炒菜中，花椒怎么弄才最麻？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，花椒的使用有着丰富的实战经验，那么炒菜时，花椒是冷油下锅还是热油下锅，哪种最麻？我的答案是：花椒无论是冷油下锅还是热油下锅，制作的菜肴都不可能麻。为什么这么说呢？看完我的回答你就明白了。

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很多人用花椒炒菜或者是用花椒制作麻油，总是感觉不到麻味，所以一直认为是自己的操作不当导致的，其实这是大错特错，原因是你本身选择的就是低品质的花椒，本身就麻香味欠缺，无论你用什么样的操作，都不可能制作出麻味十足的效果。我敢这么说，90％的家庭中所使用的花椒都不可能制作出麻味十足的效果，因为品质不够高，要想麻香味充足，花椒的价格最低也要在每斤90元以上的，而大多数家庭购买的花椒基本都在30—40元的价格。

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如何挑选高品质花椒

花椒是一个统称，其中分别包括：红花椒，青花椒，鲜花椒，三种花椒都具有麻味，而大家最熟悉的实际上就是红花椒了，但是并非所有的红花椒都可以做出麻味，要想麻味充足首选的就是大红袍。

大红袍是红花椒的一个品种，特点就是麻香味足，其中这个品种又以甘肃武都，山西运城，陕西韩城，四川茂源这几个产地的大红袍花椒的品质最好，所以要想花椒有麻味，最好就是选购这几个地方的花椒。挑选花椒的方法其实很简单，可以借鉴下面几个方面。

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方法一：看颜色

高品质的花椒外表通红鲜艳，内部颜色黄量，而低品质花椒大多是褐色或者深棕色，颜色不均匀。

方法二：看杂质，外形

高品质花椒，无多余杂质，花椒形似梅花瓣状，所以好的花椒也叫梅花椒，花椒杆和花椒果实少，而低品质花椒大多是呈球型且包裹着果实颗粒，花椒杆杂质较多。

方法三：闻香味，品味道

好的花椒麻香味浓郁，且持久性强，用手抓一把花椒然后再将花椒放回原处，手掌中的麻香味持久不散，而低品质花椒的香味却很淡有的甚至闻不到香味，或者用咀嚼花椒的方式鉴定，如果花椒的麻舌感强烈且后劲很足的话就是高品质花椒，而低品质花椒大多入口苦涩味明显，且入口有麻舌感但是缺乏持久性。

用这几种挑选花椒的方法选择价格在90元以上的花椒，想不麻都难。

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用花椒制作的菜肴想要麻味十足，第一步就是要选对花椒，第二步就是正确的操作。个人家炒菜时大多都会使用花椒，但是花椒这样使用的目的主要是为了增香，却增加不了麻味。

原因就是，花椒的麻味会随着炒菜的整个过程中，锅内的温度升高导致麻味的流失，这也就是为什么火锅底料的炒制，用于增加麻香味的花椒总是在底料快要炒至好的时候最后放了，因为花椒不适合长时间高温炒至，否则麻香味会流失，同样的道理，饭店很多的麻辣系列的菜肴，例如水煮肉片的制作，花椒都是最后放，然后在淋入热油激发麻香味。

所以要想让制作的菜肴有麻味，就不能在第一时间放花椒，所以炒菜时，无论是冷油下花椒还是热油下花椒，制作的成品菜都不可能有麻味。

正确的方法应该是这样做：

如果是要花椒的香味，那么炒菜时，在油热的时候第一时间放入花椒即可，如果是要花椒的麻味，那么最好是在制作完菜的时候，单独在菜肴上撒上花椒，然后在用热油淋入，用花椒面的效果会更好，又或者是单独做一些花椒油，在菜肴即将出锅前淋入花椒油增加麻味。

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花椒的炸制方法有两种：第一种是低油温浸炸，优点是，麻味足但香味不足，第二种是高油温激发花椒香味后迅速捞出，然后降低油温再次复炸，也就是低温浸炸，优点是香味足但麻舌感不足。

