酸辣粉配方是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条，粉类的制作有着丰富的经验，一碗好吃的酸辣粉的关键，很多人都会告诉你是辣椒油，辣椒油是酸辣粉的灵魂，像是诸如此类的说法，都是一帮根本没有做过餐饮的人，才会讲出的话，像是按照他们的做法是根本不可能作为商用的，像是米线，酸辣粉等一类的小吃，其做法非常简单，但是想要做的好吃的关键其实是调料，调料才是决定这类小吃味道的关键，不同牌子的调料做出来的味道有很大差异，凡是真正做过餐饮的人都懂的这个道理，只有纸上谈兵没有做过餐饮的人，才会扯一大堆没用的。下面我就分享一个商业版酸辣粉的做法配方。

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酸辣粉小料一共有16种，其中有11种小料是先放到碗里的【也被称为碗底料】，碗底料主要起到调味的作用，另外5种料是等烫好粉后在粉表面起到装饰作用。

11种碗底料介绍

盐，鸡精【牧歌牌】，鲜味王【神马牌】，火锅鲜味王【香格里拉牌】，麻椒粉【青花椒粉】，美乐黄豆酱油，四川保宁一级醋，辣椒油，骨髓浸膏【独凤轩牌M6010上汤鸡味】，蒜水，东古腐乳

3三种料的使用方法

骨髓浸膏不能直接使用，需要按照1：5的比例和高汤混合搅拌均匀才可以使用，大蒜水和腐乳也是按照1：5的比例和高汤混合后，才可以作为小料使用。

5种烫好的粉后放入小料

炸的花生，炒的肉末，榨菜丝【冲洗过】。小葱，香菜。

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一，泡红薯粉

将买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里浸泡，泡12个小时后留着备用。

二，煮高汤

将棒骨和鸡骨架放在清水里浸泡40分钟，然后冲洗干净，5斤骨头和鸡骨架放20斤清水熬煮，大火烧开后，撇去血沫子，然后放入大葱段50克，老姜50克，转小火煮1.5个小时，然后下入大料包煮15分钟捞出即可关火。

大料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，花椒5克

熬好的高汤，将汤中的所有食材打捞出来，然后小火给汤桶保温即可。捞出的骨头放凉后，第二天再加水继续熬汤即可，可以反复用三次。

三，炸花生

油倒入锅里，将花生也倒入锅中，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改为小火，然后不停地搅动，等到花生颜色略微变深，马上关火，快速捞出花生放凉备用。

四，炸辣椒油

原料：食用油1斤，大葱段25克，姜片25克，香菜段25克，辣椒粉100克，草果5克，桂皮4克，八角5克，白扣2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒，紫草少许

制作方法：

油倒入锅内，开中火烧热油，然后把葱姜和香菜放入锅中炸制褐色捞出扔掉，然后关火，放入紫草给油上色，等到油上色后捞出扔掉，然后加入所有的香料，炸3-5分钟，炸香料的时候开小火炸制即可。

最后把油温升至7成热后，慢慢地淋入辣椒粉中，搅拌均匀即可。

五，炒肉末

1斤五花肉切成丁，姜末30克，葱末30克，20克甜面酱，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油60克

将以上所有食材混合到一起搅拌均匀。然后锅中加入少许油加热，然后把肉末放进去翻炒均匀后，再加入1斤的水，放入高汤所用的大料包，中火烧开，然后改为小火盖上锅盖焖煮15分钟左右捞出大料包即可。

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七，烫粉和调味

第一次烫粉：红薯粉需要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进粉篱，然后放入开水锅中烫15秒左右，然后捞出倒入冷水中冷却。

10分钟后捞出，控水，拌油，然后放到保鲜桶内保存即可，第一次烫粉完成。

提示：红薯粉在没烫过在清水里的可以放3天，烫过一次的粉尽量5小时用完

第一次调味：碗底料的用量

盐三分一勺，鸡精一大勺，鲜味王一平勺，火锅鲜味王一平勺，麻椒粉三分之一勺，酱油半汤勺【火锅勺】，醋汤勺的70%，辣椒油半汤勺，调兑好的骨髓浸膏半汤勺，蒜水半汤勺，腐乳半汤勺，将以上所有调料搅拌均匀

第二次烫粉

将冷却好的粉，放入开水中烫15秒左右边烫边搅动，然后倒入到装有碗底料的碗中，加入适量高汤，然后用筷子从下往上搅均匀即可。一份粉的量大概是100克干粉。

第二次调味：5种料

往碗中加入其它5种料，适量添加即可，主要起到装饰作用。

以上就是商业版酸辣粉的制作全部过程以及做法配方，希望能够帮助到大家。

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酸辣粉配方是什么？

酸辣粉麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻！重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱，主粉由红薯，豌豆按最佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。

