哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

你好很高兴回答你的这个问题先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香料大概有50多种香辛料，所以本人对香辛料的认知完全是长年累月的使用经验，所以我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最实用的，不是什么网络搬运的文章可比的，下面就听我来说说你的问题。

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在回答你的问题之前，也看了一些其它的回答，说的都是一大堆的理论，但是个人认为香辛料的使用并没有那么复杂，像这种理论本人也很在行，感兴趣的可以去看下个人的其它问答文章，所以接下来我就要说点实际的东西。

要想知道哪些香辛料，在使用前需要提前炒制，哪些不能炒制，就必须要了解以下香辛料的分类，个人对香料的理解和总结，香料可以分为三大类，这三大类分别是；

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第一类：取香辛料作用的香料

像这一类的香辛料大多是没有什么香气的香辛料，但是这一类的香辛料大多是能够去除肉类食材上的异味怪味，腥膻味道也就是去异增香的作用，这其中就包括一些带有麻感，辛辣感的香辛料，也是具有去异增香的作用，同时还有一些具有防腐的香料也是取其作用

例如；草寇，肉蔻，草果，红寇，白寇，香果，良姜，黄芪，砂仁等等，【花椒，胡椒，甘松，莳萝，丹皮，当归等等是典型的带有麻感，辛辣感的香料】，【排草多用于火锅的底料炒制具有一定的防腐作用】

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第二类：取香辛料气味的香料

虽然是取香辛料的气味，但是这类香辛料中一部分香料也具有一定的去除异味的作用，只不过与其作用相比，通常用的是其味道，因为这类香料大多是香气比较明显，而且能够很好的赋予食物一种独特的香气。

例如：八角，丁香，桂丁，白芷，沉香，丹皮，当归，木香，桂皮，香菜籽，香砂，等等是具有浓郁香气的香料，【香叶，小茴香，香茅草，罗勒，薄荷，辛夷等等是具有芳香味道的香料】

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第三类：取其颜色的香料

这一类香辛料大多在配方中承担的是一个上色的功能，像这样的香辛料种类比较少，而且某些香料的上色功能其实并没有想象的那么好。

例如；紫草，黄栀子，红曲米，姜黄等等

通过上面对香辛料的大致分类，可以看出香料的使用的不同，但是某一些香辛料同时具有特殊的香气又兼有麻感，辛辣感的香辛料的时候，我们更多的是要看具体制作的美食而适当选择其作用还是气味，向上面说到的当归，莳萝，丹皮等等都具有浓郁的气味，但是又兼有麻感或者辛辣感的香料。

通过上面的香料的大致分类，那么该如何判断哪种香辛料需要提前炒制呢，其实很简单，文章上面所讲的香料分类是根据其使用时的分类，而这三大分类中的所有香辛料其实有一部分香辛料还具有一个共同的特点，那就是：香料的脂溶性

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什么是香辛料的脂溶性

简单的说就是，香辛料的味道易溶于油里而不易溶于水里，具有脂溶性的香辛料一般用油提前炒制的话，出香会更好，而这种脂溶性的香辛料就大多存在于香料分类中的第一类中草寇，肉蔻，草果，红寇，白寇，香果，良姜，砂仁等等，通过这一类的香辛料的比较可以总结一个不算是规律的规律，那就是需要提前用油炒制的香料大多是带有果实类且是体积较大的香辛料。

特别提示：有很多人认为一些体积较大的香辛料也需要用油炒制，因为他们认为体积较大的香辛料出香味较慢，通过炒制可以使得香辛料较快的出香，其实这种样的说法是错误的，因为香料需要炒制才能出香的前提就是香辛料的脂溶性，也就是说这一类的香辛料的味道容易溶于油里，如果不具有脂溶性这一特点的香辛料，也就是说这类香辛料的香味不易溶于油里，即使通过提前炒制也不会有好的出香效果，很多人就是因为不懂香料的特性所以分不清什么香料需要用油提前炒制。

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什么是香辛料的水溶性

上面也说了，适合于提前炒制的香料大多是体积较大或者带有果实的香料，那么是不是体积较大的香料都要提前炒制呢，其实不是还是要看具体哪些香辛料，这就涉及到香料的另一个特点，那就是香辛料的水溶性。

香料的水溶性的意思就是，一些香料的味道，香气溶于水的效果要比溶于油里的效果要好，而这一类的香辛料最好是用温水或者高度白酒浸泡，因为其香气易溶于水里，通过提前的浸泡不仅能够让香料的香气更纯正，而且还能去除香料上的苦味药味和脏东西。

这一类的香料有很多，凡是具有清香味道的或者体积较小的香辛料都可以用温水或者高度白酒浸泡出香不需要进行炒制，例如，香草，香叶，薄荷，千里香，灵草，等等但是也有一些体积较大且具有浓郁的香气的香辛料同样不需要提前炒制的，那就是八角，桂皮，桂丁，桂籽，木香，等等。

