中国人常用的煮饭方法等于煮砒霜？

BBC的这个新闻已经被辟谣了，外国人根本不用电饭锅煮饭，他们有资格说中国人的煮饭方式吗？

这个BBC的节目里，着重提到了米饭中砷的含量，专家比较了三种不一样的煮饭方法，比较不同煮饭方法的砷残留比例，第一种方式是用两杯水煮一杯米，并且水与米留在同一锅里，直到所有水分干透，大概是平时用电饭煲煮饭的方法。第二种方式是五杯水煮一杯米，米饭煮得之后，再把多余的水倒掉，第三种方法是把一杯米泡过夜，然后将水倒掉，按方法二煮熟。随后专家针对不同的煮饭方式，对米饭中砷的比例进行比对：

图片来源：新浪

所以，砷的残留率真的很高？稻米普遍在水田中种植，砷更容易渗入大米，在大米上富集。因此大米的砷含量，往往要比其他谷物作物要高得多。砷（三氧化二砷）砷的合成物几乎都有毒，砷本身还分有有机砷与无机砷。而如果人体过量摄入无机砷，会增加患皮肤癌、膀胱癌、肺癌及心脏疾病的风险。这就是BBC节目的依据，但是，自然界中的水和食物，其实都会有砷的富集，砷元素确实对人体有害，但是世界卫生组织已经制定了人体摄入无机砷的“安全阀值”：每人每天，每千克体重的摄入量不超过2mg（一个60公斤的人，每天摄入量不应超过0.12mg），也就是说一个人一天要吃上800g大米，差不多2斤大米，砷元素的摄入才有可能超标。一个人一天也就吃上个三四小碗米饭，大概也就400~500g，其实不怎么会引起砷过量的危险。

中国人常用的煮饭方法等于煮砒霜？

BBC是英国最大的广播新闻机构，在全球都很有影响力。近日，一篇名为《BBC警告：中国人最习惯的煮饭方法，竟然会吃进最多砒霜》在朋友圈里流传甚广，让不少吃瓜群众都大吃一惊，同时心里也打一个大问号：中国人常用的煮饭方法真的是在煮砒霜吗？

话食团今天明确告诉你：想太多！中国煮妇不背这个锅。

首先我们先来看一下BBC的报道到底说了些什么

在BBC《相信我，我是医生》节目中，来自北爱贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授比较了三种不同的煮饭方法：

第一种煮饭方式是：

两杯水煮一杯米，把水与米留在锅里，直到所有水分干透。也是咱们中国人最常见的一种煮饭方式。

第二种是：

五杯水煮一杯米，米饭煮好后，把多余的水分倒掉。

第三种是：

把一杯米用水浸泡过夜，到第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。

马哈尔格教授实验结果如下：

不同煮饭方法：砷的比例大小

咋一看该图，结果确实“惊人”：第一种煮饭方法，也是中国人传统的煮饭方法，“砷”残留量竞高达84%。虽然节目中还说到：也不用太过于担心，使用他推荐的煮饭方法，可以脱去大米中80%的砷。

但是，就算按照我国传统的煮饭方式，就应该担心么？要回答这个问题，我们只需要理解一个逻辑概念：

吃砷残留量100%的米饭，吃多少才会中毒？

砷广泛存在于自然界中，分有机砷和无机砷两种，一般所说“有毒的砷”是指无机砷，如三氧化二砷就是其中一种无机砷，也是大家广为熟知的砒霜。正常成年人摄入砒霜0.005-0.05g就会中毒，一般摄入0.1-0.2g就会导致死亡。算是毒性大的化合物。

中国对无机砷，包括大米中无机砷的控制是走在世界前列的。根据我国《食品中污染物限量》国家标准规定，每千克大米中无机砷含量不能超过200微克。我们来大致算一下，米饭的含水量一般是70%，如果每天吃该含砷最高限量的米饭，吃到中毒死亡，需要吃3公斤左右。这还是不洗米的情况，只要淘米一两次，无机砷含量会大幅下降。这就意味着，

每天吃十公斤米饭都不一定中毒。

更何况，残留的砷还不一定全部是无机砷，还有一部分是有机砷。有机砷的毒性几乎可以忽略。是因为有机砷的结合形态和化合价与无机砷不同。虽然毒性机理比较复杂，但是结论是经过科学家实验验证的。

更何况，我们人体的代谢能力很强，砷在吸收之后会分布到肝、脾、肾、肺、消化道，然后在暴露后四周之后大概只在皮肤、头发、指甲、骨头、牙齿还存有少量，其它的都会迅速地被排除掉。有机砷中，胂甜菜碱在体内不经过生物转化即从尿排出，而胂胆碱大多数转化为胂甜菜碱后由尿排出。

所以，话食团的结论是，中国式的煮饭虽然砷残留量比其它煮饭方式高，但是也完全不用担心中毒的发生。除非你真的挑战一天吃几十公斤米饭。

当然，如果你还是担心，按照节目中推荐的方法煮饭我们也拦不住。但是，长时间的用水浸泡，可降低大米表层中所含的砷含量，也会导致大米所含有的其它维生素丢失，从而降低米饭的营养价值，可谓是“失之东隅，收之桑榆”。

对于婴幼儿而言，也可相应的做一些预防措施，不要让米糊成为唯一的谷类辅食，可以轮换搭配一些龙须面或燕麦片，保持口味的多样化；如果自制米糊，可以用精米稍稍淘洗一下，煮得软烂些，配少量的肝泥或者肉泥；幼儿则需要注意食物的多样化，不要让米饭成为幼儿唯一的主食；尽量给宝宝吃水果，而不是榨汁。