如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀？

我在北京生活了十几年，我觉得北京是一个包容性很强的城市，不管你是哪类的消费人群，在这里总能找到适合你的生活方式，也是让人特别向往的城市，天南海北的人聚集在这里，为这座城市的发展建设做出了巨大的贡献，才能让今天的北京城这么的繁华盛名，在这繁华盛名的背后不知道又有多少人把青春和梦想留在了这里，我曾经也是个北漂，在这座城市里我生活了十几年，它让我看到了更多更好更大的世界，让我知道付出和收获是在正负比之间，人更要不停的鞭策自己，提升自己，才能让自己变的更好，怎奈生活把我逼成了过客，我把我的青春和梦想都留在了这座城市里，也深受这座城市给我带来的各种影响和变化，包括饮食

北京也是以面食为主的城市，在这里你会吃到各种各样的面食，就比如非常出名的老北京炸酱面，那是在那里生活的每一个人都必须要吃过的面，也可以说是家家户户在熟悉不过的面了，基本上都会制作的！我刚到北京的时候，我是不喜欢吃炸酱面的，因为我觉得它太过于浓稠，没有汤汁，再加上我们老家吃饭的单一化，吃的面都是带汤汁的那种，更没有吃过这种味道，所以我一时半会儿接受不了它，可是时间久了，慢慢就适应了这座城市的饮食，炸酱面也就越来越喜欢，越来越爱吃，最后就变成了特别爱吃，这道面最大的特点就是酱香特别的浓郁，吃着会让你口齿留香，越吃越想吃的那种，而且吃饱了会感到特别的满足，讲真的我比较爱吃我们家自己做的炸酱面，不太爱吃外面卖的，因为我觉的外面的味道还没有我家制作的好吃，下面我就和大家分享一下我家的炸酱面是怎么做的吧！

1: 所用的酱我们家都是用六必居的黄豆酱和甜面酱，这个六必居的酱在北京特别的出名，也是北京的老字号，距今大概有四百多年的历史了，北京老字号中历史应该是最悠久的一个了，这个牌子的酱和它所以的产品都特别深受那里人的喜爱，基本上吃的酱都是这个牌子的，在各个大小型超市，小卖部，市场等等都能买到这个酱，分布特别的广

2:准备姜末蒜末和肉馅，可以不用太多，在就是准备一点肉馅，肉馅的肥瘦可以根据自己的喜好来选择肉，也可以用五花肉或瘦肉，我们家的人不爱吃肥肉，所以选用的都是瘦肉，肉馅可以到超市买已经搅好的，也可以自己剁成肉馅，我家的都是自己买肉剁的，这样比较干净[捂脸]

3: 准备面条，要选择手工现轧的湿面条，圆头的切面，上面还带有玉米面的那种，最好不要用干面条或那种很薄的面条，这样的面条易断，吃起来不劲道没有口感，如果你有时间了也可以自己擀面条，自己擀的面条就要切成扁的，可以宽一点，也可以细一点

4:起锅烧油，把肉末放进去，炒至肉末变色后，放入姜末和蒜末，在炒出香味，最后放入一点盐，一点生抽，这样能增加肉馅的味道，这两样东西不要放太多，因为酱本身就很咸

5:放入黄酱和甜面酱，我们家做的时候黄酱会多放一点，这个放酱的量没有特别精确的比例，把这两种酱放在锅中，炒上一会儿，炒的时候要勤翻面，在倒入适量的清水进行熬酱，在熬酱的过程中要注意要不停的勤翻面，用锅铲按照顺时针的方向来回旋转，千万不要偷懒，要不然一不留神就会把酱给熬糊的，这个要切记啊！还有在熬酱的过程中，锅中会有咕咚咕咚的气泡冒出来，这个时候也要注意了，千万别被烫到了，这时候的酱特别的热，而且上面还都沾有热油，如果溅在手上或身上会烫的很疼的，一定要注意哦！熬上一会儿，观察酱的变化，熬好的酱颜色会变的更深，更粘稠，当看到锅中的酱变粘稠了，颜色深了，上面还会冒出一层油的时候就可以关火了！这时候的酱就熬好了，把熬好的酱装到碗里面或盘子里就可以用了