养血驻颜，祛病延年的木耳凉拌酸辣粉。炎热的夏季，吃一碗美味营养颜的凉拌酸辣粉，是一种享受。

良好粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。较差粉条——平淡无味或微有异味。劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。

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下面有做了多年酸辣粉的老师傅（新品美食）来教你。附配方：（如需视频教程请关注新品美食最新视频）

材料：四川二荆条干辣椒800克，四川子弹头干辣椒800克，菜籽油5000克，大葱100克，芹菜80克，香菜40克，白芝麻25克，八角20克，草果25克，香果20克，香叶4克，白芷10克，山奈6克，香茅草2克，小茴香2克，花椒粉10克。

商用辣油具体步骤：

1、铁锅去水烧热，将二荆条干辣椒和子弹头干辣椒放入锅里开小火慢炒，炒到辣椒表皮有米粒大的黑点关火，待辣椒自然冷却后用石臼将辣椒捣碎备用，把白芝麻放锅里炒香备用。

2、菜籽油倒入锅里开大火烧到七成热，把大葱、芹菜、香菜放入锅里开小火慢慢炸至，炸到大葱成金黄色关火捞出所有渣料，把八角、草果、香果、香叶、白芷、山奈、香茅草、小茴香放入锅里，开小火炸7分钟捞出来不要。

3、把捣碎的辣椒倒入不锈钢盆里，将白芝麻和花椒粉倒入辣椒面上面，将油用勺子舀入辣椒面上面，并且不停的搅拌均匀，做好的辣椒油静止一个晚上即可使用。

猪大骨3000克、鸡骨架1500克、牛骨500克、大葱40克、芹菜50克、洋葱200克、花椒10克、胡椒10克、肉桂4段、香叶4克、陈皮30克、老姜100克、料酒80克。

1、猪大骨和牛骨敲破洗干净，将鸡骨架洗干净，把猪大骨、鸡骨架、牛骨放入锅里，在加入适量的水将其淹没，开大火将锅里水烧开，撇去表面上的浮沫，在转小火煮8分钟捞出猪大骨、鸡骨架、牛骨洗干净备用。

2、锅里加入50斤清水，把猪大骨、鸡骨架、牛骨、大葱、芹菜、洋葱、花椒、胡椒、肉桂、香叶、陈皮、老姜、料酒放入锅里。

3、开大火将锅里水烧开，在转小火熬4个小时，捞出所以渣料即可。

一碗酸辣粉所需要的调料：

红薯粉、葱花、姜水、蒜水、海带丝、酱油、醋、香菜、绿豆芽、炸菜丝、猪油、辣椒油、酥花生米、香油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、味精、高汤。

酸辣粉步骤：

1、红薯粉提前一天泡好备用。

2、将姜水、蒜水、酱油、醋、猪油、辣椒油、酥花生米、香油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、味精打入碗里，加上高汤。

3、锅里加一锅水开大火烧开，将红薯粉、绿豆芽、海带丝放锅里烫一下捞出来倒入打好调料的碗里，放上炸菜丝、酥花生米、葱花、香菜即可。

酸辣粉配方是什么？

酸辣粉可是我的最爱，想想都要流口水，麻辣鲜香，酸辣爽口，好吃过瘾，吃一次就会爱上的美食，酸辣粉粉条、底汤、炸酱、调料等都非常重要，每个人的配方都不一样，只要掌握好技巧，根据自己的喜好口味来做。

酸辣粉大家都不陌生，不管在哪里，走在大街上，到处都可以看到酸辣粉的身影，远远的就可以闻到香味，酸辣粉酸辣爽口，麻辣鲜香，好吃到停不下来，吃一次就会爱上，酸辣粉也是我的最爱，隔几天就要吃一次，经常会自己在家做，自己在家做，好吃还卫生，下面就来分享一下酸辣粉的配方。

1、准备食材：高汤：清水15斤、猪棒骨一根，鸡架一个、葱50克、姜50克

炸酱：油200克、豆瓣酱20克、葱30克、姜30克、猪肉500克、盐5克、白糖10克、黄酒20克、甜面酱20克、蚝油30克

粉条、酥黄豆、熟花生米、蒜水、复制醋、花椒粉、辣椒红油、酸豆角、香菜段、榨菜、葱花

2、做酸辣粉汤底也是非常重要，把猪棒骨、鸡架清洗干净，加入水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，猪棒骨、鸡架浸泡好后，清洗干净，把猪棒骨从中间剁开。

