酱牛肉一般酱多长时间？

大家好，我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的实战经验，酱牛肉的酱制时间需要多久，这个是要根据牛肉的老嫩而定，下面我就详细讲解下酱牛肉的酱制时间问题！

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酱牛肉的制作，一般选用牛腱子肉，牛腱子肉也就是牛后腿肉，肉质纤维中夹杂着筋络，所以即使煮过劲了，牛肉也不会出现散开和一切就碎的情况出现！

老嫩适中的牛肉的酱制时间

一般2～3岁的牛，其肉质纤维比较容易熟烂，所以在酱制这样的牛肉的时候，基本在100分钟左右即可，酱牛肉的酱制时间是从开锅计时！酱制100分钟后在泡制作软烂！

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肉质较嫩的牛肉酱制时间

一般在1−1.5岁的牛，其肉质纤维很容易熟烂，在这个年纪就被屠宰的牛肉，大多是饲养的肉牛，所以无论是从饲养方式，还是生存环境，来说这样的肉牛的肉质都很嫩，不像那些农村上地干活的牛的肉质那么老，这样的肉牛的酱制时间在60分钟左右，然后在通过浸泡使其入味且软烂。

肉质较老的牛肉酱制时间

一般用于制作酱牛肉的牛肉很少有选择用，岁数较大的牛，因为岁数越大的牛的肉质越老，肉质纤维就越不粗，尤其是一些经常耕地的牛，或者是母牛肉，这样的牛肉需要长时间小火酱制，否则牛肉很难咬动，并且这样的较老的牛肉出肉率也是很低的，若是购买到这样的牛肉酱制时间最少要在4小时以上！

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1.不同地区对牛肉软烂程度的影响

可能有很多人会说，牛肉酱制时间跟在什么地方有关系么？答案是：当然有关系，海拔越高的地方，牛肉的酱制时间越长，像是很多高海拔地区都要用高压锅煮面条，更何况是酱牛肉呢！

2.酱牛肉的火候大小决定牛肉的软烂程度

酱牛肉想要软烂，必须用小火酱制，大火只会让牛肉又老又柴，这是因为大火会让牛肉在短时间内水分流失严重，从而造成牛肉的肉质纤维变硬，咬不动的情况出现！

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3.牛肉的选择

一般用于制作酱牛肉的肉，大多是选择用冷冻牛腱子肉，而不是新鲜的牛肉，因为冷冻的牛腱子肉大多是进口的肉牛，所以肉质较为软嫩，并且牛腱子的外形比较一致好看，而市面上的新鲜牛腱子，第一很难保证牛肉的老嫩程度一致，第二，数量较少，第三，也就是新鲜的牛腱子大多是连着很多粗壮的牛筋，所以如果是用冷冻的牛腱子，可以保证酱制时间的一致，而新鲜的牛肉也有可能出现老嫩程度不同的情况出现！

