怎样做牛肉面的汤？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉面的各种做法有着丰富的制作经验以及专业性，下面我就详细讲解下牛肉面汤底的做法！

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汤底分类

牛肉面的汤底常见的分类方法，分为清汤和奶汤两种！

清汤很多人认为汤色清澈透明的就是清汤，实际上这种理解是错误的，清汤的定义是：清澈透明且汤味的鲜美度高的汤，所以清汤注重的是汤的鲜美味道！

奶汤除了在颜色呈现出乳白色以外，其汤的味道更注重浓郁的肉香味油香味！

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熬汤的食材决定汤底的味道

无论是清汤还是奶汤，两种汤底的熬制都离不开肉类食材的添加，一般面馆熬制汤底用的最多的就是牛棒骨，所以牛肉面的汤底大多都是高汤汤底，再次基础上一些对于味道有要求的面馆，会在熬汤的时候辅助添加些其他食材，例如：柴鸡，牛肉，羊肝，牛肝等！

添加鸡肉类食材可以增加汤底的鲜美度，添加牛肉类食材可以增加汤底的肉香味，而羊肝等也可以增加汤的鲜香度！

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汤底的调制形式

不同地区的牛肉面的汤底调制方法有很大区别，例如：

第一种：兰州拉面的汤底是以高汤打底，加上秘制的香辛料粉调味

第二种：襄阳牛肉面的汤底是以高光打底加上类似火锅底料的浇头调味，其主要味道在于用牛油加香料和辣椒粉炒制的料

第三种：以高汤打底然后加上一些牛肉浇头组成的汤底，类似南方的一些酱汤面，会配有丰富的各种浇头

第四种：原味汤底，是以高汤打底然后加些调料，盐和味精等，突出高汤本身的味道，像是河南的饸饹面就是！

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原材料：牛棒骨5斤，水20斤，牛肉7斤，柴鸡半只，大葱一根，生姜20克

熬汤料：草果5克，白胡椒10克，小茴香15克，花椒15克，白扣5克，姜皮10克，草寇3克，八角3克，香叶3克，陈皮2克

做法步骤：

1.骨头，牛肉，鸡肉放入清水中浸泡4小时，然后捞出所有食材用流水冲洗干净，泡肉的血水留着备用！

2.所有食材加入冷水锅中，大火烧开打去血沫子，然后加入葱姜，将所有香料包起来放入汤中

3.小火熬制汤3个小时左右后，捞出所有食材

4.然后取一部分泡肉的血水倒入肉汤中，大火烧开打去血沫子，这是一吊汤过程！然后第一次吊完汤后看汤的清澈度，如果汤底不够清澈那么再继续二吊汤，三吊汤的过程即可，直到汤底足够清澈！

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1.按照1：10的比例称量出肉汤的重量，然后在加入水！

举个例子：一斤肉汤兑18斤水，如果你要调100斤汤，那么肉汤就需要添加10斤左右，水则是100斤，最终结果调出来的就是110斤汤，你也可以严格按照1:10的比例调汤，那样计算一下即可！

2.兑好的汤中加入拉面汤料烧开即可，这样一份美味的拉面汤底就做好了！

拉面汤料配方：

胡椒1.5斤，桂子0.2斤，良姜0.5斤，花椒1斤，小茴香0.8斤，丁香0.3斤，草果0.8斤，姜片1斤，桂丁0.2斤，荜茇0.1斤，肉寇0.3斤，虾皮2斤，熟芝麻2斤，香菇0.5斤

以上香料按照比例打成粉，然后100斤汤中加入1手勺即可，盐，味精各适量即可，按照当地口味调整即可！

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怎样做牛肉面的汤？

作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。

一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道。

兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。

要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲。太清淡了没有味道。一碗好的牛肉面，在没有放辣椒油的时候，汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷。

熬汤也是很讲究的。首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时。

熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方，这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料。

注意调好的汤要用保温桶保温。不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。这样的汤没味道颜色也不好。

