蚝油的使用有哪些技巧？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，蚝油的使用有哪些技巧，下面我就分享下个人的使用经验！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

很多人会认为蚝油是由牡蛎，生蚝等作为原材料熬制而成，而且有很多网上流传的故事也确实是这样写的，但是实际上现在人们所吃到的蚝油的主要成分并非是由牡蛎中提取，如果细心的朋友可以看看自家购买的蚝油的配料表就明白了！

目前市面上大多数的蚝油，其主要成分是由：谷氨酸钠，水，食用盐，白砂糖，焦糖色，黄原胶，苯甲酸钠，小麦粉，耗汁等等组成。

分享餐饮实战干货技巧，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

其中蚝油中的鲜味主要来源于谷氨酸钠，也就是人们口中的味精，而蚝油的颜色则是由焦糖色提供的，像是蚝油为啥比较粘稠，因为蚝油中加入了一些增稠剂，像是黄原胶，而类似苯甲酸钠，山梨酸钾这类成分，就是起到防腐的作用！

而很多蚝油的成分表中所带有的耗汁，虽然蚝油中蚝油，但是用量肯定是微乎其微的，道理很简单，蚝油的零售价很便宜，怎么可能放入太多耗汁，海鲜多贵呀，更何况还要熬制成浓缩汁！

所以当你知道了蚝油具体是由什么组成的后，你就会发现其实它的用法，和普通的调味料用法大致一样！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

第一点：蚝油不耐高温

蚝油的鲜味来源主要就是味精提供的，而味精是不耐高温的，在过热的条件下，味精会失去鲜味，所以蚝油的用法自然也是不可以高温使用，都是在快要出锅时加入，翻炒均匀即可！

第二点：开封的蚝油需要低温冷藏，不然会长毛

蚝油不是发酵类的调料，又因为蚝油本身是偏甜鲜口，含盐量不及酱油，所以在高温环境下很容易变质，开瓶后的蚝油需要放入冰箱中低温冷藏，另外凡是长毛或者泄汤的蚝油都不要再食用！

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

第三点：蚝油可以被视为浓缩版的海鲜酱油使用

蚝油其实和很多酱油有很多共同的点，最大的区别就是蚝油的甜味较重，酱油的鲜味较重，所以在我们使用蚝油时，完全可以按照酱油的使用方法！例如：拌鲜，炒菜，挑料汁等等，除此之外，需要注意的就是蚝油可以增加汤汁的黏稠度！

第四点：蚝油本身就偏甜口，所以不适合做一些甜酸口的菜肴使用！

凡是以增加鲜味为特点的调料，都不要搭配过酸，过甜的调料，不然会影响人们对鲜味的食用感受！

第五点：挑选蚝油品质的小技巧

买蚝油时，什么样的蚝油最好，当然是蚝汁添加的多的蚝油品质好，所以在我们购买蚝油时可以通过看蚝油的配料表，蚝油汁放在越靠前说明这个蚝油的蚝汁添加的越多，蚝油配料表中的各种配料越少，说明蚝油品质越好！

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

很多人认为吃蚝油对人体有好处，因为很多人认为蚝油就是用牡蛎作为原材料提取加工的，但是需要特别注意的一点就是，现在市面上大多数的蚝油其实都属于勾兑蚝油，从配料表中就可以分辨出来！而像是那些耗汁添加较多的，价格自然较贵，下面就分享下蚝油品质等级的常见分类方法！

特级蚝油：酱油的比例是1.6%，牡蛎汁的比例是6.25%，盐8.12%，焦糖为0.3%

二级蚝油和三级蚝油：牡蛎汁比例小于6.25%，一级为5%，二级的为3.75%

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜做法讲解，各种汤类制作讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

蚝油的使用有哪些技巧？

蚝油的使用有哪些技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：蚝油因为其具有的独特鲜香，所以被使用的地方非常的多，不只是局限于菜肴之内，但是又因为蚝油本身的独特性质——不耐高温，所以蚝油相对在使用方面，技巧也会增加许多。

“蚝油”，最初是由李锦裳“无心插柳柳成荫”，在家中生火煮蚝时巧合之中发明而诞生的，后来由李锦裳于1888年正式成立李锦记蚝油庄以后，逐渐转型成一种上市的调味品，目前蚝油属于“调味汁类最大宗产品”之一，运用范围十分广泛，下面麟大官人就来给大家彻底分析一下，蚝油在使用方面，到底有哪些技巧？

