怎样处理蔬菜营养价值最高？
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蔬菜是十分容易流失营养的食物，因为蔬菜中水分含量高，水溶性维生素丰富，抗氧化物质多，特别容易被氧化，所以蔬菜存放的时间短，特别是绿叶蔬菜，最好是一顿吃多少就量力买多少。根茎果实类的蔬菜应该放在干燥通风的地方，预防受潮腐烂或者杂虫入侵。
储存蔬菜的时候应该适当保留老叶蔬菜的老叶，由于生期长，接受光照时间长，养分积累多，故不该一概丢弃，老叶也能保护里面的嫩叶，让它们的水分不会流失过快。很多蔬菜的营养成分大多集中在皮里，削皮食用易使营养成分流失，所以只要清洗干净，确定表面无污染，就应连皮一起吃。
在烹饪的时候应该先洗干净，之后再切，因为如果先切开蔬菜，组织脱离了外皮的保护，可能容易侵入其他细菌，也会让其中的营养随着洗菜的水流失更快，反而不好。蔬菜中所含的多种维生素大多属于水溶性维生素，切后再洗会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。
最好不要用温度高、时间长的手法烹饪蔬菜，多使用凉拌、快炒、水焯等方法，快速烹调蔬菜中所含的营养成分，大多不能耐高温，久炒久熬，损失的营养就较多。 提倡生吃黄瓜、番茄、萝卜、豆芽、地瓜等蔬菜，在确保无污染的情况，能生吃的就尽量生吃，或洗净后用开水烫一烫，切成片或丝，用佐料凉拌吃。这样可使蔬菜中的营养成分免遭破坏。 添加食醋烹饪蔬菜时，为了保护维生素C，杀灭残留细菌，可在出锅前适当加点食醋。
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