炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于如何将肉烹饪至软烂多汁有着丰富的实战经验，这个其实并不难，之所以很多人炖出来的肉又老又柴，完全是因为烹饪方法的选择错误，下面我就详细说说如何正确的炖肉方法。

相信很多人都会遇到这样的情况，无论肉的软嫩，只要一炖出来，肉的口感就会难以下咽，甚至有时候会怀疑买到了问题肉。其实肉炖的是否软烂，跟肉的老嫩有一定关系，但绝不是因果关系，决定炖出来的肉的老嫩，主要是跟烹饪方法有关系，为什么这么说，看完下面的讲解你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

1.火候原因:

肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。

解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。

2.盐加入的过早：

同样是大多数人在烹饪美食的过程中，常犯的一个错误，就是盐加入的过早，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候，盐过早地加入，会造成肉类食材中的水分快速流失，这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上盐的情况下，会有大量水分的析出，而蔬菜也会变得干瘪。所以要想炖肉软烂，盐就不要加入的过早。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

问题一：盐如果不提前放，又怎能让肉入味呢？

炖出来的肉的入味情况，和在烹饪时所添加的盐没有一点关系，炖肉要想入味正确的做法应该是泡入味，而不是炖入味也就是在烹饪的时候让其入味。所以在制作炖肉一类美食的时候，最好是在制作完成的时候，让肉类食材在汤中浸泡一段时间最好，很多美味的红烧肉，坛肉的制作都是在制作完成后，还需要浸泡一晚上，第二天才能食用的，浸泡除了能够让肉入味，还可以进一步软嫩肉质。

解决方法：炖肉的时候，最好是在快要烹饪完成时再加入盐调味，或者在锅内的肉已经软烂的时候再加入盐调味，如果是瘦肉的话，个人建议在即将烹饪完成时，提前5分钟加入盐调味即可，因为瘦肉的肉质纤维较粗，而且纤维之间存有明显的缝隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛细现象。所以炖瘦肉不用担心入味问题，只需要注意火候的把握。

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

3.焖炖细节错误：

焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。

那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味，咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽，生抽，酱油等等，例如酱油中的盐度，每15ｍｌ的酱油中就大概含有1克左右的盐。

解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。

个人主页有各种牛羊肉汤的制作讲解和高汤调汤经验的分享，定时解答汤类制作常见问题的处理方法

4.中途加凉水：

另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是，在炖肉时，锅内汤变少，很多人就会习惯性地加水，所以就随便加入了些凉水，而凉水的加入会造成锅内温度的骤降，而这就是导致炖肉又老又柴的原因，原因就是热胀冷缩，所以记住，炖肉时如果需要加水，一定要加开水，热水。

总结：炖肉的几大要点

1.小火长时间炖肉　2.肉软烂时再加盐调味　3.炖肉过程中，需要盖上锅盖炖　4.炖肉期间补水只能加热水　5.炖好的肉最好浸泡一段时间入味　6.用砂锅炖肉效果更好

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

方法一：排刀法

瘦肉洗净后，平铺在案板上，然后用菜刀的刀背，横向依次敲打排开，然后再次用刀背竖向依次敲打排开，经过反复敲打的瘦肉，在炖制的时候就比较容易软烂。

原理：利用刀背地敲打，可以使肉变得松散，甚至将肉质纤维敲断，所以在炖制的时候，松散的肉就比较容易软烂，因为肉质纤维已经被破坏，在加热的过程中，被破坏的外部的肉质纤维无法形成凝固收拢到一起，形成有效的凝聚力，这样就有利于肉的内外部充分受热均匀。

方法二：高压锅

用高压锅烹饪的肉类食材，可以高效使得肉变得软嫩。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

方法三：用淘米水浸泡清洗肉类食材

淘米水中含有的淀粉可以有效的去除肉类食材中的异味，所以用淘米水浸泡清洗的瘦肉，味道比较鲜美，除此之外，瘦肉长时间在淘米水中浸泡，会吸收大量的水分，使得瘦肉变得饱满，而这样饱满的瘦肉在经过长时间炖制，就可以避免因失水过多导致肉的口感变老发柴，所以间接的使得瘦肉变得软嫩。