6:在吃的时候可以配点辅料的，比如: 黄瓜段，豆芽，这个豆芽要焯水的豆芽，不是生的哦！黄豆，心灵美的萝卜丝，紫甘蓝，小葱，或者一些小酱菜，腌制的咸菜等等，如果嫌麻烦，直接切点黄瓜就可以，黄瓜既可以配面吃，还可以蘸酱吃，两全其美，因为我犯懒，我会经常这样吃的，味道一样的好，如果喜欢吃蒜可以在配上大蒜吃，味道会更不一样的，让你吃着特别的过瘾，越吃越想吃，就是吃完大蒜要刷牙，要不然口中的气味太芬芳了[呲牙]

7: 吃不完的酱用保鲜膜封好，放在冰箱中冷藏起来，下次在吃的时候拿出来就可以，非常的简单方便又省事儿，所以我觉得炸酱面就是一个懒人饭，做一次可以吃很多次

炸酱面酱香浓郁，吃起来真的是特别的好吃，吃着还特别的过瘾，感兴趣的朋友们可以做来试试，这就是我分享的制作炸酱面的做法，愿能帮到提问者解决问题

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

这位朋友您好，想要在家做出好吃的炸酱面其实一点儿也不难，只需做好三步：

1. 炸酱
2. 做手擀面
3. 准备菜码儿

材料：

葱、姜 适量

六必居黄酱 1袋

六必居甜面酱 1袋

清水 适量

做法：

1. 将五花肉或酱肘子切成肉丁，用肉馅的朋友可以省略这一步
2. 热锅，倒入适量油，可适量多放一些
3. 葱姜切末
4. 放入切好的肉丁或肉馅煸炒，稍变色后加入姜末、料酒，如果用的酱肘子，可省略料酒
5. 肉末完全变色后加入黄酱翻炒片刻，再加入甜面酱翻炒片刻
6. 加清水熬酱
7. 不停搅拌，直至有油浮在酱表面，撒葱末，做好了。

第二步：做手擀面

材料：

普通面粉 适量（图省事儿的朋友可以用现成的鲜切面）

水 适量

做法：

1. 将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，尽量将面活得硬一点点，这样的口感比较筋道
2. 面揉好后可以稍放十分钟后擀开
3. 将面团擀成一大片，均匀地撒上玉米碴，防止切面的时候粘连
4. 锅中放入清水，烧水
5. 面皮折成三折，每层之间都要撒适量玉米碴
6. 用刀切成宽窄一样的面条，切好后抖开，将玉米碴抖掉
7. 水开后放入面条
8. 面条煮熟后放入冷开水中过凉水，夏天吃非常爽口，冬天可以省去这一步

第三步：做面码儿

材料：

吃炸酱面必不可少的就是面码儿了，根据季节搭配不同的面码儿是最地道的，除了黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，还可以加芹菜沫、豆角、香椿（春季）、青蒜（春季）、白菜丝（冬季），喜欢吃蒜的朋友配蒜吃，喜欢吃辣的朋友加点儿辣椒油，喜欢芥末的加芥末，喜欢腊八醋的加腊八醋，怎么顺口怎么吃，别提多带劲儿了！

做法：

1. 黄瓜洗净切丝
2. 豆芽洗净焯水
3. 心里美萝卜切丝
4. 黄豆或青豆焯水
5. 芹菜洗净焯水切沫儿
6. 豆角洗净焯水切小段儿
7. 香椿洗净焯水切沫儿
8. 青蒜剥干净，去头儿，洗净，可切小段儿也可以直接拿着吃
9. 白菜洗净焯水切丝

这是本人自家做的，炸酱用的肉馅儿，放在保鲜盒里，吃不完收好了，下顿接着吃。面条也是手擀的，说实在的，比买的现成的还是香啊。面码儿有香椿、豆芽、芹菜、心里美萝卜丝和青蒜。

放上两勺儿炸酱，拌匀了，加点儿萝卜丝、芹菜末、香椿末、豆芽，再拿根青蒜，两口面条，一口青蒜，红红绿绿的一大碗，不知不觉就吃完了，再来一碗不是问题！

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来，这个比例有人说六四，有人说七三，关键看自己的口感，喜欢吃甜口的就多放点甜面酱，炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又好吃，吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁！锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着！最后油、水、酱都交融一起才地道！

