酸菜有营养价值吗？

每年冬天，喜欢吃酸菜的人便忙活起来，腌酸菜也成了冬日里不可缺少的一种仪式感。酸菜吃起来酸香浓郁，是很多人不可割舍的一道美食。那么酸菜有营养价值吗？

在以前物质贫乏的年代，一到冬天基本上就吃不上新鲜蔬菜，于是人们发挥聪明才智有了酸菜的诞生。通过腌制的方法来储存大白菜，这样一整个冬天都能吃到蔬菜。现在的生活条件好了，很多人觉得酸菜没营养，但又经受不住美食的诱惑，总是在吃与不吃之间徘徊。

其实，酸菜也并不是完全没营养，在腌制的过程中，虽然会有一些维生素的损失，特别是维生素C，但蔬菜中的膳食纤维、钾、镁等矿物质还是存在的。所以，酸菜也是有一定的营养价值的。

酸菜在腌制的过程中，虽然破坏了大部分的维生素，但还会有一些B族维生素的产生，而且在发酵时还会产生对身体有益的乳酸。特别是食欲不振的时候，吃点酸菜能够刺激食欲，起到开胃的作用。

还有一部分人听说酸菜含有亚硝酸盐会致癌，于是对酸菜也“望而却步”。实际上，蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是无毒的，亚硝酸盐在低剂量的时候也对人体无害，但如果达到一定剂量就会使人产生缺氧的状态，亚硝酸盐进入到胃里和还会和蛋白质的分解产物结合还会产生亚硝胺致癌物。

那么只要控制好酸菜中亚硝酸盐的量就不会对身体产生什么危害。酸菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量是呈现一个从低到高再到低的这样一个趋势，在腌制到七八天的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，然后缓慢下降，在二十天以后基本就到达一个低峰值了，东北的酸菜基本上是腌制一个月后才吃，这时候再吃危害就很小了。如果是腌制了几天的爆腌菜，就尽量不要吃了。

总之，如果喜欢吃酸菜，那么偶尔吃吃也无妨，虽说不如新鲜蔬菜的营养价值高，但可作为开胃菜，换换口味、调节下食欲还是可以的，平时还是应该以新鲜蔬菜为主。还有些腌菜中加入了大量的盐，吃这类菜时要减少其他食物中盐的摄入，否则盐过量容易增加高血压、脑卒中和胃癌的发生风险。酸菜也并非一无是处，还是有一定营养价值的，只要腌制合格，安全卫生，也不失为冬季里的一道美食。

酸菜有营养价值吗？

导读

酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。

优质酸菜颜色自然，叶子为淡黄色至深黄褐色，梗子为半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味和发酵香气。

在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？

酸菜颜色浅黄或黄色，有独特的香味(芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味)，鲜味(蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠)。

酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液(口水)，唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。

因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅黄色或黄色，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。

在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。

1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化

做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖(如葡萄糖和果糖等)和双糖(如蔗糖和麦芽糖等)，在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌“吃掉”，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。

2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化

做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙氨酸有香味，谷氨酸与食盐形成鲜味物质(谷氨酸钠)，部分蛋白质在腌制过程中″跑到"盐水中去了，因此，酸菜中蛋白质含量下降，部分变成了酸菜的香味和鲜味。

3、酸菜腌制过程中矿物质含量的变化

做酸菜时，要加入较多的食盐，干腌酸菜的矿物质含量，除钠含量明显增加外，其他矿物质(如钾、钙等)含量变化不大，湿腌酸菜中磷和铁会“跑到”盐水中去，钠含量明显增加，因此，酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大。

4、酸菜腌制过程中维生素含量的变化

做酸菜时，要加较多的食盐，食盐越多，维生素C损失越多，腌制时间越长，维生素C损耗越大，其他维生素(如维生素E、烟酸等)在腌制过程中比较稳定，因此，酸菜中的维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大。

5、酸菜在腌制过程中水分、脂肪和膳食纤维素的变化

做酸菜时，有干腌和湿腌两种，干腌酸菜中水分含量减少，湿腌酸菜的水分含量变化不大；在腌制过程中，脂肪和膳食纤维素含量没有变化。因此，除干腌酸菜的水分含量减少外，湿腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纤维素含量基本上没有变化。

