打卤面用什么卤最香？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作有着丰富的实战经验，打卤面怎么做最香？我认为每个人的口味都不同，所以选择适合自己的口味才是最重要的，而且不同地区的饮食差异很大，总之一句话就是，食物定位，适口者珍，下面我就分享下一些比较有特色的打卤面的做法，可以商用，也适用于家庭版面条的做法。

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打卤面在不同的地区叫法也略有区别，其中面条的卤子可以被称作是浇头，臊子，根据制作形式又可以分为带汤的卤子，不带汤的干拌，而制作的成品浇头所需要的食材也没有固定模式，大多是配菜比较丰富，又或者是针对某一类食材，突出其口味特点。其中面馆最常见的两种浇头分别为以纯素菜为主或者是以肉类为主的。

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个人认为以肉类食材为原料制作的浇头是最简单也是最容易的，因为爱吃肉的人，无论怎么个做法都会喜欢，而以素菜制成的浇头则比较难。而个人的经验告诉我，以素菜为主的浇头比较受欢迎的两种口味，一种是注重麻辣鲜香，鲜主要来源于调料的选择，香主要是靠油的选择【菜籽油和大豆油是比较适合的】和辣椒品种的选择，而麻辣则是对于花椒和辣椒的选择。一种是酸甜口味，这种比较适合小孩或者女孩子的口味。

下面我就分享下个人比较喜欢的几种打卤面的做法。

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食材：香菇，鲜小米辣，杭椒，五花肉，蘑菇肉酱，二荆条辣椒节适量

调料：一份面3克盐【一味勺的盐，口重的人可以适量增加盐的量】，鸡精1.5味勺，味精1味勺，生抽添加少许即可，红油适量，香油少许。

提示：类似这种不带汤的干拌的面，油一定要多，不然拌面的时候拌不开，而且类似干拌这种做法，面条上挂着油才会好吃，才会香，才会吃着油味道。

问题一：为什么平时做的卤子单独吃比较好吃，一拌面就不好吃了呢？

很多人其实在家做的卤子本身味道挺好，但是当和面条拌着吃的时候味道就变差了的原因就是：卤子的口味不够重，所以当搭配面条一起的时候就没了原本的味道。举个例子正常炒菜放的调料盐，味精等等的用量，要在做臊子卤子的时候多放两倍或者1.5倍，要将面条的量算进去才对。

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做法步骤：

1.香菇切丁，小米辣和杭椒切段，五花肉剁成肉末【或者切成丁】，然后准备葱姜蒜沫。

2.热锅凉油，下入肉末煸炒一下，然后下入葱姜蒜末，干辣椒节爆香后，下入准备好的小米辣和杭椒以及香菇。然后下入香菇肉酱，炒香后锅边淋入少许生抽，翻炒均匀后，加入适量清水。

3.开始调味，盐，鸡精，红油加入，最后出锅前加入味精和香油即可。喜欢吃香菜的可以撒上少许香菜末即可。

提示：红油的添加除了能够给臊子增香以外，其主要作用是给臊子增色增亮度，香油主要就是负责增香度，切记香油一定要出锅前加入，加入过早香油的香味容易挥发。喜欢吃蒜香味的可以在出锅前，加入些蒜水，这样蒜香味更浓一些，拌面更好吃一些，吃面不吃蒜，味道少一半。

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美食的真谛就是用最简单的食材做出最好的味道，而这个还原食材本身味道的过程就是烹饪乐趣的所在。谨以此句话献给那些喜爱餐饮美食的网友。快乐往往是越简单越好，美食的制作也是同样的道理。