——蚝油的性质分析

为了更方便后续蚝油使用技巧方面的讲解，先给大家分析一下蚝油本身的性质：

蚝油虽然不耐高温，但是却又有着极为矛盾的另一个性质：“必须高温加热过才能释放鲜味”，听上去是不是很矛盾？其实一点也不矛盾，咱们往下看。

》第一点：炒菜时，应该如何使用蚝油？

答：..........应该在即将出锅时加入。

要说起蚝油使用最为之多的地方，自然还是炒菜，不过在炒菜中去使用蚝油也是讲究技巧性的，正是因为蚝油独特的不耐高温却又需要高温加热释放鲜味的独特性质，所以不管是炒肉菜还是青菜，蚝油都应该在炒菜最后即将出锅时加入，利用炒菜的余温进行加热释放蚝油的鲜味即可，这样做既做到了高温释放蚝油的鲜味，也做到了不进行长时间高温加热，能完整的保留蚝油本身的鲜味，所以炒菜即将出锅时是蚝油加入的最好时间。（同理，煮菜炖菜也是一样最后加入）

》第二点：凉拌菜时，是不是就不能放蚝油了？

答：..........当然不是，同样可以放。

虽然说蚝油不耐高温却需要高温加热释放鲜味，所以直接加入凉拌菜内确实是不可取的，但是这并不意味蚝油就不能加入凉拌菜了，我们可以锅内加入少许的鲜汤或者清水，煮开以后关火加入蚝油拌匀，最后一同淋入凉拌菜中凉拌即可，味道仍旧十分鲜美。

》第三点：勾芡芡汁时，是不是特别适合放蚝油？

答：..........是的，那属实是特别的适合。

正是因为蚝油本身需要稍许加热来释放鲜味的独特性质，所以勾芡这样的做法刚好非常满足蚝油的使用环境，不管是勾芡肉类还是蔬菜类的要用的芡汁，都可以在关火以后加入适量的蚝油搅匀进行增鲜提味，味道能更加鲜香。

》第四点：做饺子馅时，蚝油能不能加？

答：..........当然可以，效果还很不错。

虽然说蚝油要加热才能释放鲜味，但是蚝油本身带有咸味和较为香浓的鱼香味，所以蚝油直接加入饺子馅中，不但可以提前给猪肉增香去腥，还能给饺子馅先加入一些咸味，让饺子馅提前入味，因此，在饺子馅中加入蚝油也是一种很不错的做法。

》第五点：腌制肉类时，蚝油是不是就不能用了？

答：..........当然不是，也可以加。

虽然说腌制肉以后，肉要再次进行高温烹饪，蚝油的鲜味可能会无法保留，但是蚝油本身的成分中是还含有食盐和白糖的，即使因为高温去除了给食物增鲜的效果，蚝油仍旧是可以完成腌制肉的目的，因为蚝油中的盐可以给肉提前入味，而白糖则可以给肉补味增鲜，也是可以使用的，只不过效果会差上一些。

》第六点：拌面拌粉时，蚝油可以加吗？

答：..........当然也是可以的。

我们可以在面或者粉刚煮熟的时候，加入适量蚝油趁热拌匀即可，这样和炒菜的做法相似，而且蚝油的鲜味能最大化体现出来，味道也还不错。

》第七点：吃火锅时，蚝油应该是不能加了吧？

答：..........不好意思，还是可以加，而且还挺合适。

吃火锅时，我们使用蚝油完全是简单的不能再简单了，而且还特别舒服，只要往蘸碟内加入蚝油即可，把火锅内烫熟的热食材直接拌入蚝油蘸碟即可一同食用，味道鲜美可口，更加好吃。

