卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜的制作是专业级别的，卤菜的制作中，卤料和卤水的配比比例一般是多少？下面我就从专业的角度去详细讲解下，相信你看完一定会有所收获，没有收获算我输的那种，足够专业的干货文章。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

通常情况，在我们谈论卤料和卤水之间的比例的时候，都会有个假设，也就是假设确定了具体的肉类食材种类和肉类食材的具体重量的前提下【像是猪肉类食材，牛肉类或者是禽类食材】，我们才能够讲卤料和卤水的比例，这是因为卤料的用量多少不仅仅是和卤水量有关系，还和肉类食材的重量有关，举个简单的例子就是：肉类食材异味大的原料，所需要用到的香料比例就会比较大，因为香料量如果太少，那么就很难压制住肉类食材的异味。

但是在不涉及具体肉类食材原料的情况下，单纯地考虑卤水和卤料之间的比例，也是可以做到的，而这就需要一个反推的逻辑关系，我们可以先设定出来香料和卤水间的配比，然后在确定肉类食材的种类，确定好原料种类后，我们就可以推论出这种具体肉类食材的用量，上面不是讲了香料和肉类食材的种类以及用量有关么，如果香料用量确定了，说明其去除肉类食材异味的能力固定，那么我们就可以在卤制异味较大的肉类食材的时候，减少肉类食材原料的卤制量，从而保证成品卤肉的味道不存在异味，不知道大家这段话有没有看明白。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

我常说的一句话是卤肉没有绝对的公式，但是却有万能的公式，而这个公式就是讲的大多数卤肉所用的香料配比和卤水之间的比例，而这个公式的存在实际上更多的是借鉴和学习，在此基础上创新才是正确的做法，如果所有的卤肉都用一个公式，那么做出来的味道未免过于单一。

万能香料搭配公式

香料的用量一般是占卤水重量的1.5%-2%，如果我们的卤水设定在100斤的时候，那么我们香料的用量就应该是在750克-1000克之间。

而这1000克左右的香料总用量是怎样分配的呢？这就和香料的“君臣佐使”有关。

常见的君料：八角，桂皮，小茴香，良姜，花椒【占据香料总量的40%-50%】，在香料配方中的主要作用就是起到“定香”，负责给卤肉增香的作用

常见的臣料：白芷，草寇，干将，砂仁，香果，草果，肉蔻，白扣【占据香料总量的20%-30%】，在卤水香料配方中的主要作用就是“矫香”，负责矫提升卤肉的香味，也就是即承担了给卤肉增香的作用，又承担了去异味的作用。

常见的佐使料：当归，陈皮，木香，甘草，香叶，丁香，灵草，排草等等【占据香料总用量的20%-30%】，在香料配方中的主要作用就是“合味”，负责调解和平衡卤水中的各种香味，使之融合到一起，如果你的香料配方做出的卤肉总感觉味道没有拧成一股绳，那么最直接的问题就是出现在佐使料的选择和用量上。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

盐和卤水间的比例

盐的用量应该占据卤水重量的2%，100斤卤水中应该加1000克的食用盐。

味精，鸡精和卤水间的比例

味精和鸡精分别占卤水重量的1.2%，100斤卤水中应该放600克

问题：香料，调料和卤水的比例均已确定，那么肉类食材和卤水的比例该如何定？

答案：按照上面的设定100斤的卤水中，香料和调料的比例均已确定，那么我们下面就要确定肉类食材，如果是异味较小的猪肉类食材，我们可以卤制80斤左右的原料，如果是异味较大的禽类食材，那么我们就要减少原料的重量，一般控制在50-60斤为宜，如果是膻味较重但是其它异味矫情的牛肉类食材，那么我们则可以综合上面异味最小和异味最大的两种原料的比重，也就是100斤卤水可以卤制50-80斤左右的原料。

记住一句话：肉类食材原料过多，成品的香料味，调料味就会轻，原料异味就难以掩盖和压制，相反原料过少，成品味道就会过重，所以我们最好取个适中的比例。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第297篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

卤菜是我们夏天最常见的一种食物，常见的鸡鸭鱼、猪牛等荤菜都有，素菜比如豆干、莲藕、豆棒等硬质材料，还有一些海河鲜类的也可以进行卤制，比如最出名的卤虾！

但是做卤菜是非常考验技术的一件事情！其中80%考的是经验！剩下的20%才是配方与对材料的了解。为什么这样说呢，请往下看！

卤菜所用的香料，多达40多种！每一种香料的作用大多都是不一样的，去腥、调味、增香、融合、调色、防腐等，它们的作用各不相同，但又相互影响！

每种香料在加热过程中，香味挥发程度不一样（没打碎的情况下），挥发度高的香料香味已经完全没有了，比如香叶、小茴。有些香料挥发速度较慢，比如桂皮等较厚较大块的香料。

所以，常见的卤水，大多是根据卤水本身味道来调配，差哪一味香料，哪一味的香料就稍重一点！并不会说香料的比例一成不变，另外不同食材，所用的香料配比也不尽相同！

常用香料比如：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮、姜、花椒、辣椒。

我们常用的调料有：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等

调卤水颜色一般用到：糖色、姜黄、黄栀子、红曲米、红曲粉、

PS：在卤菜里面，我本身了解并不透彻，欢迎各路高手指点哈，我将虚心接受，谢谢！

一般来说，我们新起卤水，卤料与汤水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但卤水制作好之后，这样的香料就太重了，所以后面的香料比例应该降到2.5%这个位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材，应该添加约1.5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。