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上面说了这么多，那么到底香料在使用前需不需要炒制呢，其实个人的看法是，具体还是要看你做什么美食,如何使用这些香料，举个最简单的例子，如果是制作汤中使用香辛料那么不管是不是脂溶性香辛料，都不需要炒至，只需要将香料提前用温水浸泡即可，如果是制作卤菜使用香辛料，大多数情况下是不需要提前炒至香辛料的，除非你是新做的一过卤水，因为新卤水中的香料味道很淡或者新的卤水中卤油中香味不足时才需要炒至一下。

香辛料的使用并没有那么复杂，也并没有那么严格，香料赋予食材香气的作用也并没有那么神奇，美食的味道形成是一个综合因素，所以使用香辛料的一个前提就是，尽量还原保证肉类食材本身肉香味的一个前提下，适当赋予食材一定的香气，这样才能制作出美味的食物。

所以不要纠结与哪些香料需要炒至和哪些香料不需要炒至的这个问题中，香料的使用并没有那么严谨，一个好的味道也并不是单单靠某些香料的味道就能够做出来的。

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哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

我是木子，专业卤肉十余年，我来给大家说点不一样的。

香料一般指经过干燥加工的植物器官，或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等，本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等，多用于卤水使用前需要经过前期处理。

关于香料的前期处理，网上回答也是众说纷纭：有主张干炒的，香料用温水浸泡20分钟左右，然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的，认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多，使用前必须采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使相应的异味更容易去除然后再使用，并且每种香料都有不同的浸泡时间，需要泡制1-2小时不等。

在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现，多数情况下香料根本不需要过多加工，直接按照比例搭配好后，用温水浸泡十几分钟，清洗去掉外面泥沙，装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主，过多的加工不仅时间不允许，而且效果也不是太明显，索性不如直接使用，其结果也丝毫不差。

但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下，因为刚起新卤味道寡淡，香料的异味比较重，炒一下味道更柔和，并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内，既解决了新起卤水油脂偏少的问题，还使融于油脂中的香味不浪费，可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时，这些食材经过长时间酱卤，势必会释放出较多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。

香料的主要成分为挥发油，大部分芳香气味都有挥发油发出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉，此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊，产生不好的气味，所以通过这样区别划分，香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。

1.香料用于卤水中，一般没有特别固定的使用量，多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时，香料总量一般使用的少，并且多使用香气比较中和的香料，如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，会有效的去腥、提鲜并增加食欲。

2.必须要定期调换香料包，一般一锅卤水两个料包，一个新料包，一个旧料包，每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握，没有一个确切的标准，因为我们不可能保证每一次卤货重量一致，每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换，料包浓了就减少，要灵活点。

3.香料包不要包得太紧，给香料留足够的空间，使其与卤水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已经风干，但油脂类仍然留存在组织里，还是容易挥发，所以香料保存时要密封。

5.上面的香料炒制多适用于料包式香料，其实还有更科学的香料使用形式，既不需要提前炒制，还能使所有香料味道统一散发，那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎，每一次卤制都需要加入相对应量的香料，可使每一次卤肉味道趋于一致，这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细，黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话，颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。

6.卤水所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的，只有得到市场的认可，赢得了经济效益才能称为好配方，配方调整要根据当地的口味、风俗喜好，因地制宜。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

在香料的世界中，各种香料可谓是八仙过海，各显神通，有在前香有突出表现的，有在复合中突飞猛进的，更有后香循序渐进的，总的概括来说，各有优点，各有使命，没有全能的香料，只有协作下的强大。

有些香料需要你激发它一下，它就能散发出更浓郁的香气，在原有的香气上有跳跃性的突破，有些香料你特意的激发反而会适得起反。

下面我们来看看什么香料需要先炒制一下，什么香料不需要先炒制的。

有些香料在使用之前炒制一下，可以使其在卤制过的程中更容易挥发其香味，更能激发香料的超常发挥，让卤水的香味醇厚而不寡。

有些香料也是中草药，所以闻起来药味会比较大，如果先炒制一下，即可以减轻药味，又可以让味道更纯和。

香料炒制前用清水先冲洗一下，然后放入烧热的干锅内，或者加少量的油，用小火炒出香味即可，整个过程不需要太久，过火容易烧焦就适得其反了。

一般需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、小茴香、三奈、干辣椒、花椒、白胡椒、良姜、荜菝等香料。

一些香料不需要人为辅助就很容易散发特殊的清香味，如果你人为的再去炒制一下，反而清香味下降了，还可能会出现微微的苦味。

不需要炒制的香料有丁香、甘草、丁香、罗汉果、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子等。

有些香料不需要炒制，用30-50度左右的温水浸泡一样能激发香料的提升，如八角、小茴香、桂皮、香叶、丁香、香茅草等

在实际运用中，需要炒制的香料不是一定要先炒制，这要根据实际情况而定，比如有些在炖煮或者做汤的时候不需要炒也是可以的，只需要提前用温水清洗并浸泡一下即可。如果在制作卤水时先炒制一下，这样做出来的卤水就能更加香浓了。