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

炸酱面，是北京人家里最普通不过的家常饭。经老舍、梁实秋和唐鲁孙等前辈的文字加持，得以升华成为北京饮食文化代表之一。老舍小说《四世同堂》里有这么一个情节：祁老爷子大寿前一天常二爷进城给他祝寿。一进门，小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片汤就行了。“片儿汤？”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。“你这是到了我家里啦！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”

的确如此。北京人爱面子，讲究礼节。有朋自远方来了，日子过得再捉襟见肘，也不能怠慢了客人。就拿我家来说，三十多年前老爷子那会儿喜欢热闹，好交朋友。一帮小兄弟有屁大点事推门就到我家来了。三言两语把事情说完，紧跟着就是：“得啦，别走了，赶上什么吃什么吧！”。这时候，大多数都是吃炸酱面。家里来了不速之客，需要留饭，相对来说炸酱面还是简单。

在物质匮乏的年代，北京市场上黄酱从来没有限量过。那时候我家有一个带盖的小瓷罐儿，专门盛黄酱的。到合作社买一毛钱黄酱，正好把罐儿装满。酱是稀稀的黄豆酱，棕黄色，带着零星的黄豆瓣。早些年北京酱园子不止六必居和天源两家。桂馨斋也没这么大名气。住甘家口的时候，那里合作社的酱颜色略深，偏咸，回到西城，颜色就发黄一些了，吃起来有回甜，即便是黄酱，不同的酱园子，东西路数都不相同。

回到家如果有功夫（时间），把酱蒸一下最好，如果来不及，就无所谓了。现在用干黄酱，做之前要兑水泻开，如果不蒸，吃起来味道不融合。想吃肉丁炸酱，一般来说在上半个月，肉本儿没怎么用（那时候买肉单有肉本儿，和购货本儿不在一起用）。打酱的同时会捎带手买一毛钱肉。售货员手起一刀，薄薄一片，往称上一扔，正合适！肉丁炸酱。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黄酱，慢火炸透，等酱锅出了虎皮纹，就可以出锅了。到了下半个月，肉本儿上的肉没有了，只好改戏。羊肉末炸酱、海米炸酱、茄子炸酱、香菇炸酱、鸡蛋炸酱、光棍炸酱……很多吃法都是食材匮乏时人们智慧的体现。

炸酱出来了，就准备面码。家里吃饭，丰俭由人。春天菠菜、夏天黄瓜、秋天萝卜、冬天的大白菜，信手拈来。都是什么季节吃什么。不由着季节，随时可以吃到的就是青黄豆嘴和豆芽。后来市场经济发展，反季节菜不稀罕了，全面码这个词儿才跟着出来。

大约九十年代初，甘家口新疆村还没有迁走的时候，村口开了一家炸酱面馆儿。一大碗面，一小碗酱，萝卜白菜黄瓜丝儿，青黄豆嘴儿水萝卜，各种各样八个面码，加上面和酱一共十个碗。等您的面该上啦，肩上搭着毛巾的服务员一手托着托盘站在您跟前，另一只手叮了当啷把那八样小面码和炸酱倒进大碗里，变戏法一般，引得我等食客趋之若鹜。就是因为白菜丝儿和黄瓜丝儿能一块出现在碗里。新疆村一迁走，面馆也没啦。再后来，海碗居才过来。

吃炸酱面，酱炸得再好， 搁在糟面条里，也是白搭。吃面讲究筋道。白面、盐、水，按比例和好醒透，擀大面片折叠起来刀切细条。宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。居家过日子，没有那技术，我的习惯就是，面和硬了，就切细一点。懒汉子和稀泥，有时候面和软了，就擀宽条，拎起来揪片，更香。

吃的时候别忘了蒜。

羊肉末炸酱：这是清真的吃法。买羊肉都要用清真肉本儿。偶尔有不要本儿的牛羊肉，一块钱一斤，我记得。吃过最香的羊肉末炸酱是甘家口森隆饭庄的清真部。有谁还记得咱们可以一起聊一聊。