》第八点：做烧烤时，蚝油肯定是不能加了吧？

答：..........非也非也，仍旧是可以加，而且也很合适。

做烧烤时，我们只要在食材完全烤熟以后，把蚝油倒入小碗内，在食材准备离火时，趁热用毛刷将蚝油刷在食材上即可食用，味道非常鲜美，味道更香。

》第九点：那照你这么说，是不是任何烹饪场合下，都可以加入蚝油了呢？

答：..........当然不是。

虽然说蚝油的运用范围非常的广阔，但是并不是什么情况下都可以使用的，比如麻辣口味类的菜肴，因为味道特别辣，会完全掩盖蚝油的鲜味，放了等于没放，所以不适合。

其次，比较甜的菜肴也是不适合放蚝油的，因为甜味会掩盖鲜味，同理放了等于没放，所以也不适合放蚝油。

——【结语】——

虽然说蚝油的运用范围非常的大，但是蚝油毕竟还是属于调味品，味道再鲜也不能放的太多，否则会喧宾夺主，适得其反。

我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

蚝油的使用有哪些技巧？

近几年蚝油被越来越多的家庭所接受。蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。蚝油最早发明于广东，至今已有200多年历史，在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。近年来，随着我国各地饮食习惯相互渗透以及收入水平的提高，蚝油在广东以外的地区得到了迅速发展，其口味、功能正逐渐被全国的消费者熟悉。

蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。蚝油体态均匀，粘稠度适中，呈红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有润色、增强食欲的作用。与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主体。同时，牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味，形成了蚝油的一大特色。

蚝油不仅是一种上佳的调味品，还具有丰富的营养价值。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

在近期江苏卫视热播的《最强大脑》中，选手们用冠名商海天蚝油来蘸鸡翅吃。

1、炒菜

蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。

2、点蘸

尤其适合用来蘸火锅，趁食材热烫时加入蚝油，拌得更香更均匀。

3、拌馅

掺和馅料，比如用来拌饺子馅，非常鲜美。

4、烧烤

蚝油也适合用来烧烤，在食物烤熟后，趁热刷上蚝油就美味无穷了。

蚝油是讲求速度与效率、生活快节奏的现代人的首选方便调味品，常温保存，开启后冷藏最佳。

蚝油的使用有哪些技巧？

写了很多关于美食的文章，写的最多的都是一些美食的做法，关于调味品的介绍基本上没有写过。关于蚝油怎么使用，从厨10年，蚝油用的也不少，虽说依靠平时的操作经验，基本上能知道蚝油的使用，但是正式的整理一下蚝油的用法，这也是头一次。

蚝油这种调味品，虽然其中有一个“油”字，但是和猪油、鸡油、牛油这些动物油脂以及花生油、大豆油、菜籽油这些植物油脂是不同的，其中可以说几乎不含油脂。蚝油倒是和酱油的类型差不多，只是一种叫“油”的调味品而已。

说起制作蚝油的由来，其实就是我们平时吃的生蚝（牡蛎）作为原材料，经过水煮加工、浓缩而成的。

说起蚝油的产生，纯粹是一个巧合：

烹饪的时候，首先是要了解食材、调味品的特点，然后根据不同的食材特性把该保留的保留，该掩盖的掩盖，该去除的去除，该加深的加深，该弥补的弥补，最后进行熟处理，将不同食材巧妙地融合在一起，以达到味美的目的。

比如肉类，首先要做的就是去掉腥膻，然后将香味激发出来，加入适量的调味品在保留原来美好的滋味的前提之下，让肉类的滋味更上一个台阶。

有的食材是为了追求爽脆的口感，有的是为了达到软糯的目的，有的是为了更加香醇，有的是想要保持鲜美等等，不同的食材有不同的性格，拿捏准了食材的性格，做出来的食物味道不会差。

那么，我们说一说蚝油的特点：

鲜美

蚝油的主要原材料就是生蚝，不管是原味蚝油，加盐的蚝油，特等蚝油还是什么极品蚝油，其根本就是生蚝。生蚝是一种海鲜，经过加工之后而来，所以其首要的特点就是“鲜美”二字。就像是鱼露一样，也是由海鲜而来，所以蚝油和鱼露一样，在烹饪中起的是一个“提鲜”的作用。

浓稠

将生蚝久煮之后就得到了浓稠的汁，在加工的过程中也会加入少许的淀粉，这就导致我们平时买回来的蚝油是很稠的，有时候就像是洗发水一样的稠度。在烹饪过程中，加入一点蚝油，可以起到收紧汤汁，使汤汁变浓稠的目的。

