哪些食物中含有亚硝酸盐？

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亚硝酸盐是自然界的一种化学成分，理论上来说，大多数食物中天然就夹带这少量的亚硝酸盐，更多的食物中自带硝酸盐（因为更稳定），硝酸盐在某些情况下被还原后就成了亚硝酸盐，因此，其实摄入少量食物中的亚硝酸盐对人体的影响并不大。我们的食物中，蔬菜夹带的硝酸盐应该是最多的，它可能会在某些条件下还原为亚硝酸盐，那这么一说，我们不是天天都在吃亚硝酸盐吗？没错，就是天天都在吃。因此，少量微量的亚硝酸盐对人体来说是没什么危害的。

根据食品质量检测的规定，食品加工售卖中的亚硝酸盐不能超过30mg~70mg，而人体一次摄入亚硝酸盐的极限是200mg，超过这个量人就会出现明显中毒现象，亚硝酸盐摄入200mg~500mg即可引起中毒，可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，视摄入亚硝酸盐的数量、浓度而定。长者有1～2天，短者仅10分钟左右。通常中毒的儿童最先出现症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。另外，长期大量摄入亚硝酸盐很有可能致癌，而这个致癌就是人们死揪着亚硝酸盐不放的一个把柄。

很多人认为认为剩菜剩饭中有亚硝酸盐，因此不能食用，要舍弃，但其实剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量比起安全摄入量还要少很多，完全不用担心其致癌性，但要注意的是，如果剩菜剩饭发霉变质那就另当别论了，但这是怕微生物危害人体，而并非亚硝酸盐的致癌性。很多食品中都含有更高的亚硝酸盐，比如加工类食物，胭脂类食物、罐头等，如果生产质量合格，它们的亚硝酸盐均在人体能够承担的范围之内，并不会对人体造成太大影响，所以可以放心食用。亚硝酸盐作为一种防腐剂，不仅是食品质量的守护神，也解决了很多储存和运输上的难题，我们并不能带着有色眼镜看它。实际上，致癌的也并非亚硝酸盐，要在亚硝酸盐摄入较多的基础上，它们在酸性环境转化为亚硝胺，亚硝胺部分不致癌，另一部分可能会诱发胃癌、食道癌等症。

哪些食物中含有亚硝酸盐？

亚硝酸盐主要存在于三类食物中：

1、储存时间过长、腐烂、做好后放置过久的蔬菜。

2、刚腌制不久的蔬菜。腌制蔬菜中的亚硝酸盐在第一周含量逐渐增加，到1周左右达到高峰。1周后，含量慢慢下降，所以腌菜不能着急食用，至少要在15天以上再吃。

3、加工的肉制品。亚硝酸盐可以作为食品添加剂使用，在肉类加工中，可以起到护色、防腐的效果。抑制肉毒梭菌的增殖，起到延长食物保质期的作用。如果按照GB2760-2014食品添加剂的标准进行添加，不用太担心。但一些小作坊的产品无质量保证，会造成亚硝酸盐的滥用。

除了这几种食物以外，个别地区的井水含硝酸盐较多，如果用这种水煮饭，放置过久，硝酸盐在细菌的作用下可以被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白的二价铁转化成三价铁，变成高铁血红蛋白。正常的血红蛋白可以携带氧气给各个组织，但高铁血红蛋白失去了携氧的能力导致组织缺氧。

主要表现为：头晕、发力、胸闷等，严重者会导致死亡。

急性中毒主要是误食亚硝酸盐所致，潜伏期一般为1-3小时，短者10分钟。中毒的主要症状是口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧。病人也会感到头晕 、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊觉、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

胃肠道有疾病和贫血的人群需要特别注意亚硝酸盐问题，当胃肠道功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度过低时，胃肠道中的硝酸盐还原菌大量繁殖，如同时大量进食硝酸盐含量高的蔬菜，就可以将其还原成亚硝酸盐。