方法四：茶叶，山楂，小苏打

以上三种食材，主要是根据肉类食材的肉质纤维在酸碱的条件下会遭到破坏，从而使得肉变得软嫩，但是个人不建议这么做，如果炖肉的量比较少的话，可以放些山楂，会有一定的效果，如果炖肉量较大，山楂效果就不明显了，而其他两种，小苏打会影响肉的味道，需要反复清洗肉，茶叶会影响汤汁的颜色，软嫩肉的效果也不是很好，所以大家只需要知道就可以了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类做法讲解和调汤经验分享

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

炖肉想要软烂酥香，3点很重要：选肉，火候，配料！

掌握着3点秘诀，你炖出来的肉永远那么好吃~

平时我们在家炖肉，炖出来的总是没有餐厅的那种软糯的感觉！尤其是炖牛肉，弄不好就很难咬动。猪肉炖出来又觉得很油腻不够香

今天，在悟空问答，本蓝就一一给你解答秘密的关键！

1，炖猪肉要选五花肉或者前臀尖

一般我们炖猪肉，都是选五花肉，其实你不知道，前臀尖也是极好的。

五花肉相对 比较肥，对老人老说可能就很担心吃完了会加重身体负担。但是选前臀尖就不用担心肉肥的问题。

五花肉五花三层，肥瘦相间，只要炖的时间足够久，就会软烂酥糯。很好吃。但是前臀尖一般人都是拿来炒菜，很少炖，感觉它比较瘦，炖完了会不好吃。

其实完全不用担心。前臀尖也属于肥瘦搭配合适，炖出来很酥烂的肉。

后臀尖是不要用来炖的。因为太瘦了，瘦肉太多，肥肉太少，炖出来不好吃。猪里脊啊，更是不要选哦~那个就是拿来炒菜的~炖完了极难吃。

2，炖牛肉要选牛腩或者牛腱子

我们常规炖牛肉，都是选牛腱子。其实牛腩拿来炖也很好吃。

牛腩就类似猪的五花肉。有肥有瘦，还有筋。炖出来口感很丰富，肉烂筋滑，非常好吃

再说牛腱子，也是极好的拿来炖的部位。牛腱子煮完再放凉，切片，不光口感劲道好吃，腌制也是极高的！一层肉一层筋，排出来的照片也很美。

牛腱子要选前腿腱子，这样才是金钱腱，炖出来形状更好看。后腿腱子筋少，炖出来颜值不够高。

肉选完了，就要说说炖煮的火候了

炖猪肉，时间不能短

炖五花肉，前臀尖，时间绝对不能短。尤其是五花肉，最好炖够2小时，才能把里面的油脂的炖出去。

炖五花肉2个小时不能少。如果能炖到2.5小时那就完美的诠释了什么叫入口即化啦！

炖牛肉，时间不能长

牛肉的炖煮呢，时间不能太长。刚好合适就行了。如果是切成小块的牛腩，炖1小时-1小时15分钟刚好。

如果是整块的牛腱子，炖1.5小时-2小时就足够了！

时间不能长。太长时间会让牛肉脱水过多，这样的牛肉就变得干硬不好嚼了。

炖猪肉不能加花椒，炖牛肉不能少香叶！

这是从小我就听家人说的一个炖肉小窍门。

猪肉加了花椒会增加猪肉的腥味，牛肉少了香叶，不能让牛肉的香味被激发出来。

所以这两种调料是必备的。

我个人觉得，好吃的红烧肉，不能少了的还有八角，八角的味道甜甜的，特别适合五花肉。

还有就是牛肉可以加几个荜拨进去。荜拨就是胡椒的表亲啦，味道也是淡淡的辣，但是没有胡椒那么冲，和牛肉一起很搭！

-------------------

以上呢，就是蓝蓝总结的炖肉窍门！其实炖肉很简单啦~

只要选好肉，掌握正确的时间，加对辛香料！

其他就交给时间吧~

关注“蓝猪坊”，更多美食都在这里

炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

炖肉也要先讲究对食材的挑选，炒肉需要嫩度特别大的肉，比如通脊，小里脊等，那么炖肉最好不用这些部位，因为这些部位虽然水分很大，但是经过久炖反而会变柴变干，一定要记住一个宗旨，想要炖肉好吃，一定要有肥肉的存在，这也是为什么我们炖肉用的最多的食材是五花肉，因为五花肉一层肥一层瘦，肥肉滋润瘦肉，会让瘦肉在炖煮的过程中不会变得太干太柴，还有一个部位就是挨着五花肉的地方，俗称，肋条肉，这个部位也非常适合炖煮，炖出来口感不柴不干，十分鲜嫩。