微咸

很多的调味品，为了使其可以长时间的存放，在制作的过程中都是加了盐的。比如说酱油、面酱、豆瓣酱、黄豆酱、甚至鸡粉等都是有咸味的，只不过是因为其中有的含盐量多，有的含盐量少而已。我们在烹饪的过程中，如果口味偏淡，恰好又加了蚝油、酱油等调味品，那么菜肴就不需要再加盐了。

色泽

蚝油呈棕红色，并且有少许的光泽。我们炒菜的时候加入蚝油，也能起一个为菜肴增色的作用。并且，制作菜肴的时候加一点蚝油，好友本身的光泽也会使菜肴看起来比较好看。

蚝油作为一种调味品，在烹饪的时候用法是灵活多变的，冷菜、热菜都可以使用，既可以在烹饪的时候加入同食材一起烹煮，也可以单独拿出来蘸食或者进行凉拌。根据蚝油的特性，简单介绍几点蚝油的用法。

• 素菜类食物提鲜、增香

我们知道，在烹饪素菜的时候加入一点肉类，可以使菜肴香味浓郁。所以在炒制素菜的时候，有时候会加入一些肥膘肉或者是猪油、鸡油等动物性油脂，让菜肴增加一点鲜味和香味，菜肴吃到嘴里也会感觉到润滑。烹饪素材的时候，加入以生蚝这种动物制作而成的这种调味品，也可以达到此目的。蔬菜、豆制品、菌菇类，在烹制的时候加一点蚝油，味道会大为改观。

• 腌制食物、去除腥味

动物性的食材，在炒制之前最好腌制一下，这样可以使食材很好的入味。蚝油可以经过腌制渗入到肉类内部，蚝油本身的鲜香之味可以很好的掩盖肉类本身的腥味，使肉类的口感和质感更上一个台阶。炒出来的肉，酱味食足，浓香适口。

• 炖煮食物、口感厚重

蚝油比较浓稠，在炖煮食物或者用红烧、焖的烹饪手法的时候，加入蚝油，可以使菜肴汤汁浓稠，后味十足，味道比较醇厚、香浓。

• 不宜高温久煮

蚝油在使用的过程中，最好不要长时间高温煮制，因为长时间的高温会让蚝油中的鲜味流失，生蚝的香味也会受到损失。所以我们在焖、炖的时候，尽量使用小火，加入蚝油的时间也不宜过早。

• 保持鲜味、避免鲜味被掩盖

使用蚝油做菜，最主要的目的就是利用蚝油本身的鲜香的气味对食材进行一个补充。在烹饪的时候避免与辣椒、醋等一起使用，这些调料的味道比较突兀，会掩盖蚝油本身的鲜味，喧宾夺主。

• 加水稀释、炝锅后放

蚝油和酱油不同，不是水状的，在使用的时候很容易形成一团，不能够均匀地包裹在食材的表面，所以我们在加入好友的时候，特别是加蚝油要进行勾芡的时候，可以加少许的水将蚝油稀释后使用。一般酱类的调味品，在炝锅的时候一起煸炒，可以出香味，而蚝油则不同，炝锅时一起煸炒，高温会影响蚝油的鲜味，并且会使蚝油营养物质的流失。

1、蚝油有咸味，颜色也比较深，在烹饪的时候可以适当的减少盐以及老抽的使用量。

2、高温会破坏蚝油中的鲜味以及营养成分，所以在烹饪的时候蚝油可以选择后放。

3、在做菜的时候，可以加入少许的蒜，使蒜的香味和蚝油的鲜香相结合，使蚝油的特点更加突出。

4、蚝油和酱油、豆瓣酱一类调味品相比，盐的含量是比较少的，常温下存放容易变质。所以在平时保存的时候，用不完的就放入冰箱冷藏。

5、炒素菜、拌凉菜、腌制肉类、红烧、炖煮等烹饪技法，都很适合使用蚝油。

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！

@Famer许

蚝油的使用有哪些技巧？

要想知道蚝油的使用方法，首先来了解下蚝油是什么，尤其是很少用到蚝油的北方朋友，不像对酱油那样熟悉。

题头说到酱油，不错，蚝油就是酱油，不过是西南沿海广泛用到的调味品，可以叫做南方酱油。

早期的蚝油确是蚝油，不是酱油。说的是发明人，鼎鼎大名的李锦记创始人老板李锦裳，早年跟随母亲落荒到珠海的一个小岛，叫做南水。这地方盛产牡蛎，也就是蚝。母子俩在路口搭个小草棚卖茶水，当地话叫做茶寮，兼带着煮蚝作茶点。一日煮蚝中，急事出门，忘了关火。及至回来，以为一锅的蚝会烧糊掉。没想到进门就闻到一阵浓香，掀开锅盖，蚝烧成了小锅底的浓汁，鲜香扑鼻。再挑坨尝尝，极是鲜美。