油温对照表：

2—3成油温，约60—90℃：油面平静，手放在油面上感到温和没有灼热感，插入筷子后周围偶尔有小气泡。

4—5成油温，约120—150℃：油面比较平静，有细微波动，插入筷子有少量小气泡。

6—7成油温，约180—210℃：有少量油烟，插入筷有反应强烈得大气泡出现。

8成油温，约240℃：油面反应剧烈，有大量油烟生成，插入筷子有密集得大气泡，且伴随着滋滋声响。

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低温浸炸花椒大多在2—3成油温时下入花椒，花椒炸制无水分出香味后，关火焖制浸泡24小时。低温炼制花椒油的关键其实在于浸泡而不是炸制过程，所以花椒的麻味释放的关键也在于浸泡的这个过程。

高温炸制花椒，可以选择在5—6成油温左右，花椒入锅出香后需要立即捞出，然后在降低油温，重复低温浸炸的过程。

提示：无论是哪种方式炸制花椒，花椒都需要提前用温水或者高度白酒浸泡，浸泡过后的花椒可以更好的释放麻味，也可以防止花椒炸糊。

如果炒菜时添加花椒仅仅是为了增加菜肴的麻味，那么个人的建议是，油热时，放花椒炸出花椒的香味，然后在菜肴即将出锅的时候，在撒上少许花椒粉翻炒均匀，这样就能够得到花椒的麻味和香味了。

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炒菜中，花椒怎么弄才最麻？

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？

1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。

3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。

我是飞扬小厨，希望我的回答能对大家有所帮助，喜欢的朋友，请点点关注、评论哦，谢谢！

炒菜中，花椒怎么弄才最麻？

都走开，我成都的，一天不吃花椒，心头空捞捞，我的回答，才是正宗——最霸道的花椒产于四川，最会吃花椒的当然也在四川，而且，世界美食之都——成都的菜肴特点之一就是“防辣涂的麻”——只可惜，刚看到这提问，各位朋友：来晚了哈，对不起。嚯嚯！

花椒怎么弄才最麻?先不管你炒不炒菜，问题的关键是你的花椒够麻吗？——搁了几年的、保管不善的，这些虽然还是花椒，但其内在品质早已荡然无存，即使你炒菜有万种花样，你炒出的菜，也绝对没啥麻味和独特的花椒香味。非四川本地的花椒，一般说来，没有哪家餐馆会采用，因为都没有四川独特的那种麻香。

花椒麻不麻香不香，首先得了解一下花椒ABC。

市面上的花椒一般分红椒、青椒、藤椒三种。青椒一般做麻辣烫、沸腾鱼、仔姜蛙以及干锅系列，藤椒主产四川洪雅县，藤椒离开树枝后香味很快会散失，所以都是摘下立马做成藤椒油，主要用于凉拌菜、烧菜。

红椒就是大家俗称的花椒。按唐代沿袭下来的分法，花椒分为南路椒、西路椒、北路椒。南路椒代表是四川汉源花椒，西路椒的代表是四川茂县、汶川和甘肃武都，北路椒的代表是陕西韩城。当时把南路椒也叫正路椒，这是唐代宫廷对南路椒的极的评价，彼时有“宁吃一粒南路椒，不要一车北路椒”的说法，可见汉源花椒在“麻界”的崇高地位。

汉源花椒是国家原产地域保护产品，虽然汉源全县都产花椒，但最霸气的汉源花椒产于汉源清溪镇，清溪镇最牛逼的花椒，则产于牛屎坡——当地人叫“娃娃椒”，产量极低，历年都是贡品。

汉源花椒麻香味有多牛逼呢？这么说吧——如果你在汉源买了一包当年产的新花椒，如果放车后备箱，则整车几乎一周以上都弥漫花椒香；如果坐动车，则一车厢都闻到花椒香；如果坐飞机，那些喷洒CHANEL香奈儿、Creed信仰、Xerjoff希爵夫、Dior迪奥、兰蔻、Guerlain娇兰香水的人都哭了，因为，汉源花椒特有的麻香，无缝隙掩埋了这些世界著名香水。

言归正题。

花椒怎么弄才最麻?