酸菜的颜色为浅黄色或黄色，香味独特，略有鲜味，酸味的爽口，略有刺激酸味，因此，酸菜诱人食欲，令人胃口大开，可使口腔分泌唾液(口水)，有助食物消化吸收，因此，酸菜和其他食物搭配食用，可增加食物的营养价值。

酸菜中糖类含量减少，大多数部分变成了乳酸，少量的变成了乙醇，微量的变成了醋酸，使酸菜具有爽口的酸味，并略有刺激的酸味。

酸菜中蛋白质含量下降，部分蛋白质变成了香味成分和鲜味成分，使酸菜具有令人愉快的香味并略有鲜味。

酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大，因此，需要控制钠摄入量的人应谨慎食用酸菜，酸菜可为人体提供一定数量的多种矿物质，如钙、钾、磷、铁等。

酸菜中维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大，因此，需要补充较多维生素C的人，应选择富含维生素C的新鲜蔬菜和新鲜水果，如西红柿、山楂、草莓等，酸菜可为人体提供一定数量的多种维生素，如维生素E、烟酸、维生素C等。此外，酸菜还可为人体提供较多的水分和一定数量的膳食纤维素。

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酸菜有营养价值吗？

感谢邀请。

酸菜的确是有营养的食物，虽然其貌不扬，但其实它也属于历史很长的一道传统食物了，酸菜也是深受人们喜爱的食物，北方很多朋友爱吃酸菜，到了秋天，各家都会开始研制酸菜。

酸菜爽口酸甜，而且在发酵过程中生成了许多氨基酸、维生素等有益成分，是一种健康食品。酸菜在腌制过程中会产生植物酵素，菜种的植物糖分解，转化为有机酸，使得蔬菜酸甜而且还有独特香味。 可能有很多朋友担心腌渍食物不健康，里面有细菌病毒，而且还有大量盐分，甚至有致癌物质亚硝酸盐。如果在加工过程中不讲求科学腌渍，不注重卫生，可能会在制作过程中导致致病菌进入，如霉菌、病毒。但如果认真清晰，排氧发酵，腌渍一个月后（腌制1~7天亚硝酸盐达到峰值，所以最好是不要在一周内腌了就食用，21天后亚硝酸盐渐渐减少），亚硝酸盐基本处于人体可以接受的含量，而且也不会有致病菌的入侵，可以安全使用。最好不要购买小作坊或者无标产品，自己腌渍时注意卫生和方法科学。

虽然正确腌制的腌菜不会有有害菌的入侵，但腌制的最后一步会加入较多食盐，所以含盐量较高，不适合过多食用，过多食用可能会摄入较多钠离子，对身体不利。可以用于料理，可以煮汤，可以用来下饭吃。

虽然适当吃点腌菜可以开胃下饭、增强食欲、其中还有丰富膳食纤维和维生素的补充，但并不推荐多吃和经常吃，一是新鲜蔬菜中的水溶性维生素成分本来十分丰富，但腌制后其中很多维生素会流失，例如对我们十分有利的维生素C成分，腌菜的营养成分也比其他蔬菜低。而且虽然腌菜中的亚硝酸盐在人体可接受范围，但如果长期过多食用的话可能也会有所沉积，对身体不利。

酸菜有营养价值吗？

酸菜在我们北方是冬季里的招牌菜，饭店里砂锅酸菜白肉血肠的销量是力拔头筹的。老一辈讲酸菜可开胃消食助消化，这也是与酸性食能比拼的吧！

酸菜有营养价值吗？

酸菜是以白菜、包心菜等蔬菜为原料，放入少量的盐，经过一段时间的腌制，经过发酵而成的一种腌制食品。人们制作酸菜的初衷是为了延长食物的保存期，慢慢的成为一种受大众喜欢的菜肴，受到很多地方人们的喜爱，最初以东北地区为主，现在已经遍布很多不同的地区，演绎出各种不同的吃法。

酸菜鱼更是享誉全国各地，在许多地方都可以吃到的一道美食。

酸菜的制作工艺并不复杂，东北酸菜的制作，一般是在秋后初冬的季节。

秋菜收完之后，选择成色好品质好的大白菜，洗净后依次放入缸中，每放一层撒上一层盐，放满缸后加入水，水的多少以没过白菜为准，上面找一块大石头压上，经过一个月以上的时间，经过发酵产生了浓浓的酸味，就可以吃了。

