卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的经验，卤制好的酱牛肉一切就碎，这是为什么呢？怎样才能不让牛肉碎呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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首先要说的就是，制作酱牛肉最好选择的是牛腱子肉，也就是牛的后腿肉，这是因为牛腱子的肉质纤维间夹杂着筋络，而其他部位的肉质纤维间大多是夹杂着脂肪，所以牛腱子肉最适合长时间卤制浸泡，而且也不会出现一切就碎的现象。

第一种情况：牛肉选择的不对

个人家制作酱牛肉，很少会有人专门去购买牛腱子肉，而是选择一些其它部位的牛肉，用于酱牛肉的卤制，如果是这种情况，那么卤制好的牛肉一切就碎则是正常现象，也不要说用什么冷藏的方法，冷藏的方法虽然可以让牛肉的肉质变得紧实，但是却解决不了根本的问题。

这种情况牛肉一切就碎得根本原因是；牛肉在卤制的时候，肉质纤维间夹杂着的脂肪被熬化了，所以肉自然就会变得松散，因为肉质纤维间失去了有效的链接，所以很多人说的，酱牛肉制作好后等其自然冷却后，在放入冰箱冷藏一段时间，在切牛肉就不会碎的这种说法其实是错误的。

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正确的解决方法

如果你制作的酱牛肉是选择其他部位的牛肉，那么最好是在酱牛肉卤制好后，自然冷却放凉后，用保鲜膜将牛肉包裹起来，用保鲜膜包裹牛肉的目的并非是为了防止牛肉发干串味，而是为了让牛肉更紧实，所以需要一层一层的包裹紧实，适当的用力，用保鲜膜将牛肉卷起来，然后再将用保鲜膜封起来的牛肉放入冰箱的冷冻室，记住不是冷藏，是冷冻。

等牛肉冷冻的结实后，再将牛肉取出，去掉保鲜膜，然后再切牛肉即可将牛肉切成形。这种处理酱牛肉的方法其实还有一个好处就是，可以将几块牛肉同时包在保鲜膜中卷结实，经过冷冻后，就可以切成一个整块的牛肉片，如果是几块牛肉同时封在一起，最好让牛肉带些卤油或者卤水，出来的效果更好。

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第二种情况：没有冷藏处理

如果卤制的酱牛肉用的是牛腱子肉，还是一切就碎，那么肯定是没有等牛肉放凉后，放入冰箱冷藏了。正常情况下，制作好的酱牛肉需要冷却后，用保鲜膜包裹严实，然后放在冰箱冷藏，然后再切牛肉，这样切出来的牛肉就不会松散。

另外一种情况就是，有些人将牛肉放入冰箱冷藏了，但是在切片的时候，牛肉虽然不会碎的很严重，但是却总是有碎肉，这个问题主要就是因为再包裹牛肉的时候，没有用保鲜膜裹严实裹紧实，又或者是用所料袋直接装起来放入冰箱。

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无论是用牛腱子肉还是其他部位的牛肉，如果没有经过冰箱冷冻或者冷藏的这一步处理，直接切的时候，牛肉碎得很严重，说明了一个很重要的问题，那就是卤制牛肉的火候掌握的不对。

正确的酱牛肉的卤制方法应该是：大火烧开锅后，然后转小火卤制，汤面保持似开非开的状态，之所以这样卤制的原因就是，第一可以最大程度上保证出肉率，牛肉不会再卤制的时候损耗缩水的太多，第二就是小火卤制的牛肉口感不柴，不会出现咬不动，又硬又柴的情况。也就是说在酱牛肉的制作中，牛肉其实是被浸泡熟的，而不是煮熟的。

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相反的是如果酱牛肉的时候火候大了，除了牛肉会缩水严重和口感发柴以外，牛肉再切的时候也会很容易碎，这是因在大火卤制的时候牛肉中的水分流失过多，导致牛肉卤制完后比较干，所以再切的时候就比较容易碎。

解决方法：首先就是要避免大火卤制牛肉而是用小火卤制牛肉，如果牛肉卤制的时候火候大了，那么就需要延长增加牛肉的浸泡时间，也就是牛肉酱好后，不要立即捞出食用，放在卤水中浸泡一晚上，然后再按照上面的方法处理即可。