风靡美食界的汉源花椒油做法，给我们提供了一个最佳的蓝本——花椒晴天采摘，当天采摘当天炼油。注意，阴天和雨天的花椒颗粒表面没浸油感。

先把菜籽油高温加热熟透，凉一下待温度下降至6—7成时，热油反复淋在花椒上，然后花椒要混在油里面置放一晚上才把花椒捞出——上等的花椒油，一般1斤菜油，7两新鲜花椒。注意：油温高了花椒油有苦味，油温低了则不麻。

一般说来，四川餐馆以及家庭炒菜用花椒，很少采用汉源花椒的，因为太贵（每斤120元左右）而且产量少。因此，炒菜用花椒，第一梯队是阿坝州茂县、汶川、凉山州西昌、冤宁、金阳。第二梯队是产于海拔2500-3200米山地的阿坝州理县、黑水、雅安宝兴等地。第三梯队是德阳罗江区蟠龙、宜宾筠连和贵州；陕西韩城大红袍、凤椒和甘肃武都的伏椒、秋椒以及河南大红袍等。

在市场买，不是业内人士，一般市民根本分不清产地是哪儿。因此，也无需分清这花椒属于哪个梯队，简单的鉴别是：不管产地，只要外观色泽鲜艳，闻则香味浓郁，然后抓一把在手中轻搓一下，不易破碎，把花椒扔掉后手中香味残留依旧馥郁，则是好花椒——一般说来，也只有新鲜度高的花椒，才能有如此表现。

原料备好了，现在开始炒菜——

川菜系的家常炒菜，佐料一般是姜片蒜片、干辣椒段和颗粒花椒以及盐味精等。步骤一般是，冷油入锅，干辣椒段和颗粒花椒入锅随同翻炒，待油六七成热时（或辣椒段变黄变脆时），捞起干辣椒段和颗粒花椒备用的同时，倒入姜片蒜片干煸几铲，倒入食材的同时，备用的干辣椒段和颗粒花椒一同入锅，大火翻炒，然后熄火，加盐和味精翻炒匀净后起锅。

菜上桌，“防辣涂的麻”——舌头味蕾先被麻一下下，辣味袭来，在麻的掩护下，再辣的海椒都不在话下——不怕辣，辣不怕，怕不辣——这就是川人吃辣椒的武功秘籍。嚯嚯！

文L勒克儿原创 图据网络。

炒菜中，花椒怎么弄才最麻？

提问者忽略了一个关键点，它比冷油下锅还是热油下锅更为重要，即是“花椒的选择”！这才是“最麻”的前提，选对了的话，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的选择，哪种花椒最麻？

②怎么挑选质量上佳的花椒？

③炒菜时花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的种类并非想象中那般少，事实上非常繁多且复杂，起码超过一百种，一一列举说来话长，就以市场是最常见的3种来举例。

1、藤椒麻度指数：★★

属于花椒的一种，最近几年的热度蛮高的，诸如藤椒鸡，藤椒鱼、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中规中矩，香度居中，出油度高。让南北方人，均能接受得了。

若是论炒菜要用最麻的花椒，它显然不适合，倒是有的人喜欢用于制作花椒油的！毕竟出油度高。

2、红花椒麻度指数：★★★★

红花椒细分也有什么多种，知名度和影响力最高的为“大红袍花椒”！其中名声在外的产地分别是四川、陕西、甘肃，要数四川汉源的最具有代表性，毕竟口碑可是盖的。

它的优点在于色泽红艳喜庆，香味若是排第二，没“人”敢排第一。

麻度和持久度虽不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途广泛，因能赋予菜肴美轮美奂，色香味俱佳！所以在川菜中的出镜率很高。