食材：青椒【名称，干鲜辣椒，这个辣椒的味道很特别】，茄子【品种长茄子，不要面包茄】，火腿肠【根据个人口味喜好，选择添加即可，也可用五花肉代替火腿，适当选择添加】

做法步骤：

1.辣椒切丝，茄子切丝【个人认为切丝比切丁的味道要好，因为切丝可以随着面条一起夹入口中，而茄子切丁往往是面条吃没了，剩下一大堆卤子】

2.热锅凉油，葱蒜爆香后，下入茄子丝，煸炒断生即可，然后下入准备好的干鲜辣椒炒制断生后调味。

提示：炒茄子时油的用量一定要稍微多些，因为茄子本身就比较吸油。

3.黄豆酱油从锅边淋入，然后加入盐，鸡精，味精，然后加入少量清水即可【水不要过多，因为水可加可不加，不加水的味道更好】

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个人时比较喜欢用卤干拌面条的这种吃法，如果有喜欢吃带汤的打卤面，只需要在加入适量清水或者高汤，然后开锅后用少许淀粉勾芡一下即可。

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打卤面用什么卤最香？

打着正宗的名义说打卤面，那就是耍流氓；什么是正宗，只有发明创造这碗打卤面的才是正宗，其他都是模仿者。

我就不敢说我的做法正宗，但这口感那是真不错，除了食材的选择，做法也是极其讲究；

那最重要的就是先用煮肉白汤兑入泡发的菌菇水，最后的土豆淀粉勾芡浓汁，再放鸡蛋液，是最香的，这也是无需质疑的。

经过淀粉勾芡，各色辅材在明黄粘稠的液体内也是尽收眼底，老北京与天津的味道，那可是得先来口卤子尝尝咸淡；

打卤面最不能缺少的就是五花肉，而这肉也可用其他肉替代。还有的不用肉，直接就是素食主义，西红柿、豆腐、茄子等等。

荤卤，素卤各有各的滋味再来瓣蒜，完美结合。

如果想要吃得再高级点，肉可以换成火腿，白汤换成鸡汤，花椒油用葱油替代，您可以试试那第一口的感觉，沁人心脾。

• 《主 材》五花肉、黄花菜、鸡蛋2个
• 《辅 材》干香菇3朵、干木耳、葱姜、八角、花椒、淀粉
• 《调 料》胡椒粉、老抽、生抽、食用油、细盐、料酒

• ①黄花菜，干香菇，干木耳适量准备，随后放入六七十度温水泡发，切小丁即可，淡黄色泡水可留着，熬卤备用；
• ②五花肉咱们需要先水煮去腥，放入葱姜、八角花椒，少许料酒，文火大约煮上40分钟，七分熟的样子为煮白肉。中间时不时去除锅中浮沫，白肉捞出切成薄片，白汤留住可熬卤；

• ③锅中倒入食用油，烧热后放入八角生姜爆香，再倒入五花肉片轻微翻炒(可不炒)，倒入刚才煮肉的白汤少许，兑入浸泡蘑菇水少许，煮开后加入黄花菜，香菇，木耳；
• ④继续放入老抽调色，生抽细盐调味，搅拌均匀后，继续煮开，再放入少许胡椒粉；
• ⑤取一个小碗，调小半碗土豆淀粉勾芡，分二到三次慢慢倒入锅中顺着一个方面搅匀，防止扒锅糊底；

• ⑥鸡蛋打碎加一点细盐打散，随后缓慢均匀倒入锅中，等待蛋液遇热漂浮起来，轻微搅拌均匀后关火，盛出到一个大碗里；
• ⑦切点葱花碎撒在熬制好的卤汁上，锅中热油撒一点花椒，随后淋在葱花上即可香味缭绕，持久飘香，这叫封卤；