香料的世界说复杂却又简单，在众多的搭配组合中可以千变万化，在摸索中配出属于自己口味的配方，人有脾气，香料有秉性，掌握香料的特性和规律，香料就会乖乖的听你的话，这个时候你就越能感觉其中奇妙的乐趣，烹饪原来是幸福的事。

哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

炒香料和不炒香料，主要区别于做什么，从卤水卤大货来讲，所有的香料几乎不需炒制，因为卤水卤制时间比较久，香料在卤制过程中会逐渐出味，香料味也会由卤水传至卤味中，大货指猪蹄肘子猪脸五花肉鸡鸭鹅等体积较大的。但卤小货则不一样，因为体积小易熟，不需长时间卤制，所以要将香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常见于鸭头鸭脖鸡爪鸡翅之类小货，目前流行的现捞就是这做法。

从香料角度分析，不能炒的是个体较小或不溶于油的香料，个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发，不利于香料利用。但花椒辣角等香料，却容易溶于油，经低温油炒会进一步释放香味 ，因此川卤中厨师基本都会先炒料，曾在秦岭沣峪口大千鱼庄见过厨房炒麻辣鱼用料，一锅料炒制完毕用了三个多小时。

哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

说起香料大家并不陌生，香料的种类很多，用法用途都不同，调料店里大部分香料都是提前制作好的，可以直接使用的，要是你买了这几种香料没有炒的。下面我为大家介绍这几种香料需要提前炒熟的。

多香果香料

多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠

。

大茴香籽

大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。

葛粉

葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。

紫苏

紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。

月桂叶

月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。

葛缕子

葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。

小豆蔻

小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，

芹菜

芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。

芹菜子

芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。

峨参

峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。

辣椒

辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。

香葱

香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。 香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。

香菜

香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。

肉桂

肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。

丁香

丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。

丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉。

胡荽

胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。

小茴香

小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。

沙姜

沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕

杜松子

杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。

香茅

香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香可作为沙律、鱼和汤品的调味料。

青柠

青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。

马郁兰草

马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，通常用于肉类、汤品、炖品作调味，食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。

薄荷叶

薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香及胡椒薄荷

薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。

贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻

迷迭香

迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。

八角

八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份，经常用于红烧菜肴。

香草

香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精。

哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制？

香料的种类有很多种，也是我们生活中经常会用到的，煮肉、炖菜、炒菜、卤肉等等都会用到香料，香料又分为脂溶性和水溶性，水溶性的香料更易溶于水是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的。

香料大家都不陌生，香料的种类也是太多了，香料的用途也是非常的广，香料可以分为五大类，辛香料、去异料、芳香料、调色料、辅助料等，不同的香料有着不同的作用和用途，像我们在家做卤菜、煮肉、炖菜等，都会用到香料，放入各种香料做出来的菜满嘴留香，下面就来分享一下哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制。

1、香料的种类有很多，用途也都不一样，有的香料属于水溶性的，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，这些香料本身含有特殊的清香味，如果炒的话，就会使香料的清香味挥发掉，甚至还会产生苦涩味，只用用温水或者白酒浸泡就可以很好的激发出香料的香味了。

2、像香草、千里香、木香、甘草、沙姜、陈皮、黄栀子这些香料是不需要炒制的，因为这几种香料本身就有特殊的清香味，在炒制的过程中香味容易提前挥发，不仅不能更好地发挥出其特别的香味，还会令其散发出原有的涩味、苦味，这些香料只要用温水或者花雕酒浸泡就可以了。

1、有些香料是脂溶性香料，要用油炒才能更好地激发出香料的香味，炒的时候才能使其香味融入到油脂中，做出来的菜更香更好吃，炒制之后在卤制的过程中更容易挥发其香味，卤出来的卤菜也更香。

2、像肉豆蔻、草果、砂仁、白蔻、香果、良姜这些香料都属于脂溶性，这些香料的味道比较易溶于油而不易溶于水，炒制过后出香会更好，可以使香料的香味最大化的释放出来，不过需要注意的是，炒制的时候要用小火炒制，大火容易把香料炒糊。

炒制香料的时候，应该根据香料的出香快慢分先后次序下锅，出香慢的香料要先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才可以使香料出香趋于大同；香料本身多少都有一点异味和苦涩味，芳香类的香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡就可以了，苦香类香料中所含的杂质和异味较多，一般采用白酒浸泡。

总结：香料也是我们生活中经常要用到的，香料的种类也是有很多种，香料分为脂溶性和水溶性，水溶香的香料更易溶于水，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的，炒制过后出香会更好。

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