答主：李纯，营养师妈妈，母婴评测师，专注科学育儿和饮食健康

哪些食物中含有亚硝酸盐？

可以这样讲，亚硝酸盐存在于所有食物里，只不过是含量的区别，一般来说植物类食物含量高于动物类食物，不新鲜的食物中含量高于新鲜的，腌制时间短的高于时间长的。下面分两部分细说。

1、亚硝酸盐对身体的危害

亚硝酸盐对身体的危害主要有：急性中毒，致畸，致癌。最常见的是急性中毒，是亚硝酸盐使血红蛋白失去携氧能力，造成机体的缺氧而发生的急性中毒。所谓的致畸是孕妇中毒对胎儿的影响。亚硝酸盐吃到肚子里之后被吸收入血，很快就会被清除掉，几分钟之内就没有了，所以不会在体内积蓄而导致中毒。

亚硝酸盐有被妖魔化的现象，大家在意它是从致癌开始的，其实这只在特殊条件下才有的。亚硝酸盐与胺类物质在酸性条件下（胃里）会生成亚硝胺，这个亚硝胺就是一类致癌物质，所谓的亚硝酸盐致癌是这么来的。所以说第一不用恐慌，因为只有亚硝酸盐没有胺类物质没啥大事；第二一定要注意这个事儿，那就是腐败的食物里亚硝酸盐和胺一个不缺，这种东西千万少吃，中国式咸鱼就是这种东西。

2、是不是完全不能吃

撇开剂量谈毒性就是耍流氓，这句话一定要深入人心。亚硝酸盐是有安全剂量的，安全剂量是0.2mg/kg，半数致死量是22mg/kg，对于60kg的人来说，一下吃12mg，天天吃都没事儿；吃的再多点，顶多有点急性反应，只要不是常跟含胺类物质的食物一起吃；60kg的人一下吃1.32g，有一半的可能会死，所以说，亚硝酸盐少吃点没啥事，当盐吃会没命。

当然中毒的剂量级别算不上大，我们大家又不能明确的知道到底吃了多少，所以一些常规来说含量比较高的，注意下就是了。但也不必恐慌，比如说隔夜菜，放在冰箱里保存，基本来说没事儿的。

3、什么食物里含量高

腌菜，和不新鲜或腐烂的食物，含量是比较高的。细菌是能将硝酸盐转化成亚硝酸盐的，所以腌制的食物尤其遭受杂菌污染了的，一周的时候会有一个含量高峰，比如腌制不超过两周的腌菜叫爆腌菜，最好是不要吃得。腐烂的蔬菜，含量高跟爆腌菜是一个道理。剩菜如果保存不当长菌，跟上面的道理一样。

苦井水，一些地下水里含量较高，一般所谓的隔夜水不要喝，主要说的是这类苦井水才是，一般人接触不到。

假盐，指的是工业级氯化钠，里面的亚硝酸盐的含量也是比较高的，不法分子为谋求暴利会这么干，不过不是很常见。

动物类食物，本身含量很低，主要是食物带入和自身内部产生的极少量。但肉类加工品（腌腊肉制品）里会有一定的量，主要是人为添加的，这是作为合法添加剂加入的，法定的残留含量为小于30mg/kg，这情况下即便一口气吃上8两也没问题。但怕的是非法添加，一旦添加超标，或者餐饮行业随意添加嫩肉粉，这个含量就不好说了，不过添加亚硝酸盐的肉做熟了很好辨认，会呈现鲜红色。

植物类食物，植物成长过程会以硝酸盐为氮源，第一步转化就是生成亚硝酸盐，尤其茎叶类蔬菜，收割后偏离了正常的生长过程，内部会聚集，含量稍高，一般来说不至于影响食用。谷物类含量较低。