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酱牛肉一切就碎其实很多人都会遇到，除了以上的这些个因素外，还会有一些其它的因素也有可能导致牛肉一切就碎，比如切牛肉的刀具不够锋利又或者是顺着纹理切等等说法，但是实际上酱牛肉一切就碎的主要原因就是上面说的三种情况，所以如果想要牛肉切不碎，就要注意上面的三种因素。

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卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

感谢邀请！我都自己在家酱牛肉，一是经济实惠，二是味道更适合自家人的口味。所以对于这个问题对我还是很合适的。酱牛肉一切就容易碎那是因为内部不紧实， 不管用牛腱子，还是其它部位酱或者卤牛肉，要想一切不碎，这一点是很关键的：不要当时切！

那应该何时切呢？看完我的酱或者卤牛肉的帖子，你就会一拍大腿，“噢！原来这么简单啊！”

【酱牛肉】

材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量，老汤一大碗

制作过程：

1. 牛肉切大块，清洗干净； 入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；

2. 桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足。老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放什么调料，但是味道却愈加浓郁；

3. 调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；

4. 黄酱舀入碗中；加适量的清水澥开，待用；

5. 可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；这一步一定不能省，要不然酱渣子沉在锅底，很容易糊锅；

6. 再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；

7. 再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；

8. 继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡至少两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。

9. 凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了；

10. 取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；

11. 葱末、姜末、青蒜末准备好；

12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。

蘸汁食用。

小贴士：

1. 牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；

2. 黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；

3. 调料和蘸料可以随口味来调整。

4. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。

我是头条号美食原创作者“Meggy跳舞的苹果”，关注我，每天为你带来一道简单快手家常饭菜，还有操作性很强很实用的烘焙小点心。让我们一起见证彼此的成长吧！

卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

酱牛肉我们全家都蛮喜欢吃的，有时候碰上有比较好的牛腱子就会买回来自己做，更便宜实惠的同时吃着也更放心。题主的这个【卤好牛肉一切就碎】的问题，我刚开始学做的时候也遇到过，其实真的很简单就能解决。

其实不管是你看各种美食小视频，还是出去买现成的酱牛肉，你稍微留心一下就能发现，几乎很少有人会卤好牛肉之后捞出来直接就切片的。很多牛肉都是要在卤汤里浸泡、冷却的，这个过程也可以使得卤牛肉更加入味，而且温度降下来了牛肉纤维就会收紧一些，其中的胶原蛋白也凝固了，也就不会碎了。

其次就是炖煮的火候不要过了，毕竟是要卤牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉块可以被筷子比较轻松穿透的程度就可以了，煮的时间太长了肯定就变成肉渣了。还有就是切肉的方式也要注意，一定要顶刀切，就是以横着截断肌肉纤维的方式切片，如果顺着肉纹切的话，也可能让肉散掉。

最后就是一些其他注意点了，比如部位最好选择牛腱这样耐煮、有肉筋的部位，不仅口感好，而且卤出来切片也更好看；卤好的牛肉也可以降至室温之后捞出来，用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，可以保存久一些而且口感很好，而且不易碎。

以上就是关于如何让酱好卤好的牛肉切片不碎的分享了，希望能够有所帮助哦！

卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

厨男美食说：酱牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做酱牛肉，或者是用保鲜膜紧紧的将牛肉包裹起来。