东北地区冬季气温低，腌制的时间长，发酵过程缓慢。

选择白菜时一定选择成色好，长得饱满结实的白菜，这样腌出来的酸菜厚实口感好，千万不要选择那种没有长成、菜心小的白菜，腌出来的酸菜口感寡淡，不好吃。

腌制的时候和腌制的过程中，一定不要沾染上油脂，否则容易出现溃烂，白瞎了一缸酸菜。

经过一段时间腌制，有时水上面会出现一些霉菌沫，记住将其捞出扔掉就好。

酸菜腌制一个月成熟之后，就可以食用了。在东北漫长的冬季，可以吃一冬天，炖肉、炖大骨头、炖鱼、炖大鹅，都是不错的选择。现在的吃法更加多元化，酸菜馅饺子，酸菜馅包子，是很多人的最爱。

酸菜不同于咸菜，咸菜是即腌即食的食品，利用盐将食材腌咸了就可以吃，而酸菜是经过一个比较长的时间的腌制，盐放的不多，有一个发酵的过程，在食材发酵的过程中产生了酸味，营养成分也发生了变化。

真正经过长时间腌制的酸菜，除了酸味之外，还有特殊的香味，这种香味是植物酵素将植物中的糖经过分解产生的有机酸而来的。

同时在腌制和发酵过程中，生成了一部分氨基酸类营养物质，增加了酸菜的营养价值。

酸菜能够促进消化，增加食欲，是非常开胃的一道美味菜肴。

酸菜虽然有着其独特的风味和营养价值，但是毕竟是腌制品，在腌制过程中会产生一部分亚硝酸盐，对身体有害，所以不建议多吃和常吃。

尤其不要在腌制时间比较段的时间内食用，腌制的初期亚硝酸盐含量比较高，要选择腌制成熟后再食用，亚硝酸盐多的时候比较涩，也不好吃。

新鲜的白菜经过长时间腌制，维生素C等营养素几乎消耗殆尽了，吃酸菜的季节，要注意搭配吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜，一方面补充维生素C的不足，同时消除亚硝酸盐的致癌作用。

酸菜的腌制和储存过程比较长，有时不甚可能会感染杂菌，或者其他因素导致溃烂和酸败，尤其到了春季气温回升，没有吃完的酸菜更容易出现这种现象。一旦发现酸菜在腌制过程中，出现溃烂或者酸败，就不要再吃了，应该选择丢弃。

酸菜有营养价值吗？

酸菜当然有营养价值，适当吃点酸菜是不错选择，酸菜的酸味能生津而激发食欲，不仅是下饭菜，酸菜中的营养价值也不低。酸菜是坊间很传统的一种风味食品，经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分，例如维生素B族的增加，氨基酸被激发出来，而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收；酸菜发酵的环境在酸性环境，能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C，减少维生素C氧化，所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多，它完全是带着不少营养来的。

很多人认为吃酸菜会有害健康，说酸菜中含大量亚硝酸盐，而且还是会致癌的。这个说法是一知半解，断章取义。酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐，因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高，加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原，让更多亚硝酸盐产生，不过在更长腌制的一段时间后，亚硝酸盐的含量会大幅下降，是人体完全能接受的范围。酸菜在腌制的头一个星期，亚硝酸盐会大幅上升，约一周后，能达到亚硝酸盐的顶峰，但21天后亚硝酸盐逐渐下降，最终含量会到较低水平，所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用。川渝地方有“洗澡泡菜”，就是没腌多久的泡菜就捞上来吃，一般是两三天，也就是乘着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃，这样的酸菜口感清新，味道不重，还保留着蔬菜的清新味道，也是很受欢迎的一种吃法。

还有不少朋友会觉得，酸菜腌制了这么长时间，其中是不是会有不健康的细菌？比如同样是发酵食物的豆腐乳，甚至要让豆腐先霉变，这样的食物真的能吃？这完全不用担心，接种的菌都是有益菌，对人体没有危害，如果有有害菌的侵入，酸菜泡出来是有异味的，鲜味下降，一股子臭味，缸中还会生白色浮沫，接地气的说法是“翻花了”、“生花了”，意思就是这缸有杂菌了，这泡菜吃不得了，要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡，要么就放弃这缸。

酸菜的缺点就在于含盐量较高，不适合多吃，常吃酸菜适当吃一点就行了，可不要觉得味道鲜美就吃得太多，可能导致钠离子摄入过量，特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情。