赵伟，国家二级公共营养师，欢迎关注。

哪些食物中含有亚硝酸盐？

亚硝酸盐，近些年备受关注。尤其是3克亚硝酸盐就可以致人死亡的说法，更是让亚硝酸盐处在一个尴尬的地位。亚硝酸盐是一种化学物质，不仅仅存在于剩菜和隔夜茶中。一些您想不到的食物中也存在亚硝酸盐。

亚硝酸盐之所以被大众关注，主要是因为其致癌的说法。其实亚硝酸盐并非是致癌物质，只有在特定的条件下，与硝酸盐共同存在，并产生化学反应才能转变为致癌物—亚硝胺。亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌，这需要您长期坚持大量吃富含亚硝酸盐的食物才能做到，只不过一般人很难实现。

虽然亚硝酸盐不能致癌，但是还要注意避免避免含有亚硝酸盐的食物摄入量。剩菜和隔夜茶中含有亚硝酸盐众所知周，但是有些食物却被您所忽视。

咸菜是很多人下饭的小菜，但是腌制的咸菜却是亚硝酸盐的聚集之地。尤其是在咸菜腌制的前一周，正是亚硝酸盐含量最多的时候。火腿、腊肉和咸鱼也是含有较多的亚硝酸盐。

如果您想吃咸鱼腊肉，就需要在烹饪前先把咸鱼腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。这样以来亚硝酸盐就会溶解在水中，避免它与胺类物质结合生成致癌物。不仅会同时也能降低食物中食盐的含量。烹调方式选择清炒或者焖、蒸都可以，不建议高温油炸，高温油炸也是容易产生致癌物。

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哪些食物中含有亚硝酸盐？

刚刚制作而成的咸菜，尤其是没超过20天的咸菜

在我们的日常生活中，有很多人都喜欢腌制咸菜来吃的。腌制的咸菜，对于我们的身体健康来说，还是有一定的影响的。在制作过程中，会在腌制的咸菜中，加入大量的食盐。并且，如果说，腌制的瓶子不太干净的话，还有可能会在其中，占有了比较多的细菌。

这些多余的盐分，很容易就会变成亚硝酸盐，这对身体健康的影响可能是非常大的。基本上，亚硝酸盐的含量，超过了20天的时候，就会有所下降，所以，我们会发现一点，就是刚刚腌制的咸菜非常咸。过了一个月后，反而没刚刚吃的时候那么咸了。但是，咸菜吃多了，还是有可能会给身体造成影响的，所以，即便是20天后的腌菜，亚硝酸盐含量有所下降，我们还是应该少吃或者不吃。

加工后的肉类食物，像是一些腊肉，或者是罐装食品

在平时，我们或许比较喜欢吃一些腊肉，或者是吃一些罐装食物，尤其是加工过的肉类食物。这些加工过的肉类食物吃多了，其实对身体健康是一个比较大的损伤。尤其是自己制成的一些加工肉，所含有的亚硝酸盐的含量是非常多的。

所以，我们在平时的生活中，应该少吃或者不吃，以免腊肉中的亚硝酸盐对身体造成不必要的损伤。但是，也并不是说，日常生活中的腊肉一口都不能吃，少量吃一点，偶尔吃一顿，对身体是没有什么影响的。

闻起来特别刺鼻的海鲜类食物，尤其是泡发的海鲜

在我们的日常生活中，对于一些泡发的海鲜制品，闻起来有着刺激性气味的海鲜制品，我们是需要少吃或者不吃的。我们在食用前，可以闻一闻这些海鲜食物。如果说，闻起来有一股很难闻的气味，且闻起来非常刺鼻的话。

我们是需要有所注意的，很有可能这些海鲜类的食物吃多了，对身体健康造成不必要的损伤。我们只有在这些食物闻起来没有异味的时候，我们在能放进嘴里进行食用。并不会给身体健康造成不必要的损害，我们无需过于担心。

哪些食物中含有亚硝酸盐？

腌肉、香肠、还有吃不完剩下的隔夜蔬菜都含有亚硝酸盐。