3、把猪棒骨和鸡架放进锅中，加入水，再加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火炖煮一个半小时以上，熬制好后备用，接下来制作炸酱，把猪肉洗干净，剁成肉馅，姜葱洗干净切末。

4、锅里加入油，油热把葱姜末放进去，炒出香味，把肉馅放进去翻炒均匀，加入盐、白糖、甜面酱、黄酒、蚝油翻拌均匀，用中小火慢慢炒制，炸至肉馅焦香就可以盛出来了。

5、把粉条用水泡软，锅里加入水烧开，准备一个碗调碗底，碗里加入盐2克、味精2克、鸡精1克、花椒粉2克、蒜水一勺、复制醋一勺、生抽一勺、辣椒红油两勺，加入适量熬制好的高汤。

6、水开后把粉条放进去煮一下，煮熟就好不要煮过了，煮熟后捞出来放进碗里，加入酥黄豆、熟花生米、榨菜、酸豆角、炸酱，撒上葱花和香菜就可以了，酸辣好吃，麻辣鲜香。

小技巧

1、做酸辣粉粉条的选择很重要，一定要选择优质的粉条，做出来才会Q弹好吃，汤底是酸辣粉的灵魂，一定要熬制高汤，这样做出来的酸辣粉汤底鲜美醇厚。

2、做酸辣粉炸酱也是很重要，要掌握好技巧，酸辣粉碗底、调料比例要掌握好，做酸辣粉酥黄豆、熟花生米、酸豆角、榨菜都是必放的，这样做出来的酸辣粉味道才会更好。

总结：酸辣粉就做好了，闻着就特别的香，尝上一口，麻辣鲜香，酸辣过瘾，越吃越过瘾，好吃到停不下来，酸辣粉配方每个人都不一样，只要掌握好技巧，可以根据自己的口味喜好来做，上面就是我的做法，喜欢吃酸辣粉的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

酸辣粉配方是什么？

外面店里的酸辣粉为什么那么好吃，自己在家里能做出来吗？来来来，我们来看看店里的酸辣粉是怎么做的，对比一下和家常版的有什么差别，从对比中找差距，从差距中找方法。

用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！让你知其然，更能知其所以然。

我们自己在家做的酸辣粉为什么总是没有外面的好吃，再怎么努力，在味道上总是有那么一段距离，下面我来分享一个商业版的酸辣粉，或许对你有所帮助。

【主料】：红薯粉。

【配料】：洋葱1个、生姜1大块、京葱1根、香菜5颗、肉末150克、姜末20克

【调料】：菜籽油200克、牛油20克、猪油100克、郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒300克、白酒、香辣酱50克、香醋300克、花椒5克、香叶3片、单晶冰糖3粒、蒜水、油泼辣椒1勺。

【准备工作】：

1、糍粑辣椒是用干红辣椒200克放入开水锅中煮软后捞出剁碎，可以用不同的辣椒搭配，比如用一半的辣椒取颜色，一半的辣椒取辣味。

2、香料粉是用10克八角，10克桂皮，8克香叶，5克去籽的草果，6克花椒，5克陈皮，8克小茴香，5克山奈磨成的粉。

3、洋葱切丝、生姜切片、京葱切片、香菜保留根部清洗干净，这4样切好后可以放一起备用。

4、用6瓣蒜子切末，用凉白开或者矿泉水浸泡5分钟以上即得蒜水，为了防止蒜水放久了变绿，可以滴上几滴白醋，蒜水的存放时间最好不要超过1天。

【烹饪方法】：

要想酸辣粉好吃，底料是关键，我们就从底料开始讲起，先把菜籽油、牛油和猪油放锅内烧热，油温2成热的时候就可以把洋葱、生姜、大葱和香菜放进锅内，小火慢炸，要用勺子不停搅动，这样受热更均匀，更不会炸糊，随着油温的慢慢升高，这些香料的香味就会慢慢地渗透到油里去，这就是我们要的香料油，看到蒜开始变黄后说明可以关火把料渣捞出，要注意的是不能炸过火，要不会有糊味出现而影响口感，也不能太早出锅，那样香味就炸不出来，那就失去炸这些香料的意义了。

