我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于汤类的制作是专业级别的，而你的这个问题对我来说是非常简单的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且我会用个人多年的实际操作经验，告诉你汤的正确使用方法，专不专业看完你就明白了。

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首先在回答你的问题之前，先做个简单的分析，从你的问题中，我可以分析出你制作时的问题。

问题一：汤越煮越咸

汤越煮越咸充分的说明了，你的这个锅汤是总是烧开，也正是这样反复烧开导致高汤中会有水分蒸发，所以高汤中的水分减少，而盐的含量不变，所以汤会越来越咸。

问题二：汤煮的时间长了鲜味不足或者减少

汤中的鲜味不足和减少很明显是你长时间熬煮或者烧开高汤导致的，原因就是大多数提鲜的调料都不耐高温，类似这样的提鲜调料是不可以长时间高温熬煮，举个最简单的例子，炒菜时添加味精都是在菜肴快出锅的时候放，这样做的目的就是防止味精长时间遇高温，味道发生变化导致提鲜效果不理想。

问题三：高汤中到底要不要调味

高汤中调味或者不调味是要根据客流量而定，看我下面解答你就明白了。

总结一；从你问题的描述，你的这个问题也是很多餐饮新人常常遇到的一个重要问题，大多数餐饮新人都会遇到类似的情况，汤的味道总是无法保证口味，其实之所以会遇到这些问题，原因就是缺乏餐饮经验，以及不会正确的高汤使用方法。

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错误的做法

想要保证汤底的味道，我相信很多人会告诉你的一个方法就是，制作好的高汤中不要放任何调料，也就是高汤不要提前调好味道，等来客人的时候将调料放入碗底，然后用高汤将调料冲开。

我为什么说上面的那个做法是错误的呢，因为凡是直接说出这种做法的人大多是没有什么实际的餐饮经营经验，所以上面的那个做法看似很合理，但是却忽略了一个重要的问题那就是客流量的多少。

如果是一个客流量较多的餐饮店的话，那么按照上面的那个做法就会出现两个问题，一个是工作效率变低，另一个就是汤的味道无法做到标准化，尤其是饭口比较集中的餐饮店。不要说什么提前把碗底的调料配制好，因为你不可能做到每一碗的调料都放的很精确，所以你的味道不够也就做不到标准化。

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正确的做法

要想使用上面的那个调汤的方法，首先就要看看自己的餐饮店的客流量和饭口人群集中不集中，如果是店内客流量较大，或者是店内的饭口人群比较集中，那么上面的那个方法就没必要选择了，可以看我下面要说的方法。

如果是店内的客流量比较少，而且饭口人群比较分散，各个时间段都有顾客的话，那么上面的那个调汤的方法就可以使用，虽然上面的那个方法做不到口味的标准化，但是至少要比汤的味道变的不好吃要强。这也是退而求其次的做法。

但是使用上述方法的时候要注意两点的就是；

第一，尽量保证碗底的调料放的精准，个人建议可以去买一个高精度的电子称量勺【也就是计量勺】，这种勺子带有电子数字显示，用这种勺子给碗底打调料时，可以精准的看到勺中的调料的重量。

第二，碗底的调料需要提前用高汤化开，也就是来客人后，先用高汤将调料化开，在去做别的事，目的就是为了防止临时冲汤，碗底的调料难免会冲不开，而这样就会导致汤的味道均匀。

总结二：使用上述的调汤方法要根据自己店内的实际客流量以及饭口是否集中，上述的调汤方法适合于店内客流量分散的店，如果是饭口较为集中，不适合选择这种方法。

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很多的粉店，面馆或者以汤为主的餐饮店，之所以会把汤提前调制好，主要就是因为提前调制好的汤，有很多的优点，不仅能增加工作效率，还能保证汤的味道标准化，而以上这两点对于一个餐饮店来说是十分重要的，你想想来吃饭的顾客都希望能够尽快的用餐，提前调好的汤就能够尽快的出餐，所以客人越早用餐就会越满意，而餐饮店经营者不仅能够收获客人的好评还能提高店内的翻台率，这是一举两得的事，但是很多餐饮新手往往缺乏实际操作经验，所以才会导致汤的味道变坏。

错误的做法

很多餐饮新人常常因为经验不足，所以在调汤的时候会将高汤全部调制好味道，包括一些新开的餐饮店也有很多这样做的，就是担心如果客人来的多了，会影响出餐速度。所以很多人这样做。这种做法本身并没有错，错的是经营者的使用方法和经营经验不足，高估了自己的销售量。

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正确的做法

经营者需要根据自己店内实际的客流量来调整这种调汤的方法，一般有经验的餐饮经营者会根据自己店内的实际销售情况来调汤。

1，正确的高汤的调制方法应该是，另外准备一个小锅，用这个小锅调制一部分汤，也就是少兑勤取，意思就是说，每次调汤的时候用小锅调制，用完了在取出一部分高汤倒入小锅中调好味道，这样小锅中调好的汤就循环的快了，所以没等汤变味就用完了。