那时候小小海岛里的渔民，生活简单，饭菜只有油盐，不像如今几十种调味品。李锦裳就尝试着用这浓汁调拌饭菜，结果出人意外，无论鱼虾，蔬菜，无论生熟，加了浓汁，都有味道大变，格外好吃。于是就故意熬牡蛎成浓汁，介绍茶客们尝试。都是一个岛上的邻居，大家自然熟络，带回家用了，饭菜比平时好吃多了。于是成了油盐一样不可缺少的调味品。

说着就到了1888年，李锦裳20岁的时候，就不卖茶水了，专门卖蚝浓汁。为了方便，给取了个名字，叫蚝油。这就是蚝油的缘起。

最早的蚝油是牡蛎熬制的纯汁，可以想象是何等的鲜香。后来市场打开，不仅南方家庭厨房必备，越来越多的北方家庭也开始用到。据官方数据，2018年蚝油生产总量78.86万吨，较上年增长26.2%，这时候的蚝油就不是当初的蚝油了。不再是手工熬制，而是全工业制作，仅有蚝的成分。就像鸡精，不再是鸡肉粉一样。否则一瓶蚝油几块十几块钱买不到。

工业蚝油虽然比不上天然产品，但是却有着蚝油的所有特点，味道浓郁，出鲜效果突出，使用方便简单，生拌凉调、炒烧炖煮，放了蚝油，味道皆有提升。特别是厨艺不大熟练的人，做的菜品，加了蚝油，色泽、味道和口感，都会有了大厨作品的模样。所以，只要用过蚝油的人，一定会继续用下去。

进入本题，怎么用蚝油。家里做菜，各式各样，煎炒炖蒸，都可以用到蚝油提鲜。这里综合各种用法，主要分享三类：

第一类，凉拌菜（包括食材腌制）。

工业蚝油尽管没了很多的蚝成分，但还是蚝油的理化性质，其中之一就是加温出味。所以，所有凉拌菜，包括卤肉类，都可以用到蚝油。只是要根据这一特性，先把蚝油热水调开，激出鲜味，再拌凉菜。

一般的肉类食材，在烹饪前的腌制会用到料酒、生粉和盐，加入蚝油会有更好的效果。特别是内脏，去腥提鲜；冷冻肉，补充肉香味；鱼肉，突出鱼鲜，等等。

第二类，拌馅。

包子饺子馅料，无论荤素，加了蚝油都有味道提升。但要注意在加入蚝油后，不要再加糖、花椒胡椒辣椒之类的调味品，否则会味道重复影响，削弱要突出的鲜香。

第三类，熟菜类。

几乎所有的菜，都可以用到蚝油。只是在使用中，要注意这么几点：

1. 起锅前加入。加入早了，会在锅里的持续高温下，鲜味物质挥发，失去加蚝油的意义；
2. 炒素菜，配合生抽会起到勾芡效果，而且减少用盐量；
3. 调入芡汁，先用热水化开。

蚝油的使用有哪些技巧？

我以前从来不用蚝油，一是不知道具体做什么菜的时候用，二是真的不会用，也是后为经常看做的视频和文章才知道蚝油原来用途挺多的。

蚝油酱汁很稠，味道偏甜，有一股浓香的鱼香味，不喜欢的人会说是“腥”味。蚝油用途不同，使用方法和技巧也各不相同。

1、蚝油调味技巧：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料异化使用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。

2、用蚝油做芡汁：不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

3、蚝油腌制食材：用蚝油腌制内脏肉类等可以去除腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜美。

4、蚝油炒煮菜注意事项：煮时不宜太长， 久煮会失去鲜味逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

蚝油一般不能用来炒菜，因为其温度达不到，所以，不适合炒，而最好的办法，就是用加热过后的蚝油来浇在菜上，这样，吃起来更美味。