这就是我所知道的兰州牛肉面熬汤的技巧，希望我的回答能对你有所帮助。

怎样做牛肉面的汤？

多谢邀答。众所周知，川人吃面条，向来讲究汤、馅、味，也就是吃面条的底汤、臊子、味道。哪汤，应是原汤原味，不是随便舀勺煮面的水。换句话说，牛肉面最好是牛肉汤（可买牛骨熬制），炖鸡面需是炖鸡汤、其它的也得是猪骨汤。臊子就更复杂了，杂酱臊子、牛肉臊子、排骨、肥肠、鳝鱼、鸡杂等，味道嘛，哪怕是清汤面也有三五样调味料，多的达十几样调味料。

在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黄牛肉烹制成各种面条馅料，牛肉脆臊、红烧牛肉、泡椒牛肉等。像成都地区有名的牛肉面条就有：小碗红汤牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、红烧牛肉面、牛肉罐汤面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉荞面、牛肉刀削面等。其中泡椒牛肉面则是90年代末，川菜泡椒泡菜风味大行其道时应运而出的新品。 泡椒牛肉面的关键是也就是汤和馅料，即牛肉烧的味道如何，这决定了面条的风味吃口魅力。不少乡镇上的牛肉面，通常还要加泡萝卜或泡豇豆颗颗，泡菜风味浓郁，吃来又是别样口感。下面看看 泡椒牛肉面之汤料、馅料和味道是怎样炼成的。

制作：1.将带筋条的牛肉洗尽，挑出杂质和毛渣，放入开水锅中稍煮，并打尽浮沫捞出，锅中原汤过滤待用，用冷水将牛肉冲洗干净， 再把牛肉切成指头大小的块状，水发竹笋切成同样大小，放入烧锅里。

2. 锅烧热，下菜油烧熟改为小火，放入郫县豆瓣、姜块、葱节、两颗八角、花椒粒、一小块火锅料，用中火炒香出色；将先前煮牛肉的原汤倒进（留一部分）炒料锅中，熬煮约几分钟，将汤汁滤进牛肉烧锅里，倒掉料渣，汤水若不够即可加开水淹没牛肉约1/3，大火烧开后打去浮沫，下料酒、泡红辣椒短节、泡野山椒节、改为小火烧约4小时即可。

3.面碗内依次放入川盐、味精、花椒油、熟油辣子及红油、芽菜，掺进先前煮牛肉的原汤，辅以烫断生的小白菜（或其它青叶子菜），面条煮好后挑入面碗，舀上牛肉馅料，点缀两三个泡红椒短节，撒上葱花、香菜末即可。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.12 成都

牛肉脆臊面

泡椒牛肉面

泡菜牛肉面

怎样做牛肉面的汤？

在我们这里早餐可以吃的面条可就多了，有杂酱面、肥肠面、兔子面、牛肉面、鸡汤面、老鸭汤面、干拌面等。吃了这么多种面条，我们全家最爱吃的就是经典的牛肉面。

咱们这个地方的牛肉面可以分为两种：一种是用红烧肉牛来做臊子的红汤牛肉面，而另一种就是用酱牛肉来做臊子的清汤牛肉面。这两种牛肉面各有千秋，一种带有辣味，一种清汤。今天咱们就主要来说说用酱牛肉做的清汤牛肉面。其实想吃牛肉面，咱们完全不用去面馆吃，咱们在家也能轻松的搞定，只需要提前把酱牛肉准备好，第二天早晨起来煮面就可以了。非常的方便，对于上班族来说可是非常方便的。而且热气腾腾的面条，吃过之后，全身都是暖暖的，出门也不用担心严寒风霜。

主要食材：酱牛肉一份、适量的湿面条（鸡蛋味的）、绿叶的蔬菜一份（根据个人口感自己选择）、适量的鸡精、少量的味精、韭黄段适量、香菜2根、适量的生抽、蒜泥一份、葱花适量、芝麻香油适量、辣子油（根据个人口感选择放多少或者不放）。