3、青花椒麻度指数：★★★★★

青红椒又名麻椒，还真的不是浪得虚名，而是名副其实！

许多传统川菜是离不开青花椒的，要不吃着不地道，例如“冷吃兔”、“干煸肥肠”、“麻辣香锅”等等，不是资深嗜麻辣吃货，还真受不了那刺激性。

——首先得明白花椒味来自哪

其次，购买干花椒时，花椒籽的含量能少则少。通过下面的4个小技巧进行筛选，更能准确买到好花椒。（以干青花椒为例）

①、一看：首先花椒颗粒大小均匀且开裂。其次油苞要看着明显突出。以及色泽一般是褐色，或者绿褐色，有光泽。最后无杂质为宜。

②、二闻：抓一把花椒闻闻看，特级的花椒是没有异味和怪味，而是香气浓郁，芳香纯正。

③、三摸：双手搓着花椒能明显感觉到沙沙响，有脆感，证明晒得好。反之则是次品，以及要注意搓完，观察下手掌，不粘手不染色为标准。

④、四尝：入口时麻味要来的快，且猛烈，以及要持久。

像我们业内的厨师，炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。

反过来讲若是热锅热油放入花椒，即使是掐准时间，也会产生糊辣味，而不是麻味。还有一种用到热锅热油的情况，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，浇上热油激发出麻、香味。

其实，花椒要充分释放麻味，最有效的方法是制成花椒油。

做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！

●配方：

●做法：

1、青红花椒放入碗中，加入适量的温水没过，浸泡2~3分钟。2、花椒倒出沥干水分备用。然后洋葱切丝，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。

3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。

4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。

5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。

次日，捞出花椒沥出残留的油，不要浪费。如果用的时间超过一个月，建议提前放入2克盐拌匀，能延长贮存期。

小技巧：

（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。

（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。

（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。

（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。

（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。

炒菜时花椒怎么做最麻，前提是选对花椒，其次是热锅凉油，最后是制作花椒油才是最麻和最纯的。解答完毕。

佘小厨（完）

炒菜中，花椒怎么弄才最麻？

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

花椒，下厨房做水煮类的菜肴，用的比较多，偶尔也会在家做点花椒油，虽然每次都是椒香浓郁，但是麻味却不稳定，有时非常麻、有时几乎就不怎么麻，做得次数多了，我大致了解了其中的原因；

这要从农贸市场说起，香料区，卖香辛料的商家是一家挨着一家，一眼望不到头，去大型的农贸市场采购食材，每次的重点都放在各种食材之上，购买花椒、干辣椒等调味料，就显得非常随意，当采购完自己需要的关键食材之后，图方便，在附近的商家处随意购买，这可能是制作花椒油，麻味不稳定的原因；

没学过厨，下厨房做菜完全是靠看书和大胆的实践，最重要的是家人无私的包容，无论我将菜肴做成什么味道，老爸都会鼓励我，所以，在自学的道路上，还没有将时间和精力放在如何挑选香料上面，所以在家每次做花椒油，才会出现麻味不稳定的情况；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

挑选花椒是一件仁者见仁智者见智的事情，因为“麻”每人的味觉感受会有少许的不同，所以，从挑选的角度，就会有各种说法，有人说：“青花椒”好、也有人说“红花椒”好、还有说“藤椒”会代替花椒，因为藤椒的麻比花椒的麻要高级，在没有研究的前提下，就没有发言权，我先给大家介绍一下该如何制作花椒油吧？

1、大家都说川花椒够麻，我们先用这种花椒来给大家介绍一下花椒油的制作方法，在家制作花椒油，首先需要准备：花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角2-3个、色拉油1500克；

2、将生姜和大蒜分别去皮后，用刀被将其拍碎，切成小块即可，葱白也是需要用刀拍一下，这样能够将汁水拍出来；

3、锅中放入我们准备的色拉油，将锅中的油温加热至5-6成热，放入生姜、蒜泥、葱白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之后就可以关火，放凉后用过滤网勺捞出锅中的料渣，将熬好的花椒油放入可以密封的容器中，随时取用即可；