等油温降到2成热的时候就开小火，然后把糍粑辣椒倒入锅内、因为糍粑辣椒的水分很重，所以一定是低油温下锅，如果是高油温下锅，那么高油温遇水就会出现爆油的危险状况，糍粑辣椒下锅后要用勺子不停的推动锅底，防止粘锅。看到锅内的泡泡更少时，说明糍粑辣椒的水分差不多挥发干了，这时就可以把郫县豆瓣酱倒进锅内和糍粑辣椒一起炒，豆瓣酱比较容易糊底，所以要不停的用勺子推动锅底，把豆瓣酱的酱香味和红油炒出来，然后加入香辣酱一起炒出香味，香味出来后加入10克用白酒泡湿的香料粉，然后一起炒香后就可以关火出锅，出锅后的底料用盖子盖起来焖上1个小时香气会更好。炒好的底料因为没有了水分，所以保存1个星期都没问题。

酸辣粉少不了醋，但是醋是不能直接加的，因为这个醋很关键，也是酸辣粉的灵魂所在，所以必须先加工把醋炝一下，锅内加入少量的油，然后2个姜片3片京葱，1小把花椒和3片香叶，小火慢炒，把香味炒出来后就倒入准备好的香醋，再加入单晶冰糖，继续小火慢熬，把香料的香味都熬到香醋中去，大概3分钟左右就可以关火，把锅内所有的料渣捞取不要，这样就得到了没有劣酸味的香醋。炝好的醋可以保存一个星期左右，要用的时候随时可取。

接下来就可以来炒制一个酱香肉末，锅内加少量的油，油温5成热时下入姜末炒出香味，然后加入郫县豆瓣酱20克一起炒出香味，炒出红油，红油出来后把肉末倒进锅内，翻炒变色后撒上少量的料酒去腥增香，一直把肉末炒熟，出锅前加少许的胡椒粉去腥增香，翻炒均匀后就可以出锅。

所有的准备工作都准备完毕，接下来就可以来制作酸辣粉了，准备一个碗，碗中先加入1勺底料，1勺醋（这两样都可以根据自己的口感来增减），半勺蒜水，适量的盐，少许的胡椒粉、少许的鸡粉，油泼辣椒1勺，然后倒入适量的高汤搅拌均匀，酸辣粉的汤就调好了。

锅内水烧开，然后烫粉的篓子里加入泡好的粉条，还可以加入自己喜欢吃的食材，比如豆芽，青菜，豆腐皮，海带丝。把篓子放入开水中把红薯粉煮到晶莹剔透时就可以捞起倒入调好汤汁的碗中，上面还可以加些炒好的酸豆角、小米椒圈、切小圈的野山椒、还有花生米还有炒好的酱香肉末，最后再撒点葱花和香菜碎点缀一下。看着就流口水的酸辣粉就制作完毕。

问：酸辣粉要选用什么样的粉条？

答：我们在做酸辣粉的时候，一般选红薯粉是最理想的，因为红薯粉更劲道，弹性也更好。地瓜粉有很多品种，那我们要如何来选呢？颜色更白的红薯粉肯定是最好的，在选白色的同时，粉条的整体颜色要均匀，不要这里白一些，那里深一些，这样的肯定不好，如果粉条上会出现黑色或者其它深色的小点，那说明里面有杂质，这样的粉条也是不好的。如果看到粉条出现粗细不均匀，或者粉条和粉条相互粘在一起的，这样的品质都是比较差的。

问：干的红薯粉要提前浸泡吗？怎么泡？

答：干的红薯粉最好先用清水冲洗一下，把表面的灰尘和杂质洗掉，然后用温水泡上20分钟左右就可以把粉条泡软泡透。在泡红薯粉的时候我们就可以来做其它的步骤了。市场上有做好没晒的红薯粉，如果买的是新鲜做好的那就没必要浸泡了，可以直接用。

一口气把商业版的看完了，会不会给你一种太麻烦了，也太折腾人了的感觉，还不如出去来一碗现成的。的确是麻烦，但是对于店家来说，这个做法才有回头客，才会有丰厚的利润回报，要知道一碗酸辣粉的利润最少在50%以上，有的甚至可以达到100%以上。

言归正传，做商业版的太麻烦了，下面我们来一个简单点的家常版本，虽然是家常版本，但有些工作还是要做到位，要不然是出不了效果的，可不是随便放点醋，放点辣椒就能了事的，如果这个都觉得麻烦，那你还是点外卖吧！省事！

【主料】：红薯粉。

【配料】：高汤、肉末、辣椒面（粉）、小葱、香菜、榨菜、

【调料】：食用油、食用盐、陈醋（或者香醋）、白胡椒粉、白砂糖、生抽、蚝油、芝麻香油。

【准备工作】：

1、肉末加少许的盐和生抽搅拌均匀，锅内加1大勺油，油温3成热下3根小葱进去，小葱可以切成2-3段，用小火把葱段用油煎上1分钟，然后改大火下肉末炒至断生，可以根据自己喜欢的口感来决定炒到什么程度，炒好后把肉末和葱段打出。