直接用牛腱子：

1、很多朋友喜欢吃酱牛肉，买是不划算的，毕竟价格太贵，市场价生牛肉都要30多一斤，我们这边的价格就是这样。

2、想要牛肉不碎的方法很简单，去市场买牛肉的时候，直接买牛腱子，牛腱子的筋比较多，不容易碎，并且吃起来还特别有嚼劲。

3、年轻人可以吃牛腱子做出来的酱牛肉，因为年轻人咬得动，如果是老年人或者是牙齿不好的朋友可以用另外一种方法。

4、用牛腱子做酱牛肉一点都不浪费原材料，因为牛腱子里面有大量的筋包裹着牛肉。

碎牛肉保鲜膜包裹起来：

1、很多朋友会认为那些碎的边角料牛肉就不能做酱牛肉了，因为都是碎的，只能是自己炒着吃或者是煲汤喝，其实方法是有的。

2、在厨师的行业里面，不知道大家有没有听过一句话，叫做：厨师不会浪费一丁点原材料，把这句话用在这个做酱牛肉的身上，我觉得一点都没有错。

3、那些碎碎的牛肉其实是还可以利用起来，依然可以制作成酱牛肉，在操作稳当的情况下，就绝对不会碎只不会在操作的过程中，可能会有一点烫手，大家注意一下就可以啦。

4、我们首先准备好一个保鲜膜，那种比较好的保鲜膜哦，碎牛肉卤出来之后，把大部分的汁沥干，要让牛肉依然保持着热度，然后将保鲜膜平整的放在案板上面，将适量的碎牛肉倒在保鲜膜上面，然后用手用力包裹起来，包裹在30层左右，最后用牙签在牛肉上面插一些洞，这样方便能让在牛肉里面的空气流出，牛肉就会紧紧的粘在一起。

5、这个时候是不能进冰箱的，因为现在还比较烫，直接放在桌子上面冷一个晚上就行了，这样子做，碎牛肉依然可以做酱牛肉，比牛腱子毫不逊色。

用自己的厨艺，把烹饪技巧分享给朋友们，我是厨男美食说，如果你有更好的制作方法，欢迎留言评论，关注分享也是一种美德哦。

卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

酱牛肉一切就容易碎？首先牛肉的价格偏高，如果处理不当，一切就碎，实在是有点可惜。这道家常菜，我在饭店工作时，经常有接触过，比较有经验，知道如何做可以避免。

现在分享下酱牛肉传统的做法，以及注意事项，照着这样着，成品的酱牛肉，切片出来整齐好看，不会破碎，关键是自己做的还健康又美味。

第一点：先料要对，做酱牛肉不同炒牛肉片。因为卤制的时间长，要是普通的牛肉质地不紧实，自然容易散，所以最好是选择牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韧性适中，纹路清晰，做酱牛肉的首选。

酱牛肉做法：

1、选材：牛腱子肉4斤，清洗干净，浸泡水一个小时。这样做是去除牛肉中的血水，卤好的酱牛肉才不腥。

2、调酱：黄酱400克（没有用的话用甜面酱代替），生抽150克，老抽少许调底色，加入少许糖色增加红润度，搅拌均匀备用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆）。要是糖色不会熬制，可以用红腐乳代替。

3、配料：八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果拍破2个，小茴香适量，生姜20克拍散备用。

4、卤制：①、牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，然后倒出备用。

②、锅烧热放少许油，倒入刚刚调好的酱料，小火翻炒香，加入适量的水，没过牛肉为准。然后加入配料，倒入牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤60分钟。

③、一个小时后，开始调味：盐6克，胡椒粉适量，少许白糖搅拌均匀。开大火煮开之后，关火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉为止。

牛肉卤好后，捞出放凉，抹上熟油保持亮度，封上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时。剩下的的酱汁过滤出杂质，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就变成了上好的老汤。

酱牛肉不碎要点：

1、选择牛腱子肉，韧性强不易破碎。

2、不要全程小火卤制，最后要浸泡才入味，不会导致卤烂了肉还不够香，一切就碎。

3、卤好的酱牛肉，不能立即切片，最好是冷藏几个小时。随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，再来切就不会碎了。

4、牛肉要逆着纹路切，且不要切太薄，就避免出现破碎了，厚一点吃起来酱香味足。

佘小厨（完）

卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？

卤好的牛肉一切就碎，不成片，当年也困惑过普济，后来请教了师傅，原来很简单，做到三点就保证不碎：

⒈卤制的牛肉，最好选用腱子肉，歪果仁不爱吃的部位，都进口来了，买着比本地的便宜。腱子肉筋多肉弹，卤好了切开的横断面花儿一样，好看好吃。

⒉不要卤煮过火。老卤汤也就一小时的样子，只要筷子使点劲能插动就关火，等到温度下去再捞出来。

⒊千万不能趁热切片。如果关火后放到第二天再捞出来，沥干卤汤可以切。如果汤还没凉就捞出来，就放凉再切，最保险的是放进冰箱凉透再切。怎么切知道吧？横着肉丝纹路，不可顺着。