接下来说一下，食材与卤水的比例！卤水中的食材尽可能的多一些，如果食材太少，那么就会约等于一大桶卤水空烧，等于熬一桶卤味中药！一般情况20斤的食材，卤水30斤左右是最为合适的！

虽然现在很多人都说，新卤老卤一个样，但事实还是卤水卤的东西越多，存的时间越久越香！这是不容反驳的事实！如果是家庭的话，还是不要去搞这麻烦事了吧！因为没那个必要！

下面分享一个我2015年工作的酒店里，凉菜间的卤水标准配方！（川味）

很多人在做卤菜时加的味精，我自己包括我身边的朋友在做卤菜时，都是加的鸡精！虽然说味精要160度以上才会产生有毒的焦谷氨酸钠，但长时间的加热会使味精的鲜味更容易的流失。

所以我在制作卤菜时，一般都是卤水中加鸡精！拌制卤菜调味时加味精！

特别是卤牛肉，我自己一般卤制时间为40分钟，浸泡时间4小时，一般来说一斤鲜牛肉可得成品6两。当然其它的食材最主要也是靠浸泡的，这样才能让食材更易入味！

因为我们在保存卤水的时候，夏天需要早晚各烧开一次，冬天一般2天要烧开一次，以此避免卤水变酸。

而家庭卤水因为用的次数较少，大多急冻后存入冰箱，用的时候再取出烧开，虽然能正常使用，但卤水的味道与市场或者酒店的专业卤水相比，简直不能相比！你要说新起卤水吧，味道又不够厚重！

所以不建议大家在家庭制作卤水！

这里分享一个家庭卤菜配方吧，大家按比例调整即可。

底汤20斤：大家尽量用骨头汤，或者鸡汤之类的！

香料袋：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克。

盐：180克

鸡精：160克

冰糖：20克

料酒：100-200克

切记：卤水不要加酱油进去！特别是老抽！调色可用黄栀子、红曲米、姜黄、糖色等，看你哪种方便就用哪种！一般用糖色+黄栀子效果是最好的！

如果不是专业人士，不建议大家在家里制作卤水！有那精力和金钱，不如去买成品，味道更好，还要更方便！

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

感谢邀请！

香料与水的合理搭配，不同味型卤水有不同的标准，不同师傅，可能都各自有自己的标准，五香卤，辣卤，特色卤都有各自的体系，各自的操作流程，不能混为一谈。

香料与卤水的搭配，除了起卤水时需要按自己配方要求操作之外，以后的添加，可能会有临场的随意性，不能一味的机械，因为刚开始是从白水做卤水，会是一个水与香料要求，那么你以后加香料时，这个时候，卤水中已有香料底味，只是不足，需要我们添加而已，所以肯定就不能按起卤水时的要求去做了，大家想想是不是这个道理呢？这个时候我们的香料配比肯定不会变，但是，你添加到卤水的总体香料，会酌情的减少。

比如说我们起新卤水时，二十斤卤水，总体下四两，那么，在卤制几天后，当我们需要添加香料时，这个时候，可能我们就不能再次下四两下去了，我们可以这样加，缩短加香料的周期，将二十斤水的香料，分成两等分，以正常加香料的周期为六天，那么，我们三天左右就加一份下去，到六天的时候再加一份下去，这样依次加法，是一种方法。

还有，我们也可以这样加，同样二十斤卤水，四两香料，以六天为周期，，配一副香料添加进去，但是，这个时候，我们可以在刚加下去的头几天，根据在卤制货物时，卤水中散发出来的香料味，将加进去的香料，在卤制中途，从卤水中提出来，然后，当这幅香料没那么大的冲味时，就可以不用提出来了，这种方式相对要灵活一些，同时，对我们操作人员对卤水认知度的掌握，要求也就要高一些，我们建议，初学者可以用第一种方法，当有一定认知度后，就可以用第二种方法了。

在卤水的操作中，除了起始的配方，其他的操作，都不应该是死搬硬套的，都或多或少的，有一些临场的因素，我们要分析掌握正确的原理，而不是，照本翻书的，记一些死框框，死数字！大家说是不是这样的呢？以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件，今天小编就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比，

关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，

想要配制一款好的卤水配方，我们需要了解香料本身的特性，更精确的配伍；

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米

和味料: 甘草 陈皮 当归等

小贴士:

1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量，

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

每日卤制猪蹄，就从卤制猪蹄时卤料与卤水比例谈谈。卤制猪蹄时，卤汤越浓，卤出猪蹄味道越重，同样，卤汤越稀，卤猪蹄味道越淡。以卤制50个猪蹄为例，卤汤大约在40斤一50斤左右，卤料在7一8两左右，而且能卤二至三次，最后一次味道能淡些，但不明显。第一次卤制时，因为没有老汤，卤料相对要重些，约为平常量的1.5一2倍，约卤制三五次后，老汤的味道会逐渐呈现。卤制卤味，有两点非常重要，第一点是卤制食材要新鲜，还要先期处理好。第二点是大料要好，以市场常见的八角花椒为例，八角每斤价格10一15不等，花椒40一70不等，为什么这么大差价，只是因为品质不同，同样的卤味食料，不同等次的香料，卤出味道有天差之别。由卤猪蹄来看，卤制原料与卤水和香料之间的比例大约为50斤:50斤:0.8斤。当然这只是大概，并不十分精准。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：从题主问的“卤料和卤水的配比是多少？”这一问来看，题主自己本身对于卤菜应该还是略懂一二的，因为经常会有很多的新手小白会问“卤菜的卤水香料和水的配比是多少？”这样的问题，其实这样的问题本身问的就是完全不对的，因为正常的做川菜卤菜时，卤水和卤料均是需要进行单独调配卤制的，并非“卤菜就只需要用到香料和水”这么简单。

为了保证大家制作卤菜时的较高实操性以及口感和味道上都能够纯正香醇，下面麟大官人就给大家分享一道正宗的川式卤水详细制作方法，步骤清晰易懂，欢迎大家收藏保留。

• 【第一步：制作卤水高汤】（50斤高汤）

【主料】：鸡骨架15斤、猪棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个

【配料】：老姜300克、大葱400克

【调料】：料酒500克、水100斤

——【制作步骤】——

①：将主料全部用清水冲洗干净，鸡骨架和猪棒骨过油炸一遍炸出香味，捞出沥干油分备用，老鸭和猪肘则焯水8分钟去味定型。

②：然后将处理好的所有主料全部倒入不锈钢汤桶内，加入清水100斤（天热用清水即可，天冷则加开水），开大火煮30分钟煮开煮沸，撇除汤面浮沫，下入拍送的老姜300克，切成段的葱段400克，料酒500毫升搅拌均匀。

③：再次煮至水沸后，转中小火继续炖煮4个小时，卤水高汤即成，备用。

• 【第二步：制作卤水卤料】（50斤高汤所需的卤料量）

【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陈皮50克、草果30克、栀子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、当归25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克

【配料】：老姜100克、大葱150克、洋葱100克、香菜50克

【调料】：鸡油500克、猪油300克、菜籽油500克

——【制作步骤】——

①：起大号炒锅洗净烧热，下入鸡油、猪油和菜籽油一同烧出香味至无生油味，转中小火，下入切片的老姜100克、切段的葱段150克，切片的洋葱100克炸出香味，再下入香菜50克继续炸香。

②：将花椒和干辣椒过水抓洗一遍后先下入油内一同翻炒10秒炸出香味，然后将其余所有的香料全部下入油内一同翻炒炒匀，炒制大约15分钟至香料混合均匀且香味特别浓郁时，关火，卤水卤料做好，备用。

• 【第三步：制作卤水】

【主料】：以上做好的卤水高汤和卤料这2种备用料

【配料】：糖色适量

【调料】：胡椒、料酒、味精、食盐适量

——【制作步骤】——

①：将上面炒好的卤料不用装香料袋，直接全部倒入之前熬好的高汤不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟，一边煮一边用锅勺充分搅拌。

②：煮20分钟煮沸后，转中小火继续炖煮1个小时。

③：加入适量的胡椒、料酒提味提香，适量的食盐和味精调味提鲜，少量的糖色上色调色，搅拌均匀后继续煮3分钟，正宗川式卤水即成（五香口味的，也是最适合大众的）。

（1）调配卤水高汤时，骨头类食材建议油炸一次再进行熬煮，这样熬好的高汤不但色泽更为奶白，营养更加充足，在香味上也是更加的浓郁诱人。

（2）加入的老鸭和猪肘均是为了补充高汤的特殊肉香味，因此这两料在下锅前一定要焯水一次去除腥臭味，保证高汤的鲜香自然。

（3）刚做卤水的第一次时，炒好的香料不用装入香料袋内，一同熬煮香料味能够更快更均匀的融合到卤水中，后续卤制第二次时则可以过滤出所有香料装入香料袋内避免干扰卤菜取放。

（4）这道川式卤水适用于各类肉制品卤制，没有任何的局限性，欢迎大家大胆的尝试并根据个人口味逐加逐减配料。

这道正宗的川式卤水可以卤肉、卤猪蹄、卤猪耳、卤猪头肉、卤鸡爪、卤整鸡整鸭等等，是一道万能卤菜卤水，欢迎大家尝试制作并根据自身口味修改增进！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！