2，小锅中的汤要保证90多左右的温度，切记不要让调好的汤反复烧开，不然会影响汤的味道。

3，汤中所加的提鲜调料的选择需要选择耐高温的调料，现在市面上有些提鲜的调料是耐高温的，所以即使调好的汤因为某些因素被反复烧开，也不会影响汤的鲜度，但是尽量不要让调好的汤烧开。

4，调汤需要根据不同的时间段来决定调制高汤的量，如果是饭口可以多调制一些汤，如果是饭口前或者饭口后的时间段，那么就要根据平时的客流量来适当调整调汤的量。

总结三：调汤的量需要根据自己店内的实际情况来决定，调汤需要单独用一个小锅，做到少兑勤取，调好的汤最好使用可以恒温保存，例如一些用电的保温桶。切记不可以一次性调太多的汤。

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以汤为主的餐饮店，想要保证汤的味道，就要根据自己店内的实际客流量以及饭口是否集中来确定调汤的量，如果调好的汤的味道变的不好也就是汤越来越咸，鲜味越来越不明显，那就说明你一点，你兑的汤太多了，所以想要保证保持汤的味道，很简单根据上面我说的几种情况，选择一个适合你店内实际状况的方法就可以。

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我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

高汤是一碗粉好不好的关键所在。所以无论是煮河粉，汤河粉，还是桂林米粉，柳州螺蛳粉，还是羊肉粉，牛肉粉，要做得好吃，离不开一锅高质量的汤。

题主所提到的汤越煮越咸，说明你的高汤是多次反复使用，而且里面加了大量的盐。作为普通食客来说，是不喜欢这种汤的。多次反复使用，意味着汤不新鲜。

如何解决汤越煮越咸的问题呢？我在这里提两个建议，供你参考。

一是每天提前准备新鲜的高汤。现在有些粉店为了图方便，很多都是用浓缩粉剂直接煮开成汤，这种汤虽然味道足，吃起来很带劲，但始终没有以前的味道。所以要做出高质量的汤，不要嫌麻烦，尽量用传统的方法，用猪骨，牛骨等食材做为汤底，加上葱姜，桂皮，八角等调味料，提前一晚熬高汤。

当然了，用这个方法也会出现汤越煮越咸的问题。这就需要根据经验，每隔一段时间往里面加入适量的水和盐，使当地保持相当的浓度。

我家附近就有这样一家粉店，坚持用自家熬制的汤做汤底，虽然投入的精力和成本比较多，但是这家店生意很好，很多人都喜欢在这家店吃早餐，为的就是那一口传统和新鲜的味道。

二是即使使用快捷方法做汤，也要加入猪骨，牛骨等关键的食材，增加它的鲜味，同时，每隔半天就要往汤里面加一点水，防止高汤越煮越咸，影响口感。

我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

粉面用的汤底越煮越咸？首先可以肯定的是你还没有完全搞懂汤粉的制作工序，粉面的汤底什么时候加盐什么时候不能加盐这都可是有讲究的，要不然就浪费了一锅汤。

越煮越咸那肯定是汤底调好味后，还保持持续高温加热的一个状态，持续高温加热会使汤底水分挥发，而盐的浓度变大，加热时间越长那水分蒸发就越多，汤变少了盐浓度高那汤就肯定变咸了，当汤越少那么盐的咸味就覆盖了汤的鲜香味道了，最后一锅汤就只剩下了盐味。

制作粉面汤底的时候最大众化的做法就是加入猪骨头加上一些鸡骨架和一些去腥配料一起熬，长时间的熬制汤底味道就非常鲜香了，其中给汤底调味也是有讲究的，首先在熬汤的过程中不能加盐一起熬汤，加盐熬汤骨头的味道是出不来的，熬出来的汤味道不够鲜香，粉面汤底调味的方式主要就有以下两种。

【汤底熬好后调味使用】

汤底熬好后调味也是可以的，一锅汤熬好后调好味道，把粉面烫好后，然后把汤直接舀入碗中再加入所需要的配料就可以出餐了，省去了一份一份调味的工序，但是这种做法汤底是不能长时间保持高温加热的，持续高温加热会使汤底水分挥发这样就导致汤变咸，但是可以把火力调至可以令汤保持恒温的状态，汤底没有持续高温翻滚，汤底没有挥发水分这样就不会出现越煮越咸的现象。

【汤底一边熬一边使用】

常见很多粉面商家一锅汤底也会选择一边熬制一边使用的方式，这样汤底越熬味道就越好，熬制的过程中是不加盐的调味的，当顾客点餐时候，只需要把粉面烫好，然后往碗中加入调味料，再加入汤底一冲就可以了，又或者用一个小锅舀一勺汤放入锅中煮开，然后再加入所需的配料一起煮，然后调味也是可以的，这种做法也是最常使用的做法。

制作粉面以上两种的调味的方式都是比较常见的，具体用哪一种那就要根据自身的需要来选择，需要注意的是汤底加入盐后就不要再持续高温加热了，否则就会越煮越咸。

我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

是的，汤会越煮越咸，而且越煮，鲜味越淡，可以试试我店里面的一些小技巧:

1、我店里面的汤水是不放盐的，放盐熬久了汤水容易变味，等煮粉的时候才放盐。

2、汤水要每天熬制，这个偷懒不得，汤水是一家饮食店的命脉之一，高汤的好坏甚至决定成败，现在那种什么高汤粉，浓缩骨头汤是绝对代替不了原汤的鲜味。

3、怎样解决汤水越熬，鲜味越淡的问题？每天收工时，清理汤底的残渣，留一大碗原汤，重新加入清水，再加入飞过水的猪骨头，牛骨，鸡架子等新食材，熬制3小时，这样，汤鲜味的问题就能解决了。

4、怎样解决汤水越熬越咸的问题？如果汤水一定要先放盐，那么粉店营业时，汤锅会一直开火保温，水份会蒸发，这样汤水肯定会越来越咸，其实可以预留一部分没加盐的汤水，等到后面用完3分之2汤水时，再加入没放盐的汤水。

希望能帮到你！

我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

骨头汤越煮越咸，这是常识性道理。营业性卖粉的，能把汤越煮越咸，说明你卖的粉不新鲜，起码回煮过两次以上，所以不好卖。或者还是生手，不大会处理高汤。

这里有些技术方面的问题。概括起来说三点：

看着很简单，其实不简单，里面有门道。熬大骨头汤，猪骨要加鸡骨，也就是鸡架。洗干净，冷水煮，水开了撇去浮沫。然后放葱姜、甜酒酿，更多的不让任何调味料，小火熬两小时。出来的汤就是高汤。

按着这个流程，熬出的高汤就很好，没问题，可以用来做粉的底汤了。内行人就会发现，如此熬出的高汤会有不同，做粉就不会出现越煮越咸。为什么？因为规矩的熬高汤不会放盐，也就不会煮咸。所以说，吊高汤的奥秘之一，就是不要放盐。最后调味再放盐，就是说，煮粉了放盐。

肉汤骨头汤，刚熬出来的味道鲜香，再煮就有变味，煮的次数越多，味道越差，这是常识。师出有门的，学徒期间，都会得到师傅这样的教导。如果没有师傅这样教，那么，不是师傅本是野路子，就是没把你当徒弟。在家做饭就有足够的体验，炖一锅肉汤，当顿调好味，千好百好。如果没吃完，下次再热了，味道就差些。第三次热，几乎就不可接受，味道直接不行。

信阳却有习俗，炖一罐子肉，或鸡或鸭或排骨，要吃上好几顿。按着这个道理，最后就不能吃。可是他们祖辈都这样，一罐子最后一顿，一样的跟刚熬出来的鲜香。奥妙就在于不是反复煮，都是二次热了吃。原来炖好后放起来，每顿要热来吃，都是吃多少舀多少热多少。所以，吃到最后，还是新鲜肉汤。

根据这个经验做法，做粉的高汤，就不能一直的熬煮着。起码当天的汤当天完。

吊高汤，骨头的精华一次熬不完。猪骨头、牛、羊骨头都是。一次熬三五个小时，哪怕关节的骨膜韧带都熬下来了，骨腔里的骨髓还有残留。所以，熬骨头汤的骨头，一般情况下，除非有特别要求的，譬如必须原汤，只用一次。其他的至少还要熬一次，当然要添加进新的骨头。

熬好的高汤，随用随取，用不完热开放起来，第二天接着用。

不管怎么来，这样做法就不会出现越煮越咸的现象。

我是卖粉的，汤越煮越咸而且后面鲜味没了只剩下咸味，该怎么解决？

你是卖米粉的，汤汁越煮越咸，而且后面鲜味都没有了，只剩下咸味。其实，汤米粉“汤汁”很是关键。在此给你点建议，不妨试试，或许可以给你帮助。

小餐馆用不着熬什么高汤、奶汤的。因为目前人工、房租、食材都有点小贵。一碗米粉几元钱。若每天卖不上两百碗米粉，基本上没什么钱赚或即将进入倒计时。所以熬些不偷工减料的毛汤就足好了。别去用那些某某添加剂。货真价实得人心。

冰冻猪筒骨（4元左右一斤），猪头骨（5角钱一斤），冰冻鸡骨架（4元左右一斤），“看上去都是些冻品。可很多人为了节约成本压根就不会用。而是用些添加剂来替代”。胡椒粒少许，红花椒少许，老姜、蒜米适量。将上述食材按自身销量与意愿来搭配，经过去污去杂质处理后，放入汤桶大火猛烧，水开后半小时基本上就熬成汤汁了。根据每天的销量情况使用汤汁，添加适量的鸡精味精、食盐调味。汤汁加热过程中，火不宜太大，保持微开状态。如果火太大，汤汁温度过高，鸡精味精会降低鲜味度以及汤汁浓缩后会发咸发苦。每天剩下调好味的汤汁舍弃不留。另外，汤米粉必须要使用化猪油。汤米粉臊子的制作也很重要。好的臊子可以增添米粉一些鲜香味。