隔夜的青菜真的有毒吗？
很多人认为隔夜的蔬菜不能吃，是有毒的，其实这只是个错误的观点，隔夜蔬菜并没有毒，如果妥善保存的话也是可以吃，完全没有问题的。
可能绝大多数的人都认为，隔夜菜是不能吃的，因为其中会含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，所以应该舍弃掉。但如果妥善保存的话，隔夜蔬菜中含有的亚硝酸盐其实也并不多，是在安全范围内的。但如果存放时间超过了20小时以上，其中的亚硝酸盐含量就较多，而且营养成分流失严重，最好就不要再食用。
蔬菜中其实都有亚硝酸盐，只是含量较少，少量亚硝酸盐对人体并不会有太大影响，还对人体有益，它们会生成一氧化氮，能扩张血管。亚硝酸盐其实本身并不会致癌，而是要在体内、酸性条件大的环境下，生成亚硝胺，部分亚硝胺并不致癌，一部分亚硝胺可能会诱发食道癌、胃癌等情况，所以，其实要想亚硝酸盐致癌过程也并不是那么容易的。没有妥善保管的隔夜菜可能会由于温度的影响滋生大量微生物，这些微生物可能含有有害细菌，一旦有害细菌较多的话，的确会对人造成影响，如果在4~7℃左右的温度下保存，能够有效降低细菌的滋生，细菌如果活跃的话，会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，这样反而更不利，所以，保存剩菜一定要在适宜温度。
虽然妥善保存可以延长剩菜的食用时间，但大部分绿叶蔬菜通常会在10几小时内就流失大部分营养成分，多则可以到80%左右，所以如果做菜的话，特别是绿叶蔬菜，最好是一顿吃完，不要剩下，绿叶蔬菜也不宜购买过多，因为不能保存较长时间，也容易腐坏。
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