炖肉的火候也很重要，在焯肉的时候也冷水下锅，就是不要等水开了以后再放肉，那样肉中的异味和血水不容易析出，炖煮的时候大火烧开汤汁，要想让肉酥烂入味，那么需要用小火慢慢炖，让汤汁的味道慢慢进入肉中，让肉中的纤维断裂，这样煮出来的瘦肉就会酥烂，入味，最后收汁的时候因为有肥肉的存在，所以汁会变得越来越少，而油会慢慢变多，这个时候不可烧的太久，因为油会让瘦肉一个半炸的状态，那么这样的瘦肉肯定就会越来越干了，因此最后收汁的时候时间不可太长，以免瘦肉变干。

如果不是像红烧肉类的收汁的炖肉，那么炖煮的时间也不能太久，煮太久反而让肉把自身的鲜味吐到汤中，肉中的水分也会慢慢的变少，那么这时候肉也会变得形同嚼蜡，不好吃了。

炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

炖肉最大的秘诀，其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这时最著名的煮肉十三字经，“清早起来打一碗，饱得自家君莫管”，告诉了我们生活的真谛。

炖这种烹调方法是北方的叫法，在四川叫烧，附件的炖一般指隔水炖，也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料，直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品，先用旺火加热至沸，再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。

（一）红 烧

红烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。

（二）白 烧

白烧是与红烧相对应的，因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同于红烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。

（三）干 烧

干烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，用中小火加热将汤汁收干亮油，使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。

炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

我家里人都属于无肉不欢一族，吃肉给我感觉最高的境界就是大块的吃，尤其是炖的软烂适中，吃起来不干、不柴、入味多汁的肉。

炖肉我家里一周至少要来一次，这样才能解馋过瘾，像炒和炸这样的吃法都没有炖着吃来的过瘾和解馋。

炖肉要想做的好吃，有几个关键点还是必须要掌握的:

1.肉的挑选:肉的各部位质地和口感都不相同，有些特别的嫩如果炖煮时间过长很容易出现老、干、柴的情况，因此买肉时要懂得分档取料。比如牛肉，像牛胸口、牛腩这些部位炖起来就好吃，因为这里略带一些脂肪，脂肪受热溶解后会滋润到瘦肉部位，这样炖出来的瘦肉才会鲜嫩多汁。

2.炖肉的火候:炖肉是最讲究火候的，如果用大火猛炖，很容易把肉炖散、炖碎，而且不易入味不说，还容易塞牙发柴。炖肉最好用眨巴眼的小火来炖，这样靠小火一点点把肉浸煮成熟，使肉的香味发散出来，也能把调料的味道炖进去。

3.调料的添加:盐过早的添加会使肉中的蛋白质凝固，这样不论炖多长时间，肉都会变得老、干、柴，因此炖肉时盐千万不能加的过早。

4.肉的改刀:“横切牛肉，斜切鸡，竖切猪”是厨师界改刀的术语，意思是切肉时要把肉的肌肉纤维割断，这样吃起来才不会塞牙。尤其是像牛肉这样肌肉纤维粗的肉类，如果顺着肉的肌肉纤维切，怎么炖这样的肉吃起来都不会酥烂多汁。