2、把锅内的油加热到7成热，辣椒面放一碗中，有白芝麻的可以放上少许的芝麻，最上面放蒜末和葱白碎，辣椒面用少许的白酒或者料酒稍微拌一下，主要是把辣椒面打湿一下，这样热油下去才不会烧焦，加酒也可以起到增香的作用。然后把热油分2-3次淋在蒜末上，再用筷子搅拌几下，一个简单的辣椒油就做好了。如果用的是辣椒粉那就可以不用加酒，因为辣椒粉的面积更大，更不容易烧焦。

3、小葱切成葱花，但是要把葱白和葱绿分开，香菜切小段。

【烹饪方法】：

首先我们把料汁先调好，碗内加入2勺调好的辣椒油，少许的胡椒粉，适合自己口味的陈醋的量，少许的生抽，少许的蚝油，半勺白糖。接着就可以把高汤倒进锅内加热，没有高汤的就用清水，水开后就把粉条放进锅内煮2分钟左右，让粉条充分地吸收高汤的味道，这样的粉条吃起来才够味，在粉条起锅前用勺子舀汤到放好了调味料的碗中，加入足够量的汤后搅拌均匀。煮好的粉条应该是晶莹剔透的状态，把煮好的红薯粉放进调好料汁的碗中，最后在上面放上炒好的肉末、榨菜、香菜、葱花、花生米，再淋上一勺辣椒油，滴上几滴芝麻香油，喜欢蔬菜的，可以焯水后放进去，盐是最后加，先尝一下，差多少就补多少。

喜欢麻味的，可以早做辣椒油的时候放点花椒粉或者花椒油进去。酸、辣、麻的美味就做好了，这样的做法是不是简单多了。

对比一下商业版的和家常版的区别，就不难想象为什么自己在家做的为什么没外面店里的好吃了吧。当然商业版的在家也能做出来的，跟着步骤来做照样可以轻松实现。

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酸辣粉配方是什么？

一、酸辣粉制作材料：　　

主料： 甘薯粉510克;　　辅料： 白矾3克,大豆15克,芽菜20克,芹菜15克,香菜10克,牛肉(瘦)25克;　　调料： 辣椒油15克，酱油5克 ;　　

二、制作步骤如下：　　

1. 熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用;　　2、八角与姜片、花椒粒用油爆香后，倒入肉沫与指天椒粒扁香，倒入酸豆角翻炒;　　3、在肉沫里加入少许生粉、料酒、酱油、菜油、少许水搅拌;　

4、加入高汤煮滚，倒入发好的薯粉，准滚后小火假如陈醋，少许鸡粉，试味后根据你的口味加适量的盐;　　

5、将水粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、牛肉沫即可。

酸辣粉配方是什么？

准备材料：蕨根粉100克左右，红米椒三个，油炸花生米少许，香菜少许，蒜粒少许、生抽1勺，香醋两勺，味精和盐适量，香油半勺，凉开水一勺。

准备材料：粉条、五花肉馅、白菜、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、麻椒、八角、香菜

准备材料：红薯粉丝一把、蒜末10克、姜末10克、酸豆角25克、炒花生25克、香菜叶一小撮、油泼辣子一大勺、盐两勺、醋25克、油15克、高汤100克、清水500克

准备材料：蕨根粉100克、尖椒半个、大蒜4瓣、红朝天椒2根、香菜适量、熟花生仁适量、醋40毫升、生抽10毫升、白糖10克、盐适量、香油适量、辣椒油适量、鸡精适量

准备材料：红薯粉，青菜，香菜，花生米，芝麻，葱姜蒜。

调料：生抽，陈醋，白糖，高汤，盐和鸡精，辣椒粉，胡椒粉，花椒粉，五香粉

准备材料：红薯粉、香菜、香葱、大蒜、生抽、醋、花椒粉、花椒油、辣椒油、麻辣烫佐料、油酥花生米、油酥黄豆、榨菜

准备材料：红薯圈粉2饼、牛腩及牛腩汁250克、菠菜50克

配料：酸菜100克、黄豆50克、花生50克、蒜末10克、姜末10克、香菜叶2根、油辣子3汤匙、花椒粉1/2汤匙、生抽1汤匙、盐1/2汤匙、醋2-3汤匙、清水适量

准备材料：红薯粉，蒜泥，生抽，老抽，醋，花椒粉，胡椒粉，盐，白糖，麻油，辣椒油，熟芝麻，葱末，浓汤宝，熟花生米，酥香黄豆，香菜