按照上文介绍给大家的方法，如果花椒的品种选择合适，做好的花椒油应该是油汁清亮，味麻香浓，非常适合做凉拌吃，做水煮的菜肴，还有我非常爱吃的麻婆豆腐；

下面我们来说说该如何选择花椒？

我大致了解了一下，大多数网友的推荐是这么三种花椒：川椒、青花椒和藤椒，然后有一位网友给出了一个非常可行的办法来帮助我们选购花椒，办法如下：

1、川椒，要选择个头大、色泽红润、肉比较厚实的花椒，同时为了确认我们将要购买花椒的麻味，大家可以认准某家商铺，第一次少量购买，回家试做一点花椒油，麻味合适后，认准这家商户，定点定时的购买，选择最适合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上几乎一样，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在农贸市场购买花椒时，多问问，看是否能买到藤椒；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

写到最后，还想啰嗦几句，花椒的品质不同，可能会影响我们精心制作的花椒油的口味，所以上文我们给大家，简单的介绍了花椒油的制作方法，并在介绍花椒油的制作过程中，告诉了题主，做花椒油，应该热油下锅，最后我们想说的是，以上仅代表个人的一点浅薄观点和看法，说的好与坏还望大家多多包容；

花椒的制作方法，大家可以在评论区给我们留言，或者分享一下，您生活中是如何选购花椒的？最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

炒菜中，花椒怎么弄才最麻？

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

大家好，我是小董，我的回答是：相信很多小伙伴们在用花椒炒菜的时候，会出现一个非常尴尬的局面，那就是炒出来的菜品不但没有麻麻的味道，并且还有可能让整个菜品都会伴随着一股苦味儿。使得这一道出锅的菜本身香味并不高，并且看起来颜色还会有点黑。很多小伙伴们都喜欢吃一些麻辣的东西，但是制作起来却不是那么的容易，因为麻和辣要到位的话，其实还是有一点困难的。

生活当中让食物变辣的方法其实有很多，也很简单。但是让食物变麻，并且麻得过瘾，那就是一种讲究了。要想食物变得很麻，无非就是像食物当中加入花椒，但是它不像加辣椒那么简单。可以随随便便的就放到食物当中，然后发挥它充分的作用，这里就会告诉大家，如何正确使用花椒，其实还是很有讲究的。

首先，我们在释放花椒之前还是好好的选择一下。一般我们释放的花椒，无非是那种青色的花椒还有那种已经成熟的灰色花椒。炒菜过程当中，小编还是建议大家释放那种青色的，因为相比起那种已经干了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品当中所能够发挥的作用自然也会更大，并且还有一点也非常重要，我们再拿起一把花椒的时候，最好摇一下看看花椒能不能够发出响声。一些非常好的花椒在用手摇的时候，会发书沙沙的声音，并且本身的脆性也会很低。如果遇到了那些质量不好的花椒，在使用手摇的时候，本身不会发出任何的声音，并且用手去掐的话也不容易去把它捏碎。

除了选材之外，释放的时机也是重中之重，一般人在释放花椒的时候，会选择在炒菜的过程当中往菜品里面加入花椒。其实这种做法是不太建议的，花椒本身所具备的味道并不能够完全发挥出来。而如果是好的做法一般情况下会有这两种释放的方法，而这两种释放的方法都是针对于青花椒而言。

第一种就是油锅在烧热的时候，就可以提前下锅。这种提前下锅的方法不需要将油温提升的很高, 花椒在下锅之后就可以立马将原先准备好的菜品一起加入锅中进行翻炒。翻炒的过程当中，花椒本身的味道就会慢慢散发到菜品当中，最后出锅的菜品也会有一股麻味。

第二种方法运用的比较少，那就是热油下锅，一般在制作汤汁的时候运用比较广泛。并且这种热油下锅的方法，对油温的要求也会很高。一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻味还有香味才能够发挥到位。说到这里，相信很多人已经知道了如何在菜品当中释放花椒，并且也避免了最后出锅的花椒出现发黑并且没有香味的问题。感兴趣的小伙伴们其实还是可以亲自去试一试的，并不是那么难。

大家对于花椒有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！