一，炖瘦肉酥烂、多汁、入味的办法

1.大块炖:大块炖肉可以使肉的受热面积减少，这样汁水可以渗透到肉中，而且肉中的水分不流失，这样炖好后再切，肉就不至于变干变柴。饭店和熟食店加工肉制品时都是选用这种方法，以前逢年过节家里烀肉也都是用这种方法，不过这样炖出来的肉要在肉汤中浸泡或刷油，防止肉暴露在空气中失水变干。

2.先腌后炖:不易熟烂的肉也可以采用先腌后炖的方法，比如给肉中加入有嫩肉作用的调味品，腌制以后再炖，也会使瘦肉酥烂、多汁、入味而不干不柴。以前很多熟食店加工肉类用小苏打、嫩肉粉甚至硝来腌制肉类，就是为了能够起到肉出数还鲜嫩的作用，因为这些调料可以使肉中的蛋白质提高吸水性，因此炖出来的肉才会鲜嫩多汁。

3.水要一次加足:炖肉最忌的就是中途加水，这样肉不光味道不好，还很容易变得又干又柴。

4.添加使肉酥烂的调料:山楂这些调料可以加快肉的酥烂程度，炖肉时添加也可以起到使肉酥烂、多汁的作用。

二，分享一道牛肉炖萝卜

主要食材:牛肉、青萝卜、蚝油、盐、八角、陈皮、花椒粒、胡椒粉、白糖、番茄沙司、葱姜

制作方法:

1.牛肉清洗干净入凉水锅中，加入姜片水开后撇净浮沫，把牛肉捞出洗净改刀成块。

2.萝卜刮去老皮洗净，改刀成跟牛肉大小差不多的块。

3.锅中入油爆香葱姜、花椒粒、八角和陈皮后下入牛肉块翻炒至牛肉微黄，然后加入开水没过牛肉，大火烧开后转小火慢炖（也可以入高压锅中压制）。

4.锅中汤汁剩一半时，用筷子插牛肉能够插动时加入萝卜块，盖盖继续炖至萝卜软烂。

5.开大火收浓锅中汤汁，加盐、番茄沙司、蚝油和胡椒粉调味出锅即可。

小贴士:炖牛肉时可以少加一点茶叶，也可以加快牛肉的软烂。

炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

烹调方法很重要，但并不是决定因素，现在猪肉的瘦肉又柴又干，只靠烹调方法是不可能完全改善的，关键是瘦肉的品质。

很多人说现在的肉不香，不如以前的好吃了，一些人说是人们的口味高了，也有人说现在的猪催肥太快，所以肉不好吃。实际上这两项都不是最关键的原因，主要原因就是猪的品种决定了肉质。

最近看到一条新闻，猪成了保护动物，这并不是笑话，我们中国的原种猪大部分都成了保护动物。我国的土猪现在已经很少见了，甚至有些品种已经灭绝了。因为生长缓慢，瘦肉率底，已经被养殖户放弃了，进口瘦肉型猪已经全面占领了几乎全部养殖场。进口瘦肉型猪生长速度快，肉料比高，瘦肉率高。这些都是优点，但是缺点也很明显，瘦肉型猪的瘦肉组织间脂肪含量低的不足10%，口感很柴，吃起来不香。而我们本地土猪，瘦肉中脂肪含量超过14%，口感松滑，满口浓香。同样的烹调方法，口感相去甚远。

第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的88种地方猪种里，就有85%左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。横泾猪等8个地方猪种未发现，项城猪等4个品种已经灭绝。

再想吃到小时候那种口感的猪肉很难了，那些垂着大耳朵，满脸褶皱的菊花头猪，二十岁以下的农村人都不见得见过，更不用说吃了。当年农村家里猪圈是标配，几乎是家家都养猪，放学放假，到地里挖野菜喂猪也是孩子们最多的活动。这样的日子永远不会再出现了，不知哪个砖家说养猪污染环境，农户家里也不允许养猪了。这样的专家，我只能在这里问候你全家和祖宗了。