做法：

• 1、咱们先把酱牛肉用过蒸热，取出切成片。在蒸的时间里咱们把绿叶给清洗干净，沥掉水分。韭黄洗净切成段。香菜洗净切成段。
• 2、锅里烧大量的水，用猛火把水煮沸，然后把绿叶蔬菜放入锅里焯熟放入一个面碗里。再接着把湿面放入锅里煮沸，加入一小碗清水，再次煮沸，再加一次小碗清水，煮沸，差不多面团就熟了。
• 3、在煮面前，咱们先准备面碗，里面要根据个人的口味调入：抓一爪的韭黄段、适量的芝麻香油、适量的生抽、蒜泥、几滴辣子油、葱花、适量的鸡精以及少许的味精。
• 4、在面团煮熟的时候，先取适量的面汤冲入面碗里搅拌均匀。再把面挑入碗里，铺上酱牛肉，撒上香菜段即可。

咱们这道【清汤的牛肉面】放了少量的辣椒油是因为本地的一个口感，没有辣味总觉得少些味道。其实完全大可不用加。那么酱牛肉怎么做呢？前一篇文章已经详细讲过了。因为是家常的煮面方式，所以用的面汤，其实可以用高汤来代替，更加美味。

怎样做牛肉面的汤？

在家里做清汤牛肉面，抓住三个关键环节，就能做出比面店还要好吃的牛肉面。

第一个环节，熬骨头汤。

牛肉面要面弹、肉香、汤鲜，三个基本标准都要达到。首先的是汤，最好是牛骨头熬的汤，顺带着把牛肉煮熟。

熬汤比较好做，火候到了自然成。买来骨头，现在都会被卖骨头的锯成段，不用刀剁，家里的家伙也剁不开。清水洗干净，3倍的水，凉水下锅，不给任何调味料。水开了撇去浮沫，转小火2-3小时。

掐着点，倒数一小时放入牛肉，不要切开，就大块，只要能放进锅里就行。这样煮一个多小时，汤也好了，肉也好了。

第二点，擀好面条。

好吃的牛肉面，应该是拉面，但是家里做就没必要，四两镔铁动大炉，太劳神。

所以，不要干面条，也不要街上卖的机器面条。家里如果有面条机，就把面和彻底，起码要给个醒面时间，然后再轧出面条。最好是手擀面，面还要和的硬一些。正常面和水1:0.5，吃牛肉面要1:0.45，或者再硬点，只要能擀开就行。然后切面条，煮面条。

煮面条把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就捞起来，因为还有热汤浇泡，等到吃的时候就全熟了。不然的话，面熟透了，吃着不弹牙。

第三点，调配成面。

分这样步骤：

1. 捞出的牛肉，放凉后切片；
2. 葱花或香菜，两样同时有也行；
3. 熬好的骨头汤，继续烧着；
4. 面捞碗里，撒葱花香菜，放牛肉，浇汤，放盐，喜欢吃辣的再放辣椒油。
5. 就这样拌开吃吧，不好吃算我的。

怎样做牛肉面的汤？

我是清真厨师我来分享一下我的牛肉面汤料！

1，市场上购买牛肉，因为要牛肉面哨子我们云南都叫帽子因为是盖在面条上，可以买几个部位例如带膘的狼脊肉，弯刀肉，以当肉！然后可以让老板多给点牛骨最好是牛棒骨还可以要点生牛油！买回家用清水漂1小时把牛肉牛骨上的血水漂干净！

2，煮肉锅内装水大火烧开一定要涨起来哦

放入拍好的姜块，后把牛肉下锅接着下入牛骨少许生牛油再涨起来时打血沫打干净后放盐记得可以放到有一点咸因为之后要兑白开水！再放几颗青花椒，关小火慢炖4至6小时！

3，用一只筷子试着插进肉里如果滑筷子就可以将肉捞出，把牛骨捞出用细网把汤里多余的杂质捞出！

4，现在牛肉原汤已做成。然后烧一锅开水倒入原汤内可以按比例倒入后加入少许鸡精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

希望能帮到你！我们云南回民和北方回民不一样我们不会在汤里放太多大料！我们的清汤闻起来鲜香！北方的大料为重！