海米炸酱：大海米发透炸酱。这也是奢侈品。

虾米皮炸酱：没有海米，退而求其次。把虾皮泡软炸酱。吃点海味儿，和海米炸酱根本不是一个劲儿。感觉用它就着贴饼子吃更合适。

鸡蛋炸酱：先摊鸡蛋饼，切成碎丁炸酱。炸鸡蛋酱的时候一般都带一点辣椒。利口。

香菇炸酱：如果有香菇的话发好了切丁，把泡香菇的水加到酱里一起炸。

茄子炸酱：原本炸酱的时候如果酱太咸了，茄子丁煸一下掺到炸酱里中和一下，后来直接用茄丁炸酱也挺好吃的。带茄子的清香。

尖椒炸酱：先炸光棍酱，什么也不搁，临出锅的时候加一点青椒碎丁进去一翻一搅，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空间主厨赵斌自己招待朋友专门做的。不卖！

光棍炸酱：就是用葱姜炝锅炸酱，出锅前撒葱末，其他什么都不搁，吃酱香气。我可以说这是个讲究，其实这是过去没办法才这么吃的。没有任何依靠，才叫光棍炸酱。我家老太太喜好这一口儿，但凡要我炸酱，就做这个，没辙。

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

步骤

1.把酱倒入碗中，切葱花姜末备用。

2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。

3.锅里倒一点油，放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。

4.肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。

5.放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香。

6.放入炒好的五花肉丁。

7.肉丁和酱翻炒均匀。

8.锅里加水，改中小火，放入糖。

9.汤汁慢慢变浓稠，关火。

10.豆芽菜在锅里焯熟控水备用。

11.黄瓜和萝卜切丝备用。

12.面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。

小贴士1.葱伴侣的酱，可以直接食用，也可以用来做炸酱面。2.配炸酱面的菜黄瓜，心里美萝卜，豆芽，等等，可以根据自己家人的喜好。

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。

炸酱面是中国传统特色面食。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，由菜、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好，做成菜备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜的。

今天小董就为大家分享这道美味的炸酱面的做法，酸辣爽口又美味，下面一起跟小董看下具体步骤吧。

【主料】：面条

【配料】：猪肉，葱，姜，黄瓜，淀粉

【调料】：甜面酱，盐，糖，鸡精，料酒，老抽

——【具体制作过程】——

第一步：主要食材处理

将猪肉洗干净切成丁并剁成末，葱切成葱花备用，姜剁成末，黄瓜洗干净，切成细丝备用，

第二步：制作炸酱

锅中倒油，放肉末煸炒，放葱姜炒香，然后放入少量的料酒，生抽上色，上色之后放适量的甜面酱，倒入适量的清水熬制一会儿，然后再放半勺盐，糖，鸡精调味，倒入少量的淀粉勾芡即可

第三步：调制食材

锅中烧水，水开之后放面条煮熟，捞出来过一遍凉水，将面盛到碗中，然后在碗中放少量的黄瓜丝，再浇上刚才做好的炸酱，搅拌均匀就可以开吃了

成品图：好了，这样一道清爽美味又可口的炸酱面就做好了，好吃又美味。

——【小贴士】——

（1）炸酱面的配料可以根据个人爱好添加，可以用豆芽，胡萝卜等等。

（2）如果是冬天的话，面条可以不用过凉水，吃起来也非常好吃，夏天过一遍凉水主要是清爽可口。

（3）如果喜欢吃醋的朋友也可以加一点醋调味，吃起来更开胃爽口。

——【内容附加问答】——

1.做炸酱面的时候肉怎么选择呢？

答：一定要选用五花肉，而且尽量将五花肉上的肥肉和瘦肉分开处理，将肥肉切成肉丁后，在锅中煸炒的时候，一定要将肥肉的油脂煸炒出来，是煸炒出部分油脂，之后炸酱熬煮好后，炸酱入口，在口腔中能感受到蹦出油的感觉，这个多做，煸炒肥肉的火候就能把握；

2.炸酱面的面条有什么要求吗？

答：炸酱面的面条最好选择手擀面，机器压出的新面条或者是超市买的湿面条，而不能选择超市买的挂面或者是干面条，用湿面条的话口感更好更劲道，特别推荐用手擀面或者是机器压出来的新面条。