• ⑧这个面，还是只有自己擀面出来的最香，最筋道。也可以买挂面，水面等等，煮好面，淋上打卤汁，就做好了；

除了香菇。咱们还可以用其他菌菇替代，比如牛肝菌，松蘑，鲜口蘑，放点小虾米或者鲜笋还是非常鲜的。

之所以选用土豆淀粉，成品鲜亮，汤色不浑浊。必须得用干香菇才有那种泡发的韵味，鲜菇是没有的。之所以是卤，因为放了大料，这个味儿很卤煮。

没有黄花菜或者木耳香菇，都是可以有什么就替代什么，其实吧，做美食并没有那么死板，最重要的还是操作方法和自己的喜好，因为你毕竟不是做给别人吃得，不是吗？

打卤面用什么卤最香？

说实话，我来天津之前没吃过纯粹的打卤面。

在我们那吃面，夏天就是麻酱面配西红柿香菇卤，吃的时候再撒上黄瓜丝和焯豇豆碎，最多再倒上点醋调制的蒜泥汁。冬天就是纯粹的炸酱面，小碗干炸，搭配黄瓜丝白菜丝做的菜码。谈不上讲究，纯粹是因为我妈都这么做，也就是家常吃法而已。多少年都是这么吃，也没见过别的款式。

后来我来天津，偶然一次吃席才吃到纯粹的打卤面，当然，打卤面是天津风格的。天津这种打卤面很有意思，因为结婚吃席必有它的参与，而且名字还挺好，叫喜面。要知道，我们老家那边结婚都吃饺子，完全没有结婚吃面的习俗。而且后来我更惊奇地发现，除了结婚，天津人搬新家、生孩子过满月甚至考上学都吃面。

最不可思议的是，有一次我一个天津同事因为摇上车号要请客，居然吃的还是面！好吧，我是个老坦儿，没见过世面。后来我明白了，原来市内六区只要有喜事，都得吃面，好像吃面是最好的庆祝方式。当然，像我这种爱吃面的人那是巴不得天天吃呢。

天津这种打卤面，做法很讲究，尤其是卤子，我到现在也没有学会。有一回，在单位跟一个天津同事聊起了这事，他听了我做卤子失败的经历居然有些不可思议。

他说，天津这种打卤面其实很家常啊，天津人家家都会做，而且很多做的还比饭馆好吃多了。平时请客可能去饭馆，图个方便热闹，其实真正好吃的还是自己家做的。

我这同事是一个回民，虽然五十多了，但比我还好吃。结果那一下午我俩工作都没好好干，光讨论怎么做打卤面了。他是做打卤面行家，平时居家过日子都是他掌勺，本身又是回民，打卤配菜又是讲究了不少。

黄花木耳、虾仁牛肉、面筋豆干、鸡蛋香菇，配料极其丰富，这还不包括那十几种菜码以及做配菜的糖醋面筋、韭菜香干之类的。

我按照他教的方法做了一次，好家伙，上午十一点多开始准备，到了下午快两点才吃上饭。我才明白怎么都去饭店吃呢，原来做这打卤面太费工夫了。而且，这卤子对于初学者真是不太友好，怎么弄都做不出那个正确的味道，总感觉差点什么似的。

后来我又做了几次，但是都没有那个味，总是差一些感觉，慢慢地我也就放弃了。以后每次想吃打卤面了也就不自己折腾了，直接去附近的面馆。再怎么着，人家饭馆做的也比我瞎鼓捣的好吃。

前两年去一亲戚家串门，我这亲戚估计是听说了我爱吃打卤面，所以那天专门给我准备了一桌。亲戚手艺还真不错，至少我觉得比饭馆的好吃。面条是手擀的，卤子是现做的，菜码虽然只有四五种，但也是新鲜可口。尤其是糖醋面筋，那口感比饭店强太多了。

我记得那天我也不顾形象了，连吃了三大碗，最后出门的时候差点连鞋带都没系上——肚子太涨了。实话实说，那次是我吃过最好吃的一次打卤面。后来再去饭店吃，又总觉得饭店的也不咋地，总是比亲戚做的面差点什么。

