凉皮调制比例，不同地区饮食习惯不同，可以根据当地的口味在此基础上适当地调整增减即可。

吃凉皮会感觉凉爽的另一个原因：

夏季是凉皮销量的高峰期，尤其是闷热的天气，而吃凉皮会让人感到凉爽，因为凉皮中会用到很多辣椒油，辣椒油具有一定的辛辣气味，所以我们使用过后会流汗，这样存在我们体内的闷热就会随着汗液散发出来。

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陕西凉皮调料水配方是什么？

陕西凉皮料水配方：

八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：两个、香叶：3克，制作方法：1、将以上大料用料袋装起来，水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽，取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆，放置于冷鲜柜中，根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。

陕西凉皮调料水配方是什么？

凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食，劲道透亮，香辣爽口，非常的好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，凉皮想要好吃主要就是调料水，凉皮的调料水种类太多了，大料水、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等，每一种都非常重要。

凉皮相信很多人都喜欢吃，特别是现在这个季节，天气热没胃口，什么都不想吃，来上一碗凉皮，开胃爽口，劲道好吃，香辣过瘾，我也是很喜欢吃凉皮，凉皮想要好吃，调料水非常重要，我们吃凉皮的时候，都会看到摆着各种各样的调料水，下面就来分享一下陕西凉皮调料水的配方。

1、辣椒油：细辣椒面75克、香醋、白酒、香料粉20克（八角10克、花椒12克、小茴香15克、草果8克、香叶8克、良姜10克、桂皮10克）、熟芝麻20克、姜、葱、姜、香菜、胡萝卜、菜籽油500克

把香料洗干净，放锅里炒香打成粉，葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜洗干净，姜切片、葱切段、胡萝卜切片、洋葱切小块，锅里倒入菜籽油，油热把葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜放进去，用小火炸制。

把配菜炸干炸出香味，把料渣捞出来，油温降到六成热把香料粉放进去，炸出香味，五成热的时候把辣椒面和白芝麻放进去，再撒上一点醋和白酒降温增香，把做好的辣椒油倒出来，盖上盖子静置一晚上。

2、大料水：小茴香5克、丁香2个、草果1个、八角2克、荜拨2个、香砂2克、桂皮5克、香叶3克、山奈2克、水5斤、盐适量、味精适量、白糖适量

把上面的香料洗干净，锅里加入水，水开后把香料放进去，转小火慢慢熬制，熬制十分钟，把香料的香味全部熬出来就可以了，把料渣捞出来，再加入适量的盐、味精、白糖搅拌均匀，晾凉就可以用了。

3、蒜水：大蒜、水

把大蒜剥好洗干净，放进蒜臼里，捣成蒜泥，再加入水搅拌均匀，蒜和水的比例灵活掌握，喜欢吃蒜的可以少放点水浓一点，不喜欢的多放点水淡一点。

4、醋水：八角2克、桂皮3克、花椒5克、干姜3克、丁香1克、小茴香5克、草果3克、香醋300克、水100克

把香料洗干净，放锅里用小火炒制，不停地翻炒，把香料炒出香味，再加入香醋和水，再加入适量的白糖来中和酸味，大火烧开，熬制十分钟，把香料的香味熬出来，把料渣捞出来晾凉就可以用了。

5、芝麻酱：白芝麻500克、

把白芝麻用水淘洗几遍洗干净，沥干水分，把白芝麻放进炒锅里，用小火炒制，把芝麻炒至金黄炒熟，放进料理机中，再加入适量的盐和白糖，打一分钟后加入一大勺芝麻油，继续打成糊状。

把打好的芝麻酱放碗里，半碗芝麻酱，加入两勺生抽，半瓶雪碧，雪碧分多次加入，边加入边搅拌，搅拌成酸奶状就可以了。

总结：凉皮好不好吃，全看调料水，上面就是凉皮的调料水做法，制作也是非常简单，每一种调料水都很重要，这样做出来的凉皮才好吃，做各种调料准，主要就是掌握好比例，这样自己在家中就可以做出美味好吃的陕西凉皮了。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

陕西凉皮调料水配方是什么？

凉皮作为“三秦套餐”之一，是我非常喜欢、百吃不腻的美食。这次我们就来分享一下这个大料水的制作，但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”，其实就算去陕西随便找两家做凉皮的，调料配方的侧重点可能都不一样，咱们就不较这个真儿了啊。

凉皮的调味部分大抵有5部分组成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料，那么就差不到哪里去，比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了，这次咱们主要说说这个大料水，以后找个机会说说其他的部分。

大料水的配置方式很简单：每1升水煮沸之后加10克的混合香料粉继续煮3分钟，之后加入65克盐搅拌一下，等盐彻底溶解之后关火；等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精，搅拌到彻底溶解；最后把这个料水过细筛网，将混合香料过虑出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要关火稍微降温，然后再加鸡精和味精，不然鲜味会有损失。）

通过这个简单的做法相信也看出来了，比较关键的就是混合香料的比例了，在这里分享一个：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。

觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍，香料之间的比例虽然不变，但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底，所以香料的整体用量差不多也要加倍。

陕西凉皮调料水配方是什么？

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

近几天不断有粉丝私信问“陕西凉皮调味大料水是如何制作的？”，其实各地调凉皮用的大料水基本都差不多，只不过陕西凉皮用的大料水相对而言要更讲究一些。如果说辣子油是凉皮的灵魂，那么大料水就相当于凉皮的血液。如果失去了大料水，凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者，除了关心辣子油外，对大料水也是相当的重视。

凉皮大料水虽然说起来很重要，看起来也挺神秘，其实制作起却很简单，只要保持与辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根据自身的需要，适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。在这里跟大家分享一些我制作大料水方法与过程，仅供参考，不喜勿喷！配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香叶五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六个。

熬制：所有配料先用水冲洗一遍，然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右，大火烧开后倒入浸泡好的辛香料（连同浸泡水一齐倒入），再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分，晾凉后装冰箱保存，下次还可以继续使用。

有人主张将香辛料磨成粉然后装袋使用，虽然这种用法辛香料更容易出味，但是大料水比较浑浊，成色不太好看。要点：总之，无论那种制作方法，切忌用料宁精勿滥，不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间，少则无味，多则发苦。

也有人主张将盐，味精，鸡精和糖与大料水混合在一起来使用，一是调制方便，另外大料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷，因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁，无调味品的大料水方便补充这部分汤汁；另外，调味品提前溶于大料水中，也会影响到汤汁的口感（大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝）。所以主张将盐，味精，鸡精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和大料水等料汁分开进行调味。这是我――品质小吃对制作凉皮大料水的一些粗浅理解，大家还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，我们一起探讨，共同进步，谢谢！

陕西凉皮调料水配方是什么？

陕西辣椒油调料配制方法肉扣:0.25斤 自然:0.05斤草果:0.25斤 大茴:0.5斤白孜0.25斤 小茴:0.5斤桂皮0.25斤干姜:0.5斤丁香:0.05斤 花椒0.5斤把以上十种大料磨成粉面,秘制调料包 共计3.4斤,分次使用(简称大料面)使用方法:先把10斤豆油熬热(取小量芝麻试验,芝麻全浮起来微红为适中)立即投入大料面0.25斤和陕西辣椒面0.81斤搅拌,再投进芝麻1斤,接着加醋0.2斤,水0.2斤.秘方哦!