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原材料准备：

牛腱子肉4斤，食用盐350克，干黄酱1.5袋，冰糖50克，黄豆酱油100克，蚝油50克，味精20克

酱牛肉香料：八角8克，桂皮3克，陈皮1克，良姜3克，甘草3克，香叶2克，肉寇4克，山柰2克，白芷6克，小茴香4克，丁香1克，香草5克，白扣5克

做法步骤：

1.将4斤牛肉分割成大小适中的块，比较容易熟烂，然后用250克盐均匀涂抹在牛肉的表面放入冰箱冷藏腌制24小时！

2.将腌制好的牛肉放入清水中浸泡2个小时左右去除血水，然后冲洗干净！

3.香料放入温水中浸泡半小时去除药味苦味，脏东西后装入料包中！

4.将准备好的干黄酱用用3.5斤温水化开，然后加入14斤高汤中！干黄酱的酱汤需要用漏勺过滤下没有化开的酱渣子！

5.然后加入盐100克，冰糖50克，酱油100克，蚝油50克，味精20克，香料包

6.将卤水大火烧开后，加入准备好的牛肉，再加入白酒15克，黄酒20克，然后小火酱1个小时左右即可！然后牛肉在酱汤中浸泡12小时后即可食用！

提示：酱牛肉期间，卤水表面会有很多浮末，需要打捞出来即可！

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酱牛肉一般酱多长时间？

酱牛肉做起来特别简单，而且原料是个特别滋补身体的东西。

酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。

老北京酱牛肉的做法步骤

1. 牛腱冷水下锅，煮沸

2. 煮沸后撇去血沫

3. 把肉捞出用水洗干净

4. 料包：大料，花椒，小茴香，良姜，桂皮，辛夷，黄芪，香叶，丁香，白芷，豆蔻

5. 把料包用水煮开，备用。目的是为了取出调料的药材味

6. 冷水下锅煮肉，放入高度白酒，料包。

7. 煮沸后，放葱段，姜块和带着皮的蒜瓣。小火煮1小时。

8. 黄豆酱过滤，放上黄豆酱油、冰糖和干香菇炖2-2.5小时，最后放上适量的盐

9. 炖好的，放凉，浸泡一夜。第二天用保鲜膜塑形，放冷藏室，随吃随切。

这样做出来的保证入味哦。

酱牛肉一般酱多长时间？

一、正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

　　1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

　　2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

　　3、葱切大点的段、姜拍破备用。

　　4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

　　5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

　　6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

　　7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

　　8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

　　9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

　　10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

　　1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

　　2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

二、北京复顺斋酱牛肉

　　复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

　　1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

　　2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

　　3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

　　4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

　　5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

　　产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

三、文怡酱牛肉

　　【酱牛肉】

　　原料：前腿牛键子1000克

　　调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

　　大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

　　做法：

　　1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

　　2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

　　3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

　　4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

　　超级罗嗦：

　　**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

　　**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

　　分解ing：

　　前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

　　将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

　　生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

　　砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

　将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

　 焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

酱牛肉一般酱多长时间？

酱牛肉要想真正入味，整体加工时间至少要12个小时以上，既要口感有嚼劲，又要滋味彻底渗入那就要30个小时以上。当然，这不是说要把牛肉放在锅里炖上30个小时，绝大部分时间里，是要保持牛肉浸没在卤汤中浸泡来完成的。

一般专业制作酱卤味的餐馆都会保存有老汤，我们自己在家做也可以保存，为了保证牛肉老汤的品质，一般来说要先将牛肉在清水中煮开，排出肉中的血水，然后再捞出放入卤汤中进行酱卤。清水煮开的时间大概在半小时，入卤汤中加热进行酱卤的时间一般在1-2小时之间，然后就可以关火打开卤汤锅进行浸泡了。

有时为了加快入味，可以先将牛肉捞出来放在通风几个小时处让表皮风干，然后再放回卤汤中烧开再浸泡，这样能加快入味。

因为卤汤是烧开的，浸泡冷却的过程非常的漫长，一般要几个小时，然后再继续浸泡直到肉质充分吸水入味，上等的酱牛肉就成了。

酱牛肉一般酱多长时间？

主料：

新鲜牛肉5000g

辅料：

葱段30g，姜片30g，蒜片10g，桂皮5g，大料20g，花椒10g，丁香5g，干草片5g，豆冦5g，草果5g，红辣椒6个，老抽酱油 50ml，黄酱80g，糖30g，粗盐60g，老汤 2000ml，油适量，盐适量

配方：

1.备上新鲜牛腱子肉，切大块放凉水锅中拔岀血水备用

2.葱，姜，蒜洗静切好，花椒，大料，桂皮，丁香，草果，豆冠，红辣椒，甘草准备齐

3.锅中放入牛肉块添上足够的水，开锅捞出备用(不要关火捞岀肉，这样血沫不会挂在肉块上

4.老汤里面放入焯水牛肉，再次开锅去掉表面浮沫

5.然后放入粗盐

6.在放入黄酱搅匀

7.下入少许白糖提鲜

8.最后把全部调料加入

9.开锅大火不用盖盖煮10分钟，味道香味，改小火盖上盖炖一小时40分钟，关火不要捞出焖8小时以上在捞出，风干汤汁在切片食用

酱牛肉一般酱多长时间？

1.准备食材。

2.将牛肉切成大块（我分别用的是两个部位的肉，一部分是牛后腿，还有牛霖）

3.将切好的牛肉用水浸泡约两个小时，中途换几次水，以去掉血水。

4.将去掉血水的牛肉放入锅中，加入蒜。

5.葱段。

6.姜片

7.八角香叶和桂皮。

8.少许冰糖

9.小小的山楂（我用的是山里红）

10.加入三勺料酒

11.6勺生抽

12.加入比牛肉稍低的水，加入大半勺盐。

13.电压力锅选豆类蹄筋钮即可通电炖煮。

14.开盖后，再浸泡两三个小时即可食用。

注意事项：加入比牛肉稍低的水，是防止注水牛肉，因为牛肉在煮的过程中，会有水份析出。开盖后，也可再煮一会收汁入味。切大块后浸泡，是为了让牛肉中的血水析出。酱牛肉，选牛后腿带筋的肉最好。