写了这么多，我都饿了，一会去吃碗老天津打卤面吧。

（配图是网上找的，应个景而已。侵权就删）

打卤面用什么卤最香？

我还是蛮喜欢吃打卤面的，说几个我比较喜欢的卤子，做法简单！

打卤面

首先准备材料： 五花肉，尖椒，茄子，面条，西红柿，大蒜，生抽，料酒，甜面酱，蚝油，糖，香油，盐，准备好后将五花肉清洗干净，切成丁，放入生抽和料酒搅拌均匀后腌制一会，将尖椒，西红柿和茄子切成丁，蒜切成末，准备炒锅加油烧热，放入五花肉丁，炒至微微发焦后放入蒜末和茄子丁，大火均匀翻炒，等到茄子丁变软后倒入西红柿均匀翻炒后倒入水，放入甜面酱，蚝油和生抽调味，放入尖椒丁，最后放入白糖，香油和盐搅拌均匀后出锅盛盘，准备炒锅清水煮面，煮熟后加卤搅拌均匀就可以了。

打卤面

首先准备材料：虾，鲜肉，香菇，木耳，黄花菜，葱，姜，大料，盐，鸡精，生抽，淀粉，准备好后将虾仁去壳，去除虾线，将肉切成丝，香菇和黄花菜提前用温水泡发，浸泡好后，将香菇切成片，黄花菜切成段，木耳清洗干净，葱姜切成片被用，准备炒锅加油烧热，放入大料炒香后放入葱姜片和肉丝翻炒均匀后放入生抽，香菇，黄花菜，木耳炒匀，加水水开后放入虾仁，小火慢煮，在锅里倒入水淀粉和鸡蛋液，放入盐，鸡精调味，准备炒锅清水煮面，煮熟后加卤搅拌均匀就可以了。

打卤面

首先准备材料：西红柿，鸡蛋，葱，盐，鸡精，水，面条，准备好后将面条煮熟，捞出后放到凉水中备用，将西红柿清洗干净，去蒂切成丁，将葱切成葱花，鸡蛋打碎搅拌均匀，准备炒锅加油烧热，放入鸡蛋液，炒至金黄色后出锅盛盘备用，另起炒锅加油烧热，放入葱花炒出香味后放入西红柿丁，用勺子压出汁，放入白开水，均匀和西红柿混合后放入鸡蛋，煮至西红柿烂透后放入盐和鸡精调味后放到面条上搅拌均匀后就可以了。

打卤面用什么卤最香？

我喜欢吃三丁卤的捞面，感觉搭配的很是好吃。自己想吃什么就加什么很好。我在家比较喜欢用土豆，豆腐，豆角一起做做成卤子。如果你喜欢别的配料也可以随便更换搭配。下面我就和大家分享下我在家的做法，如果你有更好的做法，欢迎评论指点。

材料：土豆1个、豆角0.5斤、豆腐0.5斤、葱1根、姜适量、蒜2个、盐3勺、鸡精3勺、十三香1勺、胡椒粉1勺

1把葱切成葱花，姜切小片，蒜切小片。

2土豆切小丁，豆腐切丁，豆角切小段。

3锅中放油，先低温炸土豆丁，炸之金黄捞出。在放豆角炸熟捞出。最后高温放豆腐丁炸黄，捞出控油。

4锅中放少许油，用葱姜蒜炝锅。在少放点辣妹子炒下。加适量的清水，在放炸好的土豆，豆腐，豆角。最后加盐，十三香，鸡精，胡椒粉调味。稍微煮下，出锅在勾芡，即可。不爱勾芡粉可以不勾芡。

5把面条🍜煮熟，过下凉水，放在碗中，把卤子浇在面条上就可以开吃了。

如果爱吃肉，可以切肉丁，在第3步时先把肉丁扁熟在炝锅。这样出来味道更好一些。

以上是我做三丁捞面的方法，期待你的指点，让我们一起做饭更好吃。

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打卤面用什么卤最香？

大饭店怎么打卤咱们说不好，从咱们家的家常便饭来看，那做打卤面的卤就是家家不同就是根据自己的口味来做，很多蔬菜都可以打卤用，那就看您爱吃什么菜了，我的回答不知道您是否满意，我家吃面就是根据我们的爱好口味来打卤。