卤肉的配料有哪些？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，很多爱吃肉的朋友，最大的烦恼就是在家无论怎样做，都无法做出卤肉店的味道，其实这主要的原因就是卤肉的配方不正确，那么卤肉所用的配方都用到了那些料呢？下面咱们就详细地讲解，分享一些你不知道的干货。

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香料配方

八角10克，花椒10克，桂皮3克，山楂6克，良姜8克，红寇1克，陈皮1克，小茴香6克，白芷5克，香叶2克，丁香1克，草果2克，砂仁2克，草寇1克

调料配方

鸡精15克，味精7克，白糖15克，盐【每斤卤水放10克盐】

配方讲解：

首先再次声明一点，网上从来都不缺少各种各样的配方，但是我敢保证的是99.9%的所谓配方都是假的，而且都是胡扯，而我分享的这个配方绝对真实有效，不相信的大家可以尽管在家试验，真配方经得起任何试验。

上面的这个配方，属于一种通用型的香料配方，虽然是通用型的配方，但是此配方针对猪肉类食材以及禽类食材的卤制效果是最好的，一般做卤肉用的最多的肉类食材就是朱肉类食材，所以大家用这个配方就可以做出一个很好的味道，几乎属于万能香料配方。但是在使用这个香料配方的时候，需要注意以下几点，卤肉香料配方很重要，但是也要掌握正确的使用方法。

配方使用注意事项【细节】

1.草果，砂仁

这两种香料在使用前需要拍裂后再使用，因为这两种香料主要作用就是去异味，如果不拍裂的话，香料味道出不来所以去异味效果会不理想，香料的味道都在内部，其中砂仁属于透骨香，所以它的味道出没出来对于卤肉整体风味的影响很大。

2.八角，桂皮，良姜，草果，草寇，白芷，砂仁

以上这些香料，在使用前需要先用高度白酒浸泡30分钟，然后在用油炒制一下，因为这些香料的体积个头较大，属于不容易出香味的香料，有条件的可以用油炒一下这几种香料，因为果实类的香料大多数都是脂溶性香料，其香味易溶于油里，而不易溶于水里，然后其它的香料只需要用温水浸泡30分钟即可。

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香料配方

良姜70克，八角30克，桂皮30克，山奈15克，香果15克，草寇5克，白芷30克，砂仁15克，香叶5克，千里香10克，丁香2克，白胡椒20克，花椒15克

调料配方

味精150克，鸡精150克，白糖150克

提示：凡是香料配方，在使用前都需要用高度白酒或者温水浸泡出味，所以按照上面讲解的去做就可以，这个配方中的香料也需要浸泡。

配方讲解：

这个配方是针对牛肉类食材的卤制，酱制的效果最好，但是也可以用于猪肉类食材，禽类食材的卤制，一般香料配方都是不仅仅局限于一种肉类食材的卤制，因为同样的配方用于不同的肉类食材的卤制，会出来不同的味道，只不过是一个配方针对某类食材的卤制，做出来的味道是最好的，上面这个配方不仅能够卤牛肉，而且还能用于牛杂的卤制，像是卤牛杂，或者是煮羊杂等一类膻味异味较重的食材都可以使用。

一般牛羊肉的用料基本都是互通的，但是大家记住一点，用于牛肉类食材卤制的香料配方，在针对羊肉类食材的卤制的时候，需要将香料配方的整体用量缩减一点就可以，像是一些麻辣羊蹄，羊头的制作都可以用上面这个配方。

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第一条：无论哪种肉类食材，在卤制前都需要用清水浸泡4小时左右，目的是泡出血水，这样做出的成品卤肉不带一点腥味，异味。

第二条：卤肉的火候很重要，记住小火卤肉口感软烂不缩水，大火卤肉口感老硬还露骨，这里的露骨说的其实就是成品卤肉被煮过了，肉都煮化了，所以成品的卤肉掉秤严重。

第三条：卤肉味道想要好，关火浸泡少不了！这句话说的就是，再好的香料配方，如果卤完肉不在卤水中浸泡入味的话，直接捞出来吃，味道也好不了，一个卤肉的味道好坏，主要都是靠泡入围，而不是卤入味，所谓的“三分卤，七分泡”说得就是这个道理。

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卤肉的配料有哪些？

分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!

卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。

调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！

卤制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。

窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。

糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。

卤肉的配料有哪些？

在汕头「金海湾大酒店」吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的「五香滷肉」。

罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的「五香滷肉」，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那麽大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等于一○○○克，今后的菜谱，都以克计算。

滷料：老抽二○○克、白盐五○克、白糖一○○克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四个、南薑三块（拇指般大）、大葱蒜二条。

做法：腩肉洗淨飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。

放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。

将滷肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。

要注意的是，烹製过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。

「为甚麽用白糖？」我问：「可不可以用冰糖来煮？」

罗师傅笑着回答：「多馀！」返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。

和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。

卤肉的配料有哪些？

卤肉配料因地而异，口味不同用料不一，分享自己卤腊汁肉心得。

用料:八角1两半，桂皮1两，小香0.3两，草果8个，香叶0.8两，花椒0.6两，丁香8个，白芷0.2两。

前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。

卤汤烧开，加入大料，汆好肉，调料，盐，烧开去浮沫，烧20一30分改小火卤2小时关火，5小时后捞出。

专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，欢迎交流。

卤肉的配料有哪些？

卤肉的香料配方

卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。

红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；

白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；

江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些

其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。

1，用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。

2，第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

卤肉的配料有哪些？

卤肉配方的做法

1. 打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。

2. 把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

3. 准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

4. 炒糖色老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。

5. 合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

6. 这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

7. 约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

8. 如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

9. 调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。